河蚌肉中嫩度检测方案(质构分析仪)

酶解河蚌肉的嫩度测定 河蚌是我国常见的一种淡水软体动物，其营养丰富，含蛋白质56%，其中必需氨基酸模式相对较合理，可以作为一种优质蛋白源为人类提供营养。据剧有研究可知，河蚌肉有清热解毒、明目利湿、化痰去赤眼、收敛生肌之功效。 由于河蚌肉的裙边肉质紧密，常规的煮制工艺加工出的河蚌肉制品韧性过高、咀嚼性差。采用合适的蛋白酶对其加以软化处理，蛋白酶在适当条件下，能有效地降解胶原纤维与结缔组织中的肌动球蛋白和弹性蛋白，使部分氨基酸之间的连接发生断裂，破坏了它们的分子结构，大大提高了肉的嫩度。 1仪器测定 仪器：Universal TA质构仪 探头： P/BS剪切探头 将酶解后的河蚌肉切成 30mm*10mm*12mm， 放于剪切探头的正下方，然后进行剪切，测试条件设置如下测试模式：剪切测试前速度：1mm/s 测试速度： 1mm/s 测试后速度： 3mm/s 触发力：5g 目标模式：距离10mm 2测试结果 可以测定河蚌肉的嫩度和韧性。 上海腾拔仪器，打造国产质构仪领导品牌! 上海腾拔仪器科技有限公司 地址：上海市闵行区光中路133弄118号 邮编：201108 电话：021-54397372 手机：15618141270 Email：shtengba1@163.com QQ： 2111844583 公司官网：www.shtengba.com 官方公众号： tengba2014 shtengba@com上海腾拔仪器科技有限公司 上海腾拔仪器科技有限公司 shtengba@com 河蚌是我国常见的一种淡水软体动物，其营养丰富，含蛋白质56%，其中必需氨基酸模式相对较合理，可以作为一种优质蛋白源为人类提供营养。据现有研究可知，河蚌肉有清热解毒、明目利湿、化痰去赤眼、收敛生肌之功效。由于河蚌肉的裙边肉质紧密，常规的煮制工艺加工出的河蚌肉制品韧性过高、咀嚼性差。采用合适的蛋白酶对其加以软化处理，蛋白酶在适当条件下，能有效地降解胶原纤维与结缔组织中的肌动球蛋白和弹性蛋白，使部分氨基酸之间的连接发生断裂，破坏了它们的分子结构，大大提高了肉的嫩度。