肌原纤维蛋白凝胶中硬度、弹性、咀嚼性等指标检测方案(质构分析仪)

肌原纤维蛋白凝胶的质构测定 肌原纤维蛋白是组成肌肉中肌原纤维的蛋白质，主要包括原肌球蛋白、肌球蛋白、肌原蛋白、肌动球蛋白等几类。肌原纤维蛋白占猪肉中总蛋白含量的50%~55%，占鱼肉中总蛋白含量的 55%~60%。 肌原纤维蛋白不仅与肌肉收缩有关，还与弹性、持水性和粘附性等质构特性有着密不可分的关系。肌原纤维蛋白可以经过热诱导形成凝胶，这在肉制品的加工过程中对其最终的结构特性起重要作用。 质构仪作为一种质构分析仪器，广泛应用于食品的质构分析与物性测定，可以用于测定肌原纤维蛋白凝胶的质构特性。 1、、仪器测定 仪器： Universal TA质勾仪探头： P/50柱形探头 肌原纤维蛋白凝胶放于柱形探头的正下方，测试条件设置如下 测试模式：TPA 测试前速度： 1.0mm/s 测试速度：1.0mm/s 测试后速度：2.0mm/s 触发力：6g 目标模式：形变50% 两次下压间隔时间：3s 测定结果：可以测定肌原纤维蛋白凝胶的硬度、弹性等指标。 上海腾拔仪器，打造国产质构仪领导品牌! 上海腾拔仪器科技有限公司 地址：上海市闵行区光中路133弄118号 邮编：201108 电话：021-54397372 手机：15618141270 Email：shtengba1@163.com QQ：2111844583 公司官网： www.shtengba.com 官方公众号： tengba2014 上海腾拔仪器科技有限公司shtengba@com 肌原纤维蛋白是组成肌肉中肌原纤维的蛋白质，主要包括原肌球蛋白、肌球蛋白、肌原蛋白、肌动球蛋白等几类。肌原纤维蛋白占猪肉中总蛋白含量的50%～55%，占鱼肉中总蛋白含量的 55%～60%。