饺子中品质评价检测方案(质构仪)

粮食工程粮油食品科技第15卷2007年第2期 饺子品质评价方法 赵 琳，兰静，戴常军，李辉，李宛 (1.黑龙江省农科院食品加工研究所，黑龙江哈尔滨 150086： 2.农业部谷物及制品质量监督检验测试中心(哈尔滨)，黑龙江哈尔滨 150086) 摘 要：以11个品质差异较大的小麦样品为材料，研究饺子的品质评价方法，采用CR-310色彩色差计和质构构分别测定饺子面皮的颜色和质地，按照国家标准SB/T10138-93《饺子用小麦粉》对饺子进行感官评价。结果表明：采用色度仪测定饺子皮的颜色，用质构仪测定饺子皮的硬度和弹性，感官品尝饺子的细腻度和表观状态有助于客观的评价我国传统食品饺子的品质差异，减少人为误差。 关键词：饺子品质；评价；色度仪；质构仪 中图分类号：TS213.2 文献标识码：A 文章编号：1007-7561(2007)02-12-03 Methods for evaluation of quality of dumpling ZHAO Lin'， LAN Jing’， DAI Chang-Jun，LI Hui’，LI Wan (1.Food Processing Research Center of Heilongjiang Academy of Agriculture Sciences ， Harbin 150086：2. Inspection and Testing Center for Quality of Cereals and their Products， Ministry of Agriculture ， Harbin1150086) Abstract ：Eleven wheat species with wide variation in quality were used to evaluate dumpling quality. The color of flour and dumpling sheet was measured using Minolta CR-310. Dumpling texture was evaluated by textureprofile analysis (TPA) using Texture Analyzer and trained panelists according to the Chinese standard methodfor dumpling quality evaluation SB/T 10138-93 《wheat flour for dumpling》approved in 1993 by the Ministryof Commerce. The results showed that if the color of dumpling sheet tested with Minolta colorimeter hardnessand springiness of TPA parameters measured by Texture Analyzer. And dumpling appearance， exquisitenesstested with sensory evaluation ，then it is a helper method for evaluation of dumpling qualities. Key words ：dumpling quality； evaluation ； Minolta CR-310 colorimeter ； texture analyzer 饺子是我国北方的一种传统食品，深受消费者喜爱。随着生活节奏的加快以及速冻产业的高速发展，饺子加工的商业化程度日益提高。传统主食的工业化生产对产品食用品质的评价方法、评价指标以及质量控制都提出了更高的要求。但是传统的感官鉴定方法一直是主食品质评价的主要手段，虽然该方法最具权威性，但是该方法不易标准化，在评价中易受评价员的嗜好、品味等不稳定因素的影响，从而导致实验结果的可靠性、可比性差。因此国内外学者一直在探索简单易行、标准化程度高的客观评价方法，更直观反映主食制品的品质.。但是目前大部分研究主要针对于馒头和面条，而对饺子的品质评价研究比较少。因此本研究以11个小麦粉为材料，用色度仪和质构仪测定饺子皮的颜色和质地，探讨饺子的客观评价方法，为饺子专用粉的筛选提 ( 收稿日期：2006-11-20 ) ( 作者简介：赵琳(1978-)，女，黑龙江哈尔滨人，助研. ) 供理论依据。 1 材料与方法 1.1 材料与设备 1.1.1 试验材料 黑龙江九三丰源麦业库存11种小麦粉，其中包括单独品种和市售专用饺子粉。 1.1.2 试验设备 TA. XT plus 型物性测试仪(sta-ble micro)英国；和面机(Kitchen Aid) 美国；粉质仪(Brabender farinograph)德国；拉伸仪(Brabender) 德巨；白度计(Minonda)日本。 1.2 试验方法 1.2.1 面粉品质性状的测定 籽粒蛋白质含量测定采用NYT3- 1982 方法测定，面粉粉质仪参数、拉伸仪参数和降落值分别按 AACC 方法54-21、54-10和56-81B测定，湿面筋含量按照 GBT 14608 -1993方法测定。饺子皮白度采用Minolta CR-310色度仪测定0h饺子皮白度。使用 D65的 CIE-L*a*b*色度系统，L*值表示黑白亮度，值越大则越白亮；aa*值表 ( 适用于食品科学各研究领域的宝尔超纯水系统使实验更逼真 Tel ：021—64040161 www. baolor. com ) 示绿红色，值越大则越红；b*值表示蓝黄色，值越大则越黄2. 1.2.2 饺子皮的制作和品质评价 (1)面片的制作工艺 加水量确定：最终面团的水分含量达到40%。取200g面粉添加适量水于和面机上搅拌5min ，用手揉成团置于密闭的塑料袋中醒发30min，然后调压面机间隙分别为 5mm、4mm、3mm2.5mm、2mm、1.8mm、1.5mm、1mm.压片8次，面片的最终厚度达到1.3~1.4mm。 (2)面片品质评价 饺子面片评分主要参照国家标准 SB/T10138-93《饺子用小麦粉》的评分标准进行品质评价。评分指标分别为：颜色、光泽、表观状态、细腻度、韧性、粘性光滑性、食味。 1.2.3 饺子皮的质地测定 将面片切成长50×50cm的方块，置于沸水中煮至白心消失，用质构仪测定其质地。参数设定为，探头：轻型刀片；操作模式：压力测定；操作类型：TPA操作；测试前速度：3.0mm/s；测试速度：1.0mm/s；测试后速度：5.0mm/s；测试距离：70%(样品厚度百分数)；感应力：5.0g。测定参数包括硬度、粘着性、弹性、粘聚性、胶着性、咀嚼度、回复性。 1.2.4 统计分析 采用 EXCEL 2003 软件进行方差分析、相关系数分析。 2 结果 2.1 试验样品间品质性状变异 试验样品的品质性状变异见表1。从表1中可以看出不同试验样品间存在较大差异，试验样品具有较好的代表性。其中形成时间、稳定时间、最大阻力、面积变异系数较大，试验品种强中弱均有分布。降落值均大于250s，故本试验所用面粉均为正常。 表1 试验样品的品质性状 性状 平均值 变幅 变异系数 (%) 降落值(s) 407.18 280~516 19.3 蛋白质(%) 14.62 12.69~15.93 6.47 面筋(%) 29.78 26~34 7.63 吸水率(%) 61.14 56.1~65.5 4.08 形成时间(min) 3.89 1.5~11.2 74.15 稳定时间(min) 6.94 1.8~11.5 52.46 最大阻力(BU) 432.7 90~930 54.41 延伸性(cm) 14.41 12.8~16.2 9.18 面积(m) 83.41 16.0~154.5 49.50 2.2 TPA 指标与饺子感官评价的关系 方差分析表明，不同品种间煮熟饺子皮的质构仪指标中除弹性呈显著差异外，其余指标如硬度、回复性、粘聚性、胶着性、咀嚼性等指标不同样品间均呈极显著差异，表明质构仪的TPA指标均可反映品种间的质地结构差异，可作为评价饺子结构特性的客观量化指标。 感官评价与质构仪TPA指标的关系见表2，结果表明与饺子感官评价指标呈显著相关的质构仪TPA指标为硬度、弹性、胶着性和咀嚼性，其中质构仪TPA指标中的弹性与感官指标中的细腻度和韧性5%显著正相关，与食味呈1%极显著正相关，说明饺子的品质评价中弹性好的样品往往易于被消费者接受，并具有较好的口感。质构仪 TPA 指标中的硬度、胶着性和咀嚼性与感官指标中光滑性5%显著正相关，说明TPA 硬度、胶着性和咀嚼性均能部分反应饺子的光滑性。综上所述可用部分质构仪TPA 指标来反映饺子的品质，但是尚不能完全代替饺子感官评价，故建议采用仪器量化和感官评价相结合的方式进行饺子的评价。 表2 感官评价与质构仪TPA指标的关系 颜色 光泽 表观状态 细腻度 韧性 粘性 光滑性 食味 总分 硬度 0.58 0.53 0.35 0.53 0.00 0.05 0.69* -0.23 0.57 弹性 -0.04 0.25 -0.16 0.65 0.67 0.39 0.45 0.74** 0.56 胶着性 0.41 0.38 0.20 0.54 0.04 0.09 0.69* -0.17 0.47 咀嚼性 0.40 0.38 0.19 0.56 0.06 0.10 0.70* -0.14 0.49 注：*表示α=0.05显著水平；**表示α=0.01显著水平 2.3 饺子皮色泽与饺子感官评价的关系 饺子感官评价与饺子皮色泽的关系见表3。由结果中可以看出：0h饺子皮色泽的L*值与饺子颜色和光泽呈极显著相关(α=0.01)r=0.81和0.82，除此之外与饺子的表观状态呈显著正相关(α=0.05)r=0.63.0h饺子皮的L*值能较好的反映饺子的颜色和光泽。故可用色彩色差计代替饺子品尝评价中颜色和光泽两项指标。 表3饺子感官评价与饺子皮色泽的关系 L*值 颜色 光泽 表观状态 总分 0h 0.81** 0.82 ** 0.63 0.51 注：*表示α=0.05显著水平；**表示α=0.01显著水平 在饺子品质的感官评价中，不同的感官指标在饺子评价过程中对总评分的贡献率不同(见表4)，根据样品分析认为，饺子评价指标中的光泽、表观状态、细腻度和光滑性等与饺子品质呈显著正相关，这几项指标可作为饺子品质评价关键性指标。同时饺 子皮Oh的L*值与饺子评价中的颜色、光泽和表观状态显著正相关，因此可以用色度仪对饺子皮颜色进行定量测定以代替人为感官评价。 表4 饺子感官评价指标与总评分的关系 光泽 表观状态 细腻度 光滑性 总分 0.64* 0.7：5** 0.75** 0.72 注：*表示α=0.05显著水平；**表示α=0.01显著水平 3 讨论 客观、准确、重复性好的评价方法是小麦制品品质改良的基础和前提，但是目前的评价方法多为感官评价，往往人为误差较大，因此仪器量化评价是今后研究的发展方向。在面制品品质的量化评价中，以往的工作者在馒头、面条和面包中开展了较多的研究，但是对于我国传统食品饺子的研究还未见报道4~6]。本研究表明，采用仪器测定和感官评价相结合的方法，即采用色度仪测定饺子皮的颜色，用质构仪测定饺子的硬度和弹性，感官品尝饺子的细腻度和表观状态有助于客观的评价我国传统食品饺子 的品质差异，减少人为误差。同时试验表明饺子感官评价时饺子的光泽对结果的影响显著，而且在日常的消费中面制品的颜色往往在决定消费时占有重要的位置，因此应加大色泽在评分中的比重。但是因为本研究的样本量较少，还需要进一步的验证工作。 ( 参考文献： ) ( ]刘建军，何中虎，赵振东，等.小麦品种籽粒品质与干白面条品质关系的研究[].麦类作麦学报，2002，28(6)：738-742. ) ( 2]Oliver J R ， B lakeney A B， A l len H. 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