干酪中凝乳终点判定检测方案(质构仪)

《乳业科学与技术》 2007年第3期 (总第124期)i22 郑小平等：质构仪在干酪凝乳终点判定中的应用123 质构仪在干酪凝乳终点判定中的应用 郑小平，莫蓓红，郭本恒 (光明乳业股份有限公司技术中心，上海200072) 摘 要：应用质构仪对干酪凝乳阶段的物性进行监测，对不同时间的凝乳凝胶性能进行测定，结果发现凝乳在到达终点适于切割)时，其物性具有较典型的特征，凝乳凝胶的弹性、粘性、胶粘性和咀嚼性具有趋于最小值的趋势，第一次下压力和硬度在凝乳开始时缓慢上升，跨过切割终点后急剧上升，而粘着性则在开始时急剧下降，越过切割终点后平缓变化。通过应用质构仪对凝乳物性的测定，建立了凝乳物性与最佳切割点之间的关系，为凝乳终点的判断提供了量化依据。 关键词：质构仪；干酪；凝乳切割 中图分类号：TS252.53 文献标识码：A 文章编号：1671-5187(2007)03-0122-03 Application of Texturator in Determination ofTermination for Curd Cutting Zheng Xiaoping， Mo Beihong， Guo Benheng ( Technical Center of Bright Dairy&Food Co.， Ltd.， Shanghai 200072， P. R. China) Abstract： Gel performance ofcheeseoe (curd at different time was investigated byyTexturator.Adhesiveness， springiness， gumminess and chewiness of curd have a tendency of being the lowestvalue of the whole period of curd formation at the very time of curd cutting. While hardness and firstpeak force gradually increased at first， then enhanced dramatically just after the very time of curdcutting. Stickiness of the curd decreased rapidly at beginning and changed little just after the besttime of cutting. The relationship between gel performance of cheese curd and best time for curdcutting was established， so it is possible to determine the best time for curd cutting. Key words： texturator； cheese； curd cutting 在干酪生产中，凝乳是非常关键的步骤，凝乳工艺操作得当与否直接影响干酪品质。而凝乳切割点的判断正确与否则直接影响干酪生产后续工艺如加热升温、排乳清等)，并最终对干酪品质(如含水量等)产生影响。过去，凝乳终点判断大多凭借经验进行，这容易导致误判，给干酪生产带来一定麻烦。本文探索了应用质构仪对不同凝乳阶段凝乳块的物性进行测定，建立了最佳切割时间与凝乳物性之间的联系。 1材料与方法 1.1仪器：质构仪； 凝乳酶： Marzyme 150 罗地亚公司提供)。 ( 收稿日期：2006-10-12； ) 1.2方法 1.2.1测试样品准备 取一定量无抗生素牛乳，经72℃，16s杀菌后冷却至31℃，添加凝乳酶按5/100000的量添加)，分装到测试杯中并置于31℃恒温水浴中保温，分别在15、20、30、35、40、45、50 min 取样测定其物性。 1.2.2质构仪测试条件 本试验采用TPA 二次下压法，具体测试参数如下： 测试模式：力/张力；选择：T.P.A；预压速度：1.00 mm/s；速度：1.00 mm/s；压后速度：1.00 mm/s；下压距离：10.0 mm； 时间：5.00 s；PPS：200.0；探针： P25。 2结果与讨论 2.1从凝乳终点到达前、、与终点过后的质构谱图分析 不同阶段凝乳的质构谱图如图1所示，其中图a)(b)(c)分别为凝乳酶添加后20、35和4Cmin 的谱图。从图中看出，随着凝乳时间的推移，第一次下压力逐渐上升；而当到达40 min 时第一次下压峰型明显不同于20 min 和35 min，40min 时第一次下压过程出现两个峰力。这峰型的突变是由于凝乳凝胶性能变化所造成的，这预示着凝乳切割最佳时间的到来，实践证明凝乳最佳切割时刻的确出现在35 min 左右。必须指出，虽然在第一次下压后发生了一定形变，但不同时间凝乳的质构图谱还是具有显著性差异的，尤其是第一次下压力和第一次下压峰形上的差异。 图1、不同阶段凝乳的质构谱图 注：(a)凝乳酶添加后20min；(b)凝乳酶添加后35min；(c)凝乳酶添加后40min 2.2从不同凝乳时间物性变化分析 图2是凝乳过程中凝乳物性硬度、第一次下压力、粘性、弹性、粘着性、胶粘性、咀嚼性和回复力)随时间的变化过程。 从图A中可以看出，在最佳切割时刻35min) 的凝乳硬度和第一次下压力均处于平缓变化的结束阶段和剧增的前期，，也就是在35-40min 第一次下压力和硬度发生突跃。 另外，从图中可以发现在凝乳切割点(35min) 处凝乳的弹性、粘性、胶粘性和咀嚼性有趋于最小值的趋向。这恰好与切割难易程度相关，因为这些指标越低越有利于切割。 凝乳过程中粘着性是下降的，而从图E可看出切割终点的粘着性正好处于急剧下降的终点，这也与第一次下压力和硬度的变化趋势呈逆相关。 图H显示的是回复力随时间变化曲线，从图看出凝乳终点的回复力并不具有显著特征。这可能与凝乳的特性有关，因为凝乳在第一次下压后发生的形变太大，致使回复力呈现无规则变化。 3结论 干酪的凝乳过程是个凝胶形成过程，其凝乳物性变化具有一定的规律性。采用质构仪进行二次下压试验可较好测试凝乳物性变化。通过测试不同时间凝乳的物性参数发现，在整个凝乳过程中凝乳凝胶弹性、粘性、胶粘性和咀嚼性有个趋于最小值的趋势，这正好是凝乳切割的最佳时 刻。在该时刻凝乳的第一次下压力和硬度值则处于剧增的前期，而粘着性则处于剧降的后期，这与良好的切割性能也密切相关。质构仪用于检测凝 140 图2 凝乳过程中凝乳物性随时间变化曲线 注：A硬度、B第一次下压力、C粘性、D弹性、E粘着性、F胶粘性、G咀嚼性、H回复力 乳形成过程可以为干酪生产中凝乳形成提供量化依据 ◎ China Academic Journal Electronic Publishing House. All rights reserved. http：//www.cnki.net