肉质品中新鲜度检测方案

161 HPLC 方法检测肉类食品的鲜度 日本的饮食习惯中，生肉，尤其是生鱼和贝类是不可或缺的。新鲜的鱼很快就会腐烂，而新鲜程度决定了口味的好坏。因此在质量控制中，对新鲜度进行定量评价是非常有必要的。新鲜度有众多等级，用K值(新鲜度指数)表示初始的新鲜度，也就是“鱼儿脱离鱼钩时的新鲜程度” K 值是通过鱼肉和贝类中的六种成分一一次黄嘌呤(Hx)、肌苷(HxR)、肌苷酸(IMP)、腺苷一磷酸(AMP)、腺苷二磷酸(ADP)和腺苷三磷酸(ATP)在 250nm处的吸收率，并由图1中的公式计算得到的。对于这些成分的批处理分析，理想的分析方法是高效液相色谱法。以下介绍的是分析实例。 标准样品检测 图1是标准溶液的谱图，使用反相色谱法进行分离。成分检测后，K 值通过各个化合物 的峰面积计算得到。 图1标准溶液色谱图以及K值计算公式 鱼肉分析应用 图3是金枪鱼肉分析例。左侧为新鲜样品的结果，右侧为样品在30℃放置3小时后的结 果。可见，新鲜鱼肉的K 值大约为10%，随着新鲜度的降低，K 值也随之上升。 图3金枪鱼肉分析实例 注：数据出自日本 CSC