明胶添加剂对产品稳定性的影响

明胶在食品加工中的应用非常广泛，它吸水性强、粘度高，明胶是肽分子聚合物质，是胶原蛋白质的水解产物，所以可作为一种添加剂，可以用于制作各种果冻、布丁、糖果、乳制品、巧克力、肉制品等食品。其中最常见的是果冻和糖果，因为明胶可以使果冻和糖果凝固，增加它们的口感和咀嚼性。此外，明胶还可以增加食品的稠度和黏性，提高食品的质感和口感。利用LUMiSizer®稳定性分析仪，能在短时间内实现不同的明胶对产品稳定性的影响。1、测试原理使用近红外光源（或多光源系统）不断照射整个样品，与之平行的检测器随时间连续监测并反应样品的透光率变化，从而形成样品在分离过程的空间和时间透光率图谱。2、实验部分：实验方法：温度60℃，转速4000rpm，每间隔30s采集一条谱线，256谱线，直到测试结束。取适量样品于样品管中，使用LUMiSizer检测原浓度样品稳定性。3、结果与分析                                 纵坐标表示体系的透光率，横坐标表示样品管内分散体的位置。可以看到，样品半透明（G2第一条谱线的透光率55％左右，G1第一条谱线的透光率70％左右）。随着实验开始，体系开始分离。可以看出，样品管的透光率渐渐变大，显示由于颗粒（明胶）的迁移，这部分逐渐变澄清。可以得出，两个样品相比较而言，G1较稳定，而G2较不稳定。 4、总结传统静置观察的测试方法时间慢，又无法定量比较，而LUM稳定性分析仪可以在很短的时间内即对样品进行快速的稳定性排序和对比，同时可测颗粒粒径，单次测试12个样品，为用户可提供更多更深入的分析信息，缩短研发周期，极大提高研发及品质控制中的工作效率。关键词：明胶；稳定性；食品添加剂；乳制品；饮品；植物蛋白饮料；分散稳定性的定量表征