5 种功能性甜味剂对莲蓉馅料品质的影响

“华南农业大学食品学院”将5种功能性甜味剂（山梨糖醇、麦芽糖醇、赤藓糖醇、异麦芽酮糖、低聚果糖）应用于莲蓉馅料，利用电子舌、质构仪结合感官评价等手段，在风味、质构、感官等方面研究不同甜味剂替代蔗糖在莲蓉馅料中的应用效果，以期为莲蓉馅料的健康发展以及品质优化提供新思路和实验依据。味觉检测仪器：TS-5000Z电子舌系统，日本INSENT公司检测样品：莲蓉馅料检测结果分析：不同甜味剂对莲蓉馅料感官评价的影响从色泽、风味、口感、甜度、回味以及总体可接受度6个维度对不同甜味剂莲蓉馅料进行评价，由图2可知，赤藓糖醇组莲蓉馅料的综合感官得分最低，由于水分含量低，赤藓糖醇容易结晶并且几乎不发生美拉德等反应，导致赤藓糖醇组莲蓉馅料食用粉质感强，口感干燥且整体风味较淡，总体可接受性低，难以满足莲蓉馅料的质量要求，该结果与郝月慧等[23]研究赤藓糖醇对海绵蛋糕的影响结果相似。不同甜味剂莲蓉馅料电子舌检测结果分析电子舌检测结果表明莲蓉馅料主要滋味为甜味、咸味、鲜味、苦味等。由图3可知，不同甜味剂莲蓉馅料滋味轮廓整体相似，莲蓉馅料在甜味、咸味和苦味上各点分布较为分散，而在丰富性和鲜味上的各点基本汇于一处，与方差分析结果（表5）共同说明不同甜味剂对莲蓉馅料滋味品质的影响主要体现在甜味、苦味和咸味上。电子舌PCA分析为进一步研究不同甜味剂莲蓉馅料滋味品质的差异，对电子舌结果进行PCA。由图4A可知，PC1和PC2的方差贡献率分别为80.1%和11%，累计贡献率达91.1%，说明所提取的两个PC基本包含了样品所有信息，能够反映不同甜味剂莲蓉馅料的整体滋味。麦芽糖醇组和山梨糖醇组集中分布在第1象限，低聚果糖组集中分布于第4象限，异麦芽酮糖组分布在第3象限，赤藓糖醇组分布在第2象限，蔗糖组分布在PC1负半轴。除麦芽糖醇组与山梨糖醇组莲蓉馅料有重叠外，其余莲蓉馅料能够明显区分开，异麦芽酮糖组莲蓉馅料与蔗糖组整体滋味最为接近，可替代性较强。结合载荷图（图4B），蔗糖组莲蓉馅料与苦味指标相距较近，其他功能性甜味剂都远离载荷图中的苦味点，这与苦味响应值结果保持一致，说明功能性甜味剂降低了莲蓉馅料的甜度，同时降低了莲蓉馅料的苦味，提高了对不良风味的掩盖作用，增强了莲蓉馅料的丰富性、鲜味等滋味属性。结论：本研究为生产低糖型莲蓉馅料提供一定的理论参考和实验依据，但不同甜味剂影响莲蓉馅料品质的机制尚不明确，淀粉基食品的品质多与淀粉糊化老化、淀粉凝胶结构等方面有关，后续可以此为突破口，明确决定莲蓉馅料品质的内在因素，同时通过体外模拟消化探究功能性甜味剂对莲蓉馅料的降糖效果，为莲蓉馅料品质优化和产品创新提供理论基础。