响应面法优化油炸虾壳制作工艺

“扬州大学”以废物利用为核心理念进行产&设计，选取虾壳为主要原料，白醋浸泡时间、油温和油炸时间为3个影响因素，油炸虾壳的感官晶质评分为主要指标，采用3因素3水平的响应面试验法优化油炸虾壳的配方，对最优配方进行质构、卡路里分析。该研究为虾的深加工以及虾壳的废物利用提供了参考，也可作为一种新型的菜肴调味品投入市场.检测仪器：CA-HM卡路里测定仪     日本JWP;     TMS-Pro质构仪    美国FTC公司虾壳质构分析采用型号为TMS-Pro食品质构仪进行测定，用锥形探头（直径3.2cm）的对虾壳两次压缩进行质地测试，其中包括硬度、黏附性、内聚性、胶黏性、弹性和咀嚼性，其结果见表5〜表8。 虾壳卡路里数据分析虾壳卡路里数据分析打开卡路里热量测定仪，预热30min,在室温条件下,将虾壳剪切至规格为5mmX5mm,放入样品容器。结论：通过单因素试验及响应面试验，确定了油炸虾壳—138—的最佳配方:虾壳10g、白醋40g、浸泡时间10min、炸鸡粉45g、葱姜料酒10g、240°C油温炸制10s。这样制作出来的成品感官品质最好，食用品质最佳。此产品不仅做到废物利用，还可以当作新型的烹饪调味品使用，增加菜肴的鲜味，赋予食物不同的口感。通过质构分析以及卡路里分析，可以了解油温及油炸时间对质构特性及营养特性的影响，为以后相关研究提供了理论依据。 中国调味品China Condiment第47卷第4期2022年4月技术研发 响应面法优化油炸虾壳制作工艺 蒋明均1，沙文轩2，王秋玉12，陈胜可l，戴恒1，陈志炎1* (1.扬州大学旅游烹饪学院，江苏扬州 225127；2.江苏省淮扬菜产业化工程中心，江苏扬州 225127) 摘要：以废物利用为核心理念进行产品设计，选取虾壳为主要原料，白醋浸泡时间、油温和油炸时间为3个 影响因素，油炸虾壳的感官品质评分为主要指标，采用3因素3水平的响应面试验法优化油炸虾壳的配 方，对最优配方进行质构、卡路里分析。结果表明，炸制虾壳的最佳配方为：虾壳 10 g，放置于40g白醋 中浸泡 10 min，加入2g盐、10g葱姜料酒腌制，裹上45g炸鸡粉在240℃油温下炸制10s，制作出的油 炸虾壳色泽金黄、形态完整、风味浓郁、感官品质最佳。 关键词：虾壳；废物利用；响应面分析；质构；卡路里 中图分类号：TS254.9 文献标志码：A doi：10.3969/j.issn. 1000-9973.2022.04.025 文章编号：1000-9973(2022)04-0133-06 Optimization of Processing Technology of Fried Shrimp Shells by Response Surface Method JIANG Ming-jun'， SHA Wen-xuan， WANG Qiu-yul2， CHEN Sheng-ke， DAI Heng， CHEN Zhi-yan (1. School of Tourism and Cuisine， Yangzhou University， Yangzhou 225127， China； 2. Jiangsu Huaiyang Cuisine Industrialization Engineering Center， Yangzhou 225127， China) Abstract： Taking waste recycling as the core concept for product design， select shrimp shells as the main raw materials， white vinegar soaking time， oil temperature and frying time as the three influence factors， the sensory quality score of fried shrimp shells as the main index， the response surface methodology (RSM) with three factors and three levels is used to optimize the formula of fried shrimp shells， and the texture and calorie of the optimal fomula are analyzed. The results show that the best fomula for fried shrimp shells is 10 g shrimp shell， soaked in 40 g white vinegar for 10 minutes， salted with 2 g salt and 10 g onion and ginger cooking wine， and fried with 45 g fried chicken powder for 10 s at 240 ℃. The fried shrimp shells are golden in color， complete in shape， rich in flavor， and have the best sensory quality. Key words： shrimp shells； waste recycling； response surface analysis； texture； calorie 明虾又称为中国对虾，其主要产地分布于中国沿 海，如渤海湾、黄海海域以及以黄河人海口的渤海湾为 主，所以我国具有较为丰富的虾类资源，虾类作为人们 常用的食材，其绝大部分被用来加工成虾仁类的制品，这就使虾类原料在加工时大量虾壳、虾头、虾足无法全 部利用四，其占比可达40%，研究发现虾壳中含有 大量的甲壳素，且虾壳中的蛋白质、矿物质含量较高，特别是钙、磷、钠、锌，此产品通过对虾壳腌制后进行 油炸处理，以成品虾壳的感官、质构、基础营养素作参 考指标，在单因素试验的基础上进行响应面优化，在对 虾的加工工艺方面得到更好的口感、质感且低卡路里 的产品，为虾的深加工以及虾壳的废物利用提供了参 考，也可作为一种新型的菜肴调味品投人市场。 1 材料与仪器 1.1 主要试验材料 天津河口对虾；海天牌白醋；淮盐精制食用盐；三涧 牌葱姜料酒；味好美炸鸡粉；金龙鱼大豆油(永辉超市)。 1.2 主要仪器及设备 ZG-TP101 精密天平 哈尔滨众汇衡器有限公 司；9E32S 苏泊尔电磁炉；CA-HM卡路里测定仪北 京盈盛恒泰科技有限责任公司；TMS-Pro 质构仪美 国FTC公司；HH-4A 恒温水浴锅 常州国华电器有 限公司。 收稿日期：2021-11一16 *通讯作者 引文格式：蒋明均，沙文轩，王秋玉，等.响应面法优化油炸虾壳制作工艺[J].中国调味品，2022，47(4)：133-138. 1.3 工艺流程 原料清洗→剥壳白醋浸泡→腌制→裹粉→炸制→成品。 1.3.1 操作要领 1.3.1.1原料清洗 将 10g虾放入100 mL的农夫山泉中清洗干净。1.3.1.2 剥壳 用刀将洗净的虾划开，剥下虾壳，大小控制在 3 cmX 3 cm。 1.3.1.3 白醋浸泡 将虾壳置于40g白醋中浸泡 10 min， 1.3.1.4腌制 将浸泡好的虾壳加人2g盐、10g葱姜料酒去腥。1.3.1.5裹粉 将腌制好的虾壳表面裹上 45g炸鸡粉。 1.3.1.6炸制 将裹好粉的虾壳放人油锅中炸制，捞出即可。 1.4试验方法 1.4.1单因素试验 1.4.1.1虾壳在白醋中浸泡时间对成品感官品质的影响 共制作5份成品，方法为取虾壳 10 g，置于40g 白醋中浸泡，浸泡时间定为 7.5，10，12.5，15，17.5 min，用 盐2g、葱姜料酒10g腌制，裹上炸鸡粉45g，210℃油 温炸制10 s，对油炸虾壳成品进行感官评价。 1.4.1.2油温对成品感官品质的影响 共制作5份成品，方法为取虾壳 10 g，置于 40 g 白醋中浸泡 12.5 min，用盐2g、葱姜料酒 10g腌制，裹上 炸鸡粉 45 g将成品分别置于 150，180，210，240，270℃油 温下炸制 10 s，对油炸虾壳成品进行感官评价。 1.4.1.3加热时间对成品感官品质的影响 共制作5份成品，方法为取虾壳 10 g，置于 40 g 白醋中浸泡12.5 min，用盐2g、葱姜料酒 10g腌制，裹上炸鸡粉 45 g，用210℃油温分别炸制6，8，10，12，14s，对油炸虾壳成品进行感官评价。 1.4.1.4响应面试验设计 在单因素试验的基础上，以不同油温、不同炸制时 间、不同浸泡时间3个因素为自变量，以虾壳的感官得 分为响应值，并通过回归方程优化工艺参数，预测响应 值并获得最佳工艺条件，试验因素水平见表1。 表1响应面试验因素与水平 Table 1 The factors and levels of response surface test 水平 因素 A温度/℃ B油炸时间/s C浸泡时间/min 一1 210 8 7.5 240 10 10 1 270 12 12.5 1.4.1.5 油炸虾壳卡路里含量的测定 将卡路里热量测定仪预热 30 min，在室温条件 下，将虾壳剪切至规格为5mmX5mm，放人样品容器 中盖玻璃密封测定2 min，并记录数据。 1.4.1.6 油炸虾壳全质构特性的测定 采用型号为 TMS-Pro 的食品质构仪进行测定，将 炸制好的虾壳剪切成长度3 cm、高度 0.6 cm 的片，放 入80℃的水浴锅中保温，采用锥形探头(P/32)对虾壳 两次压缩进行质地测试，具体的参数为9 mm，测前速率 为3 mm/s，测试速率为1mm/s，下压程度为 60.00%，测 试力为0.1N，两次压缩时间间隔 3s，做5次平行试 验，去最大值和最小值后，取平均值。 1.4.2 感官评分标准 表2油炸虾壳的感官评分标准 Table 2 The sensory scoring criteria for fried shrimp shells 参数 分值 感官描述 色泽 15 色泽为金黄色，颜色发亮(11~15分)；色泽发黄，颜色发暗 (6~10分)；色泽暗淡，无光(0~5分) 口味 25 具有浓郁的虾鲜味，入口酥脆(15~25分)；虾味较浓郁，咸 味偏淡(11~15分)；鲜味过于充足，但略有些含油感(6~ 10分)；炸鸡粉的鲜味过于浓郁，局部略有焦糊味(0~5分) 香气 20 炸鸡粉气味适中，虾壳风味较浓郁(11~20分)；炸鸡粉香 气太过浓郁(6~10分)：闻不到任何虾的鲜味以及其他香 气(0~5分) 口感 40 口感有一定酥脆感，人口即化，口中无残留(26~40分)：人 口酥脆，硬度适中，有少许残留物(10~25分)；虾壳不 碎，几乎全是残留物(0~9分) 1.4.3数据分析 本次所有试验处理均重复3次，测定数据以平均 值的形式表现出来，通过 Excel 2010 整理试验数据，采用 Origin 软件绘制图表，采用 Design-Expert 8.0.6进行响应面试验分析，应用 SPSS 23.0对数据进行显 著性分析。 2结果与分析 2.1单因素试验结果与分析 2.1.1白醋浸泡时间对虾壳成品品质的影响 图1自醋漫泡时间对虾壳感官品质的影响 Fig. 1 Effect of white vinegar soaking time on the sensory quality of shrimp shells 通过控制相同的油温与炸制时间来比较白醋浸泡 时间对虾壳成品的影响，由图1可知，当白醋浸泡时间 在 10 min 时，虾壳的感官评分最高，白醋中有机酸抑 菌机理会促使虾壳中的钙质析出，促进虾壳蛋白质 及钙的水解，虾壳浸泡时间越久，其感官评分越低，因 为白醋使虾壳软化，虾壳本身的营养物质流失过度，吸 收了醋的酸味，导致成品在食用时带着醋的酸味，对成 品的风味有很大影响15-0。 2.1.2 油炸温度对虾壳成品品质的影响 图2 油炸温度对虾壳感官品质的影响 Fig.2 Effect of frying temperatures on the sensory quality of shrimp shells 在相同的炸制时间下，油炸温度不同，虾壳的脆度 以及含油率不同，含油量高的同时也会缩短其保存的时间，由图2可知，当油温在240℃时，虾壳的口感 最佳；当温度在150℃时，虾壳含水量高，无法达到酥 脆的效果，咀嚼后有残渣，当温度越来越高时，虾壳中 的酶失活，从而排出组织内部的空气，虾壳中的水分含 量迅速蒸发，形成多孔组织，外壳变脆，但是色泽 发暗，局部焦糊，严重影响制品的美观。 2.1.3 油炸时间对虾壳成品品质的影响 图3 油炸时间对虾壳感官品质的影响 Fig.3 Effect of frying time on the sensory quality of shrimp shells 在同一种油温下，考察不同的油炸时间对虾壳成品 的影响。由图3可知，油炸时间显著影响成品的感官评 分，当油炸时间比较短时，虾壳色泽发白，水分含量过多，成品难以达到人口酥脆的效果，且咀嚼后有虾壳残留，而 当炸制时间达到10s时成品的感官评分达到最高点，色 泽金黄，口感酥脆。超过10s后，虾壳里的碳水化合物经 过高温产生美拉德反应，从而生成黄褐色缩合物，使 成品的色泽发黑，严重影响了制品的感官评分。 2.2 响应面试验结果与分析 2.2.1 试验结果 试验设计及结果见表3。 表3 Box-Behnken 设计方案及试验结果 Table 3 The Box-Behnken design scheme and test results 试验号 A温度 B油炸时间 C浸泡时间 Y盛官评分 1 一1 一1 76 2 1 1 72 3 0 0 92.5 4 0 C 0 91 5 0 0 90.5 6 0 0 1 89 ? 1 一1 1 74 8 0 C 0 92 9 一1 0 0 89 10 0 0 一1 90 11 0 0 0 92 12 一1 1 一1 76 13 0 一 0 88 14 一1 一1 一1 75 15 0 0 90.5 16 一1 一1 1 80 17 1 C 0 90.5 18 一1 1 1 80.5 19 1 一1 79 20 0 0 89 2.2.2 方差分析和回归方程 经 Design-Expert 8.0.6处理数据，得到回归模型 的方差分析，见表4。 表4回归模型的方差分析表 Table 4 Analysis of variance of regression model 项目 平方和 自由度 均方 F值 P值 显著性 模型 951.57 9 105.73 24 ≤0.0001 A温度 8.1 1 8.1 1.84 0.205 B油炸时间 1.22 1.22 0.28 0.6095 C浸泡时间 0.025 0.025 5.67E-03 0.9414 AB 0.031 0，031 7.09E-03 0.9345 AC 42.78 1 42.78 9.71 0.0109 BC 3.78 1 3.78 0.86 0.3761 量 A3 60.87 60.87 13.81 0.004 B 97.51 97.51 22.13 0.0008 C 67.51 1 67.51 15.32 0.0029 残差 44.06 10 4.41 失损项 40.35 5 8.07 10.88 0.102 纯误差 3.71 5 0.74 总和 995.64 19 注：“***为极显著，“*”为显著， 由表4可知，二次回归模型的P值≤0.0001，具有 极显著相关性，且方程失拟项不呈现显著相关性(P>0.05)，说明回归方程非常显著。其中A，B、C的平方 项均极显著(P<0.01)；AB交互项不显著，AC.BC交 互项显著。故而利用 Design-Expert 8.0.6 进行手动优 化，去掉不显著的交互项，对方程进一步优化。最终得 到回归方程：Y=92.63-2.31AC-0.69BC-4.70A一 5.95B-4.95C。 2.2.3 最佳工艺参数 通过 Design-Expert 8.0.6软件对回归方程进行最优 求解，得到最优结果为：油温240℃，浸泡时间10 min、油 炸时间10s，感官评分预测值为92分。 2.3 响应面图分析 各因素交互作用对虾壳制品感官得分影响的响应 面图和等高线图见图4~图6。等高线图可以反映各 种因素交互作用对响应值的影响。圆形表示因素间交 互作用不显著，椭圆形表示因素间交互作用显著。 鞧订评分 图4 油炸时间与温度对虾壳成品的影响 Fig. 4 Influence of frying time and temperature on shrimp shell finished products 图5 浸泡时间与温度对虾壳成品的影响 Fig.5 Influence of soaking time and temperature on shrimp shell finished products 100 Y爆宜评分 甘油炸时间 图6 油炸时间与浸泡时间对成品的影响 Fig. 6 Influence of frying time and soaking time on shrimp shell finished products 由图4与图5可知两因素的交互作用较显著，由 图6可知两因素的交互作用不明显。 由图4可知，当浸泡时间固定在 10 min，油温在 240℃、油炸时间在10s时，感官评分最高，当油温超 过240℃时，其成品的感官评分下降。 由图5可知，浸泡时间在 10 min、油温在240℃的 状态下炸制10 s的虾壳感官评分最高，而当浸泡时间 低于 10 min 且油炸温度低于240℃时，其感官评分逐 渐降低，当浸泡时间在 7.5 min、油炸温度在150℃时，其感官评分最低。 由图6可知，两因素的交互作用不明显，感官评分 随着浸泡时间与油炸时间的上升而上升，当浸泡时间 上升至 10 min，油炸时间上升至10s后，其感官评分 逐渐下降。 综合上述通过 Design-Expert 8.0.6软件的分析，预测出最佳的油炸配方：油炸时间为10s，油炸温度为 240℃，虾壳的浸泡时间为10 min，因此，采用响应面 优化得到的油炸工艺参数数据准确可靠，实用价值高。 2.4 虾壳质构分析 采用型号为 TMS-Pro 食品质构仪进行测定，用锥 形探头(直径3.2 cm)的对虾壳两次压缩进行质地测 试，其中包括硬度、黏附性、内聚性、胶黏性、弹性和咀 嚼性，其结果见表5~表8。 表5 不同油炸时间对红虾虾壳质构的影响 Table 5 Effect of different frying time on the texture of red shrimp shells 炸制时间/s 硬度/N 黏附性/ml内聚性/Ratia 胶黏性/N 弹性/mm 咀嚼性/ml 6 1.14± 0.47± 0.66± 0.97土 4.43± 4.38± 0.05 0.02 0.02 0.159 0.09 0.19° 续表 炸制时间/s 硬度/N 黏附性/mJ内聚性/Ratio 胶黏性/N 弹性/mm 咀嚼性/mJ 8 2.56土 0.04土 0.25± 0.63± 4.53± 5.26± 0.05° 0.01 0.09 0.05 0.17 0.11 10 4.8± 0.04土 0.31± 0.87± 5.49± 6.74± 0.19 0.01 0.08 0.96* 0.34* 0.22 12 4.8± 0.05± 0.58± 8.66± 4.51± 15.75± 0.06 0.52 0.02 0.04 0.04 0.22 14 10.08± 0.12± 0.78± 8.66± 4.50± 39.17± 0.18" 0.01° 0.01 0.12 0.07 0.20* 注：平均值士标准差，不同字母表示同列数值之间差异显 著(P≤0.05)，下表同。 表6不同油炸温度对红虾虾壳质构的影响 Table 6 Effect of different frying temperatures on the texture of red shrimp shells 炸制温度/℃ 硬度/N 黏附性/mJ内聚性/Ratio 胶黏性/N 弹性/mm 咀嚼性/mJ 150 2.95± 0.02± 0.32± 0.10± 4.27± 4.28± 0.06° 0.01 002 0，02 0.07* 0.10 180 3.20± 0.04土 0.03± 0.16± 4.26± 5.93± 0.04 0.01° 0.01° 0.04* 0.10* 0.05* 210 4.24土 0.02± 0.23土 0.87± 4.41± 6.58± 0.05 0.02 0.01 0.02* 0.02 0.012 240 4.78± 0.35± 0.39± 1.80± 4.37± 7.93± 0.02b 0.01 0.16 0.01 0.03" 0.07 270 5.57± 0.08± 0.51± 0.09士 4.29± 2.82± 0.03 0.02 0.02 0.01 0.03 0.89* 表7不同油炸时间对明虾虾壳质构的影响 Table 7 Effect of different frying time on the texture of prawn shells 炸制时间/s 硬度/N 粘附性/mJ 内聚性/Ratio 胶黏性/N 弹性/mm 咀喉性/mJ 6 0.58土 0.24土 0.03± 0.24± 3.93± 0.94± 0.04° 0.06" 0.01 0.01 0.05* 0.05* 8 10.16± 0.02± 0.21± 2.07士 3.34± 8.15± 0.08 0.01 0.01° 0.04 0.17 0.06 10 11.39± 0.01± 0.37± 4.80± 3.78± 19.27± 0.04 0.0015 0.03* 0.06 0.08 0.25* 12 19.85± 0.03± 0.28± 5.80± 3.69± 22.10± 0.23h 0.01 0.22 0.05* 0.34* 0.14 14 23.87± 0.01± 0.18土 4.33± 3.74± 24.47± 0.28 0.001 0.02 0.44 0.07 0.23 表8不同油炸温度对明虾虾壳质构的影响 Table 8 Effect of different frying temperatures on the texture of prawn shells 炸制温度/℃ 硬度/N 秉附性/mJ 内聚性/Ratio 胶黏性/N 弹性/mm 咀嚼性/mJ 150 8.97± 0.01± 0.10± 2.02± 3.79± 8.42± 0.084 0.001 0.01 0.074 0.07 0.094 180 9.01± 0.19± 0.19± 3.27± 3.70± 10.24± 0.054 0.01 0.02 0.03 0.09* 0.06* 210 11.20± 0.01± 0.38十 4.67± 3.75± 11.40± 0.10° 0.0015 0.02* 0.15* 0.09* 0.19 17.94± 0.02± 0.03± 2.85± 3.84± 12.60十 240 0.44 0.01 0.01° 0.03 0.06 0.07 270 14.86± 0.02± 0.09± 1.59± 3.77± 5.89± 0.16 0.01 0.015 0.01 0.15 0.22* 由表5和表7可知，虾壳在炸制温度相同时，其硬 度随炸制时间的延长而增加，咀嚼度也是如此，原因是 虾壳炸制时间久，吸油程度大，所以其硬度在上升，咀嚼 度也随之上升，而内聚性、胶黏性、弹性等 TPA 指标 也存在差异，但弹性的差异不显著，明虾也是如此，但由 于明虾的虾壳较厚，所以其硬度与咀嚼度都高于红虾。 而在控制相同炸制时间的情况下，通过控制不同 油温来对虾壳硬度等 TPA 值进行测定，由表6和表8可 知，随着温度的升高，虾壳硬度也在变硬，而咀嚼度与在 相同油温、不同炸制时间下略有不同，当温度超过240℃时，其咀嚼度明显下降，因为红虾虾壳薄，油炸温度过 高，其所发生的美拉德反应过度容易产生糖分，从而使 虾壳变得酥脆，导致其咀嚼性下降，由于明虾虾壳较厚，水分含量较高，在相同温度下，其咀嚼性及硬度要大于 红虾，但是当温度达到270℃时，咀嚼性和硬度下降。 2.5虾壳卡路里数据分析 打开卡路里热量测定仪，预热 30 min，在室温条件 下，将虾壳剪切至规格为5 mmX5 mm，放人样品容器中 并盖玻璃密封测定2 min，所得数据见表9~表12。 表9不同油炸时间对红虾卡路里等指标的影响 Table 9 Effect of different frying time on calories and other indexes of red shrimp 作制时 卡路里/(ml/100g) 蛋白质/(g/100g) 脂肪/(g/100g) 碳水化合物/ (g/100g) 水/(g/100g) 闻/s 6 469. 21.66± 24.92± 39.57± 10.07± 2.42 0.33 0.08 0.24 0.22 8 366.2 18.82± 15.04土 38.07士 24.68± 1.50* 0.14 0.12 0.02 0.38 10 440.4士 20.55± 20.52十 42.04土 14.15土 1.08 0.26 0.16 0.34 0.07 12 458.4± 21.52± 20.08± 45.63土 7.93± 2.20 0.10 0.52 0.16 0.08 14 279± 24.87± 11.71± 19.71± 40.86± 2.95 0.25* 0.06 0.14 0.12 表10不同油炸温度对红虾卡路里等指标的影响 Table 10 Effect of different frying temperatures on calories and other indexes of red shrimp 度/C 卡路里/(tal/100g) 蛋白质/(g/100g) 脂肪/(g/100g) 碳水化合物/ (g/100g) 水/(g/100g) 150 343.07± 26.91± 12.77± 18.95± 33.32± 1.85* 0.10 0.07° 0.13 0.34 180 447.2± 22.43± 22.98± 35.82± 15.34± 1.24 0.17 0.11 0.09 0.12 210 450.4土 22.87± 22.28± 42.12± 13.68± 0.93 0.07d 0.21d 0.17 0.17 240 450.± 25.56± 25.22± 31.19± 15.06± 1.43 0.20 0.25 0.18 0.14* 270 350.56± 27.10± 10.28± 42.02± 11.97± 0.61 0.02* 0.13* 0.20 0.07 表11 不同油炸时间对明虾卡路里等指标的影响 Table 11 Effect of different frying time on calories and other indexes of prawn 炸制时 卡路里/(cal/100 g) 蛋白质/(g/100g) 脂防/(g/100g) 碳水化合卡/ g/100g) 水/(g/100g) 闻/s 414.98± 16.02± 10，92± 61，84± 8.56± 6 0.4 0.12 0.11 0.22 0.12 418.91± 16.52± 13.26土 55.92土 10.94± 8 0.12 0.10 0.13 0.14 0.09 432.92土 16.34± 13.14± 55.11± 10.26土 10 0.69* 0.20 0.15 0.13 0.39 续 表 炸制时 卡路里/(cal/100 g) 蛋 蛋白质/(g/100p) 脂防/(g/100g) 截水化合物/ 水/(g/100g) 间/s (g/100p 12 455.35± 18.16± 14.88± 59.22± 3.95士 0.36* 0.24* 0.32 0.34* 0.20° 439.10± 18.59± 12.54土 60.6± 4.80± 14 0.50b 0.23" 0.27° 0.36 0.18 表 12 不同油炸温度对明虾卡路里等指标的影响 Table 12 Effect of different frying temperatures on calories and other indexes of prawn 炸制型 卡路里/(cl/100g) 蛋白质/(g/100g) 脂肪/(g/100g) 碳水化合物/ 水/(g/100g) 度八 (g/100g) 150 381.56± 15.03± 10.12土 55.22± 15.69± 0.79 0.325 0.27 0.41 0.30 180 386.16± 18.20± 12.06土 49.27± 14.21± 0.46 0.43 0.52 0.42 0.33 210 388.85± 18.8± 12.04± 48.5± 13.02士 1.05 0.35° 0.23 0.74 0.45 240 424.54土 18.31± 14.63土 50.10土 lL.以± 0.73* 0.35 0.45* 0.40 0.22 270 358.4± 20.83土 10.6吐 50.14± 5.36± 1.2 0.67" 0.71° 0.47 0.59* 由表9和表11可知，当炸制温度一致、炸制时间 不同时，其所含的卡路里、蛋白质、脂肪、碳水化合物含 量各不相同，红虾的虾壳较薄，因此含水量较低，炸制 时间超过 10s时，水分含量明显变低，且虾壳炸制时 间越久，发生的美拉德反应过度产生糖分以及蛋白质 的变性，使虾壳表面酥脆，美拉德反应可以改善乳 蛋白的生理和生物功能，又因原料内部的含水量较 少，空气中水分含量较高，水分发生迁移，且水分差异 大，其迁移动力也就越大，从而更容易吸收空气中的水 分4，所以测试的先后影响其水分含量：随着炸制时 间增加，脂肪含量呈下降趋势，这是因为复炸可以使原 料中的油脂析出，从而增加原料的硬度，所以卡路里的 含量也随之上升。而明虾虾壳较厚，原料含水量较红 虾高，炸制后，吸收空气中的水分也要比红虾慢，且明 虾虾壳脂肪含量也受炸制时间的影响。 由表10和表12可知，当控制相同的炸制时间时，不同油温同样也影响其卡路里、蛋白质、脂肪、碳水化 合物等含量，首先，热量是从油通过对流传递到产品的 表面，然后由表面传到中心，并作为加热介质被原料吸 附从而渗透到原料内部，所以水分从中心扩散到表面 并蒸发15]，随着虾壳与油脂接触时间的增加，虾壳表 面所含的水分也就越少161，成品更酥脆，且温度越高，原料本身含油量析出更多，所以油温的高低相比时间 的长短影响更明显。 3 结论 通过单因素试验及响应面试验，确定了油炸虾壳 的最佳配方：虾壳 10 g、白醋40 g、浸泡时间10 min、炸鸡粉 45 g、葱姜料酒10g、240℃油温炸制 10 s。这 样制作出来的成品感官品质最好，食用品质最佳。此 产品不仅做到废物利用，还可以当作新型的烹饪调味 品使用，增加菜肴的鲜味，赋予食物不同的口感。 通过质构分析以及卡路里分析，可以了解油温及 油炸时间对质构特性及营养特性的影响，为以后相关 研究提供了理论依据。 参考文献： [1]周强，刘蒙佳，张健丽，等.明虾下脚料酵母发酵法脱腥工艺 优化[J].中国调味品，2019，44(7)：5-7，13. 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