山茱萸营养枣片配方优化

为优化山茱萸营养枣片的配方工艺，以山茱萸、红枣为主要原料，经过调配、打浆、熬制、烘干、切片等步骤，制备山茱萸营养枣片。以山茱萸营养枣片的质构和感官评分为指标，通过单因素试验和正交试验，确定山茱萸营养枣片的最佳配方：红枣100g、山茱萸16.7g淀粉5.0g、柠檬酸0.6g和白砂糖25g。在此条件下，山茱萸营养枣片风味独特、酸甜可口、软硬适中，感官评分达到92.63分，与市售红枣枣片的质构特性及感官评分相近，具有一定的市场接受度。（河南省农业科学院）检测仪器：美国FTC质构仪茱萸营养枣片配方工艺的单因素试验结果淀粉添加量从表3可以看出，随着淀粉添加量的增加，山茱萸营养枣片的感官评分呈先增加后减小的趋势，当淀粉添加量达到5.0g时,感官评分最高，为90.40分,且与其他各组之间均存在显著性差异(P<0.05)，山茱萸营养枣片的硬度、弹性、胶黏性和咀嚼性随着淀粉添加量的增加不断增加在淀粉添加量5.0g时，山茱萸营养枣片的硬度、黏性、弹性、咀嚼性均处于中间水平，软硬适中，黏度适中，质地均匀，口感良好。因此,正交试验中选定淀粉添加量为2.5、5.0、7.5g。河南农业科学，2022，51(8)：166-173Journal of Henan Agricultural Sciencesdoi：10.15933/j.cnki.1004-3268.2022.08.019 王安建等：山茱萸营养枣片配方优化第8期167 山茱萸营养枣片配方优化 王 安建 ，高帅平，崔 国梅 ，李顺峰，魏 书信 ，田广瑞，刘丽 娜 ，许方方 (河南 省农 业科学院 农 副 产 品加工研究所，河南郑州 450002) 摘要：为优化山茱萸营养枣片的配方工艺，以山茱萸 、红枣为主要原料，经过调配 、打浆、熬 制 、烘干 、切 片等步骤，制 备山茱萸营养枣片 。以山茱萸营养枣片的质构和感官评分为 指 标，通过 单 因素试验和正 交试 验，确定山茱萸营养枣片的最佳配方 ：红枣100g、山茱萸16.7g、淀 粉 5.0g、柠檬酸0.6g和白砂糖 25 g 。在此条件下，山茱萸营养枣片 风 味独特 、酸甜可 口、软硬适中，感官评分达到92.63分，与市 售红枣 枣片的质构特性及感官评分相近，具有一定的市场接受度 。 关键词：山茱萸 ；枣 片 ；配方；质构；感官评价 中图分类号：TS255.36 文献标志码：A 文章编号：1004-3268(2022)08-0166-08 Opt i mization of the Formula for Nutritive Cornus officinalis Jujube Slices WAN G An ji an， GAO Shu a iping， CU I Guomei ， LI Shu n feng，WEI Shuxin，TIAN G u angrui，LIU Lina ，XU Fangfang (Inst i t u te o f Ag ro -produc ts Pr o ce ssi ng ， Henan A cad emy o f Agricult u ra l Sc ie nc es ，Zhengzhou 450002，China ) Abstract： In ord er to optimize t he formula of nutritive Cornus officinalis jujub e slices ， Cornus offic i na l is an d j u jube were us ed as main raw materi a l s to prepare composite Cornus officinalis juj u b e sli c es thr o ugh the steps of b l ending ， be a t i ng ， boiling ， dry i ng and s l ici ng. W i th the te x ture and sensory score as the indexe s ， the o ptimum formula parameters of composite C o rnus offic i na l is j u j ube s l i ces were determined thr o ugh s ingle f a ctor test a nd orthogonal op t imiz a ti o n t es t . The opt i mal formula w a s s how e d a s follow s：jujube 100 g， Cornus officinalis 16. 7 g ， st a rch 5.0 g ， c i tric a ci d 0.6 g and refined cane s ug a r 25 g . The prep a red compos i te Cornus offic i nalis j ujube sl ice s h a d unique f l a vor ， swee t a nd s our taste a nd m oderate hardness， and the sensory score wa s 92. 63， wh i ch was s i mil a r to the t e xture char a cterist i cs a nd sensory score of the commerci a l jujube s lices . The result s showed that the opt i mized nutritive Cornus o ffic i na l is jujube s lices had a certain market a ccept a nce . Key words：Cornus officinalis ； Jujub e sl ices； Formul a； Text u re； S e nsory evaluation 山茱 萸(Cornus offic i nali s )是 我国传统 中药 材 ，具有 滋 补 、固精 的 作 用 ，在《本草纲目 》《救荒本草 》等典籍 中均 有 记 载"。山 茱萸 性酸、微 温 ，富 含16种 氨 基 酸 和 大 量 微 量元 素 ，以及 多 糖 、皂 甙 、环烯醚萜 甙 、没 食 子酸 等多种 活 性成分，具 有抗菌 、消炎、提 高免疫 力 、抗 氧 化等 功 效，具 有 较好的保健功能 。 山 茱萸 在 我 国 大 量 种植 ，主产区主 要分 布于 河 南、浙 江、安徽等地 。2018年，国 家卫 生 健康委 员 会发 布意 见函，批准 将山茱萸 按 照 药食 同源 物质进 行 试 生 产 图。因 此 ，深 入 开 发 山 茱萸的食 用 价 值具 有广 阔 的 应用前景。山 茱 萸 在产地有悠久的 直 接食 用 历 史 。近 年来，山 茱 萸加 工 产 品 成 为 研究 热 点 ，主 收稿日期 ：2022-02-16 基金项目 ：河 南 省 科技攻关 项 目 (212102110199，202102110207，202102110205) 作者简介：王 安 建(1969-)，男 ，新疆阿克 苏 人，研 究员，硕士 ，主 要 从 事 农 产品 加工 与贮 藏研 究。E-mail ：nkyjgs@163.co m 要 有山茱萸 酒(+5、糖果 、果冻 ”、咀嚼 片等。如曹 力 等 采 用 果胶酶对 山 茱 萸 果 酒 进行澄 清，研制 出 具有 抗 氧 化 功能 的 山 茱萸果酒 ；任江 红 等将 山 茱 萸 汁 添 加 至 酸牛乳 ，优化 了山 茱 萸 发酵 乳 饮料的生 产工艺。将山 茱 萸 进行精 深 加 工，不 仅 可 以增加 产 品种类，满 足 消费者 需求，还 可 以实现对 山 茱萸资 源的充分利 用 ，促 进山 茱 萸种 植业的发展 ，对 巩固 脱贫攻坚成果有 重要 意义。 红枣 素 有“补 品王”之称，富 含有机酸、维 生 素 和8种必 需 氨 基 酸，其加 工产品 枣片酸甜可 口 ，深受 消费 者喜 爱 "。马荣 琨 等 ²采 用 正 交 试验优化配 方 和制作 工 艺，研发 出具有 抗 氧 化 性 的 山 楂蒜薹复 合 枣 片。刘媛 等”研 制 出 了 平菇猴 头菇 复 合 枣 片。目 前 ，采用 山茱 萸 制 作复 合 枣 片 的研 究 尚 在 起 步 阶 段，相 关数据 比 较缺 乏。为 此，以 山茱萸、红枣 为主 要 材料 ，采 用单 因 素和 正 交试验 对山 茱 萸 复合枣 片 的配方 工 艺进 行优 化，旨在为 山茱 萸 的精深加 工 提 供新 思 路，为营养 保健枣 片的 开 发 奠定 理 论基 础。 材 料 和方法 1.1 材料与设备 1.1.1 材料与试剂 山 茱 萸由河 南省 西 峡县山茱 萸 生 产基 地 提供；苹果 、核桃 、白砂糖等购 于郑州 家 乐福 超 市 ；新 疆 贡 枣 购 自 新 疆力 乐 多 食品 有 限 公 司 ；福临 门玉 米 清 香食用 调 和 油由 中粮集团有 限 公 司 生产：柠檬酸 由 潍坊英轩 实业有限 公 司生产 ；玉 米淀粉由武汉味福调 味 食品有 限公司生产；铝 箔 由 上 海 克 林莱塑 料有 限公司 生产 ：市售红 枣枣 片 由好 想你食 品有 限公 司生 产 。 1.1.2仪器 与 设备 天 平由上 海舜 宇恒平科学 仪 器 有 限公 司 生 产；破壁料 理 机由 广东美 的生 活 电器 制 造有限 公司生产 ：分样 筛由 浙 江上 虞 市五 四仪器 筛具 厂 生 产；电磁炉 由 浙 江苏 泊 尔 股份有 限 公 司生 产 ：单 室 真 空包 装机 由 上海鼎利轻 工 机械 制 造有限 公 司生产 ；电 热 鼓 风 干 燥 箱由 上 海博迅事 业有 限 公 司 医疗设备 厂生产：质 构仪 由 美国F o od Technology Corporation (FTC公 司 )生产；五 谷 杂 粮磨粉机由河 北 朵麦 信息 科技有限公司 生 产 。 1.2 方法 1.2.1 工艺流程 山 茱萸 、红 枣 、苹 果 、核桃 →选 择、处 理→预 煮→打浆 →过筛 →熬 制→晾 凉 →脱 气 →装 盘 →烘 干→揭 片 →切 片 →包 装→成 品。 1.2.2 操作要点 1.2.2.1 原 材料的选择 与 处理 选择 经 过晾 晒 脱水 的山 茱萸 干。红 枣 选择果粒大 而 饱满的新疆 贡枣，挑选没 有 霉变的果 粒，清 洗果 粒 表面 灰尘，再用 清 水 浸 泡20 min，之 后 将红 枣 去核备 用。苹 果削 去果 皮，切成小块备用 。核桃 仁打 成粉 末 备用。 1.2.2.2 预 煮 按 照 红 枣 质量 10倍的比 例加入 清 水，将 红 枣 、山茱萸、苹 果放 在一 起预煮，预煮 时间 15 min，预煮过程保持沸腾 状 态 31。 1.2.2.3 打浆 将预煮之 后的 原料连 同 汤汁 一 起 加 入 料 理机中，加 入 核桃粉，打浆5 min 。 1.2.2.4 过筛 将打浆过 后 的原浆 过 380 pm筛，去 除大部 分 果皮，同 时 保 留 少 量固形 物增 加口 感 叫。 1.2.2.5 熬制 将 过 筛 后 的 原 浆在电磁炉 上加热 ，并 加 入 白砂 糖、柠檬酸和 淀粉 ，沸 腾后熬制 约 10 min，至 浓稠。 1.2.2.6 晾凉 将 熬 制好的 原 浆静置冷却 至 室 温 。 1.2.2.7 脱 气 将冷却 后 的 原 浆放置在 单室真空 包 装 机 中 进 行真空 脱 气 ，脱 气过后的 原浆 更加 细 腻 ，有利 于形成 良 好的 产 品外观。 1.2.2.8 装盘 准备 一 块 光滑的 玻璃板，长 宽分别 为50 cm 和30 cm，表面刷 植 物 油，防止 烘 制过 程 中 糊底，并 可保证揭 片完 整，将 冷 却 后 的原 浆均匀地 倒 在玻璃板 上。 1.2.2.9 烘 干 二 将摊 有 原浆的玻璃板放入烘箱中，于 60℃烘10h 。 1.2.2.100揭 片 将烘 好的山 茱萸 营养枣片 从烘箱 中 拿出，冷却 到40℃左右开 始揭片 。 1.2.2.11 切片 用铲 子将 果片 完 整 刮下 来 后 进 行 切 片 ，切 成长7cm、宽1.5 cm 大 小。 1.2.2.12 包装 将切 好 的山茱萸 营养 枣片 用 铝箔 进 行包 装 。 1.2.3 山茱萸 营 养枣片工艺优化 单 因素试验 以 红枣100 g 、苹 果50g、核桃碎20g和水1000g 为基 本 配 方 ，按 照 1.2.1工艺 流程 ，制 做 得 到山茱 萸营 养 枣 片 成 品 ，依 据 1.2.5进行 质 构特性分析和感官 评 定 ，以得到的硬 度、弹性 、胶黏性 、咀 嚼 性和 感 官评 分 为指标 ，确定各单 因 素的添 加量。 1.2.3.1 淀粉添加 量 红 枣 100g 、干制山 茱萸16.7g、柠檬酸0.6g和 白 砂糖20g，分别考察 玉 米淀粉添加 量为 0、2.5、5.0、7.5、10g时 对产品质 构和感官品质 的 影响 。 1.2.3.2 柠檬酸添加 量 红 枣100 g 、干制山 茱萸 16.7g 、玉米 淀粉5.0g和 白 砂糖20g，分别 考 察柠檬 酸添加 量 为0.2、0.4、0.6、0.8、1.0g时 对产 品质构和 感 官 品 质的 影响 。 1.2.3.3 白砂糖添加 量 红枣100g、干 制 山 茱 萸 16.7g、玉 米淀粉5.0g和 柠 檬酸添 加 量0.6g ，分别考 察 白 砂糖添加 量为 10、15、20、25、30g时对 产 品 质 构和 感官 品 质 的 影响 。 1.2.3.4 红枣 与 山茱萸质量 比 固 定 玉 米淀粉5.0g、柠檬酸0.6g和 白 砂糖20 g ，分 别 考察m 红 肿m山茶英为 4：1(红枣100g，山茱 萸 25.0g )、6：1(红 枣 100g，山 茱 萸 16.7g )、8：1(红枣100g，山 茱 萸12.5g )、10：1(红枣 100 g，山 茱萸10.0 g)、12：1(红 枣 100 g，山 茱萸8.3g)时对 产品质 构和 感官 品质 的 影响 。 1.2.4 山茱萸营养枣片工艺优化的正交试验 在 单 因素 试 验的基础上，选择 淀 粉添 加量、柠檬酸 添 加量 、白 砂糖添加 量 、红枣 与 山 茱 萸 质量 比4个 因 素 为主 要影 响 因素 ，每 个因 素3个 水 平，以 感 官评 分和 质 构特 性为 指标 ，进 行 L ，(3*)正交 试验，因 素水 平 设计 见表1。 表1 山茱萸营养枣片正交试验因素水平 Tab.1 Factors and l evels of the orthogonal test for nutritive Cornus officinalis jujube slices 水平 Level 淀粉添加量(A)/gStarch addition 柠檬酸添加量(B)/g Citric acid addition 白砂糖添加量(C)/g Sugar addition m红迷m山荣(D) m rod jujubemCornar oficinalis 1 2.5 0.4 15 6：1 2 5.0 0.6 20 8：1 3 7.5 0.8 25 10：1 1.2.5山茱萸营养枣片评定方法 1.2.5.1质构特性 测定将 制作好的 山 茱萸 营养 枣 片，在 室 温 下 用 物 性 测 定 仪测定其硬度、弹性 、胶黏 性 和咀 嚼性 。测 试参数：测 试 速度 1 mm/s，压 缩比 30%，触发力5N 。每 次测试 后用 擦镜纸将探头擦 拭 干净 ，重 复测试操作 ，每个水 平 抽取3个样本进行 测 试 1。 1.2.5.22感官评定 由 10名 专 业成 员组 成感官 评 定小组，对山茱 萸营养 枣 片进行 感 官评定。评分 标 准 见表 2。 Tab.22Sensory evaluat i on standard of nutritive Cornus officinalis jujube slices ( totally 100 score) 项目 Item 评分标准 Evaluation standard 得分 Score 色泽 Colour 红褐色，透明有光泽 17~20 暗红色，透明无杂物 14~16 暗红色，不透明失去光泽 9~13 棕褐色，不透明且色泽不均匀，有明显杂物 ≤8 外观形态 Appcarance 组织紧密，无裂纹，质地均匀，无气泡 17-20 组织紧密，无裂纹，质地均匀，有少量气泡 14-16 组织紧密，无裂纹，质地不均匀，气泡较多 9~13 组织松散，有裂纹，质地不均匀，有大量气泡 ≤8 口感 Texture 口感紧致，有嚼劲，黏度适中，无残留物 26~30 口感紧致，有嚼劲，黏度较大，有残留物 20~25 口感一般，弹性较小，黏度较大，残留物多 15-19 口感不佳，弹性较差，黏度大，残留物多 ≤14 风味 Flavour 香味浓郁，风味独特，酸甜可口，且有协调的山茱萸酸涩味 26~30 香味良好，风味较独特，酸甜适中，具有较协调的山茱萸酸涩味 20~25 香味不足，风味不明显，略有点涩，有典型性，不够协调 15~19 无香味，风味不佳，山茱萸酸涩味过重，不柔和不协调 ≤14 1.2.5.3 对比评价 将 最佳 配 方制 得 的山 茱萸 营养 枣片 与市售 红枣枣 片 分别进 行质 构特 性测定 和感 官 评定，每组抽取10个 样品进行 测 试 。 1.3 数据处理 采用 SPSS 16.0软件进 行 数据 分 析和处理 。 2 结果与分析 2.1 山茱萸营养枣片配方工艺的单因素试验结果 2.1.1 淀粉添加 量 从表3可 以 看出，随 着 淀粉添 加量的 增加，山茱 萸营养枣片 的感 官评 分 呈先 增加 后 减小的趋势，当 淀粉添 加量 达到5.0g时，感官 评 分 最高，为 90.40分 ，且与 其 他 各组之间均存 在 显著 性 差 异 (P<0.05)。山茱 萸营 养枣 片 的硬度 、弹性、胶 黏 性 和 咀 嚼 性 随 着淀 粉添 加量 的增 加不 断 增 加，在 淀粉添 加量 5.0g 时 ，山 茱萸 营养 枣片的 硬 度 、胶 黏 性、弹性、咀 嚼 性均 处 于中 间水 平，软硬适 中 ，黏 度适 中，质 地均匀，口 感良 好。因 此，正 交 试 验 中 选 定淀 粉添 加量 为2.5、5.0、7.5g。 表3 淀粉添加量对山茱萸营养枣片质构特性和感官评分的影响 Tab.3 Effects of starch addition on texture characteristics and sensory quality of nutritive Cornus officinalis jujube slices 淀粉添加量/g Starch addition 硬度/N Hardness 弹性/mm Elasticity 胶黏性/N Tackiness 咀嚼性/N Chewiness 感官评定/分 Sensory evaluation/Score 0 109.70±9.19e 0.22±0.04c 55.67±8.60e 15.43±3.64c 82.70+3.16b 2.5 166.35±1.63d 0.24±0.04b 80.73+4.49d 20.93±3.81c 82.70±1.70b 5.0 192.25±6.01c 0.26+0.04 bc 110.30+3.20c 28.67±5.79c 90.40±2.41a 7.5 228.40+3.68b 0.29±0.05b 160.03±0.13b 46.40+4.95b 78.10±4.04c 10.0 297.20±2.12a 0.42±0.02 a 204.83±1.72a 86.02±6.14a 76.30±2.87c 注 ：同 一列 数据 后不 同 字母 表 示差 异 显 著 (P<0.05)，下 同 。 2.1.2柠檬酸添加 量 柠檬酸添加 量 对山茱萸 营 养枣片 的质构特 性 和感 官评 分的 影响 见 表 4，随 着 柠 檬酸添 加量 的增 加 ，山 茱萸 营养 枣片的感官 评 分 呈现先 增大 后 减小 的趋 势；当 柠檬酸添加 量为 0.6g 时，山 茱萸 营养 枣片 的 感 官评分 最 高，且 与其他各 组 之 间均存 在 显 著 性 差 异 (P<0.05)。山 茱 萸营养 枣 片的 硬度 、胶黏性 、咀 嚼性差异不 显 著 ，弹性 呈先 增 大 后 减小趋 势 ；当 柠檬酸添 加 量 为 0.6g 时，山 茱 萸 营养 枣 片 酸 甜 可口 ，软 硬 适中，弹性较好，黏度 适 中。因 此 ，正 交试验中选定柠檬酸添加量 为 0.4、0.6、0.8g 。 Tab. 4 Effects of c i tric acid addition on texture characteristic s and sensory evaluation of nutritive Cornus officinalis jujube slices 柠檬酸添加量/g Citric acid addition 硬度/N Hardness 弹性/mm Elasticity 胶黏性/N Tackiness 咀嚼性/N Chewiness 感官评定/分 Sensory evaluation/Score 0.2 191.70±5.73a 0.27±0.08b 100.80+5.18a 31.23±5.06a 79.90+2.18 bc 0.4 163.97±3.54a 0.19±0.02b 53.03±5.40a 10.50±4.39 a 82.00±2.54b 0.6 176.20+3.28a 0.33±0.02a 85.13+3.62a 28.17±1.66a 91.70±2.45a 0.8 165.50±5.27a 0.28±0.05b 74.97±9.14a 21.73±2.36a 80.40±4.53 bc 1.0 162.30±2.56a 0.28±0.02b 68.30±8.65a 19.40±6.54a 77.90±2.85c 2.1.3 白砂糖添加量 由 表5可 以 看 出，山 茱 萸营 养 枣 片的 感官评分随 着 白砂糖添 加量 的 增加呈 现 先 增 大后 减小的 趋势 ，当 白砂糖添 加 量 为 20g时，感 官 评分 最高 ，为91.20分，与 其他白砂糖添加 量 之 间均 存在 显著性差 异(P<0.05)。山茱萸营养枣片 的硬度 、弹性 、胶黏 性 和咀嚼性这4个 质 构特性均无 显 著性 差异。说明白 砂糖添 加量为 20g时 ，山 茱 萸 营 养枣 片甜 味适中，有山 茱 萸典型 风味，更 易 被人 接受，硬度 、黏 性、弹 性适 中，口 感良 好。因 此，正 交 试验 中 选 定白砂 糖添加 量 为15、20、25g o 2.1.4 红枣与山茱萸的质量比 由表 6可知 ，随 着 m 红 k ’m 山 茱 黄的增 大，山茱萸 营养 枣 片 的感 官 评分 呈 现先 增 大 后 减小的趋势 ，当 m c ’m 山 茶荧为8：1时，山 茱 萸 营养枣 片的感 官 评分 最高 ，为90.10分，显著 高 于 其他各组(P<0.05)。山 茱萸 营养 枣片的弹性 、胶 黏性 和咀 嚼性这3个质构特 性 均不 存在显 著 性差 异，硬度随着m 红 枣’m 山 茱 黄的 增大 呈 现 先增 大 后 减小 的趋势 。当 m 红*’m 山荣 为8：1时 ，山茱 萸 营 养 枣 片 的硬 度 为138.07 N 、弹 性为 0.32mm、胶 黏性为 81.50N、咀 嚼性 为 26.33N ，这4个 质 构特性均处 于 中 间水 平 。在 m 红枣 ’m 山茶 8：1时 ，山 茱萸 营养 枣 片 酸甜 适 宜，有 协 调 的 山茱萸 特色 风 味，硬度 、黏性、弹性 适中 ，质地均 匀 ，色泽鲜亮。因此，正交 试验中 选 定 m红 ’m 山紫 谈 为 6：1、8：1和10：1。 表5 白砂糖添加量对山茱萸营养枣片质构特性和感官评分的影响 Tab.5Effects of sugar addition on texture characteristics and sensory evaluation of nutritive Cornus officinali s jujube slices 白砂糖添加量/g Sugar addition 硬度/N Hardness 弹性/mm Elasticity 胶黏性/N Tackiness 咀嚼性/N Chewiness 感官评定/分 Sensory evaluation/Score 10 151.23+2.00a 0.29+0.03 a 88.23+2.90a 25.50±3.01a 77.60±2.37c 15 166.57±2.05a 0.27±0.02a 94.93+3.48a 26.33±1.25a 83.10±3.11b 20 156.37±6.78a 0.29±0.05a 83.50+4.20a 25.20+5.36a 91.20+2.04a 25 190.73±4.26a 0.32±0.02a 118.23±4.66a 38.07±3.29a 81.60±3.78b 30 165.37±9.90a 0.33±0.02 a 95.70±5.17a 31.63+3.45a 77.50±2.72c 表6红枣与山茱萸质量比对山茱萸营养枣片质构特性和感官评分的影响 Tab.6EEffects of the mass ratio of jujube and Cornus officinalis on texture characteristic s and sensory evaluation of nutri t ive Cornus offic i nalis jujube sl i ces mg本m山茱锁 m，ed jojubem Comaa ofieinalis 硬度/N Hardness 弹性/mm Elasticity 胶黏性/N Tackiness 咀嚼性/N Chewiness 感官评定/分 Sensory evaluation/Score 4：1 110.50±5.09b 0.27±0.10a 55.87±2.71a 16.93±4.55a 78.80+2.25d 6：1 172.93±7.38a 0.32±0.00a 88.03±1.61a 27.93+2.77a 85.80±1.69b 8：1 138.07±5.89 ab 0.32±0.04a 81.50±4.24a 26.33±1.40a 90.10±2.02a 10：1 159.10±4.60ab 0.34±0.02a 87.90±4.95a 29.73±3.89a 80.90±3.00c 12：1 96.03±5.07b 0.24±0.04a 51.60±7.81a 12.97±6.27a 78.30±3.95d 2.2山茱萸营养枣片工艺优化的正交试验结果 根据单因 素试验结 果 ，按照 表 1设 计开 展 正交 试验，运 用 极 差 分析法对正交试验结 果 进行分析。 由 表7可以 看出 ，影响山茱萸 营养 枣 片 感 官评分 的 主次因素顺 序为B>D>A>C，即柠 檬酸添加 量 >红枣 与 山 茱萸 质量比 >淀粉添加 量 >白 砂糖添加 量。影 表7山茱萸营养枣片正交试验结果 Tab .7 Orthogonal tes t result s of nutritive Cornus officinalis jujube slices 编号 Number 淀粉添加量(A)Starch addition 柠檬酸添加量(B) Citric acid addition 白砂糖添加量(C) Sugar addition m gck*m山茱美(D) m. Red jujobe m Cernus officinalis 感官评定/分 Sensory evaluation/Score 1 1 1 1 1 85.56 2 2 2 2 85.62 3 3 3 87.59 4 2 2 3 83.81 5 2 3 92.63 6 2 3 2 87.51 7 3 3 2 80.75 8 3 1 3 85.63 Q 3 3 2 87.46 86.26 83.37 86.23 88.55 87.98 87.96 85.63 84.63 k， 84.61 87.52 86.99 86.29 R 3.37 4.59 1.36 3.92 响 感 官评 分最 主 要 因素 为 柠 檬酸添加量 ，原 因 可 能 是柠檬酸在调 节 酸甜比 中 起到 了重 要作 用 ，添 加量 过 多，涩 味 加重，影响 山茱 萸枣片风 味 2。结 果 表 明，山 茱萸 营 养枣 片的 最佳 配方为 A，B，C ，D ，即淀 粉 添 加量 5.0g 、柠 檬酸添 加量 0.6 g、白砂 糖添加 量 25 g 、红枣 与 山茱萸 质量比 6：1(红枣100 g，山茱 萸 16.7g )，该配方条件下山 茱 萸 营 养枣 片 感 官评 分达 到 92.63分 。 2.3 山茱萸营养枣片与市售红枣枣片的对比分析 由 表 8可知，与市 售 红 枣枣 片 相比 ，按照最佳配 方 制得的 山 茱萸 营养 枣 片 在硬度 、弹性 、胶黏性和 咀 嚼性等 方 面无明 显差 异 。通过 对 2种产品 进行感 官评 定 ，二 者感 官评分 接 近 。 表8 山茱萸营养枣片与市售红枣枣片质构特性和感官评价的对比 Tab.8 Comparison of texture characteristics and sensory evaluation between nutritive Cornus officinalis jujube slices and commercial jujube slices 产品类别 Product category 硬度/N Hardness 弹性/mm Elasticity 胶黏性/N Tackiness 咀嚼性/N Chewiness 感官评定/分 Sensory evaluation/Score 山茱萸营养枣片 Nutritive Cornus officinalis jujube slices 174.20±3.51 0.32+0.02 83.48±2.82 26.71±1.38 91.39±1.67 市售红枣枣片 Commercial jujube slices 169.53±3.12 0.29±0.03 85.45±3.93 24.78±2.81 90.28±2.32 3 结论与讨 论 山 茱 萸是河 南省地方优势 植 物资源，在 南阳 、洛 阳等地山区有广 泛种植 。山茱 萸获批为药食两 用物质，拓宽 了其应用 范 围 ，对促进 山 茱萸深 加工 产业发 展 有积极作 用 ，继 而实现三产 联动，带动 当 地 山 茱萸种植业 的 发展 2.21-22)。枣 片 是深 受人们 喜 爱的休闲食品，以 山茱萸为 主要原 料 开发 成复 合 枣 片 ，能够 丰富 产品种类，强化健康 功 能 ，实 现 美 味 与 营养并重。 淀粉溶 于 水 后 溶胀 并 搅 拌加 热，支 链 淀 粉便分 散成黏性 很 强的胶体 溶 液 ，这种胶体溶液在冷却 后 也 非常 稳定 。淀 粉添加量 直 接影 响 山茱萸 营养 枣 片 的 质 地，但 添 加 量 过 大会 增加山茱萸 营 养枣 片 的 黏性 ，产生 不良口感 。本研究 结 果显 示 ，淀粉添 加 量对山 茱萸 营养 枣 片 的质构 有显 著影响 ，随 着 淀粉 添加量 的增 加，山 茱萸 营 养枣片 的 硬度 、弹性 、胶黏 性均 呈 增大趋势 。这是 由于 淀粉 在 加热过 程中 吸 水 膨 胀，膨 胀 后的 淀粉 对凝 胶 网 络施 压，致使 山茱 萸 营 养枣片的凝胶 结 构 更加牢 固、紧 凑。然 而，在 此过程中其咀 嚼性亦持 续 增加 ，导致 山 茱 萸营 养 枣 片 的感 官评 分反 而 下降 。柠檬酸 除了有调味 的功 能外，还 可 以有效缓解 山 茱 萸 的 苦涩 味 ，另 外 还 有 较好的防腐 作用，特别 是 抑制细菌繁 殖 的效果 显 著19。随 着 柠檬酸添加量的 增 大，酸甜比发 生 变化，山茱萸 营 养 枣片的 风味 得到改善，进 而 逐渐变酸，感 官评分先 升 高 再降 低 ，这 与 耿楠 等研 究 结 果相 一 致 。同 理，白砂 糖可以 调节 山茱萸 营 养枣 片 的味 道，掩饰涩味，使 其酸甜 适 中 。当 添加 量 持 续 增 加 时，可溶 性 固形 物 含量升高，山 茱 萸营养 枣片的 口 感发腻、黏 牙，难以品味 出山 茱萸 和红 枣 的 风味，导 致感 官 评分逐渐降低 。红枣 与山 茱 萸质量 比逐渐 增大 时 ，红枣甜 味 可 以掩饰山茱 萸的 涩味；但当 质 量 比过 大 时，山茱萸的 风 味 易 被掩 盖，导 致山茱萸 营养 枣 片的风味 不协调，感 官评 分较低 。 本研 究 以 河 南省 西 峡 县山茱 萸为 原料 ，配以红 枣、苹 果 等，在单因素试 验的 基础 上 ，采用 正交 试验 对山茱萸 营养 枣 片配 方 工 艺进 行 了优化，结果 表 明，对 感官评 分 影响因 素 由 大到小为柠檬酸添 加 量 >红枣与山 茱 萸质量 比>淀 粉添加 量 >白 砂糖添 加 量。优化条件为 红 枣添 加量 100g，山 茱萸 添加量 16.7g，淀粉添 加量 5.0g，柠檬酸添 加量 0.6g和白砂 糖添加 量 25 g ，该条件 下 山茱 萸 枣 片 的感 官评分 达 到92.63分。同时 ，对 比了市售红 枣枣 片，两 者 的感 官评 分及 质 构特性较相近 。 综 上，采 用 山茱 萸为原 料之 一制 作 的 复合 枣 片，风 味独特 、酸甜可 口 、软硬适中，将具有一定的 市 场接受度 ，可 为 山 茱萸 营 养枣片 工业 化生产 提 供 技术理 论 支撑。 参考文献： [1]李 玥 彤 ，隋怡，郝 晓 伟，等.山茱萸 叶 多糖的理化性 质 和 抗 氧化 活 性 [J].西北 农林 科 技 大学学 报 (自 然 科学 版 )，2019，47(8)：109-116.LI Y T ， SUI Y， H AO X W ， et a l . 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