紫淮山与燕麦粉对酥性饼干品质及营养特性的影响

本试验以紫淮山泥和燕麦粉替代部分低筋面粉，通过调整紫山药泥、燕麦粉、木糖醇、油脂的添加量，得到紫淮山燕麦饼干的最佳工艺配方，即为以混合粉（低筋粉和燕麦粉）添加量100%计，低筋粉添加量60%、燕麦粉添加量40%、紫淮山泥添加量50%、木糖醇添加量40%、油脂添加量40%、奶粉添加量4%、鸡蛋液添加量4%、食盐添加量0.3%、小苏打添加量1.5%、单甘酯添加量0.8%、柠檬酸添加量0.2%，按此工艺配方制作的紫淮山燕麦饼干各项指标均符合国家标准GB/T20980—2021《饼干质量通则》及GB7100—2015《食品安全国家标准饼干》的要求。与空白对照饼干相比，紫淮山燕麦饼干中膳食纤维、蛋白质、淀粉、脂肪含量分别为空白对照饼干的7.80、1.36、0.78、0.93倍，具有高蛋白、高纤维、低脂肪的营养特性。紫淮山燕麦饼干水解指数和血糖生成指数与空白对照饼干的对比结果显示，紫淮山燕麦饼干的淀粉HI及EGI都远低于空白对照饼干。EGI降低可能与紫淮山和燕麦中含有大量的膳食纤维，且选择木糖醇为甜味剂有关。因此利用营养保健型食品原料开发饼干新产品，对于居民维持健康具有十分重要的意义。（文献来源：河南农业职业学院）美国FTC质构仪检测结果图谱：   2022年9月第43卷第17期食品研究与开发应用技术—-100 DOI ：10.12161/j .i ssn.1005-6521.2022.17.014 紫淮山与燕麦粉对酥性饼干品质及 营养特性的影响 袁贵英，王 彦平，姬长新"，申飞 (河 南 农业职 业 学院，河南郑州451450) 摘 要：为研制一种高纤饼干，以低筋粉、紫淮山泥、燕麦粉为主要原料，制作紫淮山燕麦无糖饼干 。以感官评分和最 大剪切力为指标，考察紫淮山泥、燕麦粉、油脂、奶粉及木糖醇添加量对饼干品质的影响，通过正交试验确定制作饼干 的最佳配方和工艺 。结果表明：最佳工艺条件为以混合粉(低筋粉和燕麦粉)添加量 100%计 ，低 筋粉添加量60%、燕 麦粉添加量 40%、紫淮山泥添加量50%、木糖 醇 添加量40%、油脂添加量40%、奶粉添加量4%、鸡蛋液添加量4%、食 盐添加量0.3%、小苏打添加量 1.5%、单甘酯添加量0.8%、柠檬酸添加量0.2%，在 上下火均为160℃条件下，烘烤 12 m i n 。此条件下制作的饼干与空白对照饼干相比，紫淮山燕麦饼干具有高蛋白、低脂肪、高纤维的特点，营养价值更 优。饼干淀粉水解指数(hydr o ly sis in dex， HI )和预估血糖生成指数( est im a t ed g lyc emic i n d ex ，E GI)分别为 52.76、68.67，属 于中等 血糖生成指数食品 。饼干中添加 紫淮 山和燕麦粉能够起到延缓淀粉消化速度的效果 。 关 键 词 ：紫 淮山；燕麦粉；酥性饼干；营养特性；感官品质；消化特性 Effects of Purple Yam and Oat Flour on the Quality and Nutritional Character i st i cs of Cr i sp Biscuits Y UAN G u i-y ing， W A N G Y an-ping， J I C ha ng -x i n'， SHE N F ei (He na n V o c a ti o n a l C o ll ege of Agr i c u l tur e， Zhe ngz h o u 451450， He n an， Ch i n a) Abstract ： T o develo p a h i gh-f i b e r bi scu it ， l ow-g l u t en fl our， p u rpl e ya m pur ee ， a n d oa t f l our w er e u s ed a s m a in ra w m a t eria l s to ma k e su gar -f reep u rp l e ya m o a t b is c u it . Se n s o ry s c or e a n d ma xi m u m s h ea r r at e w e r e u se d as ind ic to r s，to i nv estigat e t h e effe c t of p u rp l e ya m puree ， o at f l ou r， o i l ， mil k an d xyl itol p owde r add i t i on o n t he qua l ity of bi scui t s， t h e bes t f o rm ula an d proc es s f o r m a k i n g b isc u it s w e r e d e t e rm in ed b y or t h ogo n al e x pe r i me nt .Ba se d on t he 100% a d d iti o n of m i xed f l ou r (low-gl ut e n fl our a nd oa t f l ou r )， the r es u l t s s howed t hat t he opti ma l p r o c ess condit i on s wer e 60% of l o w -gl ut en fl o ur， 40% of o at f l our ， 50% of p urple ya m pure e， 40% of xyl i tol，40% o f oil ， 4% of m i l k p o w de r， 4% of egg l i qu id 4%， 0.3% of sa lt ，1.5% of b a k ing s o da ， 0.8% o f mo n ogly cer id e and 0.2% of c i tric a ci d ， ba k i n g f o r 12 min at 160℃C of upper a nd l o we r f ir e . T he bi s c uits m ade u nde r th is c ond it i on a r e c omp ar ed wi th bl an k c on trol b i sc u i t s，p urple yam oat b isc ui ts h ad t he c hara c t e r i st i cs o f h i gh pr o t ei n， lo w fa t， an d h i g h f ibe r ， a nd had be t te r nutr it i o na l va lu e. T h e sta r ch hy dr ol y sis i n d e x a nd e st i mat e d gl y cemic in de x of b iscu i ts w ere 52.76 and 68.67 r esp ec t ivel y ， i t b el onged t o m e d ium gl y cemi c i n dex foo d .Ad di n g pur p le yam a n d o a t to b i s c uits d e la y e d t he digesti on s p ee d of sta rch . Key words ： p urple y a m ； oat f lo ur ； cr i s p b is c u its ； n u tr i t ional ch aracte r is tic s； sens or y qu al i ty； di ges ti bi lit y 引文格式： 袁贵英，王彦平，姬长新，等 .紫淮山与燕麦粉对酥性饼干品质及营养特性的影响[.食 品研究与开发，2022，43(17)：100-106. Y U A N Gu iy i n g， W ANG Y a np i n g， JI C h angxi n ， et a l . Ef f e c t s of Pu rp le Yam a n d Oat Fl o ur o n the Qua lit y and Nut r i t iona l C ha ra c te r is ti cs of Cr isp B i sc u its[J]. F ood Re sear c h and D evel opme nt ，2022，43(17)：100-106. 基金项目：2018年度河南省科技 攻 关项目(182102110185)；2021年 度河 南农业职 业 学院科研 创新团 队项目(HN AC KT -2021-01) 作者简介：袁贵英(1972一 )，女(汉)，副教授，硕士，研究方向：食品营养与检验。 *通信作者：姬长新(1973一)，男(汉 ).教授，硕士，研究方向：食品加工 。 紫淮山 ( Di o sc o r ea a lcta )又名紫山药、参薯等"，属 薯蓣科 ，肉质紫红色，是 一 种药食 同 源的植物资源。近年来，紫淮山因独特的营养保健价值逐渐成为研究 的热点 。紫淮山富含薯蓣皂苷元、花 清素、多酚、尿囊 素、植物固醇等多种生物活性成分-，具有滋肺益肾、健脾止泻、调节血糖、延缓衰老、抑制肿瘤等保健功 能17-10。燕麦(A v en a sa t iva L .)属禾本科燕麦属"，具有 高蛋白、高膳食纤维、低血 糖生成指数(glyc emic i nde x，G I )等营养特性和调控血糖、降低血脂、护心 血 管、美容 养颜、延缓衰老、增强免疫、菲肠通 便 、缓解焦虑等功能 特性 2-13 随着我 国 居民食品消费结构升级，消费者对食品 的要 求 越来越高，食品工 业 发展模式也将从量的扩张 向质的提升转变。饼干类 休 闲食品因口感好、耐储存、携带方便等广受 消 费者喜爱，但其高糖高油的 特 点与 现代人群主流的营养诉求不符。近年来 ，营养丰富，风 味独特，又适合超 重 及 中 老年等人群食用的饼干备受 关注 。王 庆佳等将海带粉添 加 到小麦粉中制成酥性 饼干，降低了饼干的血糖生成指数。张莹丽等以紫薯 和魔芋为主原料制成风 味 独特、具 有保 健 功效的紫薯 魔芋酥性饼干 。李娜等将燕麦粉添加到 小 麦粉中制 成饼干，并对饼干的质构特性、感官评价及营养成分 进行研究，结果显示燕麦粉添加量在30%时感官 评 分 最好，营养价值也明显 提 高。 本文 在 酥性饼 干制 作的基础上，加人紫淮山泥和 燕麦粉，通过试验优化确定了紫淮山燕麦饼干的最佳 工艺配方，并对饼干的品质、营养特性及消化特性进 行了分析，从而制备出 一 款适合高糖及中老年等人群 食用的慢消化功能 的 酥 性 饼干，以期为紫淮 山 燕麦保 健饼干的工 业 化 生 产提供参考。 1材料与方法 材料与仪器 紫淮 山 、燕麦粉、低筋粉、奶粉：市 售；木糖醇(食品 级)：南京 甘 汁园糖业有限公司；单甘酯(食品级)：杭州 富春食品添加剂有限公司 ；乙醚、异丙醇、冰 乙酸(均为 分析纯)：中 国医药集团有限公司 ；氢氧化钠、碘化钾、乙酸钠、硫代硫酸钠、无水硫酸钠、可溶性淀 粉 (均为分 析纯)、平板 计数琼脂培养基(生化试剂)：天津市 恒 兴 化学试剂 制造 有限公司；3，5-二 硝基水杨酸(分析纯 )：天津市科 密 欧 化 学试剂 有 限公司；α-淀粉酶(10U /mg )、胃蛋白酶(50 U /mg)：上海阿拉丁生物科技有限公司 。 TMS -P r o 质构仪 ：美国 FT C公司；BS A224S 电子 天平：德国赛多利斯 有 限公司；SEC -3Y 电烤炉：珠海 三 麦机械有限公司 ；DK -8D水 浴恒温振荡器：常州普 天仪器制造有限公司；T960B a sic 电位滴定仪：济南海 能仪器股份有限公司 ；BPH -9272 恒温培养箱：上海一 恒科技有限公司 ；MK-16多功能搅拌机：深圳市牧人 电器五金制 品 有限公司。 1.2 紫淮 山 燕麦饼干制 作 工艺 1.2.1 基本配方 以混合粉(低 筋粉和燕麦粉)添加量 100%计 ，低 筋粉添加量 60%、燕麦粉添加量40%、紫淮山泥添加 量 40%、木 糖醇添加量30%、油脂添加量40%、奶粉 添加量4%、鸡蛋液添加量4%、食盐添加量0.3%、小 苏打添加量 1.5%、单甘酯添加量0.8%、柠檬酸添加 量0.2%。 空白对照饼干中低筋面粉为100%，其余工艺配方 同紫淮山燕麦饼干 。 1.2.2 生产工艺流程 原 辅 料选择与处理→面团调制→静置→压片成 型→烘烤→冷却→密封包装。 1.2.3 操作要点 1.2.3.1 紫淮 山 泥的制备 将紫淮山蒸至熟透后 ，放凉后去皮切块，放置搅 拌机中搅拌成泥备用。 1.2.3.2 原辅料预处理 先将油脂放水浴锅中加 热 融 化 成液态备用 ；鸡蛋 液搅拌均匀至打发备用；称好的低筋面粉、燕麦粉、奶 粉、木 糖醇、小苏打 、食盐等混匀备用；紫淮山泥、水搅 拌均匀呈浆状。 1.2.3.3 面团调制、静置 将打发的鸡蛋液分2~3次加人到油脂中，每次都 需打到油脂 把 蛋液吸收，然后加入紫淮山泥浆，混打 均匀后，将混合好的燕麦粉等混合粉分次加入 ，低速 搅拌至无 干 粉即可 。调制好的面团覆保鲜膜，20℃~25℃静置 10 min 备 用 。 1.2.3.4 压片成型 将面 团 压制成厚度为2.0 mm，再用模具 压 印成 生坯。 1.2.3.5 烘烤、冷却 在上下火均 为160℃的烘烤温度下，烘烤 12 mi n。冷却、晾凉后，密封保存。 1.3 试验设计 1.3.1 单因素试验 根据紫淮山燕麦饼干的基础配方，进行单因素试 验，探究紫淮 山 泥、燕麦粉、油 脂 、奶粉及 木 糖醇的 添 加 量对紫淮 山 燕麦饼干品质的影响 。每组 中 混合粉(低 筋粉和燕麦粉)总质量固定为 100g ，各因素的添加量 以混合粉100%计 ，紫淮 山 泥添加量分别设置为20%、30%、40%、50%、60%；燕麦粉添加量分别设置为 25%、30%、35%、40%、45%；油脂添加 量 分别 设 置为20%、30%、40%、50%、60%；奶粉添加量分别设置为 1%、2%、3%、4%、5%；木糖醇添加量分别 设 置为 20%、30%、40%、50%、60%。 1.3.2 正交试验 在单因素试验的基础上，对紫淮山泥、燕麦粉、木 糖醇的添加量进行 L ，(3*)四 因 素 三 水平正交试验，通 过感官评分综合考察 4个因素对紫淮山燕麦饼干的影 响。因素 和 水平设计见表1。 表11正交 试 验因 素 水平 T a b l e 1 F a ctors a nd levels o f orthogonal experiment 水平 因素 A紫淮山泥 B燕麦粉添 C 木糖醇添 添 D油脂添加 添加量/% 加量/% 加量/% 量/% 1 40 30 30 30 2 50 35 40 40 3 60 40 50 50 1.4紫淮 山 燕麦饼干品质的评价 1.4.1感官 评 价 由 15名经培 训 后的人员进行感官评价，参考 GB/T 20980—2021《饼干质量通则》，制定的 感 官评分标准见 表2。 表2紫淮山 燕 麦饼干感官评分 标 准 Table 2 Sensory evaluat i on st a ndard of purple yam oat biscui ts 项目 评分标准 分数 形态 块形完整，厚薄均匀，花纹清晰，不收缩，不变 18.1~25 形，不起泡 块形较完整，厚薄基本均匀，花纹较清晰，变 9.1-18 形和气泡较少，凹底较小或较少 块形不完整，厚薄不均匀，花纹不够清晰，变 1~9 形严重，有较大或较多的凹底，起泡多 色泽 色泽均匀，呈棕黄色带有淡紫色，有光泽 18.1~25 色泽较均匀，呈棕黄色，淡紫色分布不明显， 9.1-18 无过白 色泽不均匀，颜色过深，无淡紫色，过白、过焦 1~9 口感 非常松脆，甜味适中，有紫淮山和燕麦风味 18.1-25 稍硬不够酥脆，过甜或过淡，有紫淮山和燕麦 9.1~18 风味 口感粗糙，硬，过甜或过淡，有异味 1-9 组织结构 断面呈多孔状，细腻，无大孔洞，无杂质 18.1~25 断面气孔不均匀，较细腻，有杂质 9.1-18 气孔非常不均匀，表面粗糙，有杂质 1~9 1.4.2饼干剪切力的测定 用 TMS -P ro 质构 仪 对饼 干 进行剪切力测定。测定 条件：全质构测试模式，选用直径4 c m 的圆柱形探头，测 试 前、中、后速度均为1 m m/s，回 程 距离 30 m m，压制 饼干破裂为止。每个 样 品平行测试6次，取平均值 。 1.4.3 饼干成品理化、安全指标测定 水分、碱度、脂 肪 测定参照 GB/T 20980—2021《饼 干质量通则》中 推 荐的方法；酸价、过氧化值及菌落总 数、大肠菌群、霉菌的测定参照 GB 7100—2015《食品 安全国家标准饼干 》中推荐的方法；蛋白质测定按 G B 5009.5—2016《食品安全国家标准食品中蛋白质的 测定》进行；淀粉测 定 参照 GB 5009.9—2016《食品安全 国家标准食品 中 淀粉的测定》进行；粗纤维测定按 GB 5009.88—2014《食品安全国家标准食品中膳食纤 维的测定》执行；吸水率的测定参考李明娟等的方法。 1.4.4 饼干体外消化特性测定 参照赵金酶等1和 邓 凯波等的方法，测定紫淮 山燕麦饼干和空白 对 照饼干在0~180 min 淀粉水解 率，每隔 30 min 测定 一 次，并预测饼干的血糖生成指 数。淀粉水解率按式(1)计算。 淀粉水解率/%=取样时间点消化液中葡萄糖含量x0.9x 100 (1)总淀粉含量 以淀粉水解率(%)为纵坐标，时间 (min)为横坐标 绘制淀粉水解曲线。计算紫淮山燕麦饼干和空白对照 饼干在 0~180 m in 淀粉水解曲线下的面 积 (A UC 紫 淮山燕麦 和 A UC 空 自对照)，按式(2)计算淀粉水解指数(hyd r o l ysis in d e x，HI )，预估血糖生成指数(e s ti ma t ed g l y-c emic i n -d e x ，E G I 按式(3)计算。将空 白对照 饼干的 EG I 值 定 义为 100，EGI >75 为高血糖食物，EGI 在 55~75为中 血糖食物，小 于 55则为 低 血糖食物。 1.5 数据统计与分 析 除特殊说明外 ，每组样品平行测定3次 ，结果以平 均值t标准差表示。采 用 SPSS 22.0软 件 进行数据处理，O ri gin 8.6 软 件进行作图。 2 结果与分析 2.1 紫淮山泥添加量对饼干品质的影响 紫淮山泥添加量对饼 干 品质的影响见图1。 由 图 1可知 ，当 紫淮山泥添加量为50%时 ，饼干 品质最佳 。这是因为紫淮山泥添加量低时 ，饼干紫色 色泽 和 紫淮山风 味 不明显，评 分较 低 。而当紫山药泥 图 1 紫 淮 山泥添 加量 对 饼 干品质的影响 F i g.1E f fec t of the a dditive amount of purple yam puree on t he qualit y o f biscuits 添加过多 时 ，过 多的膳食纤维可能会破坏面团面筋结 构，面团黏性增 加 致使成型困难 ，进而导致饼干口感 不 酥脆，剪切力增加即。综合考虑，选用紫淮山泥添加 量为 40%、50%、60%进一步优化 。 2.22燕麦粉添加 量 对饼干品质的影响 燕麦粉添加量对饼干品质的影响见图2。 图 2燕麦粉添加 量 对饼干品质的 影 响 Fig.2 Effect o f the a ddi t ive a mount o f oat f lour on t he quality of biscuit s 由图2可知，燕麦粉添加量为35%时，感官评分 最高，剪 切力最低。这是因为在面团中加入一定量的 燕麦粉，可增加饼干的酥脆度和风味。随着燕麦粉添 加量的增加，燕麦香气增加，饼干结构更加酥松多孔，感官评分升高。但燕麦粉添加量过大 时 ，可能破坏面 团 面筋网络形成，影响饼干成型 ，饼干口 感 下降，从而 使饼干感官评分降低。故选用燕麦粉添加量为30%、35%、40%进一步优化。 2.3 木 糖醇添加 量 对饼干品质的影响 木糖醇添加量对饼干品质的影响见 图 3。 由图 3可知，木糖醇添加量为40%时 ，甜度适中，感官评分最高，剪切力最低，饼 干 品质最佳 。木糖醇的 添加可以增加饼干甜味、提升适口 性 。当木糖醇添加 过少时 ，面团太硬，不易成型，成品饼 干 口味偏淡，色泽 较浅，感官评分较低。而当木糖醇添加过多时 ，面团 太 黏，不 易成型，成品饼 干 过甜，色泽过深，饼干变厚，口 103—— 图 33木糖 醇 添加量对 饼干 品质的影响 F i g.3Effec t of the a dditive a mount of xy l itol on the qua l ity of biscuit s 感不酥脆。故选用木糖醇添加量为30%、40%、50%进 一 步优 化 。 2.4 油脂添加量对饼干品质的影响 油脂添加量对饼 干 品质的影响见图 4。 图4 油脂添加量对 饼干 品 质的 影 响 F i g.4 Effec t o f the a dditive amount of oil on the qual i ty of biscuits 由图4可知，油脂添加 量 为40%时，饼干口感酥 脆，断面层次分明多孔 ，色泽均匀，饼干品质最佳 。酥 性饼干调制面团时间很短，油 脂 的添加会增加饼干的 酥性，增加面团 的 可塑性 。油 脂 适量添加时 ，可使面团 内部产生的应力减弱，使饼干结构疏松且外观平整2。油 脂 添加过 少时 ，面团易粘黏，不光滑，饼坯不易成型，成品饼干花纹不清晰，光泽感差，口感偏硬不酥松。油 脂添 加 过多时，面团松散且不易成型，成品饼干口感 油腻，易有裂痕，感官不佳 。故选用油 脂 添加 量 为30%、40%、50%进一步优 化 。 2.5 奶粉添加量对饼干品质的影响 奶粉添加量对饼干品质的影响见图 5。 少量添加奶粉可改善饼干的风味和营养，但添加 过多时，可能会掩盖紫淮 山 和燕麦的风味。由图5可 知，奶粉添加量在4%时饼干感官评分最高，品质最 佳，但奶粉添加量对饼干剪切力并未呈现 出 明显影 响，故在正交试验时奶粉添加量不作为影响因素，直 接选择奶粉添加量为4%。 图5 奶 粉 添加量对饼干 品 质的 影 响 Fig.5E Effect o f the addi t ive amount o f milk powde r on t he quality of bi s cuits 2.6 正交 试 验结果分析 正交试验结果见表3。 表 3 紫 淮山燕 麦饼 干 正交 试 验 结 果 T a bl e 3Re s ult s of or t ho g onal test of purple y a m a nd oat s biscuit s 试验号 A紫淮山 泥添加量 B燕麦粉 添加量 C木糖醇 添加量 D油脂添 加量 感官评分 1 1 1 1 1 86.7 2 1 2 2 2 91.5 3 1 3 3 3 87.7 4 2 1 2 3 90.6 5 2 2 3 1 90.3 6 2 3 1 2 92.0 7 3 1 3 2 90.1 续 表3紫淮山 燕麦饼干 正 交 试验结果 Continue table 3Results of orthogonal test of purple yam a nd oats biscuit s 试验号 A紫淮山 泥添加量 B燕麦粉 添加量 C木糖醇 添加量 D油脂添 加量 感官评分 8 3 2 3 88.6 9 3 2 1 91.5 88.6 89.1 89.1 89.5 91.0 90.1 91.2 91.2 90.1 90.4 89.4 89.0 R 2.3 1.3 2.1 2.2 因素主次 A>D>C>B 最优组合 ABCD 由表 3可知 ，各因素对紫淮山燕麦饼干感官评分 影响依次为紫淮山泥添加 量 >油脂添加量>木糖醇添 加 量>燕麦粉添加量，即紫淮山泥添加量对饼干感官品 质的影响最大。正交试验各组合 中 感官评分最高组为 AB C D ，即以混合粉(低筋粉和燕麦粉)添加量100%计，紫淮 山 泥添加量50%、燕麦粉添加量40%、木 糖醇 添加量40%、油脂添加量 40%。在此条件下进行6次 验证试验，感官评分平均 值 为95分，最大剪切力为 4.22 N.高 于 其它任一正交试验组合，说明该工艺稳 定，效果良好。 2.7紫淮山燕麦饼干成品的检验结果分析 成品 的 检验结果见表4。 表 4紫淮 山燕 麦饼干成 品 的检验 结 果 T a ble 4 Tes t result s of finished product s of purple yam and oats bisc u its 检验项目 水分1% 过氧化值(以脂肪计)/ (g/100g) 酸价(以脂肪计)/ (mg/g) 碱度/% 菌落总数/(CFU/g) 大肠菌群/(CFU/g) 霉菌/(CFU/g) 指标标准 ≤4.0 ≤0.25 ≤5 ≤0.4 ≤100000 ≤100 ≤50 测定结果 3.05 0.132 1.95 0.31 46 27 由 表4可知，按优化后工艺制作的紫淮 山 燕麦饼 干 的各项指标均符合 GB 7100—2015《食品安全国家 标准饼干 》及国家标准 G B/T 20980—2021《饼干质量 通则》的要求。 2.8紫淮山燕麦饼干营养特性结果与分析 据报道，紫淮 山 (干 )中 淀粉、蛋白质、总膳食纤维 分别为 80.14%、10.63%、1.30%，燕麦中的淀粉、蛋白 质、脂肪 和 总膳食纤维分别为50%~60%、11.2%~19.9%、5.0%~9.0%、9.9%~22.2%紫淮山燕麦饼干与空白对 照饼干主要 营 养成分测定结果见表5。 由表 5可知，紫淮山燕麦饼 干 中蛋白质含量是空 白 对照饼干的 1.36倍，主要是因为燕麦粉中蛋白质含 量远高于低筋面粉：紫淮山燕麦饼干中的粗纤维含量 是空白对照饼干的 7.80倍，主要是燕麦和紫淮山中的 T a ble 5 Compar i son result s of purple y a m and oats bi s cuit s a nd blank control biscuits % 组别 淀粉 蛋白质 脂肪 粗纤维 吸水率 紫淮山燕麦饼干 42.66±2.15 7.71±0.82 28.15±1.23 6.47±0.60 48.77±3.58 空白对照饼干 54.52±3.01 5.69±0.37 30.21±2.64 0.83±0.06 86.46±5.79 膳食 纤 维含量均高于低筋面粉，尤其是燕麦膳食纤维 中的 β -葡聚糖已被证明可以降低血糖 水 平和胰岛素 反应 。紫淮山燕麦饼干脂肪低于空白对照饼干，主要 是因为紫淮山 中 脂肪含量较低。所以，紫淮山燕麦饼 干是 一 种 高纤维低脂肪的产品。 2.9 紫淮山燕麦饼干的消 化特 性结果与分析 紫淮山燕麦饼干 和 空白对照饼干淀 粉 水解率见 图 6。 图 6紫淮山燕麦饼干和空白对照饼干淀 粉水 解率 F i g.6 Hyd ro ly s i s r a te of s t a rch i n purple y a m a nd o a ts biscuit s and control biscuit s 由图6可知 ，在体外模 拟 消化的前 30 m in ，紫淮山 燕麦饼干和空白对照饼干淀粉水解率上升很快，但 30 mi n 后紫淮山燕麦饼 干 淀粉水解速率上升变慢，水 解率在 120 min ~180 min 内变 化 很小，在 180 m i n 时，紫淮山燕麦饼干淀粉水解率为 45.9%；而空白对 照 饼 干在 180 mi n 时 ，淀粉水解率近80%。可 能 是由于添加 的紫淮山泥 和 燕麦粉中膳食纤维含 量 较高，形成短暂 性的 网状 结构，从而阻碍淀粉晶体与淀粉酶的接触，降 低了水解率141。 紫淮山 燕 麦饼干的水解指数和血糖生成指数结 果见表6。 表 6 紫 淮山 燕麦饼干水解 指数 和 血 糖生成指 数 T a ble 6 Hydrolytic inde x and glycemic i ndex of purple y am and oat s biscui t s 样品 HL EGI 空白对照饼干 100.00 100.00 紫淮山燕麦饼干 52.76 68.67 由表6可知，紫淮山燕麦饼干的 EG I 为 68.67，属 于中等血糖生成指数食品(55

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