南果梨黄秋葵复合汁中配方优化及杀菌方式对其品质的影响检测方案(感官智能分析)

第42卷第12期2021年6月食品工业科技Science and Technology of Food IndustryVol. 42 No.12Jun.2021 食品工业科技2021年6月.146· 段腊梅，黄威，纪秀风，等. NFC南果梨黄秋秋复合汁配方优化及杀菌方式对其品质的影响[].食品工业科技，2021，42(12)：145-150. doi： 10.13386/j.issn1002-0306.2020080114 DUAN Lamei， HUANG Wei， JI Xiufeng， et al. Optimization of Formulation of NFC Nanguo Pear and Okra Compound Juice andEffects of Different Sterilization Treatments on the Quality of Juices[J]. Science and Technology of Food Industry， 2021， 42(12)： 145-150. (in Chinese with English abstract). doi： 10.13386/j.issn1002-0306.2020080114 ·工艺技术· NFC 南果梨黄秋葵复合汁配方优化及杀菌方式对其品质的影响 段腊梅，黄威，纪秀凤1，王新明，王妍惠，于泳渤'，于F 懿，吕长鑫 (1.渤海大学食品科学与工程学院，辽宁省食品安全重点实验室，生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心，辽宁锦州121013； 2.辽宁辉山乳业集团有限公司，辽宁沈阳110168) 摘 要：以南果梨和黄秋葵为主要原料制作南果梨黄秋葵非浓缩还原汁 (Not From Concentrate， NFC)， 以感官评分为指标通过单因素和正交试验优化 NFC 南果梨黄秋葵复合汁配方，并研究巴氏、微波和超高压三种杀菌方式对复合汁杀菌效果、理化性质和风味的影响。结果表明：南果梨汁与黄秋葵以质量比15：1榨汁复合后，按南果梨和黄秋葵复合汁含量 93.98%、白砂糖添加量6%和柠檬酸添加量0.02%进行复配，感官评分最高为89.4。三种杀菌方式处理后复合汁均达到商业无菌状态。与未杀菌样品相比，微波和巴氏杀菌复合汁总酸含量和自由基清除率发生显著下降(P<0.05)， pH、非酶褐变指数、苦味和涩味显著上升(P<0.05)；微波和超高压处理后复合汁可溶性固形物含量显著上升(P<0.05)；超高压处理后复合汁总酸含量、苦味和涩味显著下降(P<0.05)。与其他两种杀菌方式相比，超高压杀菌的复合汁AE变化最小，为4.26±0.12，DPPH自由基和羟自由基清除率最大分别为78.79%±0.37%和68.84%±0.42%，较好保持了复合汁色泽和抗氧化性。 关键词：南果梨，黄秋葵，杀菌，电子舌 中图分类号：TS255.1 文献标识码：B 文章编号：1002-0306(2021)12-0145-06 DOI： 10.13386/j.issn1002-0306.2020080114 Optimization of Formulation ofNFC Nanguo Pear and OkraCompound Juice and Effects of Different SterilizationTreatments on the Quality of Juices DUAN Lamei'， HUANG Wei， JI Xiufeng'， WANG Xinming'， WANG Yanhui'，YU Yongbo'， YU Yi， LV Changxin (1.Processing and Safety Control Technology for Fresh Agricultural and Aquatic Products， Food Safety Key Lab ofLiaoning Province， National & Local Joint Engineering Research Center of Storage， College of Food Science andTechnology， Bohai University， Jinzhou 121013， China；2.Liaoning Huishan Dairy Holdings Co.， Ltd.， Shenyang 110168， China) Abstract： Nanguo pear and okra were used as the main raw materials to produce NFC. The sensory quality were used asevaluation indicators， the formulation of juice was optimized by single factor experiments and orthogonal test. The threedifferent sterilization methods， pasteurization， microwave sterilization and ultra high pressure sterilization were compared，and the changes of microbial， physicochemical properties and flavour was researched. The results showed that， the optimumformulation of juice was as that： The content of Nanguo pear and okra in juice was 93.98%， the mass ratio of Nanguo pearjuice to okra was 15：1， the amount of sugar was 6%， and citric acid was 0.02%， and the sensory score was the highest 89.4. ( 收稿日期：20 2 0 - 08- 1 3 ) ( 基金项目：国家 “十三 五” 重点 研 发计 划 专项(2 0 17Y FD 0 400704)；辽 宁 省 科学 技 术 计 划项目 — —喀 左 县食品加 工 省级科 技 特派团 (2020JH 5/1010 0 002)。 ) ( 作者简介：段腊 梅(1995 -)， 女，硕 士研究生 ，研究方 向 ：农产 品 加 工 及贮藏 研 究，E-mail： d l m95 1 2@16 3.c om 。 ) ( *通信作者：吕长 鑫 ( 1 965- )，男 ， 硕士 ， 教授，研究方向：果蔬贮 藏 加 工 与 食 品资源开发 ， E - ma i l：l v c hangx in 6666@163 .c om。 ) After sterilizated， the juice were commercial sterility. Compared with the unsterilized juice， the total acid and free radicalscavenging rate by pasteurization and microwave sterilization were significantly decreased(P<0.05)， the value of pH， non-enzymatic browning index， the bitterness and astringency were significantly increased， and the soluble solid content of juiceby microwave and ultra high pressure terilized increased(P<0.05)， the total acid and the bitterness and astringency by ultrahigh pressure terilized significantly decreased (P<0.05). Compared with the other methods， the AE of the juice by ultra highpressure treatment had minimum change was 4.26+0.12， and the scavenging rates of DPPH and ·OH were 78.79%±0.37%and 68.84%±0.42%， respectively， which was higher than the other methods significantly. Taken together， ultra highpressure sterilization could maintain the color and antioxidant properties of Nanguo pear and okra juices. Key words：nanguo pears； okra； sterilization； electronic tongue 南果梨是蔷薇科(Rosaceae)梨亚科(Pomoideae)梨属(Pyrus)中的秋子梨(Pyrus ussriensis Maxim)，盛产于辽宁鞍山和北镇等地。南果梨酸甜多汁、酒香浓郁、口感细腻3-41，含有多种人体必需氨基酸、37种微量元素、脂肪酸、超氧化物歧化酶和芳香类等物质，有“梨中之王”美尔-7。但南果梨属呼吸跃变型水果，易发生腐烂而影响品质及价值，对其进行深加工是解决问题的重要途径。黄秋葵为锦葵科(Malvaceae)秋葵属(Abelmoschus Medic)19-101，是一种高营养价值和保健功能的新型蔬菜，含有黏性多糖、Vc、酒酮和微量元素等叫，有健胃整肠、防癌抗：癌、预防心血管疾病等功效(12-14)。除鲜食外，黄秋葵还可被制成果干、功能型饮料和罐头等，具有广阔的市场前景。 近年来，随着人们健康意识不断增强，消费者对果汁的偏好逐渐由低浓度果汁饮料向中高浓度果汁转移15]。其中， NFC 果汁更以其新鲜、天然、安全而深受消费者喜爱116-17。将南国梨和黄秋葵混合调配制成 NFC 复合汁，不仅使其营养更加丰富，同时也满足了消费者对于食品多样化的需求。杀菌是果蔬加工中保证果汁稳定和其货架期的重要步骤，分为热杀菌和非热杀菌，目前食品工业中广泛应用的是热杀菌1，但是热杀菌极易容易破坏果汁中的活性成分，对果汁的风味造成影响。非热杀菌技术在处理过程中温度相对低，可以很好地保留果汁中的活性成分，可以满足人们对高营养食品的追求!。因此，本研究对 NFC 南果梨黄秋葵复合汁配方进行优化，分析热杀菌与常见的几种非热杀菌方式对复合汁微生物指标、理化指标、色泽和抗氧化性的影响，并利用电子舌检测技术分析对复合汁风味的影响，为其深加工提供科学依据。 材料与方法 1.1 材料与仪器 南果梨 辽宁省北镇市；黄秋葵，白砂糖 锦州万维超市；维生素C、无水柠檬酸、D-异抗坏血酸钠食品级，河南乐泰食品有限公司；果胶酶、纤维素酶 英博生物科技有限公司；α-淀粉酶 宁夏和氏璧生物技术有限公司； FeSoy、水杨酸、酚酞、无水乙醇、邻苯二甲酸氢钾、氯化钠、氯化钾、酒石酸、过氧化氢 分析纯，天津市大茂化学试剂厂。 SA402B型味觉分析系统 日本INSENT公司；5804R型号冷冻离心机德国艾本德公司；HPPL2-600/0.6超高压设备天津华泰森淼有限公司；UV-2700紫外可见分光光度计日本SHIMADZU公司CR-400色差仪日本KONICA MINOLTA公司。 1.2 实验方法 1.2.1 NFC 南果梨黄秋葵复合汁加工工艺南果梨汁←离心←粗滤一酶解一榨汁十护色一切块←南果梨 黄秋葵→挑选→烫煮→打浆→酶解一灭酶→粗滤→离心→调配→灌装杀菌一成品 挑选无腐烂变质南果梨，洗净后去皮切块浸泡于以0.5%维生素 C、0.4%D-异抗坏血酸钠和0.2%柠檬酸配制的溶液中30 min，于高速组织捣碎机中处理得到南果梨浆，在南果梨浆中以3：1的比例加入0.15%的果胶酶和纤维素酶，于50℃酶解2h后80℃灭酶5 min，经粗滤后在4℃、7500 r/min 的条件下离心 10 min， 取上清液获得 NFC 南果梨汁。 挑选无损伤无霉变的优质黄秋葵，清洗切块后于沸水中烫煮1 min，捞出沥干，以一定质量比与南果梨汁混合于高速组织捣碎机中制得果浆，加入质量分数0.05%的α-淀粉酒、0.05%果胶酶和0.02%纤维素酶，55℃酶解2h后80℃灭酶5 min，经粗滤后于4℃、6000 r/min 离心10 min， 取上清液，以复合汁质量为基准加入一定量的白砂糖和柠檬酸进行调配优化配方，灌装后进行巴氏杀菌得到成品。 1.2.2NFC南果梨黄秋葵复合汁配方优化试验 1.2.2.1 酒配方优化单因素实验 在预实验基础上，以感官评分为指标，对以下三个因素进行单因素实验，根据感官评分确定复合汁最优配方。固定白砂糖添加量6%，柠檬酸添加量 0.02%，考察榨汁时南果梨汁黄黄葵质量比11：1、13：1、15：1、17：1、19：1对感官评分影响；固定南果梨汁黄秋葵质量比15：1，柠檬酸添加量0.02%，考察白砂糖添加量2%、4%、6%、8%、10%对感官评分影响；固定南果梨汁黄秋葵质量比15：1，白砂糖添加量6%，考察柠檬酸添加量0.010%、0.015%、0.020%、0.025%、0.030%对感官评分影响。 1.2.2.22正交试验优化配方根据单因素实验结果，设计L。(3+)正交试验确定 NFC 南果黄黄秋葵复合汁最佳配方，见表1。 表1 正交试验因素水平设计 Table 1 Design of factors and levels of orthogonal test 水平 因素 A-质量比 B-白砂糖添加量(%) C-柠檬酸添加量(%) 1 13：1 4 0.020 2 15：1 6 0.025 3 17：1 8 0.030 1.2.2.3感官评定标准从以下4个方面对 NFC 南果梨黄秋葵复合汁进行感官评定，评定标准见表2。 表2NFC南果梨-黄秋葵复合汁评定标准 Table 2Standard for evaluation of compound juice made fromNanguo pear and okra 色泽(20分) 香气(30分) 组织状态(20分) 风味(30分) 黄绿色 香气怡人、协调 均匀无分层 风味独特酸甜可口 (18~20) (26~30) (18~20) (26~30) 黄色 香气协调不柔和 有些许分层 酸甜比例适中 (15~17) (21~25) (15~17) (21~25) 浅褐色 不柔和，有异味 有较多分层 酸甜比例不合适 (10~14) (16~20) (10~14) (16~20) 深褐色 不协调，异味严重 分层严重 酸甜比例严重失调 (<10) (<16) (<10) (<16) 1.2.3 杀菌处理及指标测定方法 1.2.3.1 杀菌方法 采用已优化的三种杀菌方法对同一批复合汁进行如下处理，每个样品的处理量为500mL。巴氏杀菌：75℃排气5 min，密封后90℃杀菌10 min；微波杀菌8：功率750 W，处理时间120 s；超高压杀菌：压强350MPa 处理 15 min； 未杀菌处理复合汁为空白对照。 1.2.3.2微生物检测 按照 GB 4789.2-2016测定菌落总数；按照 GB 4789.15-2016 测定霉菌、酵母菌。 1.2.3.33理化指标及测定方法 可溶性固形物含量(Soluble Solids Content，SSC)：采用数字折光仪进行测定。总酸测定：按照GB/T12456-2008，采用酸碱滴定法进行测定，以柠檬酸当量计。pH值：采用pH计测定。非酶褐变指数：参照 Cohen 等[201的方法，将样品与无水乙醇以体积1：1混匀，3500 r/min 下离心30 min，取上清液于420 nm处测定其吸光度值。1.2.3.4 色差测定采用色差仪对复合汁L*、a、b*值进行测定。总色差AE 计算见公式(1)： 式中：L*、a和*和b*表示杀菌处理的样品测定值；L、a和b表示空白对照测定值。 1.2.3.5 电子舌测定 采用电子舌检测系统对样品进行味觉分析，味觉传感器由5个测试传感器和2个参考传感器组成。其中，5个测试传感器为AAE、CTO、CAO、COO 和AE1，分别代表鲜、咸、酸、苦和涩味21-221。将样品稀释20倍，量取 35 mL 置于自动进样器的测试杯中，采用清洗溶液和样本交替检测 序列进行测定，每个样品用传感器采集120 s，各测4次，为减少系统误差，取后3次采集的数据求均值用于分析。 1.2.3.6 DPPH自由基清除能力 参照文献[23-24]方法。向试管内加入2mL 0.1 mmol/L DPPH 乙醇溶液和2mL样品混匀，避光反应30 min， 517 nm处测吸光度A；以等体积无水乙醇取代样品原液，测吸光度A；用等体积无水乙醇取代 DPPH溶液，测吸光度A3。自由基清除率计算见公式(2)： 1.2.3.77羟自由基清除能力 参照文献[25-26]方法。在反应体系中依次加入1mL 10 mmol/L 的FeSO4溶液、1 mL 10 mmol/L 的水杨酸溶液、1mL样品溶液和1mL 8.8 mmol/L 的 H，O，溶液，37℃避光反应 30 min， 在 510 nm 处测量吸光度值A；用等体积的蒸馏水代替样品溶液，测量吸光度值A；用等体积的蒸馏水代替 H，O，溶液，测量吸光度值A，自由基清除率计算见公式(3)： 1.3 数据分析 每个实验处理重复3次，以“平均值+标准差”表示，采用 Microsoft Word 2010软件进行绘图，所有数据采用 SPSS 19.0统计软件进行显著性分析，显著水平为0.05。 2 结果与分析 2.1 单因素实验结果 2.1.1南果梨汁黄秋葵质量比对复合汁感官评分影响 由图1所示，当南果梨汁黄秋葵质量比在15：1时感官评分最高，此时南果梨和黄秋葵味道协调，风味好，颜色鲜亮。当质量比小于15：1时，黄秋葵气味突出，掩盖了南果梨香味，产品粘稠，口感不佳；当 图质量比对复合汁感官评分的影响1 Fig.1 Effect of different raw material ratio onon beverage sense scores 南果梨黄秋葵质量比大于 15：1时，黄秋葵风味偏弱。综合分析，确定南果梨汁黄秋葵质量比为15：1。2.1.22白砂糖添加量对复合汁感官评分影响 由图 2所示，白砂糖添加量为6%时，复合汁感官评分达到最高。当白砂糖添加量小于6%时，复合汁甜度低，风味寡淡；当白砂糖添加量大于6%时，复合汁风味过甜，掩盖了黄秋葵的特有风味，评分随之降低。综合分析，确定白砂糖添加量为6%。 图2 白砂糖添加量对复合汁感官评分的影响 Fig.2 Effect of different addition of sugarbeverage sense scores 2.1.3 柠檬酸添加量对复合汁感官评分影响 由图3可知，在柠檬酸添加量在 0.01%~0.025%之间时，复合汁随柠檬酸的加入甜酸比例逐渐适宜，风味逐渐协调。当柠檬酸含量高于 0.025%时，口味过酸，掩盖了原有的风味，难以下咽。综合分析，确定柠檬酸添加量为 0.025%。 柠檬酸添加量(%) 图3 柠檬酸添加量对复合汁感官评分的影响 Fig.3 Effect of different addition of citric acidon beverage sense scores 2.2 正交试验结果 在单因素实验基础上进行L，(3*)正交试验，正交试验结果如表3所示，表4为方差分析结果。 由表3正交试验结果与极差分析可知，南果梨汁黄秋葵质量比对复合汁感官评分影响最大，复合汁的最佳配方为 A，B，C。从表4方差分析可知，南果梨汁黄秋葵质量比和白砂糖添加量对产品感官品质均有显著影响(P<0.05)。按照最佳配方组合进行验证试验，感官评定平均分为89.4，高于正交试验中的最高分88.0。因此，最终确定南果梨黄秋葵复合汁 Table3 Results of orthogonal experiment 实验号 因素水平 感官评评(分) A B C D(空列) 1 84.3 2 2 86.0 3 3 3 85.1 4 2 1 3 84.0 5 2 87.6 6 3 2 88.0 7 3 1 2 77.8 8 3 3 84.8 9 3 2 80.3 85.13 82.03 85.70 84.07 86.53 86.13 83.43 83.93 80.97 84.47 83.50 84.63 5.56 4.10 2.27 0.70 表4 正交试验方差分析结果 Table 4 Results of variance analysis of orthogonal experiment 方差来源 离差平方和 自由度 均方 F值 A 50.3089 2 25.1544 60.6944 B 25.5089 2 12.7544 30.7748 C 9.9822 2 4.9911 12.0429 D(空列) 0.8289 2 0.4144 总和 87.4579 8 最佳配方组合为A，B，C，即南果梨汁与黄秋葵以15：1的质量比榨汁，复合汁中南果梨汁和黄秋葵汁含量为93.98%，白砂糖和柠檬酸添加量分别为6%和 0.02%。 2.3杀菌方式对复合汁微生物指标的影响 经测定并比较三种杀菌方法以及未经杀菌的复合汁微生物指标，结果由表5所示，未经杀菌的复合汁菌落总数多达 46000 CFU/mL，三种杀菌方式处理后样品均未检测到霉菌和酵母菌；巴氏杀菌和微波处理的样品未检测出菌落总数，超高压处理样品菌落总数为 50 CFU/mL。结果表明，三种杀菌方式均可达到商业无菌要求(≤100 CFU/mL)。 表5杀菌方式对复合汁微生物的影响 Table5EEffect of different sterilization methodson sterilization effect 微生物指标 未杀菌 巴氏杀菌 微波杀菌 超高压杀菌 菌落总数(CFU/mL) 46000 ND ND 霉菌和酵母菌(CFU/mL) 26500 ND ND 注：ND表示未检出。 2.4 杀菌方式对复合汁理化性质的影响 2.4.1杀菌方式对复合汁pH、可溶性固形物含量和总酸的影响 由表6可知，与未杀菌处理样品相比，经微波和超高压处理的复合汁可溶性固形物含量出现了较为显著的上升，这可能是因为微波和超高压使复合汁微粒破碎，蛋白质等大分子物质溶出，从而增加了可溶性固形物含量。不同杀菌处理后，复合汁 的总酸含量均发生显著下降(P<0.05)，pH上升，两者变化趋势一致。冀晓龙等18]对微波、超高压和巴氏杀菌处理的梨枣汁的可滴定酸进行研究，结果表明其含量均发生不同程度下降，这与本实验结果相一致。 表6杀菌方式对复合汁pH、可溶性固性物含量、总酸和非酶褐变指数的影响 Table 6 Effect of different sterilization methods on pH， solublesolids， total acid and non enzymatic browning degree of 处理 pH SSC(%) 总酸(g/L) 非酶褐变指数 未杀菌 3.52±0.02° 16.40±0.04° 4.87±0.11" 0.447±0.02° 巴氏杀菌 3.57±0.06” 16.40±0.05° 4.62±0.03° 0.514±0.08 微波杀菌 3.55+0.10 19.00±0.01" a 4.71±0.06° 0.659±0.10° 超高压杀菌 3.52±0.03 17.07±0.04° 4.80±0.07 0.474±0.09° 注：不同小写字母代表不同处理方法之间差异显著(P<0.05)。 2.4.2杀菌方式对复合汁非酶褐变指数的影响 如表6所示，与未杀菌复合汁相比，超高压杀菌处理对复合汁非酶褐变指数没有发生显著影响；巴氏杀菌和微波杀菌处理的非酶褐变指数显著增加(P<0.05)。在90~110℃时，非酶褐变指数是评价果汁质量最有效的标准，而热处理过程中的非酶褐变，主要是由抗坏血酸的降解引起的281。抗坏血酸的氧化和降解可产生呋喃类化合物、内酯、酸、3-羟基-2-吡酮、糠醛、不饱和羰基等产物，这些降解产物可与氨基化合物反应生成棕色色素，降低复合汁品质。 2.5杀菌方式对复合汁色差的影响 不同杀菌方式对复合汁色差的影响如表7所示。与对照样相比，三种不同杀菌方式使复合汁的L"值发生了不同程度的降低，且巴氏杀菌和微波杀菌降低效果更为明显，说明其样品发生的褐变程度较高。a值代表红绿色度，微波和超高压处理对 a值没有显著影响，巴氏杀菌处理的复合汁a值升高，表明复合汁红色加深。b值代表黄蓝色度，与未杀菌样品相比，巴氏杀菌和微波杀菌的样品b*值无显著性差异。△E 表示复合汁的色泽变化程度，其值在0~0.5、0.5~1.5、1.5~3.0内分别代表颜色变化不显著、较显著、显著29。所有杀菌处理组的AE均大于3.0，说明复合汁均发生了显著褐变，其中超高压处理的复合汁颜色变化最小。巴氏杀菌和微波杀菌过程中，产生了热效应，还原糖与氨基酸等反应生成了类黑色素，导致褐变的发生。复合汁中含有多酚氧化酶，它是引起果汁颜色褐变一类重要的内源酶，可使单酚羟基转化为邻苯二酪，催化邻苯二酪氧化为醌类物质，形成黑 表 7 杀菌方式对复合汁色差的影响 Table 7 Effect of different sterilization methodson color of beverage 处理 a AE 未杀菌 33.30±0.10° -3.40±0.15° 10.23±0.13" 巴氏杀菌 28.94±0.13° -3.16±0.12* 10.08±0.13" 4.37±0.15 微波杀菌 28.66±0.29° -3.54±0.01 10.03±0.10 4.65±0.27 超高压杀菌 29.39±0.12 -3.48±0.04 8.53±0.06 4.26±0.12° 色素3301，导致复合汁褐变，而超高压处理可以较好地钝化多酚氧化酶的活性，减缓褐变反应的发生。综合分析，超高压处理能更好的保持复合汁色泽。 2.6杀菌方式对复合汁味觉指标的影响 由表8可知，不同杀菌方式对复合汁的酸味、苦味和涩味影响较为显著(P<0.05)。不同处理的复合汁酸味发生了不同程度下降，这与总酸含量变化趋势是一致的；与未杀菌样品相比，微波和巴氏杀菌处理的复合汁苦味显著上升(P<0.05)，这可能是因为复合汁中的蛋白质在加热过程中水解成小分子的肽类，而这些低聚肽多具有苦味2，使热杀菌处理的复合汁苦味增加。综合分析，超高压处理的复合汁苦味和涩味下降，更符合消费者的喜好。 2.7杀菌方式对复合汁自由基清除能力的影响 三种杀菌方式对复合汁自由基清除率的影响如图 4所示。超高压处理对复合汁 DPPH 自由基清除率较对照样无显著差异，巴氏杀菌和微波处理使其抗氧化活性降低，其降低幅度分别为17.43%和15.63%。超高压、微波和巴氏杀菌处理对复合汁羟自由基清除率有显著差异(P<0.05)，其中巴氏杀菌自由基清除 图4杀菌方式对复合汁自由基清除能力的影响 Fig.4 Effects of different sterilization methods on antioxidantcapacityof beverage 表8基于电子舌的不用杀菌处理样品的滋味变化 Table 8 处理 酸味 苦味 涩味 苦味回味 涩味回味 鲜味 丰富度 咸味 未杀菌 1.04±0.00 5.19±0.00° 1.16±0.00 0.35±0.00° 0.34±0.00° 0.64±0.00° 1.23±0.00 -15.00±0.00° 巴氏杀菌 0.37±0.00° 5.43±0.01" 1.13±0.03 0.41±0.02" 0.34±0.01 0.60±0..00” 1.23±0.03 -15.23±0.03 微波杀菌 0.77±0.01° 5.34±0.03 1.24±0.02 0.39±0.00° 0.38±0.01" 0.61±0.01 1.22±0.02 -14.39±0.07 超高压杀菌 0.82±0.00° 5.15±0.01° 1.09±0.01° 0.36±0.02° 0.33±0.00 0.63±0.01 1.23±0.01 -15.24±0.04° 率最低。果汁在热处理过程中，多酚氧化聚合，Vc发生氧化降解，不仅降低了复合汁自由基清除能力，还生成黑色物质，导致果汁褐变；而超高压处理属非热杀菌，且处理过程中复合汁微粒破裂促进了复合汁中一些抗氧化物质如带酚羟基的氨基酸的溶出331，使其保持了较好抗氧化性。 3 结论 本实验以南果梨与黄秋葵为原料，通过正交试验，确定了南果梨汁与黄秋葵以15：1的质量比榨汁进行复合，按南果果和黄秋葵汁复合含量93.98%，白砂糖和柠檬酸添加量分别为6%和0.02%进行调配时，风味最佳。采用三种杀菌方式处理复合汁均可以保证商业无菌要求，超高压处理复合汁的色泽、风味和抗氧化性均优于微波处理和巴氏杀菌，保持了复合汁感官品质，是适合南果梨黄秋葵复合汁的一种杀菌方式，为其应用于果蔬汁工业化生产提供了理论基础和实际指导。然而，在探究过程中也发现，虽然超高压杀菌可保持复合汁原有品质，但在相同条件下贮藏时，其早于巴氏杀菌复合汁发生变质，故还需进一步研究。 ( 参考文献 ) ( [1 ] 吕 长鑫， 刘苏 苏， 李 萌 萌 ，等.超高压处理对 南果 梨 汁杀 菌效果 及品质的 影响 [ J] .食 品与发 酵工 业 ， 20 1 6， 42(6)：117-122. ) ( [2 ] Sh i F ， Z hou X ， Z h ou Q， e t al. 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