鹰嘴豆泥中粘度检测方案(质构分析仪)

令東南科儀Sinoinstrument Co.，Ltd.020-66618088、400-113-3003 酱料稠度控制的新测试方法 背景 鹰嘴豆泥在中东饮食中常用做开胃菜、蘸料或涂抹酱料。它的稠度对于确保浸渍易碎食品，如马铃薯或玉米片，是很重要的。特别是薯片在一起浸渍时不会破裂。它不仅可以给消费者全新的口感，也可以获得来自鹰嘴豆泥的营养。鹰嘴豆泥必须具有足够的粘性附在薯片上并不会脱落。软固体的粘度测量是传统量化稠度的物理测试参数。 图1为使用带T型转子的粘度计，可以给出以厘泊(cP)为单位的测量数值。如今质构分析仪同样作为测量鹰嘴豆泥稠度的方法，能更有效地表征稠度，还可以量化产品的粘性。 图1带T型转子的Brookfield DV1 粘度计 图2展示了用于测试鹰嘴豆泥的标准配置——带球形探头的质构分析仪。质构仪是一种简单的测试仪器，球形探头移动进入样品设定的距离，测量穿透鹰嘴豆泥所需要的力。改变穿透的速率，可以模拟消费者将食物浸入鹰嘴豆泥的不同速度。 图2 Brookfield CT3 质构分析仪使用球形探头测量鹰嘴豆泥 测试原理 当考虑测量物理特性的可能测试方法，可以从考虑消费者是如何使用鹰嘴豆泥的角度着手。 由于大多数鹰嘴豆泥是在一个容器中，消费者一般是将黄油刀、皮塔饼或饼干插入并舀起豆泥。因此相关测试应关注插入和舀起豆泥的强度(峰值负载或硬度)，以及用黄油刀将豆泥涂抹在食物表面时豆泥的延展性(硬度所做的功)。 粘附力也必须考虑，这是模拟用户将皮塔饼从鹰嘴豆泥中拉出所需要的力。粘性也是重要参数，它决定了鹰嘴豆泥粘在皮塔饼上的状态。 测试方法 设备： CT3质构仪 (4500g负载量程) 旋转基台 25.4mm 球形探头 Texture Pro 软件(软件为可选，也可单机操作) 设置：测试类型(压缩) SETTINGS TestType Compression Pre-Test Speed ： 1.5 mm/s Test Speed ： 1.5 mm/s Post-Test Speed ： 1.5 mm/s Target Type ： Distance Target Value ： 25mm Trigger Force ： 50 grams 样品准备 1.将容器在桌面上轻敲数次以除去样品内部的空气。 2.使样品表面平滑，确保其尽可能平整地进行测试，见图3。 3.测试前，样品存放在冰箱中恒温。 4.要测试前将样品从冰箱中取出。 为保证测试结果的一致性，样品制备必须须意以下几点： 1.每次使用相同尺寸的测试容器。 2.避免或去除测试样品中多余的气泡。 3.确保样品测试容器充满，且样品上表面平滑。 4.所有样品都在大约相同的试验温度下测试。 测试过程 1.将球形探头连接到质构分析仪上。 2.从冰箱中取出样品，并将其放置在基台上。 3.降低探头至样品上方20mm处。 4.将盛样容器调整到探头的下方，见图3. 5.开始进行穿透测试，见图4。 注意：对于所有的样品测试条件应该一致。将样品从冰箱中取出立即在室温下进行测试。 图3表明平滑的鹰嘴豆泥进行25mm深度穿透测试 图4球形探头穿透到鹰嘴豆泥25mm深度 下图显示了四个不同鹰嘴豆泥样品的硬度、硬度所做的功(延展性)、粘附力和粘性。 当达到50g的触发力，探头以 1.5mm/s的速度穿透样品至25mm 的深度。在此期间，穿透样品的力增大。当达到指定的穿透距离，探头会以相同的速度从样品中退出。图上的最大值是在样品指定深度测量的硬度。曲线下的面积是产品形变(延展)到指定距离所需要的能量(硬度所做的功)。峰值负载(硬度)和硬度所做的功更大可以表明样品更不容易涂抹。相反，峰值负载(硬度)和硬度所做的功更小都表明样品更容易涂抹。 当探头返回到起始位置，在样品上表面的重量会产生曲线的负值部分。这反映了鹰嘴豆泥的粘结性及其对探头分离的阻力。图上的最大负值表明样品的粘附力；值越负表示样品越“粘”。曲线的负值区域被称为粘性(探头/样品分离所需要的能量)。总体而言，对于四个样品，稠度和物理特性，如硬度、硬度所做的功以及粘性都很相似。 鹰嘴豆泥的测试结果是可重复的。表1中的测试结果表明，使用球形探头的质构分析仪是一种合适的测量仪器。测试程序、样品制备以及仪器安装都应遵循严谨而规范的操作方法。峰值(坚硬度)、硬度所做的功、粘附力以及粘附性的平均值，最大标准偏差为 8%。 表1：球形探头对鹰嘴豆泥样品的测试结果 SampleBatch Name Average PeakForce (g) Average HardnessWork Done (mJ) Average AdhesiveForce(g) AverageAdhesiveness (mJ) Hummus 1 396.00 61.52 193.50 37.11 Hummus 2 384.50 56.91 177.90 34.74 Hummus 3 361.90 56.36 188.30 35.21 Hummus 4 357.60 51.57 165.10 32.66 使用质构仪有着显著的优点，它的测试时间并不比使用T型转子粘度计测试时间长，却可输出更多表征酱料特性的信息。因此，也许现在是时候考虑尝试一种新方法来提高我们的产品品质了。 www.sinoinstrument.com 当考虑测量物理特性的可能测试方法，可以从考虑消费者是如何使用鹰嘴豆泥的角度着手。由于大多数鹰嘴豆泥是在一个容器中，消费者一般是将黄油刀、皮塔饼或饼干插入并舀起豆泥。因此相关测试应关注插入和舀起豆泥的强度（峰值负载或硬度），以及用黄油刀将豆泥涂抹在食物表面时豆泥的延展性（硬度所做的功）