食品中酥脆质地等质构指标检测方案(质构分析仪)

研究探讨 食品z研究探讨 食品酥脆质地的评定与表征 赵阿丹，谢静，张秋亮，赵思明* 华中农业大学食品科技学院(武汉430070) 摘 要 以20种代表性食品为对象，采用质构仪测定和感官评价相结合的方法评价其酥脆特性，建立酥脆品质的评价模型，为食品酥脆品质的定量评定提供依据。结果表明，食品的酥性、脆性、硬度和酥脆性与质构测试参数间呈现良好的线性关系。食品的酥性可用空间破裂数(N)和面积(4)表征，脆性可用最大应变(Sm) 和斜率(K，)表征，硬度可用斜率(K)和面积(4的)的表征。建立的基于质构参数的酥脆品质数学模型达到了较高的拟合精度，能较好地描述食品的酥脆质地。 关键词 食品；质地；酥脆特性；表征 Assessment and Characterization of Food Crispy Texture Zhao A-dan， Xie Jing， Zhang Qiu-liang， Zhao Si-ming* College of Food Science and Technology， Huazhong Agricultural University (Wuhan 430070) Abstract To establish a method for quantitative assessment of crispy food quality， with 20 kinds of typical food as the material，crisp characteristics were assessed by texture analyzer and sensory evalution， and the linear regression models were established toevaluate crisp quality. The results showed that crispness， brittleness and hardness showed a good linear relationship betweenthe texture characteristic parameters. Crispness could be characterized by the number of spatial rupture (N) and area (4). Brittlenesscould be characterized by the maximum strain (S) and slope (K)， meanwhile， hardness could be described by slope (K) and area (A).These mathematical models achieve a higher fitting precision， and food crispy texture can be better described by these models. Keywordsfood； texture； crisp characteristics； characterization 质地是食品结构特性、力学特性以及表面特性等性质的视觉、听觉和触觉的综合感官表现"。用于评价食品质地的术语有软硬、酥脆、黏稠等，其中酥脆性是低水分含量食品最重要的质地特性，也是评价酥脆食品品质和消费者接受性的关键指标2-3。油炸、焙烤和膨化食品等一般都具有酥脆性，消费者对酥脆性的感知会强烈影响其对食品品质的满意程度4-7。 评价食品脆酥性的方法主要有主观评价和客观评价两种。主观评价受到个体、生理和精神状态等多方面的制约，难以取得一致的结果8，并且食品的部分性质难以用感官评价描述和打分，而仪器测定的参数值具有客观性。近年来随着质构仪等现代仪器的引入，有关食品感官评分与仪器测定值相关性的研究报道较多10-14，食品的多种感官指标得到了客观表征，其中硬度、弹性、咀嚼性等指标的客观测量指标和方 ( [2]孟春，郭养浩，石贤爱，等.海藻多糖生物活性及分子修饰 [].中国生物工程杂志，2004，24(3)：35-39. ) ( [3] 《中药辞海》编审组.中药辞海(第三卷)[M].北京：中国医药科技出版社，1997. ) ( 4 夏新奎，杨海霞，李纯，等.薤白粗多糖提取工艺研究[]. 安徽农业科学，2006，34(17)： 4403-4405. ) ( [5]夏新奎，杨海霞，李纯，等.薤白多糖的分离纯化及组成分《食品工业》2015年第36卷第1期 ) 法得到了广泛的认同和应用8。然而，运用仪器测定值客观表征食品脆酥性的研究报道较少[15-16，并且食品脆酥品质的构成因素较为复杂，目前为止尚没有形成比较一致的表征方法。 因此，以20种代表性食品为材料，采用感官评定和质构测试相结合的方法，对食品的酥性、脆性和硬度等质地特性进行研究，分析感官品质与质构特征参数的相关性，建立酥脆特性的数学模型，为酥脆食品的质地评价和品质控制提供参考。 1 材料与方法 1.1 材料 试验所用20种样品主要市售或实验室自制，测定前均密封保存。20种样品的名称及其基本特性见表1。 ( 析[.食品工业科技，2010(1)：244-247. ) ( [6]程超，李伟.几种植物水溶性多糖的体外抗氧化作用[]. 食品工业科技，2006，27(9)：63-65. ) ( 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注：香蕉片-1与香蕉片-2以及花生-1与花生-2的区别在于加工工艺不同；薄脆饼干为椭圆形，尺寸为长轴×短轴×厚度，香蕉片-1、香蕉片-2、酥脆香菇和火腿肠的尺寸均为直径×厚度(香菇仅采用菌盖)，花生的尺寸为单片子叶的尺寸，其余样品尺寸均为长×宽×厚。 1.2 主要仪器及设备 TA-XT2i型物性测试仪：英国Stable Micro Systems公司； DHG-9240A 型电热恒温鼓风干燥箱：：上海精宏实验设备有限公司；VF-2型真空油炸机：烟台海瑞食品设备有限公司。 1.3 方法 1.3.1 水分含量和脂肪含量的测定 水分含量参考GB5009.3—2010测定(105℃烘干法)；脂肪含量参考GB/T 14772—2008测定。 1.3.2 感官评定 挑选经过专业感官培训的人员10名(男与女比例1：1)，按表2对试验样品进行感官评定，各项满分均为10分。对样品进行随机编号，感官评价小组人员客观、独立的进行评分，每个样品的评价之间间隔一定时间，使用清水漱口，相互之间不交流讨论。评定时，将一小块样品放在臼齿间，缓慢咬第一口并仔细感受，然后咀嚼食品，仔细感受食品在牙齿施加作用力之后到吞咽之前所产生的感觉。脆性一般是在牙齿第一次作用后嘴唇尚未闭合时，口腔和耳朵所感受到的感觉；酥性是在牙齿咀嚼食品的过程中，口腔和耳朵所感受到的感觉17-18] 1.3.3 力学性质 采用TA-XT2i型物性测试仪的HDP-BSK探头对样品进行剪切测试，8次重复。测试模式是Return to start； 测前、测中和测后速度分别为5，1和5mm/s，剪切比例100%，触发力10g，数据采集速度200pps。 测试样品的尺寸对应表1中的尺寸，按长边与探头垂直的方向放置，使探头下压时作用在样品的中心位置，其中花生子叶较平的一面朝下放置，香菇菌褶面朝下。根据质构仪自带的Texture Exponent 32软件，对样品测试得到的“力-距离”曲线进行分析，计算表3中的参数15。食品的力-距离曲线示意图如图1所示。 表2 感官评定标准(分) 感官特征 项目 8~10 4~7 0~3 酥性在牙齿作用后，食品 车轻轻一咬即破 较易破碎，难以咬破， 发生连续的破碎，碎碎，有颗粒感且声响较大，酥松感较 片或碎块较小，伴随破碎时声响较小碎块较多 小，或无 有较小的响声 酥性 脆性用牙齿作用时，容易 一咬即断成两较容易断不易破断或 发生突然的断裂，碎 片或碎块较大，并 片或碎块较大，开伴 块，并且断裂时裂，破断时很难破断 嘎声较大 声响较小 随有较大的嘎嗡响声 硬度用牙齿在咬碎或咀嚼咬碎或咀嚼食品咬碎或咀嚼咬碎或咀 食品时具有一定抵抗时抵抗性较大食品时抵抗嚼食品时 性 性一般 抵抗性较小 酥脆用牙齿作用时，食品 性破碎和断裂，并伴随 食品容易被破碎成大小不均 食品较易断食品不容易裂或破碎，断裂或破碎 有嘎吱响声 的碎块并且伴伴随的响声 随有较大声音 较小 ( *通讯作者；基金项目：大别山优质专用稻精深加工技术集成及产业化，湖北省科技厅重大专项(ZDN009) ) 图1大力-距离曲线示意图 表3力-距离曲线中特征参数的描述 1.3.4 数据处理方法 运用Microsoft Excel 2003和SAS 9.1软件进行数据整理和统计分析，数据均以“均值标准差”的形式表示，分析方法按照文献2进行。按公式(1)对原始数据进行归一化转换，分别用原始数据和归一化数据进行逐步回归分析得到回归方程和归一化方程211。 式中：x、y-为转换前、后的数值；XmaxXmin-分别为最大值、最小值。 2 结果与分析 2.1 酥脆品质的感官评价 由表4可知，20种食品的酥性、脆性、硬度和酥脆性均有显著差异。其中，酥饼的酥性最大，而几乎无脆性；三种花生制品的脆性和硬度均较大，而几乎无酥性；整体酥脆性较好的为红薯片和酥脆香菇；馒头、顶峰面包、火腿肠、绿豆糕和雅克软糖均无酥性 和脆性，且硬度较小。 表4 感官评分结果((n=10) 样品名称 酥性 脆性 硬度 酥脆性 苔烧薄脆饼干 4.3±0.4 4.4±0.5 5.2±0.4 5.1±0.7 太平梳打饼干 7.6±0.4 5±0.7° 5.6±0.5 7.1±0.5° 好吃点层层松 6.9±0.7bcd 5.5±0.5° 5.2±0.4 5.2±0.8 桃酥 7.1±0.7bcd 6.2±0.8° 4.6±0.5 4.6±0.5° 酥饼 8.2±0.8 1.6±1.1" 4.3±0.4 2.6±0.5° 香蕉片-1 4.9±0.2° 3.3±0.8 6.1±0.2 6.5±0.4 香蕉片-2 6.3±0.4 6.4±0.4 8.0±0.4 7.5±0.5° 酒鬼花生 0.0±0.0" 9.1±0.2 8.7±0.4 4.4±0.5° 花生-1 1.0±0.7 8.3±0.3° 6.8±0.4 4.0±0.7° 花生-2 0.4±0.58 8.2±0.3° 7.4±0.4 3.4±0.5 旺旺仙贝 4.6±0.5 8.1±0.2° 8±0.4 7.1±0.7 乐事薯片 5.2±0.3 5.0±0.7 4.2±0.3” 6.5±0.5 乐吧薯片 6.7±1.6° 7.8±0.3 C 8.0±0.0° 6.7±0.4° 红薯片 6.4±0.4° 7.4±0.4 8.5±0.5 8.4±0.4 酥脆香菇 7.4±0.4c 5.4±0.5° 5.8±0.4 7.7±0.4 馒头 0.0±0.0 0.0±0.0 4.9±0.5h 0.0±0.0* 顶峰面包 0.0±0.0 0.0±0.0 3.7±0.4 0.0±0.0 火腿肠 0.0±0.0" 0.0±0.0 1.3±0.3 0.0±0.0° 绿豆糕 0.0±0.0 0.0±0.0 1.0±0.0 0.0±0.0 雅克软糖 0.0±0.0" 0.0±0.0 1.9±0.2* 0.0±0.0 注：同一列字母不同，表示有显著差异(p≤0.05)。 2.2 质构及特征参数 表5为力-距离曲线的质构特征参数，由表5可知，酥饼、香蕉片-2和红薯片的F较大，火腿肠和绿豆糕的F较小。F 为食品的强度， 其越大说明该食品所能承受的外力较大。酒鬼花生、花生-1、花生-2和旺旺仙贝的Sm最小，说明其发生较小的形变就可以断裂。K，为食品的硬度，酒鬼花生的K最大，表明其硬度最大，馒头、顶峰面包、火腿肠、绿豆糕和雅克软糖的硬度最小。K，为食品的脆性，香蕉片-2、酒鬼花生、红薯片的K，最大，因此其脆性较大，其次是乐吧薯片、花生-1、花生-2和酥脆香菇，而其他食品几乎无脆性。N 为空间破裂数，反映样品在完全断裂前破碎的次数，与食品内部的结构有关22。乐吧薯片、旺旺仙贝、酥饼、太平梳打饼干、酥脆香菇和桃酥的Ns>5次/mm，感官评价发现其具有良好的酥性，花生-1、花生-2和绿豆糕的Nsr<1次/mm，这几种产品几乎无酥性。酒鬼花生、馒头、顶峰面包和雅克软糖的N为0， 表明达到最大力之前没有破裂。A和A为压缩能耗，反映样品的咀嚼特性或断裂破碎的难易程度。A值较大的是馒头和酥饼，较小的是苔烧薄脆饼干、酒鬼花生、花生-1和花生-2，4，值最大的是酥饼，其次是馒头，而绿豆糕、酒鬼花生、花生-1、花生-2和薄脆饼干很小，表明馒头和酥饼的咀嚼性较大，不容易断裂，具有较大的断裂能，而酒鬼花生、花生-1、花生-2和薄脆饼干的断裂能很小。绿豆糕的A值表现出一定的特殊性，是由于绿豆糕的质地比较 松散。Ag反映样品的黏性，雅克软糖的4值较大，其次是绿豆糕、顶峰面包、火腿肠和馒头，其它具有酥 性的大部分食品的Ag都很小，表明酥性或脆性食品几乎无黏性或黏性很小。 表5 质沐特征参数(n=8) 样品名称 F/kg S K/kg·mm K，/kg·mm N/次·mmA/kg·mm-i A/kg·mm A/kg·mm·10 苔烧薄脆饼干 1.68±0.27" 0.62±0.08° 0.06±0.01 28.65±12.99 2.19±0.77 1.04±0.16 0.31±0.08 0.91±0.37" 太平梳打饼干 2.52±0.22 0.35±0.07° 1.02±0.21 29.51±6.74 7.2±1.38°° 2.15+0.59 1.45±0.74 1.02±0.89" 好吃点层层松 2.12±0.43gh 0.32±0.03eg 0.66±0.23°8 4.92±0.99° 5.68±1.13° 4.00±0.90fg 3.53±1.42 0.87±0.63" 桃酥 2.44±0.15 0.28±0.11 0.57±0.05fghi 5.72±0.99 6.48±1.33 4.61±0.45def 2.25±0.64 3.83±1.31" 酥饼 7.21±1.24° 0.68±0.09° 0.40±0.058hi 9.91±5.40° 8.08±2.01c 24.36±6.53° 23.96±6.63 13.32±3.16 香蕉片-1 2.66±0.49 0.28±0.07 0.84±0.16° 0.61±0.20 1.11±0.43 5.77±1.78 5.05±1.50° 2.17±1.02" 香蕉片-2 5.79±0.69° 0.29±0.01 3.04±0.08° 498.51±223.41 3.65±0.5' 2.14±0.38 0.54±0.26 2.17±1.02" 酒鬼花生 3.41±0.55° 0.13±0.04" 3.59±0.59° 354.92±199.84’ 0±0 1.50±0.29 0.01±0.00 3.76±0.53 花生-1 1.73±0.47h 0.15±0.04 1.56±0.25° 243.52±52.11 0.51±0.59 1.00±0.42 0.05±0.09 3.35±0.35" 花生-2 1.92±0.54h 0.17±0.07" 1.58±0.43° 175.57±18.02 0.21±0.41 1.24±0.32 0.02±0.01 3.25±0.77" 旺旺仙贝 4.52±0.77 0.19±0.01" 2.31±0.07 115.79±35.99° 9±1.02° 0.38±0.92° 0.45±0.05 22.34±0.68 乐事薯片 2.53±0.53 0.86±0.05° 0.50±0.17fghi 6.07±2.73 3.19±0.78 2.71±0.62 1.46±0.27 0.75±0.61" 乐吧薯片 4.21±0.93° 0.27±0.06 2.05±0.65 212.88±47.78° 13.38±1.99° 1.61±0.05 3.83±0.98° 3.2±0.65" 红薯片 6.28±7.45° 0.28±0.09° 3.18±0.86° 292.05±65.11° 5.26±2.39° 1.95±0.86 7.63±2.48° 3.85±0.85 酥脆香菇 4.02±0.54 0.38±0.01° 0.62±0.15efgh 72.23±57.45 e 6.52±0.86° 13.59±3.24 7.01±1.96 3.93±0.67 馒头 4.81±0.16 0.85±0.01 0.17±0.03" 1.03±0.44 0±0" 38.15±8.89 15.26±5.38° 37.5±14.09° 顶峰面包 2.65±0.06 0.94±0.07° 0.22±0.06 2.60±1.69 0±0" 7.24±1.31° 1.63±0.52 81.34±7.64° 火腿肠 0.47±0.05 0.51±0.03" 0.04±0.00 0.04±0.02 1.00±0.02" 3.86±0.66g 3.86±0.87° 58.24±18.64° 绿豆糕 0.26±0.02 1.00±0.01 0.02±00 13.57±2.41 0.07±0.02" 2.01±0.22 0±0 71.93±10.31 雅克软糖 1.11±0.31' 1.00±0.01 0.18±.03" 0.11±0.06° 0±0 3.19±1.05f 6.72±2.32 172.07±15.95° 注：同一列字母不同，表示有显著差异(p≤0.05)。F、S、N、K、A分别代表最大力、最大应变、空间破裂数、斜率和面积。 综合质构测试和感官评定的结果，可知当N认>5次/mm时，食品的酥性较大，当Nsr<1次/mm时，酥性较小或无酥性。当Sm<0.2或K>100kg/mm时，食品的脆性较大，当0.20.8或K<10 kg/mm时，食品脆性较小或无脆性。火腿肠的S为0.51，表现出一定的脆性，是由于灌肠肉糜类制品内部具有凝胶网络结构，具有一定的凝胶强度从而呈现出柔脆性23-24。当K>1kg/mm时，食品的硬度较大，当0.2kg/mm0.5 kg/mm较合适。 2.3感官评价指标与质构特征参数的相关性 相关性分析(表6)表明，食品的酥性与N和F显著正相关，与Ag显著负相关。脆性与Sm、4和4显著负相关，与K和K，显著正相关。硬度与Fm、K、K2显著正相关，与Sm和4g显著负相关。酥脆性与Sm和4g显著负相关，与K，和N显著正相关。 2.4酥脆特性的数学模型 表6 感官评价与质构特征参数的相关性 感官评价指标 F Sm K K N A 酥性 r 0.530 -0.348 0.146 0.044 0.807 -0.014 0.234 -0.577 p 0.016 0.133 0.539 0.854 0.000 0.955 0.320 0.008 脆性 r 0.254 -0.853 0.773 0.659 0.391 -0.475 -0.416 -0.685 0.280 0.000 0.000 0.002 0.088 0.034 0.068 0.001 硬度 r 0.569 -0.788 0.858 0.738 0.363 -0.179 -0.162 -0.662 p 0.009 0.000 0.000 0.000 0.116 0.451 0.496 0.002 酥脆性 r 0.436 -0.659 0.578 0.442 0.596 -0.351 -0.215 -0.718 p 0.055 0.002 0.008 0.051 0.006 0.129 0.362 0.000 将质构特征参数作为自变量，感官评价指标作为因变量，进行逐步回归分析，建立酥脆特性的数学模型，结果见表7。由表7可知，所有方程均达到了极显 著水平(p=0.000)，且方程中各参数也达到了显著或极显著水平，表明数学模型能有效精确的定量描述食品的酥脆特性。其中，酥性用空间破裂数N 和面 积4g定量描述，以空间破裂数N ，的贡献较大，说明样品若在完全破裂前小破裂次数越多，同时黏结感越弱，其酥性越好。脆性用最大应变Sm和斜率K，定量描述，以最大应变Sm的贡献较大，说明在探头下压过程中，样品若在最大力时只发生小变形，然后最大力突然减小或消失，其脆性越好。硬度用斜率K 和面积4定量描述，以斜率K的贡献较大，说明样品若在较小的空间距离内就能承受较大外力达到完全破裂，同时样品黏结感较小，其硬度越大。方程表明，酥性和脆性对酥脆性的贡献相当，而与硬度无明显关系。 表7 感官评价指标与质构参数的回归分析 感官评价指标 回归方程 归一化方程 方程显著性F(p) 参数显著性F(p) 酥性 Y=2.280+0.576N-22.320A， Y=0.276+0.939N-0.4664 22.33(0.000) 24.14(0.000)，4.50(0.049) 脆性 Y=7.613-7.572S +0.006K， Y，=0.728-0.724S" +0.312K， 28.69(0.000) 25.04(0.000)，4.63(0.048) 硬度 Y=4.328+1.438K -20.169A， Y3=0.434+0.667K-0.499A 48.65(0.000) 47.23(0.000)， 13.23(0.002) 酥脆性 Y=0.032 5+0.518Y+0.505Y， Y=0.004+0.505Y+0.547Y， 45.39(0.000) 30.06(0.000)， 29.00(0.000) 3 结论 食品的酥性、脆性、硬度等质地特性可用质构特征参数表征。酥性可用空间破裂数N和面积4，描述，其中空间破裂数N，对酥性的贡献较大，当N。r>5次/mm时，食品的酥性较大，当N<1次/mm时，酥性较小或无酥性。脆性可用最大应变S和斜率K，描述，其中最大应变Sm对脆性的贡献较大，当Sm≤0.2时，食品的脆性较大，当Sm>0.8时，食品的脆性较小或无脆性。硬度可用斜率K 和面积4g描述，其中斜率K 对硬度的贡献较大，当K>1kg/mm时，食品的硬度较大，当K<0.2kg/mm时，食品具有柔软的质地。 ( 参考文献： ) ( [1] SZCZESNIAK A S. 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