鸡蛋蛋白中淀粉对凝胶特性的影响检测方案(质构仪)

《食品科学》※工艺技术2001， Vol.22.No.447 ※工艺技术《食品科学》482001，Vol. 22，No.4 淀粉对鸡蛋蛋白凝胶特性的影响 彭艳徐建祥 赵谋明 华南理工大学食品与生物工程学院广州510640 摘 要 研究了几种淀粉对鸡蛋蛋白凝胶特性的影响，着重研究了绿豆淀粉对鸡蛋蛋白凝胶特性的影响。并在此基础上.研制出一种新型的速冻食品-甜蛋。 关键词 鸡蛋淀粉凝胶特性甜蛋 Abstract The interaction of protein - anionie polysaccharide complexes and the interaction of egg-protein stareh gelwere studied in this paper. On this basis， a new kind of frozen food - sweet egg was developed. Key words Egg protein Starch Gel eharacteristie 鸡蛋蛋白几乎100%的被人体消化吸收和利用.是天然食物中最理想的蛋白质资源之一。鸡蛋遇热凝固，而液蛋可形成凝胶，形成凝胶是鸡蛋的一个重要机能特征，在食品的制造中有重要的作用。凝胶的形成不仅可以改进食品形态和质地，而且在提高食品的持水力、增稠、使粒子粘结等方面有诸多应用。通过改进工艺，控制相应结构的形成，可以得到理想质地的凝胶。在多糖与蛋白质相互作用的基础上，研究了淀粉对鸡蛋蛋白凝胶特性的影响，并着重研究了绿豆淀粉对鸡蛋蛋白凝胶特性的影响。在此基础上，研制开发出了一种新型的速冻即食食品-甜蛋. 材料与方法 1.1 材料 1.1.1 实验原料与试剂 绿豆淀粉：绿豆购自广州当地市场，实验室水磨法提取。 变性淀粉： Clearam CH20 Ref. 632479； ClearamCH2025 纯粟粉：白色粉末.食用级，广州市越秀金旭日食品有限公司。 高精粉：购自广州当地市场. 魔芋胶：四川产，食品级 其他：鸡蛋、蔗糖、食盐 1.1.2 主要仪器设备 磨浆机： FDM-Z125型浆渣分离机、广东番禺市恒联食品机械厂一 搅拌器：BSB双速搅拌机，广东番禺市华粤电器厂 质构仪： texture expert. stable micro systems. ViennaCourt. Lammas Road. Godalming. Surrey Gu71YL.England 1.2 方法 1.2.1 配方： 鸡蛋28%，蔗糖9%，NaCl 10.7%，水46%，淀粉待定 1.2.2 工艺流程 绿豆淀粉、蔗糖，食盐、水→搅拌溶解→预糊化→冷却→(加鸣蛋)搅拌均匀→添加剂一真空袋装→封口→水煮款冷却→迷冻→解冻 1.2.3 质构的分析 利用质构仪对鸡蛋蛋白凝胶的硬度、凝聚性、弹性、粘着性、脆性、胶粘性、耐嚼性以及粘性作出具体的分析。 2 结果与分析 2.1 不同淀粉对鸡蛋蛋白凝胶特性的影响 在上述配方中分别添加6%的生粉、高精面粉、变性淀粉、绿豆淀粉并按上述工艺流程制成样品，再用质构仪分析，研究了生粉、高精面粉、变性淀粉.绿豆淀粉对鸡蛋凝胶的影响。 从表1可看出，硬度最大的是预糊化淀粉，绿豆淀粉居中：弹性最大的是变性淀粉，其次是绿豆淀粉；凝聚性最好的是变性淀粉，其次是绿豆淀粉；耐嚼性最好的是变性淀粉，其次是绿豆淀粉。因绿豆淀粉溶解性较好，与鸡蛋作用较好，基本无分层现象；而其余淀粉溶解性不如绿豆淀粉好，与鸡蛋蛋白的作用不够彻底，也不够均匀，因此分层现象较为明显。综合来看，用绿豆淀粉在硬度、弹性、凝聚性、耐嚼性等各方面均能取得较好的效果。因此本实验选用绿豆淀粉作原料. 表1 不同类型的淀粉对鸡蛋蛋白凝胶特性的影响 硬度 弹性 凝聚性 耐嚼性 外观均匀性 生粉 247242 0.843 0.638 132.982 分层现象明显 变性淀粉1 244.235 0.919 0.807 181.120 分层现象不很明显 变性淀粉2 149816 0784 0654 76.765 分层现象不很明显 绿豆淀粉 278.802 0.809 0.780 175.889 无分层现象 预糊化淀粉 312.219 0.729 0.476 108.237 无分层现象 高精面粉 168.002 0.347 0.148 8.608 分层现象明显 表22不同浓度的绿豆淀粉对鸡蛋蛋白凝胶特性的影响 绿豆淀粉{%) 硬度 脆性 弹性 凝聚性 粘性 耐嚼性 4 276.245 5.936 0.723 0.611 168.901 123.4 6 917.38 12.822 0.71 0.569 233 855 173.797 8 739.673 640.976 0.615 0.307 227.444 139.933 10 1497.177 17.9 0.845 0.211 223.564 169.459 12 1043.08 15.91 0.834 0.597 623.022 519.509 2.2 不同浓度的绿豆淀粉对鸡蛋蛋白凝胶特性的影 在上述配方中添加不同浓度的绿豆淀粉，同工艺制成样品，再用质构仪分析、研究不同浓度的绿豆淀粉对鸡蛋蛋白凝胶特性的影响. 从表2可以看出，随着绿豆淀粉的量的增加.该产品的硬度呈波浪形波动，脆性和粘性是先上升后下降，弹性、凝聚性和耐嚼性都是先下降后上升。综上所述，不同的淀粉添加量直接影响着鸡蛋蛋白凝胶的质量，淀粉含量过低会使得产品质地松散稀疏.组织结构下塌，这主要是因为淀粉与蛋白质的比例较低，两者的交互作用不够紧密；过多的淀粉使产品组织粗糙、过硬、无弹性、而且口味和色泽均变劣，这主要因为淀粉破坏了鸡蛋的蛋白凝胶，因此在生产中应注意控制好淀粉的用量，以确保产品的质量，根据此次试验，建议绿豆淀粉的用量为6%. 不同浓度的绿豆淀粉对鸡蛋蛋白凝胶特性的影响 2.3 不同的加工工艺对凝胶特性的影响 2.3.1 称取适量的绿豆淀粉、蔗糖、食盐、水和鸡蛋，用手搅打均匀后，灌装于真空塑料袋中，封口，放人沸水中煮 20min，冷却后再放水冰箱中冷冻，冻结两天后 取出解冻，再测质构。 2.3.2 按以上配比取绿豆淀粉、蔗糖、食盐、水和鸡蛋，用搅觉器搅打 15s，再静置 30min，灌装于真空塑料袋中，封口，再放人沸水中煮20min，冷却后再放人冰箱中冷冻，冻结两天后取出解冻测质构。 2.3.3 称取适量的绿豆淀粉、蔗糖和食盐溶于适量水中混合均匀，在80℃左右使绿豆淀粉预糊化，冷却后再加人鸡蛋，混合后再灌装于真空袋中，封口，再放入沸水煮20min 冷却后再放人冰箱中冷冻，冻结两天后取出测质构。 表3 不加工工艺对鸡蛋蛋白凝胶特性的影响 项 硬度 脆性 弹性 目 1 278.802 5.381 0.809 凝聚性 粘性 耐嚼性 外观形态 0.78 217.416 .889不够均匀， 有分层现象 2127.24 5.4011 0.9 0.739 94.059 84.606 气孔较多， 质地疏松 3917.38 12.822 0.71 0.569 233.855 173.797 质地均匀， 且持水性好 表3分析可知：用手搅拌且未经糊化的，质构较为紧密，持水性较好.弹性、凝聚性、粘性以及耐嚼性等各方面都较好，但有明显分层的现象；用搅拌器搅拌且未经糊化的，质构较为疏松，有明显的网状结构，弹性较好，无明显分层现象，但硬度、粘性、凝聚性以及耐嚼性均较差；糊化的绿豆淀粉与鸡蛋蛋白的胶化作用较好，无分层现象，在硬度、脆性、弹性、粘性、凝聚性以及耐嚼性等各方面均获得较好的效果，从而具有较好的口感。 3 结论 形成凝胶是鸡蛋的一个重要机能特征，它在食品的制造中有重要的作用。凝胶的形成不仅可以改进食品形态和质地，而且在提高食品的持水力、增稠、使粒子粘结等方面有诸多应用，在冷冻过程中冰结晶的形成和由此引起的非冷冻相浓度的提高是凝胶形成的基础。在凝胶前段，蛋白质单体形成可溶性的蛋白质凝集物，在凝胶点，蛋白质凝集由粘弹性的液体向粘弹性的固体转变，不溶性的凝胶网络结构构即形成。但此刻不足以形成三维凝胶结构，所有的凝集物仅仅是以单体、聚合体或大的聚合物的形式组成。凝胶后阶段，各种大小的凝集物立即相互连接成连续的分子结构物，即形成凝胶。 在鸡蛋凝胶类食品生产中添加一定量的淀粉可以起到粘合、填充、增强持水性等作用，使鸡蛋凝胶的品质有所改善，如组织形态、弹性等，在贮存过程中，尤其是在冷冻贮存的条件下，添加淀粉的鸡蛋蛋白凝 胶在弹性、组织形态等方面明显优于未添加淀粉的鸡蛋蛋白凝胶。添加淀粉的鸡蛋蛋白凝胶经过一定的时间后冷冻贮存后能保有良好的弹性及组织形态，效果明显优于未加淀粉的鸡蛋蛋白凝胶。因此通过改进工艺，控制相应结构的形成，可以得到理想质地的凝胶。 ( 参考文献 ) ( 1李里特著，食品物性学，中国农业出版社、1998， ) ( 2林伟锋，蛋白质-阴性多糖交互作用特性及其机理研究 华南理工大学出版社，1997. ) ( 2 高群玉，姜欣，黄立新、周俊侠，张力田.绿豆淀粉糊化粘度 性质的研究.中国粮油学报，1999，(10) ) ( 4 陈功，陈有亮.鸡蛋的微观结构与凝胶性状.肉类研究， 1999.(2). ) ( 5 Franco Delben & Susanna Stefancich， Interaction o f Food Proteinswith Polysaccharides，I. Properties Mixing， 1997. ) ( 6 . Eric Dickinson and Stephen R. Euston， Stebility of Food Emulsions Containing both Protein and Polysaccharide， 1998. ) 菊芋作为双歧杆菌促生长因子的研究 胡德亮 .上海梅林正广和集团技术中心陈有容 齐凤兰 王华 上海水产大学食品学院 200090杜庆栋 山东临沂工业学校 276005 200082 摘 要 选用四种常见的农副产品，即土豆、山药、山芋和菊芋.分别采用三种不同的处理方式，即加水分解、酶解和先加水分解后酶解。然后将各处理液按不同比例添加入调配好的豆浆中，杀菌、冷冷、接种.发酵。结果表明、先加水分解后酶解的菊芋滤液对双歧杆菌的促生长作用最为明显、其最适浓度为0.1%~1%，4h左右可达到发酵终点、比对照明显缩短。产品中的活菌数可高达10°CFU/ml。 关键词 双歧杆菌生长因子菊芋 AbstractFFour common agricultural products， namely potato， yam， taro and Jerusalem artichoke were chosen for theexperiment. They were dealt with water， enzyme and water- enzyme combined respectively. Then thetreatedliquid wasadded to the soybean milk to be mixed well. Sterilization， cooling， inoculation and fermentation were followed. It showedthat the filtered liquid of Jerusalem artichoke was the best to promote the growth ofthe bifidobacterium， and theoptimum，concentration was 0. 1%~1% and the fermentation eycle was 4hours orso， shorter than the control. The number of livebacteria could reach 109CFU/ml the product. Key words Bifidobacterium Agricultural byproducts Growth factors Jerusalem artichoke