低温鸡肉火腿肠中质构特性检测方案(质构仪)

食品科学※基础研究2009， Vol. 30， No. 05115 亚麻籽胶对低温鸡肉火腿肠质构特性的影响 杨玉玲1.2，周光宏?，徐幸莲，罗述搏1，徐健 (1.南京财经大学食品学院，江苏南京 210003： 2.教育部肉品加工与质量控制重点实验室，农业部肉品加工与质量控制重点实验室，南京农业大学，江苏南京 210095) 摘 要：研究了亚麻籽胶对低温鸡肉火腿肠质构和感官特性的影响。结果表明，加入0.2%的亚麻籽胶后，火腿肠的水油渗出率明显降低，硬度和黏着性随火腿肠配方中水和油量的增加而下降，但弹性和黏聚性变化很小，火腿肠感官品质随水油量的增加略有降低。正交试验结果表明，加入0.2%的亚麻籽胶时，火腿肠配方中的水分和肥膘可以分别增加5%~10%，亚麻籽胶要溶解后再添加，粒度为50目。 关键词：亚麻籽胶；火腿肠；质构；鸡肉 Effects of Flaxseed Gum on Textural Properties of Low-temperature Chicken Sausages YANG Yu-ling12， ZHOU Guang-hong， XU Xing-lian， LUO Shu-bo， XU Jian (1.College of Food Science and Engineering， Nanjing University of Finance and Economics， Nanjing 210003， China； 2.Key Laboratory of Meat Processing and Quality Control， Ministry of Education， Key Laboratory of Meat Processing and QualityControl， Ministry of Agriculture， Nanjing Agricultural University， Nanjing 210095， China) Abstract ： In this study， it was found experimentally that adding 0.2% flaxseed gum in the formula of low-temperature chickensausage can decrease obviously the leaking rate of water and fat. With the increase of water and fat in the formula， the hardnessand adhesiveness of chicken sausages decrease， and the sensory quality also decreases a little， but the springiness and cohesivenesschange very little. The orthogonal test results showed that both of water and fat may be increased by 5% to 10% when 0.2% flaxseedgum added in the formula， and flaxseed gum should be dissolved before added with the particle size of 50 mesh. Key words： flaxseed gum； sausage； textural property； chicken 中图分类号： TS251.65 文献标识码：A 文章编号：1002-6630(2009)05-0115-05 麻籽胶(也称富兰克胶， flaxseed gum)是从亚麻籽壳中提取的一种亲水胶体，是一种新型的天然植物胶，具有增稠、胶凝、乳化等功能11-21。目前有研究报道，亚麻籽胶可以作为增稠剂、乳化剂和稳定剂应用于饮料和冰淇淋等中|3-5]，作为乳化剂应用于焙烤食品中I6；亚麻籽胶能与肉制品中的蛋白质相互作用，改善肉制品的品质，增加肉制品的保水和保油性[7-8]。为此本实验将主要研究亚麻籽胶对低温鸡肉火腿肠质构特性和感官品质的影响，并通过模拟体系研究亚麻籽胶对火腿肠水分迁移速率的影响。 1 材料与方法 11.1 材料与设备 AA鸡胸肉 山东六合食品集团有限公司；亚麻籽胶 新疆绿旗企业(集团)生物科技公司；玉米淀粉、功 能性大豆蛋白、 复合磷酸盐、食盐、味精、肥膘均为市售。 TA.XT.Plus 质构仪购自英国 Stable Micro Systems 公司。1.2 方法 1.2.1 火腿肠的基本配方与制备工艺 1.2.1.1 火腿肠的基本配方 表1 火腿肠基本配方 Table 1 Basic formula of chicken sausage 成分精鸡脯肉淀粉肥膘大豆蛋白复合磷酸盐水味精食盐亚硝酸钠 质量(g)37.7 3.0 20 2.0 0.3 310.6 3.0 0.01 1.2.1.2 火腿肠的制作工艺 鸡胸肉切块，用食盐、亚硝酸钠拌匀，在0~4℃腌2.5~3d后进行斩拌，再投入其他辅料继续斩拌均 ( 基金项目：江苏省自然科学基金项目(KB2006175) ) ( 作者简介：杨玉玲(1964-)，女， 副 教授，博士，研究方向为功能性食品及添加剂。E-mail： yulingy@sina.com 19944-2009China Academic Journal Electronic Publishing House. All rights reserved. http：//www.cnki.net ) 匀，罐装，在0.095Pa压力下脱气30min， 在90℃下蒸煮30min，冷却至室温，在 0~4℃存放不超过1W。 1.2.2 水油渗出率的测定 水油渗出率(%)=水油参出量/火腿肠总质量×100 1.2.3 火腿肠全质构分析 用质构仪进行测定，测定条件为：探头为P/6，测试前速度为 5.00mm/s，测试速度为1.00mm/s，测试后速度为5.00mm/s，测试距离为10.00mm。 测量并记录相关数据，每个样品测定3次。取3次实验的平均值。 1.2.4 感官评定 将样品放至室温，请13名评判员根据喜好程度就4个指标(硬度、弹性、黏性、均匀程度)进行评定。评定等级为7个(3分- 很喜欢、2分 -比较喜欢、1分一有点喜欢、0分 ——般、-1分-——有点不喜欢、-2分-——比较不喜欢、-3分 -很不喜欢)。样品各项质指标得分为所有评审员评定的平均值。总评分=各项指标权重×各项指标平均值的总和。各项指标的权重为硬度0.3、弹性0.2、均匀程度0.20、黏性0.30。 1.2.5 亚麻籽胶添加实验 1.2.5.1 初步实验 为了研究添加亚麻籽胶对火腿肠品质的影响。在原基本配方中其他成分不变的基础上，进行亚麻籽胶添加实验，实验设计方案见表2。 表2 亚麻籽胶的初步实验设计 Table 2Design of primary experiments on addition of flaxseed gum 样品 水 水增加 肥膘 肥膘增 亚麻籽胶 亚麻籽胶 号 (g) 量(%) (g) 加量(%) (g) 添加方式 1 31 0 20 0 0 直接加入 2 36 5 25 5 0.2 直接加入 3 41 10 30 10 0.2 直接加入 4 46 15 35 15 0.2 直接加入 5 51 20 40 20 0.2 直接加入 6 46 15 30 15 0.3 直接加入 7 46 15 30 15 0.2 溶解后加入 1.2.5.2 正交试验 表3 正交试验的因素水平 Table 3Factors and their levels of orthogonal test on addition offlaxseed gum 水平水增加量(%)肥膘增加量(%)亚麻籽胶粒度(目)亚麻籽胶添加方式 5 5 200 与瘦肉同时加入并斩拌 2 10 100 先斩拌瘦肉后再加入 3 15 50 水溶后加入 1.2.6 亚麻籽胶对火腿肠模拟体系水分迁移速率的影响按表4在95℃下分别配制溶液20ml，置于大小形状 相同的一组50ml烧杯中。在95℃下放置不同时间后测定水分的损失率。 表4 火腿肠模拟体系的组成 Table 4 Compositions and their concentrations insausage mimic system 样品 亚麻籽胶(%) 淀粉(%) 大豆蛋白(%) 肉蛋白(%) 1 1 0 0 0 2 1 7 0 0 3 1 7 8 0 4 1 7 8 10 2 结果与分析 2.1 添加亚麻籽胶对低温鸡肉火腿肠品质的影响 2.1.1 初步实验 2.1.1.1 水油渗出率 为了研究亚麻籽胶对火腿肠水油渗出率的影响，按表2进行实验，结果见表5。用表5中1~5号样品的水油渗出率对水油增加量作图，得到图1。 表5 亚麻籽胶对火腿肠水油渗出率的影响 Table 5Effects of flaxseed gum on leaking rate of water and fatof chicken sausage 样品号 1 2 3 4 5 6 7 渗出率(%) 1.35 0.31 0.74 0.68 1.46 0.90 0.20 图1 火腿肠水油增加量对水油渗出率的影响 Fig.1 Effects of water and fat increasing percent on theirleaking rate of chicken sausage 比较表5中的4号与6号样品的水油渗出率，可以看出亚麻籽胶浓度从0.2%提高到0.3%时，水油渗出率从0.68%增加到0.90%，增幅不大。所以，添加0.2%的浓度更适合；比较4号与7号样品发现，亚麻籽胶溶解后加入时的水油渗出率为0.20%，明显小于直接加入时的0.68%。由此可见，亚麻籽胶的添加方式明显影响火腿肠的水油渗出率，亚麻籽胶预先溶解后添加比直接添加方式更好。 从图1可以看出，未加亚麻籽胶的1号样品水油渗出率较高，而添加了0.2%的亚麻籽胶后，虽然水油渗 出率随样品中水油所占比例的增加而增加，但加入0.2%的亚麻籽胶能显著降低水油渗出率。当水和油分别增加原来量的20%，即总共增加到40%时，与对照样的水油渗出率基本一致。说明亚麻籽胶具有很好的吸水性、吸油性和乳化性；添加亚麻籽胶后可以在火腿肠配方中添加更多的水和油脂，在提高产品产量的同时，能很好地控制水油渗出率。 2.1.1.2 质构分析 图2 火腿肠水油量增加与质构的关系(亚麻籽胶添加量0.2%) Fig.2 Relationships between water and fat increasing percent and hardness (a)， springiness (b)， adhesiveness (c) and cohesiveness (d)of chicken sausage (adding 0.2% flaxseed gum insausage formula) 尽管上述研究表明，添加0.2%的亚麻籽胶可以明显减少火腿肠的水油渗出率，但亚麻籽胶和过多水分的添加可能导致火腿肠质构特性发生改变。为此，按表2进行全质构分析实验。图2为添加0.2%的亚麻籽胶后，火腿肠水油量增加与质构的关系图。 图2a表明，在加入亚麻籽胶后，随着配方中水油量的增加，火腿肠的硬度下降，当水油增加量超过20%后变化不明显；图2b说明，火腿肠的弹性基本保持不变；图2c显示，黏着性开始随水油量的增加而大体呈下降趋势；图2d表明，黏聚性变化不大。 表6 亚麻籽胶添加量和添加方式对火腿肠质构特性的影响 Table 6 Effects of added way and amount of flaxseed gum ontextural properties of chicken sausages 样品号 硬度(g) 弹性 黏着性 黏聚性 4 149.5 0.97 191.8 0.457 6 162.9 0.969 242.9 0.506 7 187.1 0.957 153.5 0.500 在表6中，4号和6号样品配方的其他相同组分含量相同，但亚麻籽胶浓度从0.2%提高到0.3%，结果显示，火腿肠的硬度和黏着性随亚麻籽胶浓度增加而增加，但弹性和黏聚性基本不变；4号和7号样品配方相同，但亚麻籽胶的添加方式由粉末添加改为溶胶添加，结果表明，火腿肠的硬度明显增加，黏着性有所下降，其他指标基本不变。 2.1.1.3 感官评定 表7 亚麻籽胶对火腿肠感官特性的影响(a=0.05) Table 71Effects of flaxseed gum on sensory properties of chickensausages (a=0.05) 样品号 硬度(g) 弹性 均匀 黏性 总评 1 18 1.29： 1.57a 0.71bc 1.08 2 1a 0.59 0.43° 0.57c 0.68 3 0.71 0.575 0.71 0.71bc 0.68 4 0.43° 0° 0.14 1a 0.46 5 -0.29d 0.43 0.57bc 0.29d 0.20 6 0.57bc 1.14a -0.43 0.43cd 0.44° 7 1.178 1.27： 1.518 0.9 1.18 从表7可以看出，，在添加亚麻籽胶的样品中，7号样品的感官特性最好，与1号对照样在各方面都没有显著区别。其条件与其他样品不同点在于亚麻籽胶是溶解后再添加的。从2、3、4、5号样品的总体评价上看，在添加了0.2%的亚麻籽胶后，样品感官品质随水油比例增加而降低。但水油增加总量在10%~20%之间没有明显区别(即2号和3号总评没有区别)。比较4号和6号样品发现，亚麻籽胶添加量为0.2%与0.3%时样品感官评定的总评价基本一致。因此，添加0.2%的亚麻籽胶 即可。 比较质构仪和感官评定测定的相关指标值发现，硬度在190g左右较受欢迎，数值太高和太低都会影响受欢迎的程度；感官评定的黏性似乎与质构仪测得的黏聚性存在着一定的联系； 二者的弹性几乎不相关；对质构仪测定7个样品的各项指标综合比较发现，7号样品测定的结果最接近的对照样1号。这也从另一个侧面反映了7号样品添加条件最适合。 2.1.2 正交试验 为了比较全面地考察各种因素对亚麻籽胶在火腿肠中的功能性质以及对火腿肠质量的影响，采用正交试验的方法进行进一步研究。在正交试验中选取的因素不包括亚麻籽胶的添加量，这是因为前面的单因素研究表明了亚麻籽胶在火腿肠中的添加量很少(0.2%左右)，并且亚麻籽胶的价格不高。 2.1.2.1 水油渗出率 在原配方(表1)中其他成分不变的基础上，按表3设计的因素水平进行L(34)正交试验，结果见表8. 表8 正交试验的水油渗出率结果及其分析 Table 8 Results and range analysis of orthogonal test on leakingrate of water and fat 试验号 水增量(%) 肥膘增量(%) 粒度(目)添加方式水油渗出率(%) 1 1 1 1 1 1.97 2 1 2 2 2 2.11 3 1 3 3 3 2.25 4 2 1 2 3 1.99 5 2 2 3 1 2.21 6 2 3 1 2 2.53 7 3 1 3 2 2.38 8 3 2 1 3 1.98 9 3 3 2 1 2.75 Ki 6.33 6.34 6.48 6.93 K2 6.73 6.30 6.85 7.02 Ks 7.11 7.53 6.84 6.22 ki 2.11 2.11 2.16 2.31 k2 2.24 2.10 2.28 2.34 k3 2.37 2.51 2.28 2.07 极差R 0.78 1.23 0.37 0.80 表8中R值表明，影响火腿肠水油渗出率的主次因素依次为：肥膘增加量>亚麻籽胶添加方式>水分增加量>亚麻籽胶粒度。肥膘增加量和水分增加量超过10%后，水油渗出量增加明显，先溶解后添加可以减少水油渗出率，亚麻籽胶的粒度在50至200目之间影响不大 。 2.1.2.2 质构分析 按表3设计的正交试验测定火腿肠的质构时，发现各因素对火腿肠弹性和黏聚性指标影响很小，它们对硬度和黏着性的影响见图3。 图3 各因素对火腿肠硬度和黏着性的影响 Fig.3 Effects of four factors on hardness and adhesiveness ofchicken sausages 由图3可见，水分增加量明显影响火腿肠的硬度和黏着性，. 二者都随水分增加而降低；油脂的增加量对火腿肠质构的影响不如水分明显，但随其加入量增加时硬度和黏着性下降。亚麻籽胶的粒度对质构影响很小。 2.1.2.3 感官评价 按表3设计的正交试验评价火腿肠的感官指标，9个样品的总评分依次为1.173、1.068，0.944、1.066、0.977、0.776、0.694、0.901、0.773。各因素对火腿肠感官评分的影响见图4. 水平 图4 各因素对火腿肠感官品质的影响 Fig.4 Effects of four factors on sensory quality of chicken sausages 由图4可见，水分增加量对火腿肠感官指标影响最大，其次是油脂增加量和添加方式，粒度对感官指标影响最小。感官指标得分随水分和油脂的增加而下降。这些趋势与质构硬度和黏性的趋势大体一致。经综合考 虑，各个因素的可取水平分别为水分增加量5%~10%、肥膘增加量5%~10%、亚麻籽胶溶解后添加，粒度因影响最小，而加工到200目的成本较高，所以取50目。 比较9个样品的总评分，其中有3个样品的评价落在有点喜欢的等级，其他均落在一般的等级上。说明在添加0.2%的亚麻籽胶后，添加适当的水分和肥膘并没有显著影响火腿肠的感官特性，是可以被接受的。 2.2 亚麻籽胶对模拟肉品模拟体系中失水速率的影响测定在95℃下不同放置时间后亚麻籽胶体系的失水速率，结果见表10。 表10 火腿肠模拟体系的失水速度(%) Table 10 Rates of water evaporation in various sausage mimic systems after 40-min and 80-min storages at 95℃ (%) 实验号 样品组成 放置40min 放置80min 1 1%亚麻籽胶 3.68 3.75 2 1%亚麻籽胶+7%玉米淀粉 3.66 3.74 31 1%亚麻籽胶+7%玉米淀粉+8%大豆蛋白 3.65 3.75 4 1%亚麻籽胶+7%玉米淀粉 3.66 3.73 +8%大豆蛋白+10%鸡肉蛋白 从表10可以看出，在95℃时，尽管体系内容物变化很大，但失水速率变化很小，说明体系中的大多数水分是以自由水的形式存在的。 3 结 论 亚麻籽胶具有良好的乳化性，吸水性和吸油性，在低温鸡肉火腿肠中添加0.2%的亚麻籽胶可以在配方中增加5%~10%的水和油脂。获得的火腿肠尽管在质构仪测定时硬度和黏性有些下降，但在感官评定上与对照样区别不大。亚麻籽胶截留的水分仍然以自由水的方式存在。 ( 参考文献： ) ( [1] FEDENIUK R W， BILIADERIS C G. 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