面条中筋道感质地评价检测方案(质构仪)

食品科技FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY制面技术 面条筋道感质地评价的研究 陆启玉，王灵昭 郑州工程学院粮油食品学院，郑州450052) 摘要：利用感官质地剖面法对不同配方面条的筋道感进行了评价，研究了感官评价和仪器测定之间的关系，并进一步研究了面条的感官评价和原料粉理化特性之间的关系，为利用仪器测定代替感官来评价予测面条筋道感品质提供了理论上的依据。 关键词：面条；筋道感；感官评价；仪器测定 中图分类分：TS210.1； TS213.2*4 文献标识码：A 文章编号：1005-9989(2004)07-0085-04 Studyon the assessment for cooked noodle chewiness quality LUQi-yu， WANG Ling-zhao (The Faculty of Food Science and Engineering， Zhengzhou Institute ofTechnology， Zhengzhou 450052) Abstract： The chewiness of different ingredient noodles was assessed by sensory texture profile analysis. Thechewiness qualities tested by Texture Analyser (TA-XT2i) were significantly different， the relationships betweensensory assessment and instrumental parameters were studied，and the sensory chewiness was correlatedwith the physicochemical property of flour. This research provides theory for using instrumental parameters toassess or predict noodle chewiness instead of using sensory assessment. Key words： noodle； chewiness； sensory assessment； instrumental test 0 前言 国内外对面条品质的评价仍主要是采用传统的感官鉴评。但感官评价方法有其不可弥补的缺陷，影响其评价结果的因素除了食品本身的色、香、味、质、形外，还与评价员的情绪、喜好、健康状况、品评环境等外部环境因素有关，很难满足面条工业化生产的要求，因此，用研究仪器法客观评价面条品质成为当前食品开发技术的重要内容。本研究采用质地剖面法对面条试样进行了感官评价，用质构仪对其进行了 TPA、剪切和拉伸实验，同时用粉质仪、拉伸仪对面条配方中的原料粉特性进行了分析测定，最后分析了感官评价和仪器测定之间的关系。 材料与方法 ( 收稿日期：20 0 4-02-09 ) ( 作者简介：陆启玉(1956-)， 男 ，河南郸城人，教授，研究方向为食品资源开发利用。 ) 1.1 实验材料 面包粉、饼干粉：郑州市海嘉食品有限公司。 1.2 仪器和设备 0.01mm电子数显测厚规：陕西航空硬质合金工具公司； T500电子天平：常熟市双杰测试仪器厂；6YM-220-250型压面机：重庆市云阳县压面机厂；TA -XT2i Texture Analyser： SStable Micro Systems，Scarsdale， NY， USA； 300g钵粉质仪、拉伸仪：德国布拉班德公司。 1.3 实验方法 1.3.1 面条原料粉的配制 把面包粉、饼干粉按不同的设计比例，装于大塑料袋中充人空气后，人工对其进行摇荡，使其充分混匀，以备制做面条。 1.3.2 面条制作和烹煮 参见文献。 1.3.3 感官品评 通过调整面条的配方，使面条试样之间的筋道感得分具有显著的差异，然后再用质构仪的实验方法测定感官评价所确定的面条试样。 本研究的品评小组由7~10名成员组成，进行了 为期3个月的培训练习。 感官品评采用质地剖面法，每5种试样为一批，在进行品评时随机放置。重复实验3次，然后处理实验结果P。 质地剖面法采用问答卷的形式，问答卷主要包括筋道感的定义和评价方法2。 1.3.4 面条的质构仪测定采用感官评价所确定的面条配方，面条的制作、烹煮同感官评价。 TPA实验、剪切实验、拉伸实验3种实验模式的探头选择及参数设定参见文献2。 1.3.4.1 TPA 实验 如图1，由质地特征曲线可得到的参数及其定义见表1。 图1 TPA 实验的质地特征曲线 表1 质构仪 TPA 实验参数及其定义 参数 定义 Hardness 压缩面条厚度达70%所达到的力，即第一 个峰值对应的力 Force2， g Adhesiveness 垂线3与4之间曲线与横坐标所围的面积 Area3 4， gs 垂线4与5之间与1与2之间的时间比值 Springiness Time4 5/Time-2 垂线4与6之间曲线与1与3之间曲线分 Cohesiveness 别与横坐标所围的面积比值 Area4s/Areaj-3 Gumminess HardnessxCohesiveness Chewiness GumminessxSpringiness 垂线2与3之间曲线与1与2之间曲线分 Resilience 别与横坐标所围的面积比值 Area，：/Area， 每次把3根面条竖直水平的平行放置于载物台上，面条之间要有一定的间隔。对每个试样作6次平行实验。每个仪器参数处理采用去掉最大值和最小值，求平均值的方法。 1.3.4.2 剪切实验 如图2，由质地特征曲线可直接得到的参数及定义见表2。 表2 质构仪剪切实验参数及其定义 参数 定义 Fmx 剪切面条厚度达90%所达到的力，即 Force 1， g Area 垂线1与2之间曲线与横坐标所围的面积 Areay2， gs Distance 1 面条90%的厚度， mm Time 1 剪切面条90%厚度所需的时间，s 图22剪切实验的质地特征曲线 每次把3根面条竖直水平的平行放置于载物台上，面条之间要有一定的间隔。对每个试样作6次平行实验。 1)最大剪切应力： Cmax=Fmw/(3S) 式中：F—Force 1； S——探头所切入单根面条的截面积。 注： S=Lxh。其中L为单面面条的宽度，测定方法是，将5根面条竖直并紧平排在玻璃板上，用卡尺测定其宽度，然后求单根面条的宽度； h 为 Distance1，即探头切入面条的深度。 2)平均剪切应力：C=A/(3TS) 式中： A——Area； T——Time 1； S——探头所切入单根面条的截面积，其计算方法同上。 3)最大剪切力为Fmax。 进一步处理后的参数采用去掉最大值和最小值，求平均值的方法。 1.3.4.3 拉伸实验 如图3，由质地特征曲线可直接得到的参数及定义见表3. 图3 拉伸实验的质地特征曲线 每次将一根面条固定在两个平行的摩擦轮之间，上面的轮子匀速地向上拉伸面条(在拉伸的过程中面条不能够松动)，直至面条断裂。 表3 质构仪拉伸实验参数及其定义 参数 定义 Fmx 面条被拉断瞬间所达到的力，即 Forcel，g Distance 1 面条被拉断瞬间长度的增加量， mm 1)最大拉伸应力： Lmx=Fma/S 式中： FmaxForce 1； S——单根面条的截面积。 注： S=Lxh，其中L同剪切实验；h为面条的厚度，测定方法为：由剪切实验所得的 Distancel 除以0.9. 2)拉伸应变： l=L，/L 式中：L——拉伸前的面条长度； L—-拉断瞬间面条长度的增加量，即Distance1。 3)拉断力为Fx 进一步处理后的参数采用去掉最大值和最小值，求平均值的方法。 1.3.5 面条感官评价试样的原料粉理化特性测定 1.3.5.1 原料粉 采用感官评价所确定面条配方的原 料粉。 1.3.5.2 理化指标的测定 (1)水分的测定：执行GB5497-85；(2)粗蛋白含量的测定：微量凯氏定氮法，执行 GB5511-85；(3)灰分的测定：执行GB5505-85；(4)面粉湿面筋含量的测定：执行 GB/T 14608-93，手洗法；(5)面粉降落值的测定：执行GB/T 10361-93；(6)面粉沉淀值的测定：执行 AACC Method 56-60； (7)面团粉质特性的测定：执行 GB/T 14614-93， ISO 5530-1-1988；(8)面团拉伸特性的测定：执行 GB/T 14615-93， ISO5530-2-1988。 2 结果和讨论 2.1 面条配方原料粉的确定 试样A： 100%的面包粉；试样B：面包粉和饼干粉的质量比为3：1；试样C：面包粉和饼干粉的质量比为1：1；试样D：面包粉和饼干粉的质量比为1：3；试样E：100%的饼干粉。 2.2 感官评价及仪器测定结果 测定结果见表4，相关性分析见表5。 表4 仪器测定和感官评价结果 表5 筋道感感官评价和仪器测定之间的简单线性相关系数 项目 指标 感官评价筋道感 Hardness 0.9962** Adhesiveness 0.9985** 质构仪 TPA 实验 Springiness 0.9977** Cohesiveness 0.9019* Gumminess 0.9127* Chewiness -0.0748 Resilience 0.9650** 质构仪剪切实验 MSS 0.9954** ASS 0.9872** MSF 0.9865** 质构仪拉伸实验 MES 0.9939** 0.8791* 0.9969** 灰分 0.9866** 原料粉基础理化指标 粗蛋白 0.9868** 湿面筋 0.9862** 沉淀值 0.9923** 降落值 0.6661 吸水率 0.9633** 原料粉粉质仪测定 面团形成时间 0.9781** 面团弱化度 -0.9844** 面团稳定时间 0.9961** 评价值 0.9328* Rm. 45' 0.9783** 原料粉拉伸仪测定 R50.45' 0.9694** E45 0.6685 A45' 0.9174* 比值45' 0.9895** 注： n=5，*为α=0.05显著性水平， **为α=0.01显著性水平；把α=0.05 显著性水平称为显著相关水平，把α=0.01显著性水平称为高度显著相关水平。 2.2.1 对于 TPA实验，由表5可知，筋道感和Hardness、 Gumminess、 Chewiness、 Resilience、 Adhesive-ness、 Springiness 参数均呈显著正相关。总结可知：Hardness、Gumminess、Chewiness 这3个参数用来评价面条的筋道感均具有很大的可行性。由于 Resilience参数测定结果的极差太小(参见表4)，其不宜用来评价面条的质地。 2.2.2 对于剪切实验，由表5可知，筋道感和最大剪切应力、平均剪切应力、最大剪切力参数均呈高度显著正相关。鉴于最大剪切力是由质构仪的质地特征曲线直接所得的参数，且其测定结果的极差相对较大，用来评价面条的筋道感具有很大的可行性。 2.2.3 对于拉伸实验，由表5可知，筋道感和最大拉伸应力、拉断力均呈高度显著正相关，和拉伸应变呈显著正相关。 2.2.4 面粉的灰分、粗蛋白、湿面筋和感官评价筋道感均呈高度显著正相关，可见这三者是彼此联系的，也呈正相关关系。沉淀值是衡量蛋白质量的指标，其和筋道感呈高度显著正相关。降落值和筋道感的 相关性不显著，不过需要指出的是本研究所测试样的降落值都大于300s(参见表4)，说明α-淀粉酶的含量极低。因此，蛋白质的数量和质量是影响面条筋道感的重要因素，其中粗蛋白、湿面筋、沉淀值是衡量面条筋道感的重要指标。 2.2.5 面粉的面团稳定时间、面团弱化度影响面条的筋道感相对较大，其中面团稳定时间和筋道感呈高度显著正相关，面团弱化度和筋道感呈高度显著负相关。建议将原料粉的面团稳定时间、面团弱化度作为衡量面条筋道感强度的重要指标。 2.2.6 由于制面过程中熟化的时间为 30min，所以本研究选取面团醒发 45min 的拉伸仪指标为研究对象。可知比值45'影响面条的筋道感相对较大。 3 结论 TPA 实验中的 Hardness、Gumminess、Chewiness参数，剪切实验中的最大剪切力参数，拉伸实验中的拉断力参数均和面条感官评价筋道感呈高度显著正相关(α=0.01水平)。分别用这5个参数代替感官来评价面条的筋道感具有很大的可行性。 蛋白质的数量和质量是影响面条质地的重要因素，其中粗蛋白、湿面筋、沉淀值是衡量面条筋道感的重要指标；对于粉质仪参数，面条原料粉的面团稳定时间、面团弱化度可作为衡量面条筋道感的重要指标；对于拉伸仪参数，比值45'影响面条的筋道感相对较大。 ( 参考文献： ) ( 李里特.食品物性学.北京：中国农业出版社，1998 ) ( Batey I L ， e t al. 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