面包、饼干中硬度检测方案(质构仪)

BosinTech保 圣 科 技上海保圣国产质构仪 质构仪用于烘焙食品的检测 烘焙食品包括饼干、面包、蛋糕等，在这些食品深加工的过程中，加工工艺和食品添加剂会对其质构特性造成一定的影响，为了获得感官评定较好的产品，通常我们在食品的加工过程中建立品质评价的标准方法，尽可能减少感官评判的误差，质构仪应用于烘焙的品质评价工作中，从而可以减少感官分析评价过程中因主观因素造成的误差，提高其感官的可靠性、准确性及可操作性。 目前，大量的文献报道了关于烘焙食品加工生产条件优化及质量品质的判定，王颖周究了玉米粉曲奇饼干的工艺以及玉米粉对曲奇饼干质构性质的影响，质构仪进行测定，采用探头 P/36R，测定条件为：测定前速度：2mm/s；测定速度：1mm/s；测定后速度： 2mm/s；2次压缩之间停留时间为5s；压缩百分比60%每个样品测定5次取平均值，取硬度、黏着性、咀嚼性并结合感官评价对加入玉米粉的饼干进行质构分析，结果表示增加玉米粉用量，曲奇饼干的硬度、咀嚼性和黏着性绝对值呈下降趋势，使饼干的感官品质得到了提高。 吴佳”通过改变面包配方中的水分、盐、起酥油、小麦粉筋力以及改良剂，采用感官评定和质构分析探讨了各成分和用量对面包品质的影响，质构仪选用的穿刺探针型号为P36/R，测定条件为：测定前速度：5mm/s；测定速度：3 mm/s；测定后速度：：5mm/s；2次压缩之间停留时间为10s。结果表示面包配方对面包的弹性、硬度、回复性、咀嚼性、黏性和内聚性都有明显改善。 下面为大家提供两个关于质构仪分析饼干和面包的质量品质的方法(仅供参考)：图1是分析饼干硬度的质构图 The above curve was produced from plain dough biscuits，tested at 20°C. 本试验采用 HDP/BS 刀具， 使用 25kg的力量感应元。承重平台(HDP/90)，采用单次测试模式 (Basic Single Test)，探头压缩比为5mm，测前、测中、测后探头的移动速度分别为1.5 mm/s、2.0 mm/s、10 mm/s，图像攫取速率为400。由图1可以看出，最大力发生在第二个波峰处，达到最大值。样品裂为两半。随着刀具的深入，还有一些样品不断的破碎，从而形成小的波峰，所以饼干的硬度为3.40±0.75 kg。 图2是利用质构仪分析面包坚实度的质构图 The above curves were produced from testing two different brands of fresh white pan bread slices (25mm thick). 本试验采用 AACC (74-09)标准方法，测量面包的硬度，选用 AACC 36mm 的柱型探头，使用 5kg 的力量感应元。采用单次测试模式 (Basic Single Test)，探头的压缩比40%，测前、测中、测后探头的移动速度分别为1.0 mm/s、1.7 mm/s、 传真：021-61769285 10 mm/s， 图像攫取速率为250 pps， 试验将面机用机器或手工切成相等的厚度，例如25mm or 12.5mm 的厚度。对于12.5mm (0.5inch)厚度的面包片，需要将两片叠在一起进行测试。将测试样品的边缘和表面的硬皮去除。对于 25mm (1 inch)厚度的样品可单片直接进行检测。由图2可以看出，在上面的曲线中已经显示了面包的特性。一旦感应力达到，探头将下压样品直到设定的40%的深度。然后从样品中撤退到设定的高度。 坚实度是将样品下压到设定深度后的压力(AACC，1983)。将25mm 的样品下压25%实际上是下压了6.25mm 的距离。而下压25%的样品的坚实度就是下压到设定距离的压力值。在力的单位之间可相互转换，而没限制。从图中可看出样品B和A的坚实度分别为337.7±15.2 g和214.1±9.5g. ( 参考文献： ) ( [1]王颖周，仰振中，潘阳，等. 玉 米曲奇饼干配方优化及其质构研究[J].包装与食品机械， 2013(3) ： 22-24. ) ( [2]吴佳，邓霄， ， 林向阳，等.配方对面包质构的影响[J]..粮食与饲料工业， 2009(12)：24-27. ) 上海保圣，国产质构仪第一品牌，是您分析产品物性的绝佳选择。 【关于保圣】 上海保圣实业发展有限公司 网址： http：//www. shbosin.com/电话：： 021-37656257 18117403825 13564769697Q Q：3152715460 3011823639邮箱：bsen001@vip.163. com shbosin@163.com 传真：021-61769285 地址：：上海市松江工业区茸梅路1108号 公众号：保圣科技仪器((定期推送专业有用的物性测试方法扫一扫二维码关 注我们! 联系电话：021-37656257 18117403825 13564769697 传真：021-61769285 联系人：陈经理联系电话：箱：bsenvip.com shbosin@comQQ： 址：：上海市松江工业区茸梅路传真： 保圣质构仪在测定面包坚实度、饼干硬度方面的应用