测量葡萄酒芳烃含量

Componenti volatili di vini derivati da cultivarautoctone siciliane oggetto di selezione clonale G.DuGo*-F. SALVO*-G. BAMBARA**-F.PICCIOLO**-L.MONDELLO***-P. DuGo* RIASSUNTO E stata condotta un'indagine conoscitivasui livelli dei componenti volatili di naturaaromatica di alcuni vini ottenuti， in tre anna-te successive， da biotipi di uve autoctone sici-liane a sapore semplice. Con la presente notasi intende trarre valutazioni di ordine qualita-tivo sulle potenzialita di dette uve a dare vinicon caratteri migliorativi di freschezza e difruttato nell'ambiente pedo climatico sicilia-no. Sono state riscontrate significative presen-ze di esteri ed acidi grassi nonche di alcuni al-ccoli tra cui in particolare il B-fenil etilico，correlabili ai predetti caratteri. Di contro， si enotata la quasi assenza di esenoli ed esanoli，di cui sono noti gli effetti negativi sui carat- teri organolettici (1). SUMMARY VOLATILE COMPONENTS IN WINESPRODUCED FROM AUTOCHTHONSICILIANCULTIVARS UNDER CLONALSELECTION The content of volatile components of so-me wines obtained during three subsequentproductive seasons from autochthonous Sici-lian grapes has been studied. The resultscould be useful to evaluate the possible aro-matic content of these wines and to obtainwines with better flavours with regard to the Sicilian pedoclimatic area.Significant amounts of esters and fatty acids have beenfound and also some alcohols， in particularp-phenilethyl alcohol， which influence thefreshness of the aroma. Moreover， hexanoland hexenols， that show a negative influenceon the organoleptic characteristics， were not found(1). Introduzione n un precedente lavoro (2) abbiamo ri-Ltenuto utile condurre un'indagine suicomponenti volatili di natura aromaticadi vini， ottenuti da uve alloctone di re-cente introduzione nella piattaformaampelografica siciliana， per avere unquadro conoscitivo più completo delleloro caratteristiche chimiche，chimico-fisiche ed organolettiche in relazione al-le condizioni ambientali e pedologichedelle aree siciliane. Riteniamo altrettanto utile condurreun’indagine conoscitiva sulla compo-nente volatile aromatica dei vini prove-nienti da uve autoctone coltivate in Sici-lia e raccomandate e/o autorizzate dai re-golamenti comunitari per le diverse pro-vince regionali. Abbiamo preferito utilizzare vini otte-nuti da presunti cloni di cultivar in fasedi selezione clonale， tenuto conto， altre-si， che molta importanza oggi viene at-tribuita alla individuazione di cloni do-tati di potenzialita compositiva， tale dagiocare un ruolo migliorativo dei carat-teri organolettici. Trattandosi di uve a sapore semplice，econsequenziale che lelemento di giudi-zio riguardi essenzialmente i compo-nenti volatili aromatici di natura fer-mentativa. Infatti， a differenza dei vini da uve a sa-pore aromatico， in cui si ha l'apporto deicomponenti di natura varietale (linalo-lo， geraniolo， nerolo e relativi glucosidi，ecc.)， in quelli da uve a sapore semplicetali componenti non assumono rilevanza(tranne in alcuni particolari casi)， percui le proprieta qualitative sono in mas-sima parte legate alla presenza di so-stanze volatili di natura fermentativa，oggettivamente subordinate alle tecno- logie di produzione， alle tecniche coltu-rali ed alle condizioni ambientali. Materialie metodi Sono stati presi in esame i vini ottenu-Oti negli anni 1994-95， 1995-96，1996-1997 da presunti cloni di uve au-toctone siciliane (tab. 1)， provenienti dacampi di confronto della Cantina Speri-mentale di Milazzo siti in Milazzo (Mes-sina)， contrada Baronello， in azienda del-IIstituto professionale di Stato perl'A-gricoltura. I terreni hanno una giacitura a livello delmare， sono di medio impasto， irrigui edabbastanza fertili. Il sistema di allevamento comune a tuttii presunti cloni ea spalliera， con potatu-ra tipo “Guyot". Le uve， raccolte a maturazione industria-le， sono state oggetto di microvinifica-zione secondo le tecniche sotto indicate： Microvinificazione in bianco 1) pigiatura soffice con pneumopressa；2) predefecazione statica a freddo delmosto (5°C) e decantazione； 3) inseminazione di lieviti selezionati，ceppo Saccaromyces cerevisiae； Tabella 1 Cultivar e relativi presunti cloni. N.rifer. Cultivar Presunti cloni 123456 Grecanico B.Frappato N.Ansonica B.Catarratto Lucido B.Nocera N.Calabrese N. GN7FC30IM12CL10NVFAV3 Tabella 2 Caratteri chimici dei vini dei presunti cloni. Cultivar p.c. Alcol% vol Ac. volatilein ac. aceticog/l Ac. totalein ac. tartar.(g/l) pH Ceneri(g/l) Alcalinita(meq/) Ac.mal.(g/|) Ac.latt.(g/) Zuccheririduttori(g/) Grecanico GN7Frappato nero FC30Ansonica IM12Catarratto lucido CL10Nocera NVFCalabrese AV3 Grecanico GN7Frappato nero FC30Ansonica IM12Catarratto lucido CL10Nocera NVFCalabrese AV3 10，7012，9010，9011，2011，0012，50 0，400，500，220，310，220，30 6，005，105，805，207，906，90 Anno di osservazione 1995 3，053，302，963，142，903，24 3，592，171，561.561，802，21 35，6026，0017，2019，2022，6029，20 0，850，780，72 0，0730，0800，0500，0450，0620，158 1，051，251，151，161，181，70 0，500，850，35 11，2013，2012，3011，4011.0012，00 1，972，991，801，862，822，80 20，6026，8018，2019，2028，8028，90 0，930，980，990，050，870，35 0，0410，0390，0170，0450，0620，068 2，101，261，801，702，101，80 0，260，420，260，310，220，40 Grecanico GN7Frappato nero FC30Ansonica IM12Catarratto lucido CL10Nocera NVFCalabrese AV3 11，9312，0012，5212，6912，0012，50 0，240，320，260，280，180，20 5，805，505，006，507，506，00 2，903，403，203，092，853，20 1，923，051.841，822，252，41 21，1029，6019，4020，0524，3025，60 0，651，181，100，481，251，06 0，150，260，180，140，080，94 n.d.n.d.n.d.n.d.n.d.n.d. 4) fermentazione a temperatura control-lata (18°C)； I campioni， conservati in bottiglie divetro scuro da 750 ml， sono stati mante-nuti a 10°C fino al momento delle ana- cazione. Su di essi sono stati determina- 5) travaso e filtrazione su membrana0，40 p； ti i parametri chimici riportati nella ta- 6) imbottigliamento. Microvinificazione in rosso 1) diraspamento delle uve a mano； 2) pigiatura soffice con resa del 65%； 3) macerazione per 48 ore e fermenta-zione a temperatura controllata a 22 °C； 4) svinatura e fermentazione lenta atemperatura controllata di 22C； 5) 2 travasi； 6) filtrazione su membrana Millipore0，40 p； 7) imbottigliamento. Fig.1-Gascromatogramma dei compo-nenti volatili ed aromatici di uno dei vini analizzati (Grecanico) 1) etil butirrato， 2) 2-metil-1-propanolo， 3) isoamil acetato， 4) 1-butanolo， 5) alcol isoamilico， 6) etil capronato， 7) 3-metil-1- pentanolo， 8) etil lattato， 9)1-esanolo，10) trans-3-esenolo， 11)cis-3-esenolo，12) etil caprilato， 13) 3-idrossi-etilbutirra-to， 14) linalolo， 15) acido isobutirrico， 16)acido butirrico， 17) etil caprato， 18) acidoisovalerianico，i920)terpineolo， 21) 3-metil tiopropanolo， 22)acetato-2-feniletile， 23) acido capronico，24) alcol benzilico， 25) B-fenil etanolo， 26】4)acido caprilico， 27) acido caprilico，i.s. standard interno (n-eptanolo). bella 2， secondo i metodi ufficiali dianalisi (3， 4). Frazione volatile Sui campioni dei vini ottenuti per microvinificazione， si e proceduto all'estrazio-ne della frazione volatile aromatica.Si e preparata una colonna di vetro da 1cm di diametro interno， riempita per 10cm， con resina polistirenica XAD-2(Al-drich)， lavata facendo passare nell’ordine50 ml di metanolo， 50 ml di etere etili-co ed infine 50 ml di acqua. Nella colonna così predisposta， sono sta- ti percolati 25 ml di vino，diluiti coneguale volume di acqua bidistillata pereliminare i composti idrosolubili； quin-di la frazione aromatica e stata eluita con70 ml di una miscela 2：1 n-pentano-ete-re etilico. Dopo anidrificazione conNa，SO， la soluzione e stata addizionatadi 10 pl di standard interno (n-eptanolo，108，7 mg in 50 ml di etanolo) e portataquindi a piccolo volume (1 ml)， in eva-poratore rotante in corrente di azoto. Icampioni cosi ottenuti sono stati sotto-posti alle analisi gascromatografiche conrivelatore a ionizzazione di fiamma e dimassa. Condizioni gascromatograficheHRGC-FID _Gascromatografo Carlo Erba 5160 Me-ga Series， munito di rivelatore ad ioniz-zazione di fiamma (FID) e di una colon-na capillare di silice fusa Megawax (ME- GA， Legnano) 30 m × 0，32 mm d.i. espessore del film 0，4-0，45 pm. - Temperatura del forno： programmatada 40°℃ per 10 minuti fino a 200 °Ccon un incremento lineare di 2°C/min. - temperatura del FID： 280 C； - temperatura dell'iniettore： 250 °C； - iniezione in splitless： splitter apertidopo 30”； - quantita iniettata：1 pl. - gas di trasporto He a 110 Kpa. HRGC-MS -Gascromatografo Fisons GC 8000 Se-ries， munito di colonna capillare in silicefusa Megawax 30 m × 0，32 mm d.i.，spessore del film 0，45 pm， accoppiato adun spettrometro di massa Fisons MD800. Parametri di acquisizione - Full scan da 41 a 350 u.m.a.； - temperatura dell'interfaccia： 250°C； medi， comunque compatibili con la ti-pologia di vini da tavola. Le acidita tota-li ed i pH risultano ottimali， così come ilcontenuto di acidi volatili. L'acido mali-co， il cui basso livello caratterizza tuttele produzioni vinicole delle zone caldoaride meridionali， tranne in qualche ca-so， presenta valori in accordo con quellimedi delle produzioni di dette aree. Nelle tabelle 3， 4 e 5 vengono riportati ivalori raggiunti (pg/l) dai componentivolatili di natura aromatica. Nella figura1 e riportato il gascromatogramma rela-tivo alle analisi della frazione volatile delvino. L'etil capronato， l'etil caprilato ed il 2-fenil acetato， responsabili assieme ad al-tri esteri del carattere di fruttato (1)，raggiungono， nei biotipi FC30， CL10 edNVF， livelli più elevati rispetto ai bioti-pi IM12， AV3 e GN7. Tali valori sonomolto vicini a quelli dei vini prodotti dauve alloctone di cui alla nostra preceden-te indagine (2). Va messo in evidenza il contenuto piut-tosto sostenuto di etil lattato， riscontra-to in tutti i campioni delle annate 1995e 1996. Tali livelli si abbassano sensibilmentenell'annata 1997， ad eccezione che nel-I'Ansonica IM12. E noto che l'etil latta-to， puo armonizzare gli altri componen-ti della frazione degli esteri； ma anchecondurre ad una lieve riduzione dei ca-ratteri di freschezza (1，5，6). I contenuti in dietil succinato ed isoamil - temperatura della sorgente： 200°C. - temperatura del forno： programmatada 40 C per 10 minuti fino a 200 °Ccon un incremento lineare di 2 °C/min：-gas di trasporto： He 35 kp； - ttemperatura dell'iniettore 250C；- iniezione in splitless： volume inietta-to1 pl. L'analisi quantitativa e stata ottenutamediante costruzione di curve di taratu-ra con composti standard e calcolo deifattori di correzione contro n-eptanolo(S.I.). Risultatie diseussione T a regolarita del processo fermentati-Lvo e evidenziata dai risultati delleanalisi di base (tab.2). I vini presentanoun buon equilibrio compositivo. Le gra-dazioni alcoliche raggiungono livelli acetato presentano valori medio alti neicampioni relativi alle annate 1995 e1996 per i biotipi GN7， FC30， IM12 eCL10. Tali valori si abbassano notevolmentenegli stessi biotipi per l'annata 1997.Questi esteri， secondo alcuni autori sonosinergici tra loro ai fini organolettici (1， 5， 6).Nel complesso i contenuti degli esteripresentano， nelle tre annate di osserva-zialita qualitative dei rispettivi vini.Per quanto attiene agli alcoli terpenici，e zione， differenze non troppo elevate e ta-li， comunque， da caratterizzare le poten-chiaro che la totale assenza di nerolo intutti i campioni e da considerarsi norma-le， trovandoci， come si e gia detto， inpresenza di uve a sapore semplice. Il con-tenuto di linalolo nell'annata 1995，e ri-sultato modestissimo in tutti i campio- ni， ed in ogni caso a livelli lontani dalla soglia di percezione. Il geraniolo e presente in ragione di 171ng/l， solamente nel campione FC30- Frappato nell'annata 1995.Va messo particolarmente in rilievo ilmodesto contenuto o addirittura lassenzadegli esenoli in tutti i vini nelle diverseannate， ad eccezione del trans- e cis-ese-nolo，soprattutto nei biotipi FC30-Frap-pato， IM12 -Ansonica e NVF-Nocera.In tal caso l'assenza di tali composti giocaun ruolo positivo specie sotto il profilodei caratteri organolettici (1，7，8).Il contenuto degli alcoli superiori rag-giunge livelli medio-alti， specialmenteper quanto riguarda Ialcol . ipseotamilico.Questi composti possiedono， pero， un’e-levata soglia di percezione olfattiva，quin-di， pur potendo influire sfavorevolmentesulla finezza del prodotto， i loro effettipossono essere compensati， come nel no- stro caso， dal contenuto di esteri etilici degli acidi grassi， associabili al caratteredi“fruttato”dei vini (1，9， 10，11). Il 2-fenil etanolo， correlato al profumodi rosa (1)， e stato riscontrato in tutti icampioni in quantita apprezzabili， so-prattutto nelle due annate 1995 e 1997.Nell'annata 1996 i valori sono più bassi，ma rimangono tuttavia sostenuti. Gli acidi grassi， il cui ruolo risulta deter-minante sotto il profilo dei caratteri del-la freschezza e del fruttato， raggiungonoin tutti i campioni livelli medio-alti e ri-petutamente per le tre annate. Gli acidi caprilico e capronico sono pre-senti in quantita ottimali， così come la-cido isovalerianico. Quest'ultimo， neicampioni GN7-Grecanico， NVF-No-cera e AV3 -Calabrese， e presente convalori più alti， ma soltanto nell'annata1996. Conelusioni oa Tcontenuti delle sostanze volatili dellaLfrazione aromatica riscontrati nei viniottenuti da uve autoctone siciliane a sa-pore semplice， sono apprezzabili e para-gonabili a quelli da noi riscontrati in unprecedente lavoro (2) in vini ottenute dauve alloctone. Ciò può significare che le uve autoctonesiciliane possono svolgere un ruolo im-portante per il miglioramento qualitati-vo della produzione regionale， le cui po-tenzialita sono， ovviamente， legate allepiù idonee tecnologie di produzione. BIBLIOGRAFIA ( 1 ) P allotta U. ， Carnacini A. Atti Accademia Italia- n a della Vite e del Vino (1986) - 38，43-58. ) ( 2 ) S aitta M.， Dugo G.， B a mbara G.， Picciolo F ，B resciana G.， Meli V.(1992)- Vignevini， 7-8， 64. ) 3) Metodi ufficiali di analisi per i mosti， vini， agridi vino e di sottoprodotti della vinificazione. Dm12/03/1986. 4) Regolamento Cee n. 1108/82，Metodi di analisicomunitarie del vino. 5) Nicolosi Asmundo C.， Cataldi Lupo M.C.， Cam- ( pisi S . ， Russo C. (1991)- V ignevini， 11， 5 9-62.6) Nicolosi Asmundo C.， Cataldi Lupo M.C.，Cam- p isi S.， Russo C . (1990)-Vignevini，4 33-37. ) ( 7) M ontedoro G.， Bertuccioli M. (1980)- AttiSymposium di Enologia， S a n M i chele all'Adige， 1 69. ) ( 8 ) C arnacini A.， D al Pozzo A. 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