酸奶中蛋白质检测方案

凯氏定氮法测定蒙牛酸奶中蛋白质含量 摘要：本文主要介绍了凯氏定氮法测定蛋白质含量的原理，并采用Hanon k1100全自动凯氏定氮仪测定了市售3种蒙牛酸奶中的蛋白质含量。 关键词：凯氏定氮法；蒙牛酸奶；蛋白质 凯氏定氮法是测定蛋白质最经典，也是最常用的方法，样品在加速剂（硫酸铜（催化剂）；硫酸钾（提高沸点））的参与下，加入浓硫酸进行消解时，各种含氮有机化合物，经过复杂的高温分解反应，转化为铵态氮，碱化后蒸馏出来的氨用硼酸吸收，以酸标准溶液滴定，最后计算出蛋白质的含量。 材料与方法 1.1 仪器 Hanon K1100凯氏定氮仪（济南海能仪器有限公司）；Hanon SH220石墨消解仪（济南海能仪器有限公司，可同时消解20个）；分析天平（上海精科仪器）；消化管（济南海能仪器有限公司，与消解仪、定氮仪配套）；烘箱 1.2 主要试剂 浓硫酸（18.4g/ml，AR）；硫酸铜，AR；硫酸钾，AR；硼酸（20g/L，按混合指示剂：硼酸=1:100加入指示剂）；40%氢氧化钠溶液；混合指示剂（1份0.1%甲基红乙醇溶液与5份0.1%溴甲酚绿乙醇溶液临用时混合）；蒸馏水；硫酸标准溶液[C(1/2H2SO4)=0.1037mol/L]。 1.3 方法 1.3.1 消化 采用减量法准确称取1g（精确至0.0001g）酸奶样品（注意不要挂壁），加入0.2g硫酸铜，3.0g硫酸钾，再加入8.5ml浓硫酸，摇匀（3种酸奶各做6个平行）。将消化管置于Hanon SH220石墨消解炉上，先设定200℃，加热30min，再设定300℃，加热30min再将温度调制380℃，加热30min，此时消解液变绿，再调至420℃消解30min，冷却，待蒸馏（同时做两个空白试验）。 1.3.2 蛋白质含量的测定 将冷却后的消化管置于Hanon K1100全自动凯氏定氮仪上进行测定。先检查定氮仪，确认冷凝水已经打开，按照仪器提示设定好参数，稀释水10ml、硼酸20ml、加碱40ml、蒸馏5min，蒸馏完成后仪器进行自动滴定并计算打印样品的含氮量以及蛋白质含量。 结果与讨论 2.1 蒙牛红枣酸奶的蛋白质含量 样品质量（g） 蛋白质含量（%） 平均值（%） 绝对相差（%） 相对平均偏差（%） 0.7935 2.6491 2.6167 0.0622 0.6038 0.8367 2.6136 0.8584 2.5869 0.8411 2.6253 0.8418 2.6231 0.8581 2.6022 2.2 蒙牛木糖醇酸奶蛋白质含量 样品质量（g） 蛋白质含量（%） 平均值（%） 绝对相差（%） 相对平均偏差（%） 1.0653 2.5990 2.5811 0.0369 0.4107 0.9461 2.5906 0.9435 2.5854 0.9494 2.5685 0.9327 2.5810 0.9396 2.5621 2.3 蒙牛双株酸奶蛋白质含量 样品质量（g） 蛋白质含量（%） 平均值（%） 绝对相差（%） 相对平均偏差（%） 0.8258 2.6888 2.6833 0.0304 0.4603 0.8775 2.6584 0.8800 2.6721 0.8942 2.6824 0.8979 2.6603 0.8795 2.6876 通过以上三种酸奶的测定结果可以看出，采用Hanon k1100自全动凯氏定氮仪测得的结果平行性较好，绝对相差及相对平均偏差都在允许范围之内，测得的蛋白质含量与包装标注的基本一致，且操作简便，省时省力，极大提高实验速度。 PAGE - 1 -