辐照处理对高粱小曲白酒品质的影响

“湖南省核农学与航天育种研究所”为了探究辐照处理对小曲白酒催陈的效果，以高粱小曲白酒为研究对象，比较了不同辐照剂量处理后白酒的香气特征差异，以期为辐照催陈小曲白酒提供依据。主要检测设备：PEN3 型电子鼻系统（ 德国 AIRSENSE 公司）， TS–5000Z 电子舌系统（ 日 本INSENT 公司）不同剂量辐照处理对高粱小曲白酒气味的影响 不同剂量辐照处理后样品的主要气味组分不变，均为W5S（氮氧化物）、W1S（烃类物质）、W1W（无机硫化物）、W2S（醇类和部分芳香型化合物）、W2W（芳香化合物和有机硫化物），但辐照处理对高粱小曲白酒气味产生明显影响。不同剂量辐照处理对高粱小曲白酒滋味的影响不同剂量辐照处理后样品滋味指标中苦味差异不显著（P＞0.05），甜味和酸味差异显著（P＜0.05），其中样品的酸味表现出随着辐照剂量的增加而酸味值增加的趋势；不同剂量辐照处理样品的主要成分含量与对照的差异随着辐照剂量的增大而增大。结论：通过分析不同辐照剂量下白酒样品气味、滋味及主要成分含量的变化可知，不同剂量辐照处理高粱小曲白酒后，样品中的主要气味组分不变，但辐照处理对高粱小曲白酒气味产生了明显影响；不同剂量辐照处理样品的滋味指标中酸味差异显著，表现出随着辐照剂量的增加酸味增加的趋势；随着辐照剂量的增大，样品的主要成分含量与对照的差异随之增大。总体而言，高粱小曲白酒经辐照处理后表现出一定程度的老熟现象，其变化规律符合白酒自然老熟规律，可在生产过程中尝试用辐照催陈高粱小曲白酒，以提升其品质。