白贝肉酶解工艺的优化及其产物呈味特性研究

“广东海洋大学”以白贝肉为原料,通过酶解法制备白贝酶解液,并对其进行呈味分析,为白贝天然海鲜调味品的研究与开发提供了实验数据。味觉检测设备：SA402B型电子舌日本Insent公司电子舌滋味轮廓分析：电子舌检测可以对水产品进行整体轮廓分析,电子舌检测样品的味觉值通常以参比溶液(无味点)为对照。由图4可知,酶解液中的酸味值、苦味回味值和咸味值均小于无味点(0),说明酶解液中无这3种滋味。酶解液中的甜味值最大(12.73),其次是苦味值(12.61)和鲜味值(9.87),说明其具有浓郁鲜甜的特点。甜味值最大,可能是因为酶解后甜味氨基酸得到大量释放,甜菜碱对酶解液的甜味贡献巨大;鲜味值含量较高,可以推断出是游离氨基酸、鲜味核苷酸、有机酸和无机离子共同作用的结果。结论：本研究通过酶解法制备白贝肉的酶解产物并优化其酶解工艺,最佳酶解工艺为:采用复合蛋白酶,加酶量4586U/g、料液比1∶4.4、酶解温度58℃,水解度达35.58%,且酶解5h时水解度最高,达到42.46%。白贝肉的酶解产物中鲜味和甜味氨基酸总含量占游离氨基酸总量的44.70%,鲜味核苷酸、有机酸、甜菜碱、无机离子等呈鲜物质的TAV均大于1,说明这些物质对酶解产物中的鲜味具有较大贡献。电子舌味觉特征分析表明,酶解产物中鲜甜味和苦味特征明显。综上,白贝肉的酶解产物呈味物质丰富,具有较强的鲜甜味,可为白贝天然海鲜调味料的开发提供理论指导。