紫山药海绵蛋糕配方与工艺研究

“辽宁农业职业技术学院”以紫山药粉作为原料，与传统的海绵蛋糕制作工艺相结合,制作紫山药海绵蛋糕，通过单因素试验和正交试验，并以感官评分、比体积和质构特性作为依据，确定紫山药海绵蛋糕的最佳配方，为紫山药在烘焙食品中的应用奠定了一定的研究基础。质构检测推荐仪器：TMS-RR0食品物性分析仪，美国FTC公司质构检测结果：利用质构仪分别测定正交试验感官评分最优组合1；2%N和比体积最优组合11；2%N的硬度、咀嚼性、弹性、胶黏性和内聚性，并通过与消费者满意度高的海绵蛋糕质构特性的比较，确定出最佳的配方组合&由表4可知：11；2C2N的质构特性更接近于市售样品,所以确定紫山药海绵蛋糕的最佳方为药粉添加量15g、砂糖添加量120g、植物油添加量15g和柠檬酸添加量0.3g,此时紫山药海绵蛋糕的综合品质更优。结论：通过单因素试验、正交试验和质构特性分析得出紫山药海绵蛋糕的最优配方为以混合粉质量100g为基准(低筋面粉85a+紫山药粉15g)、鸡蛋160g、白砂糖120g、植物油15g、蛋糕油4g、柠檬酸0.3g,在200n/190n下烘烤15min得到的紫山药海绵蛋糕的综合品质最佳，以此配方生产的紫山药海绵蛋糕内部呈紫红色，具有紫山药风味，切面呈均匀细密蜂窝状，口感细腻有弹性，为紫山药在焙烤行业的应用提供了技术支持.农技服务 2022.39(3)：63~66投稿网址 http：//www. njfw. org. cn 农 技 服 务·64 蓝莓山药糕的加工工艺优化 雷 磊 (信阳农林学院食品学院，河南信阳464000) [摘 要]为开发符合当今社会需求的新型传统食品，以山药和蓝莓为原料制作蓝莓山药糕，采用单因素 与正交试验设计，结合TPA质构测定，分析山药、蓝莓、白砂糖、糯米粉的添加量对蓝莓山药糕感官品质的影 响。结果表明：以40g山药泥为基础，蓝莓酱添加量5g，白砂糖添加量5g，糯米粉添加量25g为最优配比，感官评分达到87.50分，弹性为2.94mm，在该条件下制出的蓝莓山药糕成品质量好，酸甜适口、外观完整、 糕体富有弹性、组织细腻、易咀嚼且不黏牙，品质较佳。 [关键词]山药；蓝莓；加工工艺 山药营养价值很高，其含有人体需要的 多种氨基酸、维生素C和黏液质，以及大量淀 粉及皂苷、多酚氧化酶等功能性营养物质，对 人体有很好的滋养补益效果，还有很好的减 肥健美功能。蓝莓不仅是果品，也是保健功 能食品，蓝莓中含有丰富的果胶和果糖、矿物 质以及熊果苷和叶酸等，其所含的花青素是 最有效的抗氧化剂。研究显示，在人们经常 食用的40多种水果和蔬菜中，蓝莓抗氧化能 力最强?。除了食用，利用新兴科技，以蓝莓 为原辅料研发出了软胶囊、泡腾片、茶饮等保 健食品，并已被国际粮农组织列为人类五大 健康食品之一3。蓝莓山药糕的制作研究较 少，山药糕大部分都是以单一的面食材料为 主，加人些许白砂糖制作而成，或者把蓝莓酱 汁浇盖到山药糕表面，或直接以山药糕沾取 蓝莓酱食用，观赏性低，热量、含糖量高且营 养成分单一，已不适合现代人们高标准的健 康食品观念。为解决传统山药糕口感单一且 缺少营养等问题，拟在基础的加工工艺中添 加蓝莓，利用现代科学的理论方法和技术发 掘和改造传统食品，把山药与蓝莓融为一体，制成蓝莓山药糕，开发符合当今社会需求的 新型传统食品。 1 材料与方法 1.1 材料 山药、蓝莓、白砂糖、小米(信阳农林学院美好超 市购买)；糯米粉(江山市五谷庄园食品有限公司)。 试剂：异丙醇、石油醚、酚酞指示剂、无水硫酸 钠、乙醚、氢氧化钠(均为国产分析纯)。 仪器设备：高速离心机(KDC-16H)，科大创新 股份有限公司中佳分公司；旋转蒸发仪 (RE-3000C)，上海亚荣生化仪器厂；质构仪 (TMS-pro)，北京盈盛恒泰科技有限责任公司。 1.2 工艺流程及操作要点 1.2.1 工艺流程 将山药泥、蓝莓酱、白砂糖和 糯米粉按照配比拌匀→成团分块→蒸熟出筛→冷却 成品。 1.2.2 操作要点 选料：挑选新鲜无病虫害 侵染、无机械损伤、成熟度适中的山药及 蓝莓。 预处理：山药放人蒸锅蒸熟(蒸制时间约 15 min)。蓝莓清洗干净后用勺子压碎，人锅 小火熬制成酱状。 分块：将拌匀后的料揉搓成团，有结块的 地方捏散，将其分成同等大小的块状。 成型：把分好的块状山药泥放人已清洗 消毒的模具中按压出花形，摆人放有吸油纸 的盘子中，随后上筛蒸制10 min，蒸熟即可得 到成品。 1.3 试验方法 1.3.1 单因素试验 选取对蓝莓山药糕品 质影响较大的4个因素：山药泥添加量、蓝莓 酱添加量、白砂糖添加量和糯米粉的添加量 设计单因素试验，以蓝莓山药糕的感官评分 和弹性为指标，确定各因素的最佳水平。 山药泥的添加量：在蓝莓酱添加量5g，白 砂糖添加量10 g，糯米粉添加量20g的条件 下，探讨山药泥添加量分别为20 g、40g、60 g、80 g 和100g对感官评分和弹性的 影响。 蓝莓酱添加量：在白砂糖添加量10g，糯 米粉添加量20 g，山药泥添加量60g的条件 下，探讨蓝莓酱添加量分别为1g、3g、5g7g 和9g对感官评分和弹性的影响。 白砂糖添加量：在蓝莓酱添加量5g，糯米 粉添加量20g，山药泥添加量60g的条件下，探讨白砂糖添加量分别为5 g、10g、15g、 20g和25g对感官评分和弹性的影响。 糯米粉添加量：在蓝莓酱添加量5g，白砂 糖添加量10g，山药泥添加量60g的条件下，探讨糯米粉添加量分别为15 g、25 g、35 g、45g和55g对感官评分和弹性的影响。 1.3.2 正交试验设计 参照单因素试验结 果，以山药泥添加量(A)、蓝莓酱添加量(B)、白砂糖添加量(C)和糯米粉添加量(D)为考察 因素，设计L，(3)的正交试验，确定最优 配比。 表1 蓝莓山药糕的正交试验因素及水平 水平 A山药泥添加量 B蓝莓酱添加量 C白砂糖添加量 D糯米粉添加量 1 40 3 5 20 2 60 5 10 25 3 80 7 15 30 1.4指标测定 1.4.1质构特性测定将蒸制冷却后的蓝 莓山药糕切为直径50mm、高1.5cm、重30g 的大小，采用质构仪中的TPA模式，对蓝莓 山药糕成品的硬度、粘度、弹性进行测试。 1.4.2 感官评价选择食品专业相关的老 师10人组成感官评价小组，结合质构从粘性、风味、硬度与弹性和组织状态4个方面进行评 价，采用综合评分法，参照制定的感官评定 表，对蓝莓山药糕成品给出评分，进行感官 评价。感官评定标准见表2。 1.4.3理化指标测定比容测定，参照GB/T 20097一2007《糕点通则》进行测定；酸价 的测定，参照 GB/T5009.37-2003《食用植 物油卫生标准的分析方法》测定。 表2蓝莓山药糕感官评定标准 级别 粘性 风味 硬度与弹性 组织状态 1 软硬适中，富有弹性，细 具有山药和蓝莓的香味，质地柔软，软硬适中；按压后 表表面光滑且干燥，糕体组织均 腻易咀嚼，不粘牙 酸甜适口 回弹恢复快 匀且细腻，无气泡和杂质 (25~-30分) (25-30分) (16~-20分) (16~20分) 2 稍软或稍硬，略有弹性，山药和蓝莓香味较淡，酸 质地稍软；按压后回弹恢复 表面微粘湿，糕体组织均匀且 口感柔和，有咀嚼感，稍 刮甜适中，偏甜或偏酸，但 性良好 细腻，有微量气泡，无杂质 微粘牙 不刺激 (11~15分) (11~15分) 3 (18~24分) (18~24分) 疏松较绵软或硬脆，无 基本没有山药和蓝莓的 质地稍硬；按压后回弹恢复 表面粘湿，糕体组织较为均 弹性，较易咀嚼，较粘牙 香味，过于酸或过于甜 性一般 匀，有微量气泡和杂质 (10~-17分) (10~17分) (6~-10分) (6~10分) 4 较软或硬脆，基本无弹 没有山药和蓝莓的香味，质地过于硬实或软塌；按压 表面严重粘湿，糕体组织中有 性，不易咀嚼且粘牙 明显的过于酸或过于甜 后回弹恢复性差 颗粒，有大量气泡 (0~9分) (0~9分) (0~5分) (0~5分) 2 结果与分析 2.1 不同因素对蓝莓山药糕品质的影响 从图1可知，不同山药泥添加量、蓝莓酱 添加量、白砂糖添加量和糯米粉添加量对蓝 莓山药糕感官评分和弹性的影响。 2.1.1 山药泥添加量 随着山药泥添加量 的增加，蓝莓山药糕的感官评分和弹性均呈 先上升后下降的趋势。当山药泥添加量为 60g时，感官评分和弹性均最高，分别为86.4分和3.96 mm；山药泥添加量过多会使糕点 山药味过于浓郁，掩盖蓝莓的香味，糕体颜色 过浅，组织中有颗粒感；山药泥添加量过少会 使糕体色泽过暗，黏度上升易粘牙，确定最适 山药泥添加量为60g。 图11不同因素下蓝莓山药糕的品质 2.1.2蓝莓酱添加量 随着蓝莓酱添加量 的增加，蓝莓山药糕的感官评分呈先上升后 下降的趋势。当蓝莓酱添加量为5g时，感官 评分最高，为92.2，弹性最大，达3.57mm。蓝莓酱添加量过多会使糕体组织过于疏松软 绵，不利于成品的成型；蓝莓酱添加量过少则 会使糕点缺失蓝莓的香味和口感，综上分析，确定最优蓝莓酱添加量为5g。 2.1.3 白砂糖添加量 随着白砂糖添加量 的增加，蓝莓山药糕的感官评分呈先上升后 下降的趋势。当白砂糖添加量为10g时，感 官评分最高，为88.5分，弹性最大，为 3.36 mm。白砂糖添加量过高会使糕点口感 嚼劲过大，风味过于甜腻；白砂糖添加量过少 时，糕点香味较淡，甜味不明显，综上分析，确 定最优白砂糖添加量为10g。 2.1.4 糯米粉添加量 随着糯米粉添加量 的增加，蓝莓山药糕的感官评分呈先上升后 下降的趋势。当糯米粉添加量为25g时，弹 性为3.42 mm，感官评分最高，为92.8分；糯 米粉添加量过多时，糕体表面组织过于干燥 不平整，成品口感过硬不易咀嚼；糯米粉添加 量过少会使成品不易成型，易粘连，综上分 析，确定最优糯米粉添加量为25g。 2.2 蓝莓山药糕的最佳工艺 由表3中的R值可知，山药泥、蓝莓酱、白 砂糖和糯米粉4个因素影响蓝莓山药糕品质 质量的主次因素为白砂糖添加量>蓝莓酱添 加量>糯米粉添加量>山药添加量，综合确 定ABCD为最优工艺组合，即山药泥添加 量40g、蓝莓酱添加量5g、白砂糖添加量5g、糯米粉添加量25g。将正交试验所得的最佳 工艺进行重复试验3次，取其平均值，得到弹 性为弹性为2.94 mm，感官评分为87.50分，与正交试验最佳评分86.93分相比，结果不 显著，验证有效，即最佳组合为山药泥添加量 40g、蓝莓酱添加量5g、白砂糖添加量5g、糯 米粉添加量25g。 表3蓝莓山药糕的正交试验设计及不同处理的感官评分 表3蓝莓山药糕的正交试验设计及不同处理的感官评分 处理 A B C D 感官评分 1 1 1 1 1 84.31 2 1 2 2 2 86.11 3 1 3 3 3 84.17 4 2 1 2 3 80.22 5 2 2 3 1 85.22 6 2 3 1 2 85.48 7 3 1 3 2 84.89 8 3 2 1 3 86.93 9 3 3 2 1 76.67 84.86 83.14 85.58 82.07 k 83.64 86.01 81.00 85.49 k 82.83 82.11 84.76 83.77 尺 2.03 3.98 4.57 3.42 最优水平 ABCD 2.3产品理化指标 最佳工艺下的蓝莓山药糕比容为 1.18cm/g，低于国家标准2.21 cm/g、酸 价为0.4mg/g低于国家标准5mg/g，均符 合国家标准。 3 结论 通过对蓝莓山药糕加工工艺的综合研 究，经过单因素试验选择出山药、蓝莓、白砂 糖和糯米粉的最佳水平配比，通过探讨不同 添加量的山药、蓝莓、白砂糖、糯米粉对成品 感官评分和弹性的影响，得到对蓝莓山药糕 品种的影响依次为糯米粉>蓝莓酱>山药 泥>白砂糖，最优工艺参数组合为山药泥添 加量40g、蓝莓酱添加量5g、白砂糖添加量 5g、糯米粉添加量25 g，此时的感官评分最 高，为87.50分，弹性为2.94 mm。在该条件 下制出的蓝莓山药糕具有山药和蓝莓的独特 香味，酸甜适口、香味自然、外观完整、糕体富 有弹性、内部均匀、组织细腻、易咀嚼且不粘 牙，口感最为良好，含有丰富的营养物质，是 一款值得推广的休闲食品。 [参 考 文 献] [1] 崔同政.山药的营养保健功能与贮藏加工技术分 析[J].食品安全导刊，2020(3)：84-92. 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