海藻膳食纤维对低脂低盐鸡肉法兰克福香肠品质的影响

本实验旨在以低脂低盐鸡肉肠为研究对象，探讨不同添加量（0.5%、0.75%、1%、1.25%、1.5%、1.75%）的海藻膳食纤维对其食用品质的改善效果，为开发健康肉制品提供技术支持。（东北农业大学食品学院）主要检测仪器：SA402B电子舌日本Insent公司；PEN3电子鼻德国Airsense公司海藻膳食纤维对低脂低盐鸡肉法兰克福香肠电子鼻的影响由图2A可知，与对照组相比，实验组W1C、W2W对芳香物质敏感的传感器响应值较大，对照组W3S、W5S、W6S的传感器响应值较大，并且海藻膳食纤维添加量的增加，其响应值越小，可能是因为海藻膳食纤维中不含氢化物、氮氧类化合物等物质，这些气味被掩盖。所有样品中W3C、W5C的差别不明显。可以看出海藻膳食纤维对肉制品芳香味影响较大，而对其他气味影响较小。对不同海藻纤维添加量的低脂低盐鸡肉法兰克福香肠进行主成分分析（PCA）（图2B），PC1贡献率为56.4%，PC2贡献率为31.0%，总贡献率为87.4%，说明2种PC包括鸡肉肠气味物质的大部分信息，且不同鸡肉肠之间风味相互独立，PC1影响大于PC2分。对照组、0.5%、0.75%、1%处理组分布在X轴正半轴，对W1S、W1W、W2S、W6S、W3S、W5S等风味贡献较大，1.25%、1.5%、1.75%处理组分布在X轴负半轴，对W2W、W1C、W3C、W5C等风味的贡献较大；此外，对照组位于第4象限，整体风味与实验组差异较大，1.5%与1.25%处理组相互靠近，说明整体气味相似。海藻膳食纤维对低脂低盐鸡肉法兰克福香肠电子舌的影响由表6可知，随着海藻膳食纤维添加量的增加，鸡肉肠的酸味显著减小（P＜0.05），对照组酸味最大（P＜0.05），这一结果与pH值测定结果一致，可能是因为海藻膳食纤维自身呈碱性从而影响鸡肉肠的pH值；涩味和回味-A等不良滋味显著减小（P＜0.05）；咸味、苦味、回味-B、鲜味、丰富度等滋味显著增大，并显著大于对照组（P＜0.05），这一结果表明添加海藻膳食纤维可以改善香肠的滋味。如图3所示，PC1和PC2的贡献率分别为84.3%和12.2%，总贡献率为96.5%，说明2种PC包括鸡肉肠滋味物质的大部分信息。结论：在低脂低盐鸡肉法兰克福香肠中加入海藻膳食纤维可以有效改善产品品质，弥补零添加脂肪造成的品质劣变。实验结果表明，当海藻膳食纤维的添加量达到1.5%时，鸡肉肠的蒸煮损失显著降低，硬度、弹性、多汁性、致密性均得到改善，最符合消费者的消费追求。加入海藻膳食纤维后的鸡肉法兰克福香肠不仅能减少人们脂肪的摄入，还能强化膳食纤维，保证人体健康，但其风味仍需进一步改善。的产品对酸味的贡献率大，X轴正半轴的产品对回味-B、回味-A、丰富度、咸味、鲜味、苦味、涩味的贡献率较大。此外，可以看出对照组与其他处理组的总体滋味相差较大，且随着海藻膳食纤维添加量的增加，总体滋味相差越大，而1.5%和1.75%处理组的整体滋味比较相似。Food Science ISSN 1002-6630，CN 11-2206/TS 网络首发时间： 2022-06-1316：14：39网络首发地址： https：//kns.cnki.net/kcms/detail/11.2206.TS.20220613.1258.143.html 食品科 学 《食品科学》网络首发论文 题 目 ： 海 藻 膳食 纤 维对低脂低盐鸡肉 法兰 克福香肠品 质 的 影 响 作者： 吴九夷，曹传 爱 ，王 美娟 ，孔保华，刘 骞 网 络首 发日 期： 2022-06-13 引 用格 式： 吴九夷，曹传 爱 ，王 美娟 ，孔保华，刘骞 .海 藻膳 食 纤 维 对低 脂低 盐 鸡 肉法 兰 克 福香 肠 品 质的影 响 [J/OL].食 品 科 学 . https：//kns.cnki .net /kcms/detai l/11.2206.TS.20220613.1258.143.html 网络首发：在 编辑 部 工作流 程 中，稿件从 录用到 出 版要 经 历 录 用定 稿 、排 版 定稿 、整 期汇 编定 稿 等 阶 段。录 用 定 稿指内 容已经 确 定 ，且通过 同行评议、主编终审同 意刊用 的 稿件 。排版定 稿指 录用定 稿按 照期 刊特 定版 式 (包括 网 络 呈现版 式)排 版后的 稿件，可暂 不确 定 出 版 年、卷 、期和 页码 。整期汇编定稿 指出 版 年、卷 、期、页码均 已确定的 印刷或数 字出版的 整期 汇编稿 件 。录 用 定稿网 络 首 发稿件内容必 须 符 合《出 版管 理条 例 》和《期 刊 出 版管理 规定 》的 有关规定 ：学术 研究成果具有创 新 性、科学 性和先 进性 ，符 合编 辑 部 对 刊文 的 录用 要求 ，不存在 学 术 不端行 为及其 他侵 权 行 为：稿件内容应 基 本符 合国家 有关 书 刊编 辑 、出版的 技 术 标准，正 确使用和统 一 规 范语言 文 字 、符 号 、数字 、外文 字母、法定 计 量单位 及地 图 标 注等。为确 保录用定 稿 网 络 首 发 的 严肃性 ，录用 定稿 一 经发 布 ，不得修改论 文题目 、作 者 、机构 名称和学 术 内容，只可基 于编 辑 规范进 行 少 量文字的 修 改。 出版确认：纸 质 期 刊编 辑部通 过与 《中 国学术期刊(光盘版 )》电子 杂志 社 有 限公 司签约 ，在《中 国 学 术 期 刊 (网 络 版 )》出版 传播 平台 上创 办 与纸 质期刊 内 容一致的网 络 版 ，以 单 篇或整 期出版 形式，在 印 刷 出版之 前刊发论文 的 录 用定 稿、排版定稿 、整 期汇编 定稿。因 为《中国学术期刊 (网 络 版 )》是 国 家新闻 出 版 广 电总局 批准 的网 络 连续型 出 版 物 (ISSN 2096-4188， CN 11-6037/Z )， 所 以签约 期刊的网络 版上 网络 首 发 论文视 为 正式出 版。 食品科学 海藻膳食纤维对低脂低盐鸡肉法兰克福香肠品质的影响 吴 九 夷，曹传爱 ，王 美 娟，孔保 华 ，刘寒 * (东 北农业 大学食品学 院 ，黑 龙江 哈尔滨 150030) 摘 要：随着消费者健康意 识的 增强，低 脂化 和低 盐化肉制品 已 经 成为目 前肉制 品 发展 的主 要 方 向。然而 ，单纯降 低肉 制 品中 脂 肪和食 盐的 含 量，对 产品 的 质 构 、风味 和口感等 食 用品 质 会带 来很 大的 负 面 影 响。因 此，在不影 响 产品 食 用 品质的前 提 下 生产 低 脂 低盐肉制 品 已 经成 为 当今 肉 类工 业的难 题 和挑 战。本研究 以 低 脂低 盐鸡 肉法 兰克福香肠 为研 究对 象 ，探 讨 添加 不 同含量 (0.5%、0.75%、1%、1.25%、1.5%、1.75%)的 海 藻 膳食纤 维对其食用 品 质 的改 善 效果。研究 结 果 表 明，随着海 藻膳食纤维 添 加 量 的 增 加，低脂 低 盐鸡 肉法 兰克福 香肠的 蒸煮 损 失 、L*-值 和b*-值 显著降低 (P <0.05)，而 乳化 稳定性 、弹性、回复 性 、脆性 和 感官 评价 (致密 性 、多汁 性 、风味和总 体可接 受性)显著 增大(P <0.05)，且 1.5%为 最佳添 加 量 (P <0.05)。扫描电镜结果表 明 海藻膳食 纤 维能够 促进 鸡 肉 蛋白凝胶 形成 致 密的 三 维网 状结构 。因 此，海藻膳 食 纤 维 能 够 提高 低脂低 盐 肉糜 体系 的持水 性 和凝 胶 特 性，进 而改善产品 的食 用 品质 ，为 低 脂 低 盐 肉制 品 的 开 发提 供 技 术指 导。 关键词：海藻 膳食 纤 维；低 脂 ；低 盐：鸡 肉肠：品质 Effect of seaweed dietary fiber on the quality profiles of low-fat and low-salt chicken frankfurters WU J i uy i， CAO Chuanai ， WANG Mei j uan， KONG Baohua， LIU Qi a n* (College of Food Science， Nor t heast A g ricult u ral Univer s ity ， Harbin 150030， China) Abstract： With the increas i ng he a lth awareness of consumers， low-f a t a nd low-sa lt mea t products have become the main development trends of meat products . However ， simply reducing the content of fat and salt in meat pro d ucts could l ead to obviously neg a tive effect s on the tex tu r e ， flavor an d taste of the f i nal products. Thus， the meat i ndustry now faces immense chal l enges to process low-fat and low -salt meat products， while maintaining the quality prof i les of t he me a t p roducts. The present st u dy aimed to inv e s t igate t he concentrat i on (0.5%， 0.75%，1%，1.25%，1.5%，1.75%) effect of seaweed dietary f i ber on the quality profiles low -f at and low -s alt chicken frankfurters. The result s showed that with the i ncreasing concentr a tion of s eaweed dietary f i ber ， the co o king lo s s ， L *-Value and b*-value of low -fat and low -salt chicken frankf u rters decre a sed signific a ntly (P <0.05)， while the emulsifying s tabil i ty， s pringiness， resilience， fr a ct u r a bil i ty and sensory evaluation (t ightnes s ， juic i ness， f lavor and overall accept a bil i ty ) increased significantly (P <0.05)， and 1.5% was t he optimal a ddit i on amount of s eaweed dietary fiber (P <0.05). The microstructural images showed that s eaweed dietary fiber could promote the formation of den s e t hree-dimensional network structure of chicken prote i n g e ls . Therefore， t he se a weed dietary fiber c a n improve the water -holding capacity and gel property of low -f a t and low -salt chicken meat batters， and th e n i m p rove t he quality profiles of the f inal products . Our result s su g g ested that t he a d dition of s e aweed dietary fiber could be applied as a prac t ic a l way for i mprov i ng the quality defects of l ow-f a t and salt -free chicken 基金项目 ：黑龙江省 “百千万 ”工 程 科 技 重大专 项 课题 (2020ZX07B02)；黑龙 江省省属 本科高校中央支持 地方高校 改 革发 展资金 (优秀 青年 人 才项目 )(2020YQ 15) 第一 作 者简 介：吴 九 夷 (1998-) (ORCID： 0000-0002-8785-9496)，女(汉)，硕士 研究生 ，研究 方 向：畜产品 加工工程。E-mail ： wjy19980117@163.com *通信 作者简介：刘骞 (1981-) (ORCID： 0000-0003-1692-3267)，男 (汉 )，教授，博士生导 师 ，博士 ，研究 方 向：畜产 品 加工工程。E-mail： l i uqian@neau.edu.cn 食品科学 frankfurters. Keywords ： Seaweed dietary fiber； Low -f at ； Low -salt ； C h icken f r a nkfurter s ； Quality profiles 中图分类号： TS251.5 文献标志码：A DOI：10.7506/s pkx1002-6630-20220325-296 肉制品中 含 有大 量 人体业 需氨基 酸、蛋白 质、维 生素 、矿物质 等 ，具 有很 高的营养 价值 。然 而 肉制品中 含量过高的 脂肪不仅能 导 致 肥 胖，还 能对 人体心 脑血管 造成危 害 凹 。与 此同时 ，肉制品 中过 高 的食 盐含量也会 增加人体患 高 血 压 、心脑血 管疾病 和 中 风的风 险因。世界卫 生组 织已 经 提 出倡议 ，建议 每 人 每日 减少 高 脂肪肉制品 的摄 入，且 成年人 每日 摄入钠含 量不应超过 2g，儿 童摄 入 量应更少 1451。近 几 年调查 显 示 ，减肥人 群 和健身人群 的 数 目与 日 俱增 ，他 们 的需求不仅仅 是 低 脂低 盐，而 是 希望 食 用 “零 脂”低 盐 的肉制 品 回，这样既 保 证 了营养需球，又不会 给身体带来 危 害 ，因 此 开发低 脂低 盐肉 制 品 意 义 重大。 脂 肪 和 食盐在 肉 制品中 都扮 演着 极其 重要的角色。脂 肪可 以改 善 肉制 品 质 地 、提高 肉制品的 保 水 能力、减少 蒸煮 损 失、增加乳 化稳 定 性，还 对 肉 制品风味和 滋 味 有积 极 影响 可。食 盐 能溶 解 肌 肉中 的 肌 原 纤维 蛋白，促进 蛋 白 质的 水 合 作 用，增 加 肉 制品 的致密 性 ，降 低蒸煮 损 失 ，增 加 乳化稳定性-91。所以不添加 脂 肪 的 同时降低 食盐 添加 量，必 定会 影响产 品的 品质，因此寻 求能 够 代替 脂 肪和食 盐 的物 质 ，为 产 品带来 更 好 的口感 和致 密 的组织结构是目 前 开发低脂 低 盐 肉 制品所 面 临的 问题 。 膳 食纤维是指 不 易 被人体 消 化吸 收 的，以 多 糖 类 为 主 的 大 分 子物 质 的总称，是由 纤维素 、果 胶 类 物 质 、半 纤 维 素 和糖蛋 白等 物 质 组成 的聚合 体 1101。膳 食 纤 维 能 降 低胆 固醇 水平，改善 葡萄糖耐 量 和 胰 岛 素 反 应，降低 高 脂血 症 和 高血压 ，并 有 助于胃肠道健康 I ，是 21世纪食品 工业 中最受关 注、具有 特 殊 保健功能的食品原料 21。在肉制品开发中，膳 食 纤维 已被 用作 脂 肪 替 代物， Ferjanc i c 等 使用菊 粉、燕麦纤 维开发低脂 鸡 肉 博洛 尼亚 香 肠，结 果 表明 添 加 3%的膳食 纤维 能 够 有 效 替 代 香 肠中50%的 脂 肪。 Zhao 等 41研 究 猕猴桃 膳 食纤 维 对低 脂 猪肉丸 理 化性 质 的影 响，发现猕 猴 桃膳 食 纤维 有 很好 的 持 水、持 油 能 力 ，对肉 丸 的营养 成分、肉 丸 的品质 和 感 官 特性均有明 显 改 善。海 藻 膳食 纤维 是 从 海 洋 藻类 中 提 取的 一 种 天 然 膳 食纤维，相比其 他膳 食 纤维 ，海藻 膳食纤维 生产原 料 丰富 ，价格低廉，具有 很 好的 商业价 值。然 而至 今 为 止，对海 藻膳食纤维 在 肉制品中的研 究 仍然很 匮乏。本 实 验旨在 以低脂 低 盐 鸡肉肠为研 究 对象，探 讨 添 加不 同含量(0.5%、0.75%、1%、1.25%、1.5%、1.75%)的海 藻 膳 食纤维 对其 食 用品 质 的 改 善 效果，为 开发健康肉制品提供技术支 持 。 1材料与方法 1.1 材 料与 试 剂 鸡 胸肉 ，延 大食 品 ：胶 原 蛋 白 肠衣(直 径20mm )， 广东德 福 龙生物科技 有限 公 司： KD227 海 藻 膳 食纤 维 ，北 连生物 ：复合磷酸盐 (三聚 磷 酸盐、焦磷 酸 盐 、六偏 磷 酸盐 按照 同 等质 量 比 混合而 成)、异抗 坏 血酸 钠，厦 门市 顶 为味 兴 业香料发展 有 限公司：食 盐 ，中盐 东兴 盐 化股 份有限 公 司：香辛料，江 苏 省 泰 州 市香之 源 食 品有限公 司 。 1.2 仪 器与 设备 AL -104-精 密 电 子 天 平 ，广州森 美 特 轻 工机 械 制造 有 限公 司 ： FE 20K 型 pH 计，上 海梅特 勒-托 利多仪 器设 备 有限 公 司 ： GL-21M 冷 冻 离 心 机 ，湖南湘仪 实 验 室 仪 器 开发 有限 公 司 ：ZE -600色差 计，日本色电工 业株 式会 社： TA -XT plus 型质 构 分 析仪， 英 国 Stable Micro System 公 司 ： SA402B 电子 舌， 日本 INSENT公 司 ： PEN3 电子鼻 ， 德 国 AIRSENSE 公 司： S-3400N 扫描 电镜，日本 HITACHI 公司： DHD-9240A 电 热 恒 温鼓 风 干燥 箱，上 海一 恒 科学 仪器 有限 公 司 ； BYXX-50烟 熏 箱 ，浙 江杭 州艾博 机械 工程有限 公 司。 1.3 低脂低盐 鸡 肉 法兰 克福 香 肠制作方 法 制 作流 程：原料 肉解 冻一粗 绞→斩拌一灌 肠 →烘 干 一烟 熏 →蒸 煮一冷却一包装 食品科学 实 验 配 方 如表1所 示 ， 对照 组 海 藻 膳食 纤维添加 量为 0， 实验 组 为 0.5%、0.75%、1%、1.25%、1.5%、1.75%；其他辅料添加 量 均相同。 表1不同海藻膳食纤维添加量的低脂低盐鸡肉法兰克福香肠配方 Tablel Low-fat and low-sal t chicken frankfurters formula with different dietary fibe r content of seaweed 配方 对照组 海藻膳食纤维添加量(%) 0.5 0.75 1 1.25 1.5 1.75 鸡胸肉(g) 700 700 700 700 700 700 700 冰(g) 300 300 300 300 300 300 300 海藻膳食纤维(g) 0 5 7.5 10 12.5 15 17.5 食盐(g) 12.3 12.3 12.3 12.3 12.3 12.3 12.3 复合磷酸盐(g) 4.00 4.00 4.00 4.00 4.00 4.00 4.00 姜粉(g) 3 3 3 3 3 3 3 白胡椒粉(g) 3 3 3 3 3 3 3 肉蔻精粉(g) 2.5 2.5 2.5 2.5 2.5 2.5 2.5 红柿椒粉(g) 2.5 2.5 2.5 2.5 2.5 2.5 2.5 香菜籽粉(g) 0.5 0.5 0.5 0.5 0.5 0.5 0.5 味精(g) 0.5 0.5 0.5 0.5 0.5 0.5 0.5 异抗坏血酸钠(g) 1 1 1 1 1 1 1 具 体 操 作 ：1)将鸡肉 搅碎备用、制 好碎 冰备 用 ：2)将 鸡 肉和 盐 、磷酸盐 、二 分 之一碎 冰 混合 斩拌 一 分钟：3)加入海 藻 膳 食纤维 和剩余碎 冰 斩拌 一 分钟：4)加入 香辛 料斩拌 一 分钟：5)加入 异抗坏 血 酸 钠斩拌 半分 钟即 可进 行 灌 肠 步骤 。 1.4 指标的测定 1.4.1 蒸煮损失的 测 定 参考 Tahmasebi 等 115I 的方 法 ， 称取 35g 左 右搅碎的样品放入离心 管 中，以3500 r /min 转速 离 心5min 排除 管 内 气 泡 ，将 离 心 后的 样 品 放在75℃的水 浴锅中加热 30 m i n， 然 后 取出 离 心 管倒置于铝盒 中 约1h，蒸 煮 损 失按 式 (1)计 算。 1.4.2 乳 化稳 定性的测定 参考 Bolger 等 的方法，将 蒸 煮损 失 测定中 蒸 煮 损 失 的 液体 (离 心 管 倒 立 lh)倒入 铝盒 中，水 分 损 失为 蒸 煮 损 失 的液体在 105℃烘箱中加热16 h 烘干后减 轻 的质量，而 脂 肪损失 为蒸煮损失的 液 体 烘 干 后剩余 的样 品质量，水分损失 率 和脂肪损失 率 按照 式(2)(3)计 算。 1.4.3 色 泽 的测定 将 4℃贮藏的香肠放 置在室温 (20~22℃)下平衡1h，用料理机搅拌 约10 s 。用 色 差 计 测 定 香 肠的L*值、a*值和 b*值，其 中 飞*、a*、b*分 别表 示 样品的 亮度 值、红度 值和 黄度值。每个样 品分别 测 定 3次，取 平均 值。白 板色度 值 L*为 96.22， a*为6.03， b*为15.06，选 择 O/D 测试 头 。 1.4.4 pH 的测 定 参照 GB 5009.237-2016《食 品 pH 值的测定》18，取1.00g搅碎的样 品与 10mL的 蒸 馏水混 合 ，玻 璃 棒搅拌 均 匀，室温 下放 置 30 min，取滤液， 利用 pH计测定pH 值 。 食品科学 1.4.5 质 构 的测定 参 考 Zhang 等 7的方 法 ，将 4℃贮藏的香 肠放 置在室温(20~22℃)下平 衡1h， 每 组样 品 做 十 个平行。测 试参 数如 下 ：测试前 速率为 1.5 mm/s ，测 试 速率为 1.5 mm/s， 测 试 后速率为10 mm/s， 压 缩 比 为50%，触发力为15g， 探头 型号 为P/2。 1.4.6 扫 描电 子显 微 镜 采 用扫 描电 镜 (Scanning Electron Microscope ， SEM)对香 肠 试 样的微观 结构 进行了分析 。参 考 Maqsood 等的 方 法，稍 有改 动 。2~3 mm厚 的香肠 样品被 固定在 3%戊 二 醛 溶 液中过夜。样 品在 0.2mol /L 磷 酸 盐 缓冲溶液 (pH 7.2)中 冲洗1小 时 ，然后在 50%、60%、70%、80%、90%和 100%梯度乙 醇 系列中 脱 水。样 品 经 冷冻 干燥后 保 存 在 密封 容 器 中 。干 燥 的 样品被 安装在一个 青铜 短柄上 ，并 镀 上 一 层 金 。用 SEM对 试 样进行 观察。 1.4.7 电 子鼻 的 测 定 参考赵宏蕾等 P21的 方法 ，取 3g样 品放于 顶 空 瓶内，进 行电 子鼻 测 定。测 定参数 如 下 ：采样时 间 间 隔 1s， 预采 样时 间 5s， 自清 洗时 间 100s， 进 量流量 300mL /min ， 样 品 测定 时 间 90s 。电 子鼻配 有 10个传 感 器： W1C (苯 类物 质 ，芳香组 分)、W5S (氮氧化合物 )、W3C(氮类，芳香 组分 )、W6S (氢 化 物 )、W5C (芳香烯 烃，极 性 化 合 物)、WiS(烷 类化 合 物)、W1W (硫 化 物)、W2S(醇类 、醛酮 类)、W2W (含硫 有 机物，芳香组 分 )和 W3S (长 链烷烃 )。 1.4.8 电 子舌 测定 参 考 Yin 等121的方法 略有 改动。将 50 g样品 与 250 mL 蒸馏水 混合，在 40℃下水浴 30 min， 放 入绞肉机 搅 拌1 min， 后 在 5000 r /min 下离 心10 min， 最后过滤 取滤液 80mL 用 SA402B 电子舌仪器 检测，样品 测 定时 间为 30s 。电子舌配 有 5个传感器 ：鲜味、涩 味、咸 味、酸 味 和苦味 。 1.4.9 感 官 评 定 由10名具有食品感 官 评 定 经 验 的 人 员组 成评 定 小 组 对 香 肠 色泽 、弹 性 、致密 性、风味、整体 可 接 受性 进 行 评分，满分为7分 (颜色 ：7=黄 色 ，1-棕 色：致密性 、多 汁性、弹 性 、硬度 、风味 、总 体 可接 受性 ：7为非常 满 意 ，1为非常 不满 意 )，评 分 标准 如 表2所 示。评 定 人 员 品 尝 不 同 组香肠 之前 要 用矿 泉水漱口，以 免 影响结 果 。 表2低脂低盐鸡肉法兰克福香肠感官评定评分标准 Table2 Cr i teria for sensory evaluation of lo w-fat and low-sal t chicken frankfurters 项目 评分细则 评分 内部色泽 产品呈黄色，切面有光泽 5--7 产品肉色较差，切面略有光泽 4 切面致密性 产品呈棕色，切面无光泽 1-3 切面均匀一致，组织致密 5~7 切面稍不均匀，组织较致密 4 切面完全不均匀，组织松散 1-3 多汁性 口感细腻，鲜嫩多汁 5-7 较细腻，较鲜嫩 4 无汁液感，有渣感 1~3 风味 具有强烈的特有风味，有回味 5-7 具有一定的特有风味，稍有回味 4 无特有风味，无回味 1-3 总体可接受性 整体接受性非常好 5~7 整体可接受性良好 4 整体可接受性一般 1~3 食品科学 1.5 数据处理 所 有试 验 结果重复测 定 三 次，数 据以 平 均值 ±标准 差的方 式 表示，采用 IBM SPSS 25 (IBM SPSS 软件公 司 ， Chicago， IL， USA ) 软件进行数据 统 计 分 析，差异显 著 性(P <0.05)分 析使用 Tukey HSD(Honest l y Signific a nt Difference )程序。利 用 Origin 2018(Orig i nLab 软 件公 司， Hampton， MA， USA)软 件 作图。 2结果与分析 2.1 海藻 膳 食纤维 对低 脂 低 盐鸡肉 法 兰 克 福 香肠 蒸煮 损 失 和乳化 稳 定 性的影响 表3海藻膳食纤维对低脂低盐鸡肉法兰克福香肠蒸煮损失和乳化稳定性的影响(±s， n =3) Table 3 Effects of seaweed dietary fiber on cooking loss and emulsification stability of low-fat and low-salt chicken frankfurters (±s，n=3) 处理组 蒸煮损失(%) 乳化稳定性(%) 总体汁液损失(%) 水分损失(%) 脂肪损失(%) 对照 16.46±0.35# 14.72±0.36# 13.98±0.36 0.75±0.01* 0.50% 9.84±0.16 8.14±0.32 7.54±0.39 0.60±0.08 0.75% 7.82±0.34° 6.14±0.49° 5.72±0.49° 0.43±0.01° 1.00% 6.48±0.34 5.06±0.20 4.68±0.18 0.38±0.04° 1.25% 5.78±0.61° 4.36±0.65 3.98±0.66 0.38±0.03° 1.50% 3.73±0.84 2.50±0.75 2.20±0.78 0.30±0.03 1.75% 3.25±0.22 2.04±0.29° 1.78±0.28° 0.26±0.06 数值以三次测定 的 平 均值 土 标准 差表示。同一 列 中 不 同字母 (a-e)表示 显 著差异 (P <0.05) 蒸 煮 损失 是肉制 品 的 重要 指 标 之 一 ，反映了 肉 制 品在 蒸 煮 过 程 中保 水和保油 的 能力 。这 与 肉制 品中脂 肪含量多 少 有关必 。减少 蒸 煮 损失不仅能改 善 肉 制品的品 质 ，还具 有重大的商业 价 值 。由表3可知，与 对照组相比，实验 组 的蒸 煮损 失显 著减 少 (P <0.05)，且 当 海 藻膳食纤 维的添加 量从 0.5%增 加到1.5%时， 鸡 肉 肠 的蒸 煮损 失 逐渐减少(P <0.05)， 从1.5%增加到 1.75%时，蒸煮 损 失 无 显 著 变 化 (P >0.05)；此结果表 明海藻膳 食 纤 维 降 低 蒸 煮 损 失 的能 力很强，因 为 膳 食纤维 有 很多 亲 水 基团，使其 具有 很强的 持 水 性和膨 胀性 。Han 等的 研究结 果与 本实验相似，发 现 添 加菊粉 、中型纤维 素 、羧甲 基 纤维 素钠盐 、低 分子 量壳聚 糖 、果胶 等 均能 显著 减 少低 脂 肉 制品的 蒸 煮损 失 。 乳 化稳 定 性 与蒸 煮 损 失 有 密 切 联系，主要由 水分损 失 和脂 肪 损 失决定。当蒸 煮损失减少 时 ，乳 化稳定性则 会 提 高 。由表3可 知，与 对 照 组相比，实 验 组 的水分损 失 、脂肪损失、总 体 汁 液损 失均显 著减 少(P <0.05)，且 当 海 藻 膳食 纤 维的添加 量 从0.5%增加到1.75%时 ， 鸡 肉肠 的 水分损 失和 脂 肪 损 失 均逐渐减少(P <0.05)， 总 汁 液 损 失也 随之减 少 (P<0.05)，从 而使鸡 肉肠的乳化稳 定 性 显著 提 高 (P<0.05)。上 述结 果表 明海 藻膳 食 纤维 可 以 有 效提 高低脂 低盐 鸡 肉法 兰 克福 香 肠 的 乳化稳 定性。与本实验 研究结 果 相 似，刘英丽等74研究发 现 小 麦麸膳 食 纤维 能 提高 肌 原纤 维 蛋 白 凝胶的 保 水性，从 而 减少水 分 损失 。有 关 研 究 表 明 ，海 藻膳 食纤维 的持 水性 和膨 胀性均高 于 麸 皮 膳 食 纤 维四，因此与其 他 膳食纤 维 相比，海 藻 膳 食纤 维 的持水 性和 持 油 性 在低脂 低盐肉制品 中占 绝 对 优势，发展前 景 广阔。 2.2 海藻膳食 纤维对低 脂 低 盐鸡 肉法 兰 克 福 香肠色 差 和pH 的影响 色 泽 能直接反映出 产品 的感 官 特性，影 响消 费 者的 购买 欲 。由 表4可知，对 照 组的L*值显著高 于实验 组(P<0.05)，且随 着海 藻 膳 食 纤 维的添加 量逐 渐 增大 ，鸡 肉肠的L*值显著 降低(P <0.05)；添 加 海藻膳 食纤维 后 ，鸡肉 肠的a*值显著 低 于 对 照 组(P <0.05)，这可 能 是 因 为对照 组中无海 藻膳 食纤 维 ，香 辛 料的色 泽影响了鸡 肉肠 的 a*值 ；对 照 组 的 b*值显 著 高 于 实验 组(P <0.05)，且随 着海 藻 膳食 纤维添加 量 的增加，鸡肉 肠的b*值 逐渐 降 低(P<0.05)。 Mende z-Zamora 等126发现 菊 粉 添 加 量增 加能 降 低 香 肠 的L*值、b*值、a*值 。朱紫 玉等 发现，随 着桔梗粉添加 量 增加，香 肠的L*值 降 低，b*值 食品科学 升 高，a*值无 显 著差异。研究者们 得 到了 不同 的 结论 是因为 膳 食 纤 维 中 含 有 不同 的色素，因 而对 产 品 色 泽 的影响也不 同[28-29。实 验 结 果 表 明，添加海藻 膳 食 纤维 能 降低 鸡肉 肠的L*值 和a*值 、b *值 。对 照组 的 pH 值显 著低 于 其他 组 (P <0.05)，且随着 海 藻膳食 纤 维添加量的 增加，鸡 肉肠 的 pH 值显 著 增 加(P<0.05)。 Choi 等四的 研 究 结果 与 本 实 验 相 似，研究 发现米糠 纤 维 可 以增加低脂肉 制 品 的 pH值 表4海藻膳食纤维对低脂低盐鸡肉法兰克福香肠色差和pH的影响(±s ， n=3) Table 4 Effects of seaweed dietary f iber on color differenc e and pH of low-fat and low-salt chicken frankfurters (±s， n=3) 处理组 L* q* b* pH 对照 65.49±0.09* 9.03±0.10° 20.43±0.02 6.54±0.015 0.50% 65.30±0.04 8.29±0.01 20.28±0.02 6.66±0.01 0.75% 65.00±0.09° 8.27±0.41 20.24±0.36 6.69±0.01 1.00% 64.79±0.08 8.29±0.04 20.50±0.50° 6.72±0.014 1.25% 64.10±0.06° 8.28±0.07 20.21±0.08 6.79±0.01% 1.50% 64.05±0.01° 8.23±0.21 19.59±0.11 6.92±0.01 1.75% 63.79±0.04 8.21±0.18* 19.65±0.48 6.96±0.01 数值 以三 次 测 定 的 平 均值 ±标 准差表示。同一列中 不 同 字 母 (a -g )表示 显 著差异 (P <0.05) 2.3 海藻 膳食纤维 对 低 脂 低 盐鸡肉 法 兰 克 福 香肠 质构 特 性的影响 质 构 可 以直观反映 出 不同样 品 之间硬 度 、回 复性、弹 性 、脆性、咀嚼 性 、内聚性 等的差别 ，是反 映 肉制品品 质 的重要指 标之一。由表5可知，与对照 组 相比 ，实验 组 的硬度、回 复性、弹 性、脆性 均 显著 增 大(P<0.05)，咀 嚼 性 和内聚性显 著降 低(P<0.05)。这 一结果 说 明 海藻膳食 纤 维 可 以 有 效 提高 鸡 肉肠 的质构特 性，并且由 于对照组 是低 脂 低 盐、无 海藻 膳 食 纤维 的产 品，质 地干硬 发渣，导致其 咀嚼 性和内 聚 性 增 大，而 添加海 藻 膳食纤维 可 以 使 其得到改 善。随 着海藻膳 食 纤 维的添加量 逐 渐 增 加，鸡 肉肠咀 嚼 性和内 聚性显著减小 (P <0.05)， 弹 性 显 著 增 大 (P <0.05)，张 莉 等 将不溶性 海藻膳 食 纤 维 应用 到火腿 中 ，得到了 相同 的结论 ；此 外，鸡 肉肠 的硬度随着海藻 膳 食纤 维添加 量 的增加先 增大后 降 低(P <0.05)， 这 可 能 是因 为随 着 海 藻 膳食 纤 维 的添加，原本 干 硬发渣 的鸡肉 肠逐渐富 有弹性 ，从而 使 硬 度降 低 。张翼 飞等将桔 梗 粉 加入 香 肠中 ，发 现香肠的硬 度 随桔梗粉的增加先增大 后降 低，与本实 验 结 果 相同 。鸡肉 肠的回 复性 和 脆性也 随着海藻膳食 纤维 的增 加 呈先增大后降 低 的趋势 (P<0.05)。 2.4 海 藻 膳食 纤 维 对 低脂低 盐鸡肉 法 兰 克 福 香肠扫描电 子显 微镜的影 响 图1低脂低盐鸡肉法兰克福香肠扫描电镜图。A表示对照组， B表示1.5%海藻膳食纤维添加组 FIG.1 Scanning e l ectron microscopy of low-fat and low-salt chicken frankfurters. A represents control group， B represents 1.5%seaweed dietary f iber supplemental group 扫 描电 子显微 镜 能 显 示 出 鸡 肉 肠 的微观 结 构，图 1为 鸡 肉肠的不同样品 在 2000 倍视 野下观 察到 的 扫 描电 镜 图。肉 糜 凝胶的微 观结构呈不规 则 的多 层 三 维网状 结 构 四，由 图1可 知，A 图与 B图的 三 维 网 状 结构 存 在 很大 差异。A 图是没有添 加 海 藻 膳 食纤 维 对照组，可以看 出对照 组 的微 观 结 构疏 松 多 孔，水通道交叉 在 肉糜 凝胶内 部，阻断了凝胶三维 网状结构的形成，使 水 分流失，造 成 蒸 煮 损 失 增大 ， 食品科学 使 香肠 品质变 差 ：B 图为添 加了1.5%海藻 膳 食 纤维 的 处 理 组，从B 图中可 以 看 出，肉 凝胶 的三维 网 状结构 更均匀、更致密，存 在更多的 小腔 室 ，这样 的凝 胶结 构能 锁 住 更多的水 分图4，使 蒸煮 损失 降 低，从 而 改 善香 肠品 质。李可等 P 也 发 现 竹笋膳 食 纤维 的 添加 可以 有 效 地吸收 凝 胶 体 系中 的 水 分 ，增 加 凝 胶 体系 的 凝胶强度。 2.5 图2不同海藻纤维添加量的低脂低盐鸡肉法兰克福香肠基于电子鼻的气味分析(A)和主成分分析(B) FIG.2 Odor radar plot (A ) and principal component anal y sis (B) based on the electronic nose for low-fat and low-salt chicken frankfurters with different supplemental levels of seaweed fiber 电子 鼻是 在没 有主 观 因 素 和 判断的情况下 区分 食 品风 味 特 征和描 述食品气 味和味 道差异的 有效 工 具，它可 以获取 与样品 中挥发性 化合物 相关的综 合信息 P 6。由图 2A 可 知，与 对照组 相比 ，实 验 组 食品科学 W1C、W2W对 芳香 物质敏感的 传 感 器的响应值 较大 ，对 照组 W3S、W5S、W6S 的 传感 器 响应值较 大 ，并 且 海 藻膳 食 纤维 添 加 量的增 加，它 们的响应值 越 小，可 能 是因 为 海 藻膳 食纤 维 中不含氢 化 物 、氮氧 类化 合 物 等物 质，这 些 气 味 被 掩盖 。所 有样 品中W3C、W5C 的差别不明显。可 以 看出 海藻膳 食 纤维 对 肉制品芳香 味影响 较大，而对其他 气 味 影响 较 小 。由 图 2B可知，第 一主 成分 贡献率 56.4%，第二主 成分贡献率31.0%，总 贡 献率 为87.4%，说明 两 种 主 成 分包括鸡肉 肠 气味物 质的大 部 分信息 ，且 不同 鸡肉 肠之 间风味相互独立 回，第一主 成 分 的影响大于第 二主 成分 。对照组、0.5%、0.75%、1%处理组分布在X轴正半轴， 对 W 1S、W1W、W2S 、W6S、W3S、W5S 等 风味 贡献 较大，1.25%、1.5%、1.75%处 理组 分布在X 轴负 半轴， 对W2W 、W1C、W3C、W5C 等风味的贡 献 较 大 ：此外，对 照 组位 于第 四象 限 ，整 体 风 味与实验 组差 异较 大，1.5%与 1.25%处理 组相互 靠近 ，说明他们整 体气味相 似。 2.6 海藻 膳 食 纤维 对 低 脂 低 盐鸡 肉法 兰克福 香肠电 子舌的影 响 电子舌 与 电 子鼻的工作原 理相似，它 可 以 模 拟人体 味 觉系统快速并 准确地鉴定样品 的滋味 ，与传 统的感 官评价 相 比 ，电 子舌对 样 品的 评 价更具客 观 性 和 重复性P。由 表 6可 知，随 着海 藻膳 食纤 维 添 加 量的增 加 ，鸡肉 肠 的 酸 味 显 著减 小(P <0.05)，对照 组 酸味最 大(P <0.05)，这一结果与 pH 测 定 结 果 一 致，可能是 因 为 海 藻膳食 纤 维 自 身 呈碱性从而 影响鸡肉肠的pH； 涩味和 回 味 -A 等不良 滋味 显著 减 小 (P<0.05)；咸 味、苦 味 、回味-B 、鲜味 、丰富 度 等滋味显 著增大 ，并 显著大于对照组(P<0.05)，这 一结 果 表 明添 加海藻 膳 食 纤维可以改 善香 肠 的 滋 味， Gullon 等即 用 海 藻 改 善低盐 肉制品品质，发现 海 藻 能提 高 低盐肉制品 的咸 味和鲜 味 ，与 本 实验结果基 本 一致。图3是 鸡肉 肠 基 于 电 子 舌 的主成分分 析 图 ，第一主成 分和第 二主 成分 的 贡 献率 分别为84.3%和 12.2%，总 贡 献 率 为 96.5%，说 明 两 种 主成分 包 括 鸡 肉肠 滋 味 物 质 的大 部分 信息 。从 图中 可知X 轴 负半轴的产 品 对酸味的贡 献率大 ，X轴 正半 轴的 产品对回味-B、回 味 -A、丰富 度 、咸味 、鲜味、苦 味、涩 味 的贡献率 较大 。此外 ，可 以 看 出 对照 组 与 其 他处 理组的总体 滋味相 差较大，且随着海藻 膳 食 纤 维添加 量的增加，总 体 滋味相差 越 大 ，而1.5%和1.75%处 理组 的整体 滋味 比较相似。 寸 o 寸 寸 寸 e 二 十 寸 9十 d 寸 o d 二 二 名 oo6-dd d寸9r一 ermm 9十6寸寸 r 寸 厂 9一 高 二 三 号 2 十 r 十寸 a r 心 十 今 一 寸 m 寸 r 寸寸寸 ar m6 寸rr十寸寸r寸 寸寸一d寸d6心一十十十二今一寸一寸m寸mm 一书十十o寸寸o 个寸十话 二 二 一1 口 一 图3不同海藻纤维添加量的低脂低盐鸡肉法兰克福香肠基于电子舌的主成分分析 FIG. 3 Principal component analysis based on the electronic tongue for low-fat and low-salt chicken f r ankfurters with different supplemental levels of seaweed fiber 2.7 海藻 膳 食 纤维对低脂低 盐鸡肉 法 兰克福 香肠感 官 评价 的影响 感 官 评价 是 判定研发 出 的新 产 品 是否符合 消 费 者追求 的 最 直 观的 方 法 。由表 7可知 ，对照 组 的色 泽评分 显著高于 实 验组 (P <0.05)，且随着海藻 膳 食 纤维 添 加 量 的增加，色 泽 评 分 显著 降低(P<0.05)，这 与色差 指标的实 验结 果 一致 ，李璐 等[40也发现 膳 食 纤维 能 降低火腿 的色 泽 。1.5%、1.75%处理组 的 致密 性 、多 汁性 、风味评分 无 显著 差异 (P>0.05)，但显著 高 于 其他 处理组 的评分 (P <0.05)， 这 主要是 因为 海 藻膳 食纤 维 具 有 强吸水性 ，从而 使鸡 肉肠 的致密性 和 多 汁性提 高 ，且 通过 电子 舌 的结果可知，海 藻膳 食纤维可 以 提升鸡 肉肠 的 鲜 味 和丰 富度 ，所 以评价者 对 风味 的 评 分 提 高。最 后根 据总体可 接受 程度 评分 可 知，1.5%、1.75%处理组 的 总 体 可接 受 程 度无 显著 差异 (P>0.05)，并显著高于 其他 处理 组 的 评分 (P<0.05)。以上结果说 明 海藻膳食 纤 维 添 加 量达到 1.5%最符合消费者 的 消费 追 求 。 表7海藻膳食纤维对低脂低盐鸡肉法兰克福香肠感信评价的影响(±s ， n=3) Table 7 Effects of dietary f iber from seaweed on sensory evaluation of low-fat and low-salt chicken frankfurters (±s， n=3) 处理组 色泽 致密性 多汁性 风味 总体可接受性 对照 5.83±0.29# 2.50±0.50 2.83±0.29d 2.83±0.29 2.67±0.58 0.50% 5.33±0.29 3.67±0.29° 3.33±0.29° 3.33±0.29° 3.33±0.29° 0.75% 5.17±0.298b 3.83±0.29° 4.17±0.29° 4.27±0.46° 4.17±0.29 1.00% 4.67±0.29hc 4.60±0.17h 4.67±0.76bc 4.73±0.25° 4.90±0.17° 1.25% 4.17±0.29d 5.17±0.29# 5.17±0.29冲 5.33±0.29 5.17±0.29hc 1.50% 3.83±0.29 5.67±0.29 5.73±0.25 5.83±0.06 5.83±0.29 1.75% 3.77±0.68 5.73±0.25* 5.67±0.29# 6.17±0.06° 5.67±0.29 数 值 以 三 次测定的 平 均值土标准差表示。同 一 列 中 不同字母(a-f )表 示 显 著差异 (P <0.05) 食品科学 3结论 在 低 脂 低 盐 鸡肉 法兰 克 福 香肠中加 入海藻 膳 食 纤维 可 以有效 改善产 品品质，弥补 零添 加脂肪造成 的品 质劣变 。实验 结 果 表 明 ，当 海 藻膳 食 纤 维的添加 量达 到 1.5%时， 鸡 肉 肠 的 蒸 煮 损 失 显著降 低，硬度、弹 性、多汁性、致密 性均得 到 改 善，最符合 消 费 者的消 费追求。加入 海藻 膳 食纤 维 后的鸡肉 法 兰克福 香肠不仅能减少人们脂肪 的 摄入，还能强化 膳食 纤维 ，保证 人体健康，但其 风味 仍需 进 一 步改 善。 参考文献： [1] PEREIRAPM C C ， VICENTE A F R B. 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