糖基脂肪替代物对低脂鸡肉肠品质的影响研究

“辽宁农业职业技术学院食品药品学院”尝试在低脂鸡肉肠中添加糖基脂肪替代物， 分别为蓝莓渣膳食纤维粉、 糯米粉、 魔芋胶， 研制出一种低脂肪、 低热量、 高膳食纤维的新型肉糜类制品。 本试验以感官评分、 质构特性和蒸煮损失率作为评价指标 ， 采用单因素、 正交和验证试验， 确定鸡肉肠的最佳配方， 该研究将为低脂肉制品的研发和生产提供一定的理论基础和实践指导。注：脂肪替代物是指一类加入低脂食品后， 使其能量降低， 具有与同类传统食品相似的感官品质和质构特征。质构特性的测定采用美国FTC质构仪对低脂鸡肉肠的质构指标进行测定， 在样品中心部位切出2.5cm×2.5cm×2.5cm的立方体， 同一试验水平取3 个样品进行 3 次试验， 取平均值。 质构仪采用TPA 测试模式， 圆柱形挤压 P/50 探头， 测试速率为 5.0mm/s， 返回 速率为 2.0mm/s， 压缩度设为50%， 循环两次， 触发力为 0.5N， 测定弹性、 回复率、 硬度、 咀嚼性 4 项指标 。质构特性检测结果：蓝莓果渣膳食纤维粉添加量对鸡肉肠品质的影响魔芋胶添加量对鸡肉肠品质的影响糯米粉添加量对鸡肉肠品质的影响结论： 确定鸡肉肠最优配方为： 鸡胸肉 50%、 冰水 20%、 糯米粉 8%、 蓝莓渣膳食纤维粉 2%、 五香粉 1%、 魔芋胶 0.8%、 食盐 0.6%、 酱油 0.5%、 味精 0.5%、白糖 0.4%。 此时低脂鸡肉肠肠衣完整无破损， 组织致密， 切片性能好， 富有弹性， 具有鸡肉固有的香味和滋味， 无异味， 呈略带淡蓝紫的肉色。 该配方的鸡肉丸脂肪含量较低， 蛋白质和膳食纤维含量较高， 微生物指标符合国家标准， 满足消费者对食品口感、 营养、 安全等多方面需求。脂肪替代物肉制品在保持优良品质的前提下，能降低摄入的总热量， 将是未来肉制品的发展趋势。中国食品添加剂二开发应用China Food Additives 糖基脂肪替代物对低脂鸡肉肠品质的影响研究 高鲲 (辽宁农业职业技术学院食品药品学院，营口 115009) 摘 要：目的：在不影响原有口感风味的前提下，通过添加脂肪替代物降低鸡肉肠中的脂肪含量。方法：在低脂鸡肉肠中添加糖基脂肪替代物，分别是蓝莓渣膳食纤维粉、魔芋胶、糯米粉，进行单因素试验和正交试验，以感官评分、质构特性和蒸煮损失率作为指标进行评价。结果：确定鸡肉肠最优配方为：鸡胸肉50%、冰水20%、糯米粉8%、蓝莓渣膳食纤维粉2%、五香粉1%、魔芋胶 0.8%、食盐0.6%、酱油0.5%、味精0.5%、白糖0.4%。此时低脂鸡肉肠肠衣完整无破损，组织致密，切片性能好，富有弹性，具有鸡肉固有的香味和滋味，无异味，呈略带淡蓝紫的肉色。结论：该配方的鸡肉丸脂肪含量较低，蛋白质和膳食纤维含量较高，微生物指标符合国家标准，满足消费者对食品口感、营养、安全等多方面需求。 关键词：脂肪替代物；鸡肉肠；感官评分；质构特性：蒸煮损失率 中图分类号： TS202.3 文献标识码：A 文章编号：1006-2513(2022)12-0192-07 doi： 10.19804/j.issn1006-2513.2022.12.025 The effect of sugar-based fat substitute on the quality oflow-fat chicken sausage GAO Kun (Department of Food and Drug， Liaoning Agricultural Technical College， Yingkou115009) Abstract： Objective： The fat content in chicken sausage was reduced by adding fat substitute without affecting theoriginal taste and flavor. Methods： Sugar-based fat substitutes were added in the low-fat chicken sausages， whichwere blueberry dregs dietary fiber powder， konjac gum and glutinous rice flour， respectively. Sensory score， textureproperties and cooking loss rate were used to evaluate the effects. Results： The optimal product formula was asfollows： Chicken breast 50%， ice water 20%， glutinous rice flour 8%， blueberry dregs dietary fiber powder 2%，five-spice powder 1%， Konjac gum 0.8%， salt 0.6%， soy sauce 0.5%， monosodium glutamate 0.5%， sugar 0.4%. The treated low-fat chicken sausage was with intact casing， dense tissue， good slice performance， good elasticity，the inherent flavor and taste of chicken， no odor， and was with slightly bluish purple color. Conclusion： The chickenmeatballs with the optimized formula have lower fat content， higher protein and dietary fiber content， and theirmicrobiological indexes meet the national standards， which could meet consumers demands for food taste， nutrition，safety and other aspects. Key words： fat substitutes； chicken sausages； sensory evaluation； texture properties； cooking loss rate 收稿日期：2021-07-02 基金项目：辽宁农业职业技术学院2022年院级科研项目(Lnz202206)。 作者简介：高鲲(1986-)，女，硕士，主要研究方向为食品加工与研发， E-mail： 735479158@qq.com。 (C)199193hina Academic Journal Electronic Publishing House. All rights reserved. http：//www.cnki.net|2022年第12期 随着消费者生活水平的提升，人们对食品的消费已从生存型消费加速向健康型消费转变。鸡胸肉肉质细嫩，蛋白质含量较高为20%， 且易被人体吸收利用四，以鸡肉为主要原料制作的方便食品种类较多，其中肠制品以其美味、耐贮、方便等优点，深受国人的喜爱。目前市面上的鸡肉肠中多添加有鸡皮或肥膘，使产品中脂肪的含量明显增加，但缺少膳食纤维、维生素等营养分成，这与人们追求低脂健康食品的消费观念相悖。 脂肪替代物是指一类加入低脂食品后，使其能量降低，具有与同类传统食品相似的感官品质和质构特征图。脂肪替代物根据组成成分可分为蛋白质基脂肪替代物、糖基脂肪替代物和脂肪基脂肪替代物，其中糖基脂肪替代物又可分为纤维基脂肪替代物、淀粉基脂肪潜代物、胶体基脂肪替代物等种类4，其具有来源丰富、热量较低、安全性高等特点。研究表明，部分糖基脂肪替代物纤维还具有促进胃肠道蠕动、增强免疫力、降低血糖血脂、预防癌症等功效图。将糖基脂肪替代物添加到低脂制品中，不仅保证其优良的口感风味，而且功能营养性更高，是理想的模仿脂肪感官特征的替代物。 本试验尝试在低脂鸡肉肠中添加糖基脂肪替代物，分别为蓝莓渣膳食纤维粉、糯米粉、魔芋胶，研制出一种低脂肪、低热量、高膳食纤维的新型肉糜类制品。本试验以感官评分、质构特性和蒸煮损失率作为评价指标161，采用单因素、正交和验证试验，确定鸡肉肠的最佳配方，该研究将为低脂肉制品的研发和生产提供一定的理论基础和实践指导。 1 材料与方法 1.1 材料与仪器 1.1.1 材料 魔芋胶：上海鑫泰实业有限公司；蓝莓果渣：丹东高冠蓝莓研究开发有限公司；五香粉：大连王者兴老头调料有限公司；食盐：中盐枣阳盐化有限公司；酱油：千禾味业食品股份有限公司；味精：沈阳红梅食品有限公司；鸡胸肉、糯米粉、白糖：市售 1.1.2 仪器 ACS-15A 电子计价秤：上海友声衡器有限公司； TMS-PRO质构仪：美国FTC公司；202-OS 恒温鼓风干燥箱：上海福玛实验设备有限公司； KYS-S0111多功能磨粉机：武义海纳电器有限公司； TGL-16.5A高速离心机：上海卢湘仪实验设备有限公司；TK-22绞肉机：浙江应晓工贸有限公司； ZB-20斩拌机：诸城市新得利食品机械有限公司。 1.2 方法 1.2.1 基础配方 以鸡胸肉添加量为50%，通过比较得到其他材料添加量，根据预试验的结果，确定糖基脂肪替代物低脂鸡肉肠的基础配方如下，见表1。 表1 糖基脂肪替代物低脂鸡肉肠的基础配方 Table 1 Basic formula of low fat chicken sausage withsugar-based fat substitute 原料 添加量(%) 原料 添加量(%) 鸡胸肉 50 食盐 0.6 冰水 20 魔芋胶 0.5 糯米粉 8 酱油 0.5 蓝莓果渣膳 2 味精 0.5 食纤维粉 五香粉 1 白糖 0.4 1.2.2 制作流程 原料预处理→原料称量→绞肉→斩拌→腌制→灌制一蒸煮→烘烤一冷却一包装一成品17] 1.2.3 操作要点 利用双酶法将蓝莓渣制成蓝莓果渣膳食纤维粉[8-9)，新鲜(冻)鸡胸肉去除脂肪、筋膜、淤血后洗净，按配方称量各材料，鸡胸肉绞成肉糜，加入基础配方中的配料搅拌均匀，腌制30min 后1101，灌入准备好的肠衣，在80℃条件下煮制2h， 再在130℃条件下烘烤 30min， 冷却即可。 1.2.4 试验设计 1.2.4.1 单因素试验设计 其他原辅料的添加量与基础配方一致，分别研究蓝莓果渣膳食纤维粉添加量(1.0%、1.5%、2.0%、2.5%、3.0%)、魔芋胶添加量(0.2%、0.4%、0.6%、0.8%、1.0%)、 糯米粉添加量(6.0%、7.0%、8.0%、9.0%、10.0%)3个因素对鸡肉肠品质的影响，根据感官评分、质构特性和蒸煮损失率结果确定正交试验设计中各因素的添加量。 1.2.4.2正交试验设计 以蓝莓果渣膳食纤维粉、魔芋胶、糯米粉添加量为试验因素，单因素试验确定的添加量为试验水平，感官评分为指标，进行正交试验，通过方差分析确定最佳配方。糖基脂肪替代物低脂鸡肉肠的正交试验设计表如下，见表2。 表2糖基脂肪替代物低脂鸡肉肠的正交试验设计表 Table 2 Orthogonal experiment design of low fat chickensausage with sugar-based fat substitute 水平 A蓝莓果渣膳食 因素 B魔芋胶(%) C糯米粉(%) 纤维粉(%) 1 1.5 0.6 7.0 2 2.0 0.8 8.0 3 2.5 1.0 9.0 1.2.5 品质评定 1.2.5.1 感官评价 根据 SB/T 10279—20171I]对熏煮肉肠感官品质的要求，并结合产品实际，以10名具有感官评价经验的评审员组成感官评定小组，分别从外观、组织状态、风味、色泽、杂质5个指标对冷却后的鸡肉肠进行感官评分，以平均值作为结果(2)。具体评分标准如表3所示。 表3 糖基脂肪替代物低脂鸡肉肠的感官评分标准 Table 3 Sensory scoring criteria for low fat chickensausage with sugar-based fat substitutes 指标(分值) 评分标准 得分 外观 肠体均匀，肠衣表面无破损。 13-15 肠体较均匀，肠衣表面有少许破损。 7~12 肠体不均匀，肠衣表面有较多破损。 1~6 组织致密，切片性能好，富有弹性， 25-30 无密集气孔。 组织形态 组织较致密，切片性一般，稍有弹 15~24 (30分) 性，无密集气孔。 组织松散，切片性不好，缺乏弹性， 1~14 有大气孔。 具有鸡肉固有的，咸淡适中，无异 20~25 味。 风味 鸡肉固有的滋味和香气稍淡，咸淡稍 12~19 (25分) 有不适，无异味。 缺乏鸡肉固有的滋味和香气，咸味过 1一11 浓或过淡，有异味。 表面有光泽，呈肉色，带有蓝莓渣的 16~20 蓝紫色，颜色均匀一致。 色泽 表面有光泽，颜色稍深或稍浅，颜色 8~15 (20分) 较均匀。 表面没有光泽，呈肉色，带有蓝莓渣 1~7 的蓝紫色，颜色不均匀。 无正常视力可见杂质。 8~10 杂质 有少量视力可见杂质。 4~7 (10分) 有较多视力可见杂质。 1-3 1.2.5.2 蒸煮损失率的测定 测定鸡肉肠煮制前后的蒸煮损失率，同一配方取3个样品做3次试验，结果取平均值[13-14]。计算公式如下： 蒸煮前鸡肉肠质量(g)-蒸煮后鸡肉肠质量(g)蒸煮损失率(%)一一-×100蒸煮前鸡肉肠质量(g) 1.2.5.3 质构特性的测定采用质构仪对低脂鸡肉肠的质构指标进行测定，在样品中心部位切出2.5cm×2.5cmx2.5cm的立方体，同一试验水平取3个样品进行3次试验，取平均值。质构仪采用TPA测试模式，圆柱形挤压 P/50探头，测试速率为 5.0mm/s， 返回速率为2.0mm/s， 压缩度设为50%，循环两次，触发力为0.5N，测定弹性、回复率、硬度、咀嚼性4项指标15-16] 1.2.6 理化、微生物指标测定 根据《食品安全国家标准》[17-21]对鸡肉肠中 的多项理化指标和微生物指标进行检测，理化指标包括脂肪、蛋白质、水分、膳食纤维，微生物指标包括菌落总数和大肠菌群[22-231。 1.2.7 数据分析 采用 Excel 2020、SPSS 22.0软件进行方差分析和差异显著性检验分析。 2 结果与讨论 2.1 单因素试验 2.1.1 蓝莓果渣膳食纤维粉添加量对鸡肉肠品质 的影响 由图1的折线图可知，随着蓝莓果渣膳食纤维粉添加量的增加，蒸煮损失率呈持续下降趋势。由图1的柱状图得知，在蓝莓果渣膳食纤维粉添加量为2.0%时，感官评分88.7分，分数最高，此时低脂鸡肉肠肠衣无破损，呈淡蓝紫色泽，组织致密，富有弹性，无密集气孔，具有鸡肉的香气和滋味，无异味。蓝莓果渣膳食纤维在其它添加量时，感官评分都有所降低，但在添加量为1.5%时差异不显著，当添加量小于1.5%时，鸡肉肠切片性一般，缺乏弹性，当添加量大于2.5%时，鸡肉肠颜色过深，原有的滋味部分被掩盖，出现大气孔，有异味。 由表4可知，在蓝莓果渣膳食纤维粉添加量为2.0%时，弹性和回复性数值最大，大于或小于此添加量，数值都有所下降，硬度和咀嚼性则随着添加量的增加，呈现逐渐下降的趋势。这是 注：不同的字母表示差异显著(P<0.05) 图1 蓝莓果渣膳食纤维粉添加量对鸡肉肠品质的影响 Figure 11Effect of dietary fiber powder supplementallevel of blueberry residue on the quality of chicken sausages 由于膳食纤维具有良好的持水性和吸附作用，方面能够有效地与水结合而膨胀，形成高粘度的胶体，另一方面吸附脂肪，形成稳定的水包油型乳胶体I241，并减少人体对脂肪的吸收。 表4 蓝莓果渣膳食纤维粉添加量对鸡肉肠质构特性的影响 Table 4 Effects of dietary fiber powder supplemental level of blueberry residue on texture characteristics of chicken sausages 蓝莓果渣膳食纤维粉 弹性(mm) 回复性 硬度(N) 咀嚼性(mJ) 1.0 11.67±0.73° 0.49±0.01 30.58±1.34 49.73±1.68 1.5 14.93±1.11 0.65±0.01 28.42±1.19 48.86±1.89* 2.0 18.12±1.23 0.86±0.03* 26.31±1.14 46.29±1.27h 2.5 16.58±0.86° 0.70±0.02 25.96±0.87° 44.75±1.41° 3.0 14.89±0.93 0.53±0.03° 25.12±0.82 43.98±1.08° 综上所述，确定以1.5%~2.5%的蓝莓果渣膳食纤维粉添加量进行正交试验。 2.1.2 魔芋胶添加量对鸡肉肠品质的影响 由图2的折线图可知，蒸煮损失率随着魔芋胶添加量的增加，呈现逐渐下降的趋势，当添加量大于0.6%后，差异不显著。由柱状图得到，魔芋胶添加量在0.8%时，感官评分最高，得分90.1，此时鸡肉肠肠衣完整，组织致密，切片性能好，富有弹性，鸡肉滋味和香气浓郁，无异味。当魔芋胶添加量小于0.6%时，感官评分逐渐下降且差异显著，鸡肉肠逐渐呈现出切面粗糙，弹性降低，滋味和香气变差等特点。 注：不同的字母表示差异显著(P<0.05) 图2 魔芋胶添加量对鸡肉肠品质的影响 Figure 22Effect of konjac gum on the quality of chickensausages 中国食品添加剂开发应用China Food Additives 由表5可知，弹性和回复性的数值随着鸡肉肠中魔芋胶添加量的提高逐弹上升，而硬度和咀嚼性的数值则逐渐下降，添加量在0.2%~0.6%时，所有指标均差异显著，当其添加量大于0.6%后，差异变得不显著。这是因为胶体能与蛋白质结合，形成巨大的网络结构，可提高肉糜的持水性，具有良好的乳化效果，稳定脂肪，从而形成稳定的乳化肉糜[25]，另外胶体本身就具有良好的弹性和韧性。 表5 魔芋胶添加量对鸡肉肠质构特性的影响 Table 5 Effect of konjac gum on texture characteristicsof chicken sausages 魔芋胶添加 弹性(mm) 回复性 硬度(N) 咀嚼性 0.2 11.58±0.720.51±0.2732.34±2.05°49.57±2.43* 0.4 13.67±1.10°0.60±0.2429.98±1.6447.35±2.26 0.6 16.04±0.890.69±0.3127.31±1.2344.68±1.95 0.8 18.01±1.05*0.81±0.26*25.03±1.1743.29±2.01° 1.0 18.20±1.220.86±0.3224.62±0.8842.31±2.18° 注：同列间不同的字母表示差异显著 (P<0.05) 综上所述，确定以0.6%~1.0%的魔芋胶添加量进行正交试验。 2.1.3糯米粉添加量对鸡肉肠品质的影响 由图3的折线图可知，蒸煮损失率随着糯米粉添加量的增加，呈现逐渐下降的趋势，但添加量大于8.0%时，差异变得不明显。由柱状图得到，糯米粉在添加量为8.0%时，感官评分最高为90.6，添加量大于或小于8.0%时，评分都明显下降，最高分时的鸡肉肠肠衣完整，内部组织致密，切片性能好，富有弹性，无密集气孔，鸡肉香气和滋味明显，无异味，咸淡适宜。当添加量小于7.0%时，制品组织松散，弹性较差，切面粗糙，当添加量大于9.0%时，原有的滋味部分被掩盖，口感发面，失去肉感，弹性下降。 从表6得知，硬度和咀嚼性随着鸡肉肠中糯米粉添加量的增加，呈现先下降再上升的趋势，在添加量为8.0%时，数值最小，回复性和弹性则相反，同样在添加量8.0%时，数值最大。这是因为糯米粉具有良好的持水性和束缚脂肪的作用，提高乳化体系强度I26]，另外还起到增稠作用，提高肉制品的黏结性和稳定性。 注：不同的字母表示差异显著(P<0.05) 图3 糯米粉添加量对鸡肉肠品质的影响 Figure 3Effect of glutinous rice flour on quality ofchicken sausages 表6糯米粉添加量对鸡肉肠质构特性的影响 Table 66Effect of glutinous rice flour on texturecharacteristics of chicken sausages 糯米粉添加 弹性(mm) 回复性 硬度(N) 咀嚼性 6.0 9.73±0.720.54±0.18°33.15±2.5450.28±1.92 7.0 13.84±0.96°0.65±0.1628.49±2.0546.83±2.05 8.0 18.71±1.21*0.78±0.12*24.87±1.84 44.31±1.14° 9.0 17.05±1.280.73±0.1125.42±1.89°45.19±1.36° 10.0 15.62±1.190.62±0.0827.66±1.9146.51±1.09 注：同列间不同的字母表示差异显著 (P<0.05) 综上所述，确定以7.0%~9.0%的糯米粉添加量进行正交试验。 2.2 正交试验 选择蓝莓果渣膳食纤维粉添加量、魔芋胶添加量、糯米粉添加量3个因素进行正交试验，通过感官评分对试验样品进行评价，分析结果见表7。 表7正交试验的感官评定分析结果 Table 7 Sensory evaluation analysis results of orthogonaltests 试验号 因素 A B C 感官评分 蓝莓渣膳食纤维 魔芋胶添 糯米粉添 (分) 粉添加量(%) 加量(%) 加量(%) 1 1(1.5) 1(0.6) 1(7.0) 82.5 2 1 2(0.8) 2(8.0) 90.3 3 1 3(1.0) 3(9.0) 78.4 (C)1190196hit4-260ina Academic Journal Electronic Publishing House. All rights reserved. http：//www.cnki.netI2022年第12期 试验号 A B C 感官评分 2(2.0) 2 88.9 5 2 2 3 83.7 6 2 3 86.1 7 3(2.5) 3 76.3 8 3 2 83.2 9 3 3 2 84.9 kl 83.733 82.567 83.933 k2 86.233 85.733 88.033 k3 81.467 83.133 79.467 R 4.766 3.166 8.566 影响因素 C>A>B 最优组合 AB.C， 表7极差分析结果表明，对鸡肉肠感官品质产生影响的试验因素主次顺序为：C>A>B，即糯米粉添加量影响最大，蓝莓果渣膳食纤维粉添加量次之，最后为魔芋胶添加量，糖基脂肪替代物低脂鸡肉肠感官品质的最优组合为AB2C2，即蓝莓渣膳食纤维粉添加量2.0%、魔芋粉添加量0.8%、糯米粉添加量 8.0%。 2.3 验证试验 A，B，Cz是正交试验得到的最优组合，AjB：C：是正交试验中感官评分最高的组合，因此对AzB，Cz与AB：C，进行比较验证试验，各进行3次平行试验，取平均分， A，B，Cz平均分为91.8， AjBzCz平均分为90.4，与正交试验结果一致。A，B，Cz组合的低脂鸡肉肠肠衣完整无破损，组织致密，切片性能好，富有弹性，具有鸡肉固有的香味和滋味，咸淡适宜，无异味，颜色均匀一致。 2.4 理化、微生物指标 依据《食品安全国家标准》[17-21]中的方法检测理化、微生物指标，表8中的检验结果表明，最优组合的各项指标均符合国家标准。脂肪含量为6.1g/100g， 蛋白质含量为 23.8g/100g， 膳食纤维含量为 2.7g/100g， 说明该鸡肉肠具有低脂肪、高蛋白、高膳食纤维的特点，符合营养学要求。 表8 理化、微生物指标测定结果 Table 8 Results of physicochemical and microbiologicalindexes 检验项目 指标 检验结果 脂肪(g/100g) ≤35 6.1 蛋白质(g/100g) ≥14 23.8 水分(g/100g) ≤75 53.2 膳食纤维(g/100g) 2.7 菌落总数 (CFU/g) ≤105 174 大肠菌群 (CFU/g) ≤10 12 参考文献： [1]王林，李维.玉米淀粉及川明参添加量对川明参香肠品质的影响研究[].中国调味品，2020， 45(5)：105-109. 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