黑芝麻复合蜜丸货架期预测及包装方式对其贮藏品质的影响

蜜丸在储藏期间易发生失水、变硬、氧化、变质等情况，选用适宜的包装和储藏条件可有效延长产品的货架期。因此，我们以黑芝麻复合蜜丸为研究对象，在明确不同贮藏温度对品质影响的基础上，通过构建模型对其货架期预测；并选用常见的包装形式，于常温下探索黑芝麻复合蜜丸贮藏过程中水分、硬度、酸价和过氧化值的变化规律，以期筛选出可显著延长蜜丸储存时间、保护产品品质的包装形式，为蜜丸类产品的生产、储藏提供理论支持。（文献来源于：河南省农业科学院农副产品加工中心）质构仪：TMS-Pro，美国FTC公司条 件：研究 4 种不同的包装形式（ ①蜡纸+聚乙烯塑料袋、 ②蜡纸+药丸壳+锡箔纸+聚乙烯塑料袋、 ③蜡纸+药丸壳+蜡封+锡箔纸+聚乙烯塑料袋、 ④蜡纸+充氮+聚乙烯塑料袋）对黑芝麻复合蜜丸理化指标的影响。硬度通过全质构分析仪测定：直径5cm的圆柱形平板探头，压缩程度为50%，测试速率为60nm/min，触发力为5N，暂停时间1s。每个样品测定5次，结果以平均值表示。根据前期预实验，黑芝麻复合蜜丸的硬度保持在30~45N之间接受度最高。包装形式对储藏过程中黑芝麻复合蜜丸硬度变化的影响硬度是使蜜丸达到一定程度的形变所需要的力，硬度大小是长期困扰蜜丸的重要问题。由表4可看出，室温下不同包材处理的黑芝麻复合蜜丸的硬度随着贮藏时间的增加而呈现增幅，可能在样品贮藏过程中水分的流失有关。黑芝麻复合蜜丸在第4-5个月时，由于北方天气寒冷，达到零下，整体硬度都触及顶峰，而后有所回升。经SPSS软件分析，在贮藏期内与对照组相比，③蜡封组可显著减缓黑芝麻复合蜜丸硬度增加（P<0.05），包壳组与充氮组未能显著控制黑芝麻复合蜜丸的硬度增加情况（P>0.05）。结论：与对照组相比，充氮、包壳、蜡封对阻止黑芝麻复合蜜丸水分下降、硬度和酸价上升均有一定的作用，其中以蜡纸+药丸壳+蜡封+锡箔纸+聚乙烯塑料袋这种包装形式效果最佳。 该研究结果为蜜丸类产品的储存提供参考。质量安全第 30卷 2022年第2期 DOI： 10.16210/j .cnki.1007-7561.2022.02.021 游静，孙 强，麻 琳 ，等.黑芝麻复 合 蜜丸货 架期预 测 及 包装 方式对其 贮藏品 质 的影响[].粮油 食 品 科 技，2022，30(2)： 176-182. YOU J ， SU N Q. MA L ， et al. Shel f -life p re diction of bla c k sesame c o mpo u nd hon e y pill and the ef f ect o f pa ckag in g method on its s tora g e q u ality []. Sci e nce and Tec h nology of Ce r eal s ， Oils and Foods，2022， 30(2)：176-182. 黑芝麻复合蜜丸货架期预测及包装 方式对其贮藏品质的影响 游 静，孙 强 区 ，麻 琳，宋国辉，黄纪念，魏松丽 (1.河南 省 农业科学院农副 产 品加工中心，河南郑州450000；2.河南省农科院农 副 产品加工所，河南郑 州 450000) 摘 要：以 黑 芝麻复合蜜丸为研究对象，以酸 价 和过氧化 值 为评价指 标 ，考察不同储藏温度对其品质 的 影响 ；在此基础上，通过构建Arrhenius 模 型对 裸 包装条 件 下的黑芝麻复合蜜丸的货架期进行预测。为进 一 步延长 货 架 期 ，设 置 4种不同包装形式对黑芝麻复合 蜜 丸 进 行包装，同时考察不同包装方式对 其水分、质构、理化特性等贮藏品质的影响。结果表明 ：与对照组相比，充氮、包壳、蜡封对阻止黑 芝 麻 复合蜜丸水分下降 、硬度和酸价上 升 均有一定的作用，其中以蜡纸+药丸壳+蜡封 +锡箔纸+聚乙烯 塑料袋这 种 包装形式效果最佳 。该研究结果为蜜丸类产品的储存提供参考 。 关键词：黑芝 麻 蜜丸；贮 藏 温 度；货架期；；包装方式；贮藏品质 中图分类号： TS229 文献标识码：A 文章编号：1007-7561(2022)02-0176-07 Shelf-life Prediction of Black Sesame Compound Honey Pill and the Effect of Packaging Method on its Storage Quality YOU Jing， SUN Qiang 区， MA Lin， SONG Guo-hui， HUANG J i-ni a n (1. Center of Agricultural and Sideline Products Processing， Henan Academy of Agricultural Sciences， Zhengzhou， Henan 450000， China； 2. Agricultural and Sideline Product s Processing Institute， Henan Academy of Agricultural Sciences，Zhengzhou， Henan 450000， China) Abstract： Taking the black sesame compound honey pi l l as the research object， the acid value and peroxide value are used a s evaluation indicators to investigate the influence of different storage temperatures on it s qu a lity ； on this basi s ， the shelf life of the black sesame compound honey pill under naked packaging conditions i s predicted by construct i ng an Arrh e nius model. In order to further extend t he she lf l i fe， four different packaging forms were set up to package the black sesame compound honey pill ， and the effects of different packaging methods on its storage quality such as moisture ， textur e ， and physical and chemical properties were investigated at the same time. The results showed that： compared with the control group. nitrogen fi ll ing， shelling and wax seal i ng have a cer t ain effect on preventing t he black sesame compound honey pi l l from decreasing moisture and i ncreasing hardness and acid value. The packaging form of wax 收稿日期：2021-10-12 基金项目：财政部和 农 业农村部：国家现 代 农 业 产业 技术体系 资 助 (CARS-4)；河 南 省农业 科 学院 创新团队(2021TD08) Supported by： China A gri c ult u re Re s earch System o f MOF and MARA (No. CARS-4)； Innov a ti o n Team o f H e nan Acad e my of Agri c ultural Science s (N o.2021TD08) 作者简介：游静 ，女，1993年 出生，硕士，研究实 习员 ，研 究 方向为油料 资 源精深加工及 产品 开 发。E-mail： 81227487@qq .com . 通讯作者：孙强，男 ，1973年 出生，硕士 ，副 研究员，研究方 向 为 油 脂加 工 研究。E -mai l ： qiangsunxy@126.c o m. paper + pi l l shell + wax se a l + tin foil paper + polyethylene plastic bag has the best effec t . The research results provi d e a reference for the storage of honey pill products. Key words： bl a ck sesame honey pill ； storage temperature ； acid value； peroxide value； packaging materi a l 近年 来 ，随 着 “药食同源”概 念的提出和“预 防为主”观念的深入人心，人们对健康食品的需 求 日 益增加 1-2。黑 芝麻为胡麻科脂麻的黑色种 子 ，含有大量的脂肪和蛋白质，营 养价值丰富 ③，食疗作用广泛 。黑 芝麻蜜丸是黑 芝 麻产品中备受 关注的健康食品之 一 ，是 以黑芝麻为 主 要原料，经研细末 等制 成的蜜丸，具 有乌发、润发、补 气 养 血 等功效，深受群众喜爱 。随着消 费者 养 生 意识的增强，近年来发展迅速 ，在健康食品的 市场上 掀 起热潮 。 尽管黑芝麻蜜丸 营养丰富 ，但 其 容易酸败，使 品质受到影响 。这是由于 富 含油脂的食品 ，在 加工 或 储存过程中因高温、微生物或酶的作用，油脂中不饱和脂肪酸被 氧 化形成不稳 定 的氢过 氧 化物，从而对 产 品品质及营养价 值产 生 影 响67。了解产品的货架期对维护 产 品品 质 具有 重 大意 义，而目 前 关于蜜丸货架期的研究鲜有报 道，如 何快速准确地预测蜜丸的货架期 变 得尤为 重要 。货 架 期预测食品加工中大多遵循 零 级或者 一 级反 应模型，其 中 一 级反应模型应用最为广泛及精准 。因 此本实 验 以黑芝麻蜜丸为实验对象，采用加速 实验，分析温度与其 酸 价和过氧化值的关系，建 立 相关 Arrhenius 货架期预测模型 。 此外，产 品包装对 产 品品质也 有 较大 影 响。食品的包 装 以产品为基 础 ，其新颖、独 特的设计 不仅可以带给消费者美味、卫生、安全 等 一 系列 直观感受，其 最大的作用是作为保护食品的载体，防止食品在 运 输、销 售等 过程中受到外部环境如 光照、氧 气、温湿度 、微 生 物 等影 响，保护食品 质 量 的稳 定 ，延长 其 货 架 期 例。前期研究表明：蜜丸在储藏期间易发生失水、变硬 、氧 化、变质 等 情况，选 用 适 宜 的包装和 储 藏条件可 有 效延长 产 品的货架期 。因 此，我们以黑 芝 麻 复 合蜜丸为 研究对象，在明确不同贮藏温度对品质 影 响的基 础上，通过构建模 型 对 其 货架 期 预测；并选用常 见的包装形式，于 常 温下探索黑 芝 麻 复 合蜜丸贮 藏过程 中 水分、硬度、酸 价和过 氧 化值的变化规 律 ，以期筛选出可 显著 延长 蜜 丸储 存时 间 、保护 产 品品质的包 装 形式，为蜜丸 类 产品的 生产、储 藏提供理论支 持。 1 材料与方法 1.1 材料与试剂 黑芝麻(实验 室 自制 ，其中 黄 精粉、茯苓粉、百 合 粉：：上海今良食 品 有 限 公 司 ；酸 枣 仁：神农 金康 原 生 态茶业有 限责 任公 司 ；槐花 蜂 蜜：久创 科技 有 限公 司)； 冰乙酸、三 氯 甲烷、碘化钾 、硫代硫酸钠、石油 醚 (沸程为30~60℃)、无水硫酸钠 、重铬 酸钾、95%乙醇、无 水硫酸钠 、无水乙醚：天津 市 富 宇 精细化工有 限 公 司 ，所用试剂均为分析纯。 1.2 仪器与设备 ACS 型电子 天 平：广州 广 衡电 子衡 量器有限 公 司 ； GTJ 型 滚筒炒锅：青岛德维机械制造有限 公 司 滚筒炒锅；全 自 动大蜜丸机：山 东精诚医药 装备 制 造有限公 司 大蜜丸机； DXF-060 型手提式 中药粉碎机：广州市大祥电子机 械 设备有限公 司 ：TMS-Pro 型质构仪：美国 FTC公 司 ；XMTD-8222型 电热恒温鼓风 干 燥箱：上海 佳 胜实验设备有限 公 司 ； DHP-9012 型 恒 温培 养 箱：上 海 一 恒科 学 仪 器有限公 司 恒温培 养 箱；酸、碱式滴定管：江苏 三 爱思科 学 仪器有 限 公 司 ； HH-4型恒温水浴锅：常 州市亿能 实 验仪器厂恒温水浴锅； 500mL 索 氏 脂肪提 取 装 置 ：蜀牛玻璃仪器有限公 司 。 1.3 实验方法 1.3.1 黑芝麻复合蜜丸制备工艺 采用滚筒炒锅对黑芝麻进行炒制 (炒至黑芝 麻的温度 达 到160℃)，后 将黑 芝 麻打粉过40目 筛网，称取适 量 黑芝麻粉(占 比47.9%)与 中药 粉(酸 枣仁3%、黄 精3%、茯 苓 2%、百合2%)采用粉碎机进行预先混合，而后加人已炼制好的 蜂 蜜 (占比42.1%，炼制至 蜂 蜜温度达到110℃左 右)中 进行 总 混制团后，投人全 自 动大蜜丸机 中 进 行 制丸，得 到每丸约6g(直 径为22mm)的 黑 芝麻复合 蜜 丸，包装 后 即可得到成品。 1.3.2 预测模型的建立 1.3.2.1 加速 实 验设计 按照图1制取相同批次 黑 芝麻复 合 蜜丸 产 品，采用食用裸包装形式(蜡 纸+聚乙 烯塑 料袋)统 一 包装(100g/袋 )后 ， 同 时 置 于恒温箱中，分别设 置 破坏温度为40、50、60℃，每隔 3d检测酸价和过氧化值 。 图1 黑芝麻复合蜜丸制备工艺流程图 F i g.1 Process flow chart for preparing black sesame compound honey pills 1.3.2.2 酸价和 过氧 化值 按照 GB 5009.229一 2016《食 品 安全国家标准食品中酸价的测定》、GB 5009.227—2016《食品安全国家标准食品中 过氧化 值 的测定 》检测酸价和过氧化值 。 1.3.2.3 货架期预测模 型 的建立食品贮藏过 程 中 ，大多数遵循 一 级动力学模 型 (公式 (1))110]， Arrhenius 方程 (公式(2))可用 于描述反应速 率常数 与 温度之间的关系1，将1.3.2.2中 得到的 不同温度下黑芝 麻 复合 蜜 丸随储藏时间变化的酸 价，与 一 级反 应 动力学方 程 进行拟合，建立随时 间变化的反应动力 学 模 型 ，最 后结 合 Arrhenius 方程构建 酸价 的货架期预测模型(公式(3))。 式中：A为油脂 酸 价或过氧化值 指 标； Ao为 品质指标初始值；t为储藏时间/d；k为反应速 率 ； n为反 应 级数(n =1)。 式中：k为反应速率 常 数，ko为方程指前 因 子， E为活化能， kJ/mol， R 为 气 体常数， 8.314 44 J/(mol -K)， T为热力学温度/K 。 式中：S为货架期模型的预测值， d； A为货 架 期终点时的过氧化值或者酸价值； A g 为 初 期过 氧 化值或者酸价 值 。 1.3.3 包装方式对蜜丸品质的 影 响 1.3.3.1 不同包 装 方式设置 表1 不同包装设置 Table 1 Different packaging settings 序号 组别 包装方式 1 对照组 蜡纸+聚乙烯塑料袋 2 包壳组 蜡纸+药丸壳+锡箔纸+聚乙烯塑料袋 3 蜡封组 蜡纸+药丸壳+蜡封+锡箔纸+聚乙烯塑料袋 4 充氨组 蜡纸+充氨+聚乙烯塑料袋 1.3.3.2 水分 水分含 量 参照 GB 5009.3一2016《食 品 安全 国 家标准食品中水分的测定 》中恒温 烘 干 法进行测定 。 1.3.3.3 硬度 通过 全 质构分析仪测定，测定参 数如下：直径 5cm 的圆柱形平板探头，压 缩程度 为50%，测试速 率 为 60 nm/min，触发 力 为5N，暂停 时 间1s 。每 个样品测定5次，结 果以平均值 表示 。根据前期预 实 验，黑 芝麻复合蜜丸的硬度 保持 在 30~45 N 之间接受度最 高 。 1.3.3.4 实验方 法 室 温(25℃)贮藏期间，每 隔 一 个月检测不同包装的黑芝麻复合蜜丸的酸价 和过 氧 化值，每 隔两周检测不同包装的蜜丸的水 分及硬度 。 1.4 数据分析 使用 Excel、SPSS 软 件对数据进 行 处理，采 用 Orgin 软件进行绘图 。 2 结果与分析 2.1 黑芝麻复合蜜丸裸包装条件下货架期预测 2.1.1 不同储藏温度下黑芝麻复 合 蜜丸品 质 变化 结 果 酸 价 和 过 氧 化值 是 评判 高 油脂食物 氧 化 酸 败 程度的重要指标 [12-13]，从图2结果 可 看出：在不 同储藏温度条件下，酸 价随储藏时间延长而快速 增加 ，储藏温度越 高 ，上升速率越快 。这 可 能 是 因为蜜丸本身含8%~9%水分，储藏过 程中 油脂在 水分、微 生物和热的作用下，会有利 于产 生脂肪 酸，高 温使得脂肪 酶 活性不断提 高 ，加速脂肪分 解，进而酸价快速升 高4。 从 图 3结果可 看出 ：过 氧 化值的 整 体变化趋 势 呈 现“V ”型 ，在 40、50、60℃条件下放置第 3d时 ，过氧化值降 至 最低，而后随着放 置 时间延 长，不 同 温度条件下的过 氧 化值 逐 步缓慢上升，直至 第 12d，在50、60℃条件下 样品 的过 氧 化 值超过初始过氧化值 。这可能 是由 于高 温 下过氧 化物形成的速率 高 于分解 速 率，其 平衡倾向于过 氧化物的积累，超过 一定 时间后过 氧 化物分解速 率 加快导致过 氧 化值的降低 5。 图2 温度对黑芝麻复合蜜丸酸价的影响 Fig.2 The i nfluence of temperature on the ac i d value of black sesame compound honey pills 图3温度对黑芝麻复合蜜执过氧化值的影响 Fig.3 Effect of temperature on peroxide value of black sesame compound honey pills 2.1.2 架期模型的建 立 由于过 氧 化值的变化并不符合 一 级动力学模 型，酸 价的变化符 合 一 级动力学模 型 ，故选取酸 价的变化作为黑 芝 麻复合蜜丸货架期预测的关键 因子。我们以指数函数 将 酸价做回归方程分析，如表2，随着 温度 的升 高 ，酸价 变 化速 率 常数k 值逐渐增大，表明温度 与 酸价变化速 率 密切相关，符合 一 级动力学模型。以 lnk 和热力 学 温度的倒 数1/T作 图，得到 一 条以 一 三 a为 斜率的直 线 方 程， R y=-3 776.2X+9.162 9(R=0.992 7)，回 归方 程 R >0.9，表明建立的 Arrhenius 方程相 关 性好，能 够准确 描 述 lnk 和 1/T之间的关系，最 后 根据一 级动力学模型 Arrhenius 方程，得 到 黑芝 麻复合蜜 丸的酸价架期预测公式： 表2 不同温度下黑芝麻复合蜜丸的酸价动力学模型 Table 2 Kinetic model of acid value of black sesame compound honey pills at different temperatures 指标 温度/℃ 方程 k R 酸价(AV) 40 y=1.604 7e033 0.0559 0.9045 50 y=1.661 le007x 0.0770 0.9339 60 y=1.822 4e.1158 0.1155 0.982 3 2.1.3 货架期确定 采用酸价来预测黑芝麻复合蜜丸在裸包装条 件下的理论货架期，根据 芝 麻油标准 GB/T 8233一 2008中 规 定芝 麻油 酸 价 4 mg/g 为蜜丸货架期的 终点 。在常温(25℃)、40、50、60℃温 度 下 ，黑 芝麻复合蜜丸(初始酸价1.7 mg/g)在 裸包装条 件下的理论 货 架期分别是28.6、15.6、10.7、7.5d。可 看出 ，裸包 装 条件下，黑芝麻复合蜜丸存在保 质 期较短的问 题。 2.2 包装形式对黑芝麻复合蜜丸品质的影响 由于在裸包装条件下，黑 芝麻复合蜜丸的保 质期较短，故考虑通过改良包装的形式来改 善产 品贮藏期间的品 质 ，以期延长 其 产品货架期至六 个月以上 。目前 市 面上，蜜丸最常 见 的包装形式 是蜡纸+塑 料 盒 包装或者蜡纸+药丸壳 +锡箔纸包 装；中药 蜜丸蜡封技术也为常见技术，蜡封技术 目 前 较广泛的应用于保护植物活体材料，提高种 子发芽 率方 面 161：充 氮 包装 是 目前食品保鲜包装 中较为常见的一种包装形式171。我们采取常见的 包装材料 ，设 置 四种不 同 的包装形 式 (表1)，研 究黑芝麻 复 合蜜丸贮 藏 期间的 品 质变化。 2.2.1 包装形 式 对储藏过程 中黑 芝麻复 合 蜜丸水 分含 量 的 影 响 水分含量是影响蜜丸 口 感品质的关键内在因 素 ，水分含 量 越高，越有利 于蜜 丸口感品质的保 持 。食品的水分含 量与 外部温度、湿度、自身水 分含 量等 都有关系8。从 表 3可知，室 温下不同 包材处理的黑芝 麻 复合蜜丸的水分含 量 随 着 贮藏 时间延长而降低，黑芝麻复合蜜丸初始水分含量 为8.47%，放置 至 第6个月结束时，对照 组 水分 含量降低至5.62%，包壳 组 水分含量降至5.87%，充氮组降低至5.98%，蜡 封 组水分含 量 降低 至 6.83%。通过 SPSS软件分析，在6个 月 的贮藏 期 限内，与对照组相比，蜡封组能显著抑制黑芝麻 复合 蜜 丸的水分流 失 情况 ( P<0.05)， 包 壳 组 与 充氮组 未 能显著抑制黑 芝麻 复合蜜丸水分流失的 情况(P>0.05)。 表3 不同包装对黑芝麻复合蜜丸水分变化的影响 Table 3 Effect of different packaging on the moisture change of black sesame compound honey pills % 时间/月 水分 对照组 包壳组 蜡封组 充氮组 0 8.47±0.01 8.47±0.01 8.47±0.01 8.47±0.01 0.5 8，47±0.02 8，47±0.04 8，42±0，03 8.43±0，03 1 8.33±0.02° 8.40±0.02 8.42±0.01 8.23±0.06 1.5 8.23±0.05° 8.34±0.03 8.31±0.01" 8.15±0.04 2 8.17±0.13° 8.26±0.03 8.30±0.04 8.15±0.05° 2.5 7.50±0.04 7.92±0.04 8.54±0.02 8.09±0.05° 3 7.48±0.05 7.76±0.04 7.82±0.01 7.40±0.01 3.5 7.03±0.01" 7.23±0.03° 7.54±0.02° 7.14±0.01° 4 6.73±0.01 6.92±0.06° 7.67±0.01 6.97±0.05° 4.5 6.76±0.03° 7.05±0.05° 7.23±0.01” 6.82±0.01 5 6.51±0.02° 6.85±0.03° 7.24±0.02° 6.52±0.08° 5.5 5.87±0.20° 6.25±0.01° 6.93±0.02 5.95±0.03 6 5.62±0.073 5.87±0.043 6.83±0.023； 5.98±0.05° 注：不 同 字母 的数 据 表示差异 显 著 (P<0.05)。 Note： Th e d ata with d if fe r e nt l e tter s show：significa n t differen c es (P<0.05). 2.2.2 包装 形式 对储藏过程中 黑 芝麻复合蜜丸硬 度变化的影响 硬度是 使 蜜丸达到一定 程 度的形变所需 要 的 力，硬度大小是长期困扰蜜丸的重要 问 题19。由 表4可看 出，室温 下不同包材处理的 黑 芝麻复合 蜜丸的硬度随 着 贮 藏时 间的 增 加而 呈 现增幅，可 能在样 品 贮藏过 程 中水分的流失有 关 201。黑 芝麻 复合 蜜 丸在第 4~5个月时，由于北方天 气寒 冷，达到零下，整 体硬 度 都触及顶峰，而后 有 所回升 。经 SPSS 软件分析，在贮藏期内与对照组相比，③蜡封组 可 显著减缓 黑 芝麻复合蜜丸硬 度增 加 (P<0.05)， 包 壳 组与充 氮组 未能 显著控 制黑芝麻 复合 蜜 丸的硬 度 增加情况(P>0.05)。 表4 不同包装对黑芝麻复合蜜丸硬度变化的影响 Table 4 The effect of different packaging on the hardness change o f black sesame compound honey pills N 时间/月一 硬度 对照组 包壳组 蜡封组 充氮组 0 33.52±0.43 33.52±0.43 33.52±0.43 33.52±0.43 0.5 33.81±0.16 32.65±0.82" 32.36±0.36° 32.48±0.29° 1 34.43±0.38 32.31±0.19 31.65±0.43 30.09±0.32° 1.5 34.76±0.75" 33.49±0.29 30.76±0.25 31.59±0.52° 2 34.94±0.19 34.14±0.22 32.57±0.04 31.90±0.26° 2.5 37.35±0.06 35.18±0.07* 32.86±0.06° 34.60±0.19° 3 41.74±0.22 37.75±0.37 33.64±0.75° 38.75±0.57 3.5 48.72±0.12" 44.42±0.09° 42.66±0.04° 43.17±0.06° 4 54.20±0.65 47.35±1.14” 41.24±0.57° 47.47±0.99° 4.5 63.42±0.22 63.57±0.33 48.96±0.65° 63.29±1.77 5 62.59±0.47° 60.35±0.27* 41.91±0.07° 54.54±0.31° 5.5 56.19±0.71# 50.79±0.06° 36.18±0.18° 51.56±0.34 6 49.81±0.20 43.56±0.19° 33.85±0.14° 44.48±0.32° 注：不 同 字 母的数据 表示差异 显 著(P<0.05)。 Note： The d a ta with diff e ren t l e tte rs s how significant difference s (P <0.05) 2.2.3 包 装 形式对储藏过程 中黑 芝麻复合蜜丸过 氧化 值 的影响 从表5可看 出 ，不同包材处理的黑芝麻 复 合 蜜丸过 氧 化值在贮藏第2个月有所上升，而后均 开 始大幅下降，可 能是黑芝麻复合蜜丸中的 中 药 粉含有的天然抗 氧 化活性提高了黑芝麻蜜丸的抗 氧化活 性 ，且相较于加速实验，室温贮 藏 条件下，温度较低，对过氧化值的影响相对较小[21-221。室 温放 置样品 3个月后，以蜡 封 组的过 氧 化值 最 低，对照组过氧化值较高，包壳组充 氮 组 居 中，4种 包装形式的黑 芝 麻复合蜜丸的过 氧 化值 在 贮藏期 表5 不同包装对黑芝麻复合蜜丸过氧化值变化的影响 Table 5 Effect of different packaging on the peroxide value of black sesame compound honey pi l ls g /100g 时间/月- 过氧化值 对照组 包壳组 蜡封组 充氮组 0 0.1010.00 0.10±0.00 0.10±0.00 0.10±0.00 1 0.11±0.10 0.09±0.00° 0.08±0.01 0.08±0.00 2 0.09±0.00 0.11±0.00° 0.12±0.0 0.10±0.00 3 0.12±0.01 0.07±0.00° 0.05±0.00° 0.05±0.00 4 0.03±0.00 0.02±0.00° 0.01±0.00° 0.02±0.00 5 0.03±0.00 0.02±0.00° 0.01±0.00 0.02±0.00° 6 0.01±0.00 0.01±0.00 0.01±0.00 0.01±0.00 注：不 同字母 的 数据 表示差异 显 著(P<0.05)。 Note ： Th e d a ta with diff e r e n t lett er s show signi f i c ant difference s (P<0.05). 内均未超标 。但经 SPSS 软件分析，包 壳组 、蜡 封 组 和充氮组的过 氧 化值与对照组相比较皆没有 显著性 差异 (P>0.05)。 2.2.4 包装形式对储 藏 过程中 黑 芝麻 复 合蜜丸 酸 价的影响 酸价 是影 响食品品质的重要因素，由表6可 知 ，不同包材的 黑 芝麻复合蜜丸的酸价随 着 贮藏 时间 增 长均 呈 现上升趋势 。在6个 月 的贮 藏 期内，初始酸价 1.2 mg/g的情况下，4种包装形式的黑 芝麻 复 合蜜丸的酸价 均 未超标，黑芝麻复合蜜丸 酸价变化由大到小对应的包材依次为：对照组>充 氮 组>包 壳 组>蜡 封 组 。经 SPSS软件分析，与 对照组相比较，蜡 封 组 可 显 著抑制酸价的 增 长 (P<0.05)， 同 样，与 对照组相比较，包 壳组与充 氮组无显著性 差异 (P>0.05)。 表6 不同包装对黑芝麻复合蜜丸酸价变化的影响 Table 6 The effect of di f ferent packaging on the acid value of black sesame compound honey pills mg/g 时间/月- 酸价 对照组 包壳组 蜡封组 充氮组 0 1.20±0.02" 1.20±0.02 1.20±0.02 1.20±0.02 1 1.30±0.02 1.20±0.02 1.21±0.01° 1.25±0.02" 2 1.60±0.02 1.50±0.10m 1.42±0.08 1.22±0.08 3 1.72±0.02 1.65±0.03° 1.40±0.01 1.45±0.02 4 1.82±0.06" 1.70±0.06° 1.50±0.02 1.55±0.02 5 2.30±0.05 1.76±0.02 1.50±0.01 1.65±0.02 6 1.85±0.02 1.60±0.01 1.95±0.02 2.69±0.01 注：不 同 字母 的 数据 表示差异 显 著 (P<0.05)。 Note： The d a ta with d ifferent letters showsignificant differences (P<0.05). 3 结论 在 高温储藏条件下 ，裸包装 黑 芝麻复 合 蜜丸 酸价随着 温 度 上 升而上升，其过氧化 值 呈现先升 后降的 趋 势，通过 一 级动力 学 模型结 合 Arrhenius 方程构建的酸价货架期 模型 预测结果表明，其在 常温下货架期预测值为28.6d，且温度越高，贮 藏 时间越短，表 明 裸包 装黑 芝麻复 合 蜜丸产品宜 在 低温条件下储存，且存 在 货架期较短的问题 。 在室温 贮藏条件下 ，研究4种不同的包装形 式 (①蜡 纸+聚乙烯塑料袋 、②蜡纸 +药丸壳+锡 箔纸+聚乙烯 塑 料袋、③蜡纸+药丸壳+蜡封+锡箔 纸+聚乙烯 塑 料袋、④蜡 纸+充氮+聚乙烯塑料袋) 对 黑芝麻复 合蜜 丸理化指标的 影 响。6个月的 贮 藏期 实 验表明，4种不同包装形式的黑芝麻 复 合 蜜 丸的水分含量显著下降，硬 度 则持续上升 直 至 第 4~5个月时触及顶峰 后 有 所 回升，过 氧化值只 在第2个月稍 微 上升而 后 快速下降，酸价 整 体 呈 现 缓慢 上 升的趋势，但 4种包装形式在6个月 贮 藏期限内的 酸 价均未超标 。与 对照组相比，充氮 包 装 、药丸壳包装和 蜡 封包装均能 在一 定程度 上 抑制黑芝麻 复合 蜜丸的水分 、硬度、酸 价和过氧 化值的变化情况，其中，以蜡封 组 的效果 最 好，与 对照组相比 具 有显著性(P<0.05)，能保持黑芝 麻复合蜜丸产品 在 6个 月 的储存期内品 质 最佳 。这对延长黑芝 麻 复合蜜丸 产 品的货架期有 重 要 意 义，同时为 蜜 丸的合理储存提供了 一 定的技术支 持与理论参 考。 参考文献： [1] 谢 果 珍 ，唐雪阳，梁 雪 娟 ，等 .药食同源的 源 流 内涵 及定 义[中国 现代 中药，2020，22(9)：1423-1427+1462. XIE G Z. TANG X Y . LIANG X J . et a l . Th e origin and definit i on of the homology of medicine and food[J ]. Modern Chinese Me d i c i n e ， 2020，22(9)：1423-1427+1462. [21 肖 热风，赖 怀恩，肖海霞.药食同源理论 的 研究与 应用探讨口.中国卫生产业 ，2013，10(12)：177-178. XIAO R F， L A I H E， XIAO H X. Research and applicati o n o f the theory of m ed ici n e a nd food h o mol o gy]. China Health Ind u stry ， 2013，10(12)：177-178. [3] 邵 家 威 ，祁 国栋 ，张 桂香，等，芝 麻的营 养 与 功 能 价 值评价研 究进 展[].粮油食 品 科 技，2019，27(6)：86-92. SHAO JW，QIG D， ZH A NG G X， e t al. Research progress in e va l u ation of n u tr it ional an d fu n ct i ona l val ue of sesame[J ]. Scie n ce a nd Te c hno l ogy of Cereals， Oils a n d F o ods， 2019， 27(6)：86-92. [4] 金 征 宇，蔡 灿 欣 ，田耀旗，等 .黑芝 麻功能成 分的 构 效关 系 [.食 品 科 学技 术 学报 ，2019，37(6)：1-7. JIN Z Y ， C A I C X， TIAN Y Q. et a l . Structure-a c tiv i ty rel a tionship of black s esame func t i o nal componen t s[]. Journal of Food Sc i ence a nd T echno l ogy， 2019，37(6)：1-7. [51 ELHARDALLOU S B. FARH S . GOBOURI A. Pro d ucti o n. s tora g e and evaluation of homemade and proce sse d diet ， based on wh e at ， le g u mes ， sesame and dat es ； for under-f i ve child r en[]. Fo o d and Nutr i tion Sc i e n ces，2015，6(7)：605-611. [61 庞 晓慧，李 俊健 ，吴 俏槿，等.美 藤果 油 、亚 麻籽 油和 紫苏籽 油氧 化 稳定 性对比研究.中国 油脂，2021，46(1)：32-37. PANG X H， LI J J， WU Q J ， e t al . C o mparative st u dy o n oxidation stabi l ity of v i ne frui t oi l ， linseed oil and peri l la seed o i l [J ]. China Oil s and Fats， 2021，46(1)： 32-37. 7 王赛楠，郭 立 净，智文 莉 ，等.食用油、油脂 及 其 制品的质量 安 全风 险分 析 与监 管 对策研究 [J].中国 油 脂 ，2020，45(9)：38-42. WANG S N ， GUO L J ， ZHI W L， et a l . Research on the qu a l i ty and s af e ty r isk a n a ly s is an d re g ulat o ry co unt er m ea s u res o f ed i ble oils， f at s and t heir produc t s[]. China Oi l s and Fats， 2020，45(9)：38-42. 8 牛 耀 星 ，王霆，毕阳，等 .温度 对金 针菇 贮藏 品质 的影 响及 货 架期 的预测模 型 四 .食 品科 学，2021，42(1)：264-271. NIU Y X， WANG TING BI Y ， et a l. The i nfluence o f t e mpe r ature on the s torage q u ality of Fl a mmul i na vel u t i pes an d t he p redict i on mode l o f she l f l i feJ]. Food Sc i ence， 2021，42(1)：264-271. 9 邢 海 亮，余 旭 亚 ，耿树香 ，等.虾 青素 油对核桃 油 抗 氧 化 性 及 货 架期的 影响[.中国油 脂，2020，45(5)：105-109， XING H L ，YU X Y， GENG S X， et al . The ef fec t of as tax a nthi n oil on the a ntioxidant properties a nd s helf life of walnut oi l [J ]. China Oil s a n d Fats ， 2020， 45(5)：105-109. [10]李 伟 岸，徐俐，张 东亚 ，等，包 装对 薏仁桃 酥油 脂 氧化 的 影 响 及 其货 架 期模型 建 立 [.食 品工 业，2018，39(1)：173-176. LI W A， XU L ， ZHANG D Y， e t a l . T h e e f f e ct of packagi n g on the oxidation of barley peach but t er and it s s helf life model establi s hme n t[J ]. F o od Industry，2018.39(1)：173-176. [111余立 ，林渊 智，段 宁宁 ，等 .福州鱼丸 常温包装 条 件下 货 架期 模 型构建[，包 装学报 ，2018.10(4)：56-61. YU L. LIN YZ. DUAN N N. et al . Cons t ruction of shel f l ife model o f F u zhou fi sh bal l s under normal temperat u re pack a gin g c onditi on s[J ]. Pa c k a gi n g J o urnal， 2018， 10(4)： 56-61. [12]徐 芳，卢立 新 .油 脂 氧 化机 理 及 含 油 脂食品 抗 氧 化 包装 研究 进 展[].包 装 工 程 ，2008(6)：23-26. XUF ，LULX. The oxidation me c hanis m of oi ls a nd the res e arch progress of ant i -oxidant packaging of o il -c ontaining foods[]. Pa c kagin g En g inee r ing ，2008(6)：23-26. [13]X 刘 芳 ，王超 ，杨 菊，等.油 脂 酸 价和过 氧化 值检测 方法的 研究 进展[].食品安 全 质 量检 测 学 报 ，2019， 10(14)：4478-4482. LIU F ， WANG C ， YANG J. e t al. Res e arch p rogress on detection methods o f oi l acid v a lue an d perox i de v a lue[J ]. J o urnal o f Food Sa f ety and Qual i ty Inspecti o n， 2019， 10(14)：4478-4482 [14]T TEKIN L ， SECKIN M，YILMAZ E . Physic o chemical changes i n haz e lnut ， olive pomace， grapeseed and sunflower oil s he a t e d at frying t emperatures [J ]. Food Science and Technol o gy Research，2009，15(5)：519-524. [15]姚云 平 ，杜乐，宋 洁 ，等.高温 条 件 下 亚 麻籽 油二 次 氧 化 产 物 的动态 变化 [].中国 油脂 ，2019，44(8)：77-81. YAO Y P. DU L ， SONG J， e t a l . Dynamic c h ang es of secondary oxidation product s of l i nseed o il under high temperature condit i ons [J]. Chi n a Oils a nd F a ts ， 2019，44(8)：77-81. [16]刘海刚，孟富宣，段元杰 ，等 ，蜡封对 木 薯 种 茎贮藏活力的 影 响[].云 南 农 业 大学学 报(自 然科 学 )，2020，35(3)：386-391. LIU H G MENG F X， DUAN Y J， et a l . The e f fect of w a x s eal on the sto rage vigor o f cass a va st e ms [J ]. Jo u r n a l of Yu n nan Agricultural University (Natural Science )， 2020，35(3)：386-391. [17] 桑跃 ，冯 海 红 ，蒙璐，等.充氮包 装和储藏温度 对 益生菌粉储 藏稳定性的 影 响[J ].食 品 与 发 酵 工 业 ，2020.46(19)：143-147. SANG Y ， FENG H H， MENG L， e t al. The effect of nitrogen f illing packag i ng and storag e t e mperature on the stora g e stabi l i ty o f p r o bio t ic p owd e r [J]. F o od a n d Fe r me n t a ti o n Ind u str ies， 2020，46(19)：143-147. [18] 郝 发义，卢立 新 .食品防 潮 包装理论 及 货架期预测研 究现 状 [.包 装 工 程 ，2012，33(11)：45-49. HAO F Y， LU L X. The o ries of food moi s ture-pro o f pack a ging a nd research s tatu s of s helf l ife predicti o n[J]. Packaging En g inee r i n g.2012，33(11)：45-49. [191 杜静 ，王 明.大蜜丸 硬 度 原 理与 研究进 展[.产业与 科技论 坛 ，2011.10(22)：88. DU J. WANG M. The pr i nciple a n d re s e ar ch pr ogress o f the hardne s s of Da m i Pi l ls[J]. Ind u stry a nd Tech n ology F o rum，2011.10(22)：88. 20 王辉，雷尊国 ，王 梅 ，等 .不 同包 装形式 和贮 藏方式对 脱水 马铃 薯片 品质的 影 响 [.食品与 发酵工业 ，2020，46(10)：203-208. WANG H， ZUN L G WANG M. et a l. The ef f ect of different packagi n g and s t orage metho d s o n the qual i ty of dehydrated potato ch i p s [J]. F o od a nd Fermentation Indu s tries ， 2020， 46(10)：203-208 [21]T I N G L ， Y A N S， ZI-XUAN W， e t a l . Improv in g the o xi d ative st ab ility of flaxseed oi l w i th composite ant i oxid a nt s comprising gallic acid alkyl ester with 13appropriate chain n length[J]. LWT-Fo o d Science and Technol og y， 2021，138. [22] 杜琪，赵 新 华 ，耿雷跃，等 .不同 干 燥温 度对 花 生营 养品质 和 发芽 特 性的影响[].核 农 学报 ，2020，34(10)：2254-2260. DU Q， ZHAO X H， GEN G L Y ， et a l . Effect s of dif f e r ent dry i ng temper a tures on the nutr i tionalquality and 1germ i n a t i on charact e rist i cs of peanut s [J ]. Journal of Nuclear Agr i culture，2020，34(10)：2254-2260.完 备注：本 文的 彩色图 表 可从本刊官 网 (http：//l y s pk j.ij o urnal .cn )、中 国 知网、万方、维 普 、超星 等 数 据库 下载获 取。