冰温罗非鱼片中挥发性盐基氮含量的检测

复合保鲜剂对冰温罗非鱼片的保鲜效果广东海洋大学学报Journal of Guangdong Ocean University第 39卷 第 6期2019年 12月Vol.39 No.6Dec. 2019 广东海洋大学学报第 39卷116 金枝，关志强，李敏 . 复合保鲜剂对冰温罗非鱼片的保鲜效果 [J].广东海洋大学学报，2019，39（6）：115-123. 复合保鲜剂对冰温罗非鱼片的保鲜效果 金 枝 1，关志强 2，李 敏 2 （1.广东海洋大学食品科技学院 /广东省水产品加工与安全重点实验室 /水产品深加工广东普通高等学校重点实验室；2.广东海洋大学机械与动力工程学院，广东 湛江 524088） 摘 要：【目的】研究冰温条件下罗非鱼片复合保鲜剂的最佳复配比，并评价该复合保鲜剂对罗非鱼片的保鲜效果。【方法】选择海藻酸钠、Nisin 、异 VC 钠作为保鲜剂，设置不同的保鲜剂浓度，进行单因素和正交试验，通过测 定菌落总数、挥发性盐基氮（w TVB-N ）、硫代巴比妥酸值（w TBA ）以及 pH 等指标，探究生物保鲜技术结合冰温技 术对罗非鱼片品质的影响。【结果】复合保鲜剂处理的罗非鱼片在冰温条件下贮藏 15 d 时，鱼片微生物生长较为 缓慢，细菌总数（cfu/g ）的对数（以 10为底）为 5.38，w TVB-N 值达到 167.3 mg/kg ，脂肪氧化程度较小，w TBA 值 为 0.443 mg MDA /kg ，pH 回升至 6.58，各指标均显著低于对照组（P < 0.05），鱼片仍保持良好的品质。【结论】获得复合保鲜剂最佳配比是海藻酸钠浓度为 8 g/L ，Nisin 浓度为 0.8g/L ，异抗血酸钠浓度 7.5 g/L ，使用该复合保 鲜剂处理可将冰温罗非鱼片的货架期由 15 d 延长至 22 d ，该复合保鲜剂对冰温罗非鱼片有较好的保鲜效果。 关键词：罗非鱼片；复合保鲜；冰温；贮藏品质；货架期 中图分类号 ：TS254.4 文献标志码 ：A 文章编号 ：1673-9159（2019）06-0115-09 doi ：10.3969/j.issn.1673-9159.2019.06.015 Study on Fresh-keeping Effect of Compound Preservative on Using Ice-preserved Tilapia Fillets JIN Zhi1, GUAN Zhi-qiang2, LIN Min2 （1. College of Food Science and Technology , Guangdong Ocean University ，Guangdong Provincial Key Laboratory of Aquatic Product Processing and Safety ，Key Laboratory of Advanced Processing of Aquatic Products of Guangdong Higher Education Institution ；2. College of Mechanical and Power Engineering ， Guangdong Ocean University ，Zhanjiang Guangdong 524088，China ） Abstract : 【Objective 】The best ratio of the composite preservative for tilapia slices was studied and the effect of the compound preservative on tilapia slices was evaluated. 【Method 】Sodium alginate, nisin and sodium erythorbate were selected as preservatives, and different preservative concentrations were set. Single factor and orthogonal tests were performed. The total numbrt of colonies, volatile base nitrogen(w TVB-N)),thiobarbituricacid(w TBA)andpHweredeterminedtoexploretheeffectsof biological preservation technology combined with ice temperature technology on the quality of tilapia fillets.【Result 】When the tilapia fillets treated with composite preservative were stored at freezing temperature for 15 days, the growth of microorganisms in the fillets was relatively slow, the logarithm of the total number of bacteria reached log10 = 5.38 (cfu/g), and the w TVB-N value rose to 167.3 mg/kg. The degree of fat oxidation was small, the w TBA value was 0.443 MDA mg/kg, and the pH value was 6.58. The indexes are significantly lower than that of the control group (P < 0.05), and the fish fillets were still maintained in good quality. 【Conclusion 】The optimal ratio of compound preservative is 8 g/L 收稿日期 ：2019-04-09 基金项目 ：广东省科技厅 ( 2014A020208115)；广东省海洋渔业科技推广专项 (A201508C10) 第一作者 ：金枝（1992－），女，硕士研究生，研究方向为水产品高值化加工与利用。E-mail ：1743750016@qq.com 通信作者 ：关志强（1956－），男，硕士，教授，研究方向为食品冷冻冷藏工程。E-mail ：mmcgzq@163.com sodium alginate, 0.8 g/L Nisin and 7.5 g/L sodium erythorbate. The shelf life of glacial tilapia slices could be extended from 15 days to 22 days by using this compound preservative, and the compound preservative has a good effect on the preservation of glacial tilapia slices. Key words : Tilapia fillets; composite preservation; ice temperature; storage quality; shelf life 罗非鱼是我国重要的淡水养殖鱼类品种之一，其在捕捞、运输、宰杀过程中易受自身与外界因素 影响，导致营养价值和食用价值降低 [1-2]。冰温保鲜 是一种既吸收了冷冻、冷藏技术优点，又克服了两 者不足的保鲜技术 [3]。在冰温贮藏条件下，微生物 生长受到阻碍，但仍会有许多嗜冷菌繁殖，因此单 纯的冰温保鲜维持鱼片品质效果有限 [4-5]。利用生 物保鲜剂对罗非鱼片进行保鲜，可以弥补冰温保鲜 不足之处，从而实现提高冰温罗非鱼片品质，延长 其货架期的目的。然而单一保鲜剂保鲜效果具有一 定局限性，当前还未有一种生物保鲜剂能够抑制所 有菌类 [6]，但若将几种不同的保鲜剂复配，不但可 减少单一保鲜剂的使用量，而且其发挥的协同作用 可让保鲜效果大大增强 [7]。邓玉秀 [8]发现添加乳酸 链球菌素与聚赖氨酸盐酸盐复合保鲜液的红鱼调 理鱼片比同期单独施加一种保鲜剂的鱼片菌落总 数降低了 0.03～0.34 lg(cfu/g)。Lu[9]利用肉桂酸、Nisin 、海藻酸钙复合液涂膜保鲜黑鱼，冷藏条件下 可将黑鱼货架期延长至 15 d 。顾仁勇 [10]将 Nisin 、溶菌酶和抗坏血酸复合保鲜斑点叉尾鮰鱼片，在 0 ℃条件下可保存 21 d 。苏红 [6]将海藻酸钠、百里 酚、柠檬酸复合对冰温红鳍东方进行保鲜，可有效 减缓鱼肉品质劣变，货架期由 13 d 延长至 30 d 。 当前单纯的冰温、微冻、冷冻保鲜技术，以及 低温保鲜剂技术与其他技术联合应用于罗非鱼的 保鲜研究相继展开 [11-12]，而将复合保鲜剂与冰温技 术结合保鲜罗非鱼片的研究鲜见报道。因此，本研 究选取海藻酸钠、乳酸链球菌（Nisin ）、异抗坏血 酸钠（异 VC 钠）3种保鲜剂并将其复合，通过单 因素和正交实验，获得冰温条件下罗非鱼片复合保 鲜剂的最佳复配比，并评价该复合保鲜剂对罗非鱼 片的保鲜效果，以期提高冰温罗非鱼片的品质，为 今后罗非鱼片冰温保鲜工艺的改善提供指导依据。 1 材料与方法 1.1 实验材料与设备 主要材料：罗非鱼，购于湛江市湖光市场。主 要试剂：海藻酸钠，源叶生物；Nisin ，万利达生 物科技有限公司；异 VC 钠，广州利源食品添加剂 有限公司；2-硫代巴比妥酸，国药集团化学试剂优 先公司；平板计数琼脂，北京陆桥技术有限责任公 司；海藻酸钠、Nisin 、异 VC 钠为食品级，其他试 剂均为分析纯。主要设备：AUY220分析天平，日 本岛津仪器有限公司；DZ400/2D 真空包装机，瑞 利包装机械有限公司；PHS-3C 雷磁 pH 计，上海仪 电科学仪器有限公司； 125均质机，上海依肯机械 设备有限公司；HHS 恒温水浴锅，上海博迅实业 有限公司；Vap450凯氏定氮仪，德国 Gerhardt 公司； HPX-9082MBE 电热恒温培养箱，上海博迅实业有 限公司；SW-CJ-2D 双人单面净化工作台，苏州净 化设备有限公司；LDZX-50KBS 立式压力蒸汽灭 菌器，上海申安医疗器械厂。 1.2 实验方法 1.2.1 样品处理 将活鱼宰杀，除去头，尾，表皮 及内脏，修整成规格 12 cm ×5 cm ×1 cm ，质量为 （80±2）g 的鱼片。 1.2.2 单因素实验 使用无菌蒸馏水分别配制不 同浓度梯度的保鲜液：海藻酸钠保鲜液（2、4、6、8、10 g/L ，Nisin 保鲜液（0.2、0.4、0.6、0.8、1.0 g/L ），异 VC 钠保鲜液（3、56、9、12、15 g/L ）。新鲜鱼 片修整后立即放入各保鲜液中，于 4℃环境中浸渍 15 min ，无菌蒸馏水浸渍相同时间的鱼片作为对照 组，浸渍结束后于无菌环境自然沥干 5min 。沥干 后的鱼片真空包装后于-2℃环境中贮藏，每隔 5 d 对鱼片进行相关指标测定。 1.2.3 复合保鲜剂正交优化实验 在单因素实验 基础上将 3种保鲜剂复合，采用 3因素 3水平的正 交实验，研究复合保鲜剂的最佳配比。海藻酸钠、Nisin 、异 VC 钠的水平取值范围见表 1。 表 1 正交实验因素水平 Table 1 Factors and levels in the orthogonal design 水平海藻酸钠（A）/(g/L) Nisin（B）/(g/L) 异 VC钠（C）/(g/L) 1 6 0.6 6 2 7 0.7 7.5 3 8 0.8 9 1.2.4 指标测定 1.2.4.1 菌落总数 参照 GB/T4789.2—2016的方 法进行测定。菌落计数以菌落形成单位 （colony-forming units ，CFU ）表示，菌落总数测定 结果取常用对数。 1.2.4.2 挥发性盐基氮 (w TVB-N) 按照《食品中挥发 性盐基氮的测定》GB5009.228—2016的方法进行测 定，采用自动凯氏定氮仪法。 1.2.4.3 硫代巴比妥酸 (w TBA)值测定 参照 Lan[13]等的方法并稍作修改。称 10 g 绞碎鱼肉与 40 ml 预 冷的体积分数 5%的三氯乙酸混合，10 000 r/min 均 质 1 min ，然后在冷冻离心机上以 5 000 r/min 离心 5 min ，过滤上清液，吸取 5 mL 滤液于比色管中，随即再加 5 mL 0.02 mol/L 的硫代巴比妥酸试剂并 充分混匀，于沸水中反应 30 min 取出，流动水冷却 到室温（约 15 min ）。以蒸馏水为参照，在 532 nm 处测定溶液的吸光值。有下列公式计算 w TBA 值： 式中 w TBA 为硫代巴比妥酸值，单位：mg/kg （每 kg 样品中丙二醛含量）；D 为溶液在 532 nm 处的光 密度值；7.8为常数。 1.2.4.4 pH 参照 GB5009.237—2016中规定的方 法测定。 1.2.4.5 感官评价 参照官爱艳 [14]等方法并稍作改 动。由 6名感官评定人员组成感官评定小组，按照 表 2要求对鱼片进行评分，分值在 9分（新鲜）和 0（完全腐败）之间，5分以下则表示鱼肉不可食用，最终结果取 3项评分平均值并进行统计分析。 表 2 罗非鱼片感官评定 Table 2 Sensory evaluation of tilapia fillets 分值 色泽 气味 肌肉组织 3 色泽明亮，肌肉切 新鲜鱼肉固有 组织紧密有弹性，肌纤维清晰 面富有光泽 香味浓郁 2 组织较紧密，有弹性，肌纤维清晰 色泽较明亮，肌肉 新鲜鱼肉固有 切面有光泽 气味变弱 1 色泽稍暗淡，肌肉 有轻微鱼肉腥臭味肉质比较柔软，弹性较 切面无光泽 差，肌纤维较清晰 色泽暗淡，肌肉切 面无光泽 0 鱼肉腥臭味浓烈 肉质非常柔软，无弹性，肌纤维不清 1.2.5 数据处理 采用 Excel 2007进行数据记录和 整理，用 SPSS18.0软件进行统计分析，设置显著 水平为 P < 0.05，使用 Origin8.0作图。实验结果均 为 3次平行实验平均值。 2 结果与分析 2.1 各保鲜剂单因素实验 2.1.1 不同浓度海藻酸钠对冰温罗非鱼片的保鲜 效果 图 1反映了不同浓度的海藻酸钠对冰温罗非 鱼片的保鲜效果。从图 1（a ）和图 1（b ）看出，在贮藏过程中，各浓度海藻酸钠处理的鱼片微生物 繁殖速度和 w TVB-N 值的增长速率均显著低于对照组 （P < 0.05）。海藻酸钠酸钠溶液可通过浸泡或涂膜 等方式在鱼片表面形成一层隔绝氧气的薄膜，从而 达到减慢鱼肉脂肪氧化进程和需氧菌的生长速率 的目的 [15]。贮藏前 10 d ，各浓度海藻酸钠处理的鱼 片菌落总数差异不明显（P > 0.05），但从贮藏 15 d 起至贮藏末期，2 g/L 和 4 g/L 海藻酸钠处理的两 组鱼片微生物繁殖速度明显加快，原因是两个浓度 溶液形成的薄膜阻隔性能不佳。贮藏 15 d 时，6、8、10 g/L 这 3个浓度处理组鱼片菌落总数 (cfu/g)对数 分别为 5.72、5.64、5.93，海藻酸钠浓度在 6 g/L ~8g/L 之间能较好的抑制微生物的繁殖，且浓度高 于 8 g/L 后鱼片细菌总数略有上升，应该是由于海 藻酸钠浓度过大使得涂膜液变得粘稠，从而导致微 生物的代谢产物在鱼片内部积累使得保鲜效果下 降，这与郗泽文 [16]的研究结果相似。各浓度海藻酸 钠处理的鱼片 w TVB-N 值的变化趋势大致与菌落总 数相似。w TBA 值反映了鱼片在贮藏过程中脂肪氧化 的程度。对照组鱼片随着贮藏的进行脂肪氧化程度 不断加大，显著高于各浓度海藻酸钠处理组，说明 海藻酸钠处理可以减慢了鱼片氧化的进程。整个贮 藏进程中，各组鱼片的 pH 值均呈现先下降后上升 的趋势。贮藏前 10 d ，对照组鱼片的 pH 值与各浓 度海藻酸钠处理的鱼片差异不大，贮藏 15 d ，对照 组鱼片的 pH 回升幅度明显大于其他处理组，说明 对照组鱼片蛋白质分解的程度大于各浓度海藻酸 钠处理的鱼片。综合各指标来看，海藻酸钠浓度在 6 ~ 8 g/L 范围内鱼片品质维持相对较好。 2.1.2 不同浓度 Nisin 对冰温罗非鱼片的保鲜效果 图 2反映了不同浓度的 Nisin 对冰温罗非鱼片的保 鲜效果。贮藏前 10d ，各浓度 Nisin 处理的鱼片微 生物生长迟缓，随贮藏时间的推移，各组鱼片微生 物数量开始逐渐增加，且增长速率与 Nisin 浓度有 一定关联。Nisin 浓度在 0.2 ~ 0.8 g/L 之间时，抑 菌作用随着浓度增大而越明显，其中 0.8g/L 浓度 处理的鱼片微生物增长速率最慢，继续增大 Nisin 浓度至 1.0g/L 时发现抑菌效果并未明显变化，是 当 Nisin 浓度达到 0.8 g/L 时便能最大程度的破坏细 菌细胞膜的完整性，并以此将微生物杀死 [17]，因此 当浓度增至 1.0 g/L 时抑菌作用并未增强，这与付 丽等 [18]、游庆红 [19]等的研究结果相似。贮藏期间， 各处理组鱼片 w TVB-N 值呈现逐渐上升的变化， Nisin 处理让酶的作用受到抑制，使得蛋白质分解程 度降低 [20]，从而减缓鱼片 TVB-N 值的增长。贮藏 后期各浓度 Nisin 处理的鱼片 w TBA 值没有显著差 异，但脂肪氧化的程度均低于对照组。各浓度 Nisin 处理的鱼片 pH 变化趋势大致相同，在贮藏 10 d 时 pH 降至最低随后又开始升高。Nisin 阻碍了微生物 的生长繁殖，使微生物代谢产物减少，同时 Nisin 降低蛋白质等营养成分的降解程度，使氨和胺类等 碱性物质减少，故各浓度 Ninsin 处理的鱼片与对照 组相比，pH 值上升较缓慢。 图 1 不同浓度海藻酸钠对罗非鱼片菌落总数、TVB-N 、TBA 、pH 的影响 Fig. 1 Effects of sodium alginate at different concentrations on the total number , TVB-N, TBA and pH of tilapia fillets ——对照组→—0.2 g/L N isin-+-0.4 g/L N i s i n -0.6 g /L N i s in→+0.8 g /L Nisi n -—1.0 g/L N i s in 图 2 不同浓度 Nisin 对罗非鱼片菌落总数、TVB-N 、TBA 、pH 的影响 Fig. 2 Effects of Nisin at different concentrations on the total number , TVB-N , TBA and pH of tilapia fillets 2.1.3 不同浓度异 VC 钠对冰温罗非鱼片保鲜效果 图 3反映不同浓度异 VC 钠对冰温罗非鱼片的保鲜 效果。贮藏前 5 d ，各组鱼片菌落总数没有明显差 异，随后对照组的鱼片微生物繁殖迅速，贮藏至 15d 时对照组鱼片已开始腐败，而各浓度异 VC 钠处 理的鱼片品质均可在接受范围内。各处理组鱼片的 TVB-N 值在贮藏过程中呈增大趋势，贮藏前 10 d ，各处理组鱼片 w TVB-N 值没有明显差异，但随着贮 藏时间推移，各浓度异 VC 钠处理的鱼片与对照之 间 w TVB-N 值出现差异，异 VC 钠处理的鱼片 w TVB-N 值明显低于对照组。各处理组鱼片 TBA 值呈现的 变化趋势大致相同，贮藏前期上升较平缓，贮藏 15d 对照组鱼片脂肪氧化的速度加快，贮藏 25 d 时，对照组鱼片 w TBA 值达到 0.854 mg MDA / kg ，而各 浓度异 VC 钠处理的鱼片 w TBA 值依次分别是 0.795、0.698、0.669、0.722、0.728 mg MDA / kg ，均低于 对照组，表明添加异 VC 钠可以减缓鱼片脂肪氧化 的进程。其中 3 g/L 浓度处理组 w TBA 值与对照组差 异不大（P > 0.05），当异 VC 钠浓度达到 6 g/L 后，各浓度处理组 w TBA 值与对照组均有显著差异（P <0.05）。异 VC 钠浓度上升至 9 g/L 时鱼片 w TBA 值略 有降低，但变化幅度与 6 g/L 浓度处理组相近（P >0.05）。继续增大浓度至 12 g/L 和 15 g/L 时，鱼片 w TBA 值略有上升，表明当异 VC 钠浓度范围在 6 ~9g/L 之间有较好抑制脂肪氧化的效果。异 VC 钠能 减慢脂肪的氧化速率，是因为其分子结构中含有易 于脱氢的基团，在水溶液中容易与氧自由基发生反 应而除去氧，从而实现抗氧化的效果 [21]。 图 3 不同浓度异 VC 钠对罗非鱼片菌落总数、TVB-N 、TBA 、pH 影响 2.2 正交优化各保鲜剂配比实验 根据单因素实验结果，选择海藻酸钠质量浓度 6、7、8 g/L ，Nisin 浓度 0.6、0.7、0.8 g/L ，异 VC 钠浓度 6、7.5、9 g/L ，进行正交实验。微生物和氧 化作用是引发鱼类腐败变质的主要因素 [22]，因此选 取菌落总数、TBA 值为考察指标。单因素实验中鱼 片的货架期接近 20d ，故各正交实验组鱼片选择 在贮藏 20 d 时进行指标测定，以此获得最佳复合保 鲜剂配比。 根据表 3中极差以及表 4F 值可知，3种保鲜 剂对 2个指标影响的主次顺序分别是菌落总数：B>A>C ，w TBA 值：A> C > B 。由 Ki 值的大小初步 选定最优工艺条件，菌落总数 A3B3C2，TBA 值 A3B3C3。表 4方差分析可知，因素 C 对指标的影响 不显著，故从成本角度考虑，因素 C 选择 C2。综上 所述本实验选择的最优复配比为 A3B3C2，即海藻酸 钠浓度 8 g/L ，Nisin 浓度 0.8 g/L ，异 VC 钠浓度 7.5 g/L 。 表 3 复合保鲜剂的正交实验直观分析结果 Table 3 Orthogonal array design matrix and experimental results 实验 编号 A B C 空列 菌落总数 对数/(CFU/g) 硫代巴比妥酸值 wTBA值/(mg/kg) 1 1 1 1 1 5.98 0.523 2 1 2 2 2 5.87 0.483 3 1 3 3 3 5.69 0.429 4 2 1 2 3 5.81 0.437 5 2 2 3 1 5.74 0.445 6 2 3 1 2 5.59 0.468 7 3 1 3 2 5.83 0.398 8 3 2 1 3 5.68 0.452 9 3 3 2 1 5.52 0.390 K1 5.847 5.873 5.750 5.743 K2 5.713 5.763 5.730 5.763 菌落总数 对数/(CFU/g) K3 5.673 5.597 5.753 5.727 R1 0.174 0.276 0.023 0.036 K1 0.478 0.453 0.481 0.453 K2 0.450 0.460 0.437 0.450 wTBA值 K3 0.413 0.429 0.424 0.439 R2 0.065 0.031 0.057 0.014 表 4 正交实验结果方差分析 Table 4 Variance analysis of orthogonal experiment 因素 平方和 SS 自由度 df 均方MS F值 F value P值 P value显著性 Sig Lg(CFU/g) A 0.048 2 0.024 23.74 0.040 * B 0.113 2 0.057 56.12 0.018 * C 0.001 2 0.001 0.341 0.746 ─ 误差 0.02 2 ─ ─ ─ ─ A 0.006 2 0.003 21.707 0.044 * B 0.002 2 0.001 5.365 0.157 ─ wTBA值 C 0.005 2 0.003 18.310 0.052 ─ 误差 0.001 2 ─ ─ ─ ─ 2.3 复合保鲜剂对冰温罗非鱼片保鲜效果的验证 2.3.1 菌落总数 由图 4可见，对照组和复合保鲜 剂处理的鱼片在贮藏期间菌落总数均呈现逐渐上 升趋势。贮藏前 5 d ，2组鱼片的菌落总数差异并不 显著，从贮藏 10 d 至贮藏终点，2组鱼片的微生物 数量显现出显著差异（P < 0.05）。贮藏 15 d ，对照 组鱼片细菌总数 (cfu/g)对数增长至 5.91，有关标准 指出生鲜水产品菌落总数 (cfu/g)对数应≤6.0，超过 限量标准即认为产品已经腐败 [12]，根据标准可知对 照组鱼片已接近次鲜肉，而复合保鲜剂处理的鱼片 菌落总数 (cfu/g)对数仅为 5.37，鲜度远远大于对照 组。复合保鲜剂中海藻酸钠在鱼片表面形成了可隔 绝的氧气的薄膜，阻碍了需氧菌的繁殖，然而厌氧 性的乳酸菌在真空包装状态下也可生长，而 Nisin 对此类革兰氏阳性菌有较好抑制效果 [16]，因此该复 合保鲜剂有效抑制了罗非鱼片在冰温贮藏过程中 微生物生长繁殖。贮藏 25 d 时对照组鱼片微生物数 量 (cfu/g)对数已经蔓延至 6.70，鱼肉腐败程度严重，此时复合保鲜剂处理的鱼片微生物数量 (cfu/g)对数 上升至 6.27，也进入腐败状态。通过菌落总数限量 标准判定对照组鱼片的货架期为 15 d ，复合保鲜剂 处理组鱼片的货架期为 22 d ，表明此复合保鲜剂可 有效延长冰温罗非鱼片的贮藏期。 图 4 复合保鲜剂对罗非鱼片冰温贮藏期间菌落总数的影响 Fig. 4 Effects of composite preservative on the total number of colonies of tilapia fillets during storage at freezing temperature 2.3.2 挥发性盐基氮 挥发性盐基氮（w TVB-N ）是 指动物性食品腐败变质过程中蛋白质被分解产生 氨以及胺类等碱性含氮物质，可通过此类物质含量 来判断氨基酸被破坏的程度 [23]。图 5反映了 2组鱼 片在冰温贮藏过程中 w TVB-N 值的变化。在贮藏期 间，2组鱼片的 w TVB-N 值均显现持续增长趋势，但 复合保鲜剂处理的鱼片 w TVB-N 值上升幅度显著小于 对照组（P < 0.05）。贮藏 15 d ，对照组鱼片 TVB-N 值已由初始值 98.6 mg/kg 升至 194.5 mg/kg ，《鲜、冻动物性水产品安全标准》规定淡水鱼虾挥发性盐 基氮限量≤200 mg/kg ，对照组鱼片 w TVB-N 指标虽仍 在规定范围内，但也即将进入腐败状态，而复合保 鲜剂处理的鱼片 TVB-N 值仅为 167.3 mg/kg 。贮藏 25 d ，对照组鱼片 w TVB-N 值上升到 234.6 mg/kg ，鱼肉的营养价值已严重损失。复合保鲜剂处理的鱼 片 w TVB-N 值达到了 198.1 mg/kg ，鱼肉也将腐败劣 变。复合保鲜剂有效抑制微生物的生长，降低其分 解蛋白质的速率，使得碱性含氮物质减少，从而延 缓鱼片在贮藏期间 w TVB-N 值上升速度。 图 5 复合保鲜剂对罗非鱼片冰温贮藏期间 w TVB-N 的影响 Fig. 5 Effects of composite preservatives on TVB-N during freezing temperature storage of tilapia fillets 2.3.3 TBA 值 鱼片在冰温贮藏过程中脂肪氧化 的情况如图 6所示。新鲜罗非鱼片 w TBA 值仅为 0.215mg MDA /kg ，脂肪氧化程度极低。随着贮藏进行，2组鱼片的 w TBA 值开始逐渐升高。贮藏 5 d 时，两 组鱼片脂肪氧化的程度大致相同，没有明显差异。从贮藏 10 d 起，对照组鱼片脂肪氧化开始加快，贮 藏 15 d 时 w TBA 值增加至 0.578 mg MDA / kg ，贮藏 25 d ，w TBA 值上升至 0.757 mg MDA / kg ，与新鲜鱼 片相比 w TBA 值增加了 0.542 mg MDA / kg ，而复合 保鲜剂处理组 w TBA 值为 0.524 mg MDA / kg ，与初 始值比只增加了 0.309 mg MDA / kg ，这是由于海藻 酸钠薄膜形成低氧环境，同时异 VC 钠能有效抑制 不饱和脂肪酸的氧化降解，因此复合保鲜剂处理的 鱼片脂肪氧化程度远小于对照组。 图 6 复合保鲜剂对罗非鱼片冰温贮藏期间 w TBA 值的影响 Fig. 6 Effects of composite preservative on TBA value of tilapia fillets during ice temperature storage 2.3.4 pH 水产品在加工和贮藏过程中，肌肉 pH 会因内源酶和微生物共同作用而产生一定变化，而 pH 的改变会影响水产品新鲜状态 [24]。由图 7可以 看到，2组鱼片的 pH 值表现出贮藏前期下降后期 回升的趋势。贮藏前期，由于鱼片厌氧代谢及 ATP 分解磷酸根离子从而导致肌肉 pH 值下降，在随后 贮藏过程中，鱼肉蛋白质被大量繁殖的微生物分 解，产生了碱性物质，pH 值出现了回升 [25]。对照 组鱼片在贮藏 10 d 时 pH 开始上升，鱼片进入自溶 阶段，复合保鲜剂组鱼片在贮藏 15 d 时 pH 值才逐 渐升高，复合保鲜剂处理延缓了鱼片进入自溶的进 程。新鲜罗非鱼肉的 pH 值为 6.79，贮藏末期对照 组鱼片的 pH 值为 6.84，复合保鲜剂组鱼片 pH 值 为 6.71，对照组鱼片 pH 值比复合保鲜剂组回升显 著（p < 0.05），复合保鲜剂抑制微生物的繁殖，减 慢了微生物分解蛋白质而产生碱性物质的速率，因 此有效减缓鱼片 pH 值回升。 图 7 复合保鲜剂对罗非鱼片冰温贮藏期间 pH 的影响 Fig. 7 Effect of composite preservative on pH of tilapia fillets during storage at freezing temperature 2.3.5 感官评价 由图 8可知，2组鱼片的感官品 质随着贮藏进行呈现下降趋势，且对照组鱼片下降 速率明显快于复合保鲜剂组。在贮藏 15 d 时，对照 组的鱼片的感官评分为 5.3分，鱼片感官品质还在 可接受范围内。当贮藏至 20 d 时，对照组鱼片感官 评分下降到 3.2分，鱼片已经腐败而不具有食用性，而复合保鲜组鱼片感官评分为 5.7分，鱼片还保持 着较好的色泽和弹性。应该是 3种保鲜剂混合后，分子间相互作用，形成了更加紧密的膜分子结构，同时海藻酸钠的阻隔作用，Nisin 和异 VC 钠能够 不断地在海藻酸钠膜中扩散出来，作用于鱼表和内 部 [26-27]，延缓了鱼肉品质的劣变，因此复合保鲜处 理能将鱼片的贮藏品质维持更长时间。 图 8 复合保鲜剂对罗非鱼片冰温贮藏期间感官品质影响 Fig. 8 Effect of composite preservative on sensory quality of tilapia fillets during storage at freezing temperature 3 结论 单因素实验筛选以及正交实验表明，3种保鲜 剂的最佳配比是海藻酸钠浓度为 8 g/L ，Nisin 浓 度为 0.8 g/L ，异抗血酸钠浓度 7.5 g/L 。该复合保 鲜剂抑制微生物繁殖作用显著，有效减缓鱼片挥发 性盐基氮和脂肪氧化的上升趋势，同时可以延缓 pH 值的回升。与对照组相比，鱼片的感官品质和货架 期得到了有效保持和延长，货架期由 15 d 延长至 22 d ，冰温罗非鱼片品质得到极大改善。 参考文献 [1] 彭城宇 .罗非鱼片冰温气调保鲜工艺及其货架期预测 模型研究 [D].青岛：中国海洋大学 , 2010. 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