三种非酿酒酵母对贵人香白葡萄酒发酵进程及挥发性组分的影响

挥发性香气化合物的种类、含量及相互作用是形成葡萄酒香气特征的化学基础，对挥发性组分进行有效分析是阐明葡萄酒香气特征的前提。 我们以在烟台种植的“贵人香”葡萄为酿造原料，利用三种商业化非酿酒酵母（戴尔有孢圆酵母、美极梅氏酵母和耐热克鲁维酵母）与酿酒酵母混合发酵酿制白葡萄酒为例，研究其挥发性物质含量以及香气感官品质。运用 GC－IMS 技术分析不同葡萄酒的挥发性香气指纹图谱，通过信号峰的数量和信号强度进而综合判断不同混合发酵模式对葡萄酒香气化合物的影响和差异。 样品名称：M1（美极梅奇酵母—酿酒酵母混合发酵）、M2（戴尔有孢圆酵母—酿酒酵母组合）、M3（耐热克鲁维酵母—酿酒酵母）和 M4 （酿酒酵母单独发酵）。GAS 三种非酿酒酵母对贵人香白葡萄酒发酵进程及挥发性组分的影响 挥发性香气化合物的种类、含量及相互作用是形成葡萄酒香气特征的化学基础，对挥发性组分进行有效分析是阐明葡萄酒香气特征的前提。 我们以在烟台种植的“贵人香”葡萄为酿造原料，利用三种商业化非酿酒酵母（戴 尔有孢圆酵母、美极梅氏酵母和耐热克鲁维酵母）与酿酒酵母混合发酵酿制白 葡萄酒为例，研究其挥发性物质含量以及香气感官品质。 FlavourSpec ®风味分析仪 运用GC－IMS技术分析不同葡萄酒的挥发性香气指纹图谱，通过信号峰的数 量和信号强度进而综合判断不同混合发酵模式对葡萄酒香气化合物的影响和差 异。 样品名称：M1（美极梅奇酵母—酿酒酵母混合发酵）、M2（戴尔有孢圆酵母—酿酒酵母组合）、M3（耐热克鲁维酵母—酿酒酵母）和M4（酿酒酵母单独发 酵）。 图 2不同 发 酵 模式 酿造 贵人香白 葡 萄酒中挥发 性化 合 物 的 G C -IMS 图谱 使用FlavourSpec®风味分析仪进行检测，共检测到34种化合物，接种美极梅 氏酵母的葡萄酒中己酸乙酯、异戊酸乙酯、乙酸己酯、γ-壬内酯、δ-辛内酯、己醇、芳樟醇等物质的信号强度最高，整体香气风格最突出。 图3混合发 酵 对贵 人 香白 葡 萄酒挥发 性 指纹图谱的影 响 接种戴尔有孢圆酵母和耐热克鲁维酵母的酒样中辛酸乙酯、乙酸丙酯、丙酸乙 酯、α-松油烯等组分的含量较高，香气感官特征存在相似性，且均优于酿酒酵 母单独发酵的葡萄酒。 图4贵人香白葡萄酒PCA分类结果及与香气组分的对应关系 为了进一步了解混合发酵对白葡萄酒中香气成分的变化，对其进行主成分分析 （PCA）。由图4可得，PC1和PC2对总方差的解释率分别为52.3%和 37.5%，该两个主成分对初始数据总方差的解释率为89.8%，能体现葡萄酒的 香气成分信息。 本研究旨在阐述非酿酒酵母/酿酒酵母混合发酵对白葡萄酒特性的影响。通过实 验可知非酿酒酵母/酿酒酵母混合发酵对提升白葡萄酒香气质量有积极作用。对 指导白葡萄酒及其他果酒的酿造生产具有重要的理论价值和借鉴意义。 参考文献 周洪江，姜文广，阮仕立，李记明．三种非酿酒酵母对贵人香白葡萄酒发酵进 程及挥发性组分的影响[J/OL]．食品工业科技.