摘 要:本研究旨在调查虾头在20℃、4℃、−3℃,−18℃,随着贮藏时间的延长,感官评分逐渐降低,pH和TVB-N含量呈逐渐增加的趋势。L*呈先下降后增加的趋势。雷达图和主成分分析呈现变化趋势。2-癸酮、二甲基二硫化物、二甲基四硫化物三种化合物,2-戊酮、3-甲基-1-丁醇、2-甲基丁酸、2,3,5-三甲基吡嗪和3-甲基丁醛是分别存储在20℃、4℃和−3℃下的样品的特征挥发物。25种挥发性化合物是关键挥发性化合物,其中9种是投影值可变重要度较高的潜在分类化合物。选择三甲胺和2-壬醇作为潜在的变质标志。本研究为虾头的品质及挥发性成分的研究提供了理论依据,为虾头的进一步优质利用提供了依据。虾头新鲜度检测:德国AIRSENSE电子鼻文献标题:Quality and volatile compound analysis of shrimp heads during different temperature storage