澳洲坚果中风味差异分析检测方案(感官智能分析)

现代食品科技现代食品科技 网络首发时间：2021-08-1715：43：38网络首发地址： https：//kns.cnki.net/kcms/detail/44.1620.TS.20210816.1120.007.html2021， Vol.37，No.11现代食品科技Modern Food Science and Technology Modern Food Science and Technology ISSN 1673-9078.CN44-1620/TS 《现代食品科技》网络首发论文 题目： 基于电子感官技术结合 GC-MS分析不同干燥方式下澳洲坚果风味的差异 作者： 任二芳，刘功德，艾静汶，牛德宝，罗朝丹，罗小杰 DOI： 10.13982/j.mfst.1673-9078.2021.11.0167 收稿日期： 2021-02-19 网络首发日期： 2021-08-17 引用格式： 任二芳，刘功德，艾静汶，牛德宝，罗朝丹，罗小杰.基于电子感官技术结合GC-MS分析不同干燥方式下澳洲坚果风味的差异[J/OL].现代食品科技.https：//doi.org/10.13982/j.mfst.1673-9078.2021.11.0167 in风味检测设备：电子鼻 PEN3   德国AIRSENSE滋味检测设备： 电子舌（SA-402B 味觉分析系统）， 日 本 INSENT实验结果：不同干燥处理的果仁与新鲜果仁在鲜味、 咸味、 酸味和苦味上差异显著，且判别函数分析（ linear discriminant analysis， LDA） 前两主成分的累计贡献率为 96.60%，可以完全区分不同方式干燥的澳洲坚果仁。 电子鼻对不同处理的澳洲坚果仁有明显不同响应， 主成分分析（ principal component analysis， PCA） 前两主成分的累计贡献率达到 98.79%， 可以很好地区分不同干燥处理的澳洲坚果果仁的挥发性风味物质，传感器 W1S、 W3S 和 W3C 在主成分分析时发挥主要区分作用， GC-MS 作为电子鼻的补充， 共鉴定出 227 种挥发性成分，烷烃和醛类在种类与含量上占较大优势，四种不同处理的澳洲坚果仁的烷烃相对含量分别为 26.29%、 40.76%、 23.64%及 39.46%， 醛类相对含量分别为 29.01%、 18.96%、 26.03%及 23.87%。可见，通过电子舌、电子鼻和 GC-MS 相结合的手段，可以较好地区分不同干燥方式下的澳洲坚果，从而为澳洲坚果的采后产地初加工提供理论参考。文献来源：广西壮族自治区亚热带作物研究所