鸡蛋中质构检测方案(质构分析仪)

食品研究与开发Food Research And Development2020年1月第41卷第2期应用技术 陈育林，等：风味韧皮蛋制作工艺研究应用技术93. 风味韧皮蛋制作工艺研究 陈育林，丁波，苏亚文，金明?，刘红娜13* (1.西北民族大学生命科学与工程学院，甘肃兰州730030；2.甘肃省轻工业研究院有限责任公司，甘肃兰州730099；3.西北民族大学生物医学研究中心，甘肃兰州730030) 摘 要：应用现代食品感官评定方法与质构方法对杜松子风味韧皮蛋的加工工艺进行研究。以鸡蛋为主要原料，采用单因素试验，响应面优化试验确定最佳工艺条件：即85℃水中预煮15 min 后，冷却剥壳，于食盐添加量0.9吕，白砂糖添加量3，杜松子添加量4品的料液中，100℃条件下煮制60min。由此条件加工制得的风味韧皮蛋的色差L*值49.5，a*值15.0，b*值40.0，感官评分86.1分，质构特性硬度12.3N，弹性4.66N，咀嚼性5.43N，理化指标水分67.9，灰分1.25，脂肪10.27，蛋白质11.87，为新型风味韧皮蛋的产业化提供理论依据。 关键词：杜松子；风味蛋；生产工艺；质构分析；感官评定 Study on Processing Technology of Flavor Preserved Eggs CHEN Yu-lin1， DING Bo， SU Ya-wen， JIN Ming， LIU Hong-na13.* (1. College of Life Sciences and Engineering， Northwest Minzu University， Lanzhou 730030， Gansu ，China；2. Gansu Light Industry Research Institute Co.， Ltd.， Lanzhou 730099， Gansu，China； 3. Biomedical ResearchCenter， Northwest Minzu University， Lanzhou 730030， Gansu， China) Abstract： The processing technology of flavor gin preserved eggs was studied by the methods of modern foodsensory evaluation and texture analysis. The best technique condition with eggs as main material was determinedby the single factor and response surface optimization experiment， precooked 15 min after 85 ℃ water， cooledshell， salt added 0.9 ， sugar added 3， juniper added 4 号， cooked under the condition of 100 ℃ for 60minutes. In the process， the chromatic aberration of L* value was 49.5， a* value was 15.0， b* value was 40.0，sensory score was 86.1， the texture characteristic of hardness was 12.3 N， elasticity was 4.66 N， chewiness was5.43 N，the physical and chemical indicators of water was 67.9 ， fat was 10.27 ， ash content was 1.25，protein was 11.87 ， which provide the theoretical basis for the industrial production of flavor preserved eggs. Key words： juniper； flavoregg； production process； texture analysis； sensory evaluation 引文格式： 陈育林，丁波，苏亚文，等.风味韧皮蛋韧作工艺研究[J].食品研究与开发，2020，41(2)：92-100 CHEN Yulin， DING Bo， SU Yawen， et al. Study on Processing Technology of Flavor Preserved Eggs [J]. Food Research andDevelopment，2020，41(2)：92-100 风味韧皮蛋，是用各种调味品加水煮制而成的熟制蛋。其口感细腻滑润、咸淡适口、嚼之有劲、味醇香浓、且有耐存储、方便携带等特点，而广受大众喜爱1-21.随着当代生活节奏的加快，传统卤蛋已不能满足人们 ( 基 金项目：西北民族大学20 18年 本科生科研创新项目(Y1 8069) ) ( 作 者 简介：陈育林(1 997 一) ， 女 ( 汉)，本科，食品科 学与 工程 专 业。 ) ( * 通信作者：刘刘娜(1 984一 )，女(汉)，副教授，研究方向： 畜产 品加工 。 ) 多样化的需求，营养丰富、滋味独特的方便新型蛋制品的研发迫在眉睫。目前国内学者对卤蛋的研究主要集中在新产品和新工艺的研制上卜，如高钙卤蛋4酱卤蛋、成品率6以及卤制方法和工艺的改进17-9，也有少数学者对有保健功能的卤蛋进行研究110-11)。虽目前风味蛋制品有一些代表性产品出现，但无论是种类还是数量上，仍远远不能满足国内市场需求，因此方便新型蛋制品仍需大量研发。 杜松子是指杜松的果实，被广泛应用于金酒的研制，因其有利尿疗效，可促进毒素排出；杜松子香味独特，也用于西餐搭配食物以及精油的生产!2-14。目前其搭配蛋品的研究较少。本试验在传统卤蛋加工基础上，应用现代食品感官评定方法与质构方法，对杜松子风味韧皮蛋的加工工艺进行研究，为产业化生产提供理论依据。 材料与方法 1.1 原料与设备 新鲜鸡蛋、食盐、白砂糖、杜松子：市售。 色差仪(CR-10)：上海亮研智能科技有限公司；电子天平(HX1002T)：慈溪市天东衡器厂；质构仪(TMS-Pro)：美国FTC公司。 1.2 方法 1.2.1 工艺流程 卤料挑选→称量包扎→煮料液→加入调味剂 采购原料→选蛋→清洗→预煮→去皮→调味煮制→放置包装→成品5 1.2.2 品质指标 1.2.2.1 色差测定 利用 CR-10 型色差仪，对韧皮进行色差测定116。 1.2.2.2 质地多面分析 (texture profile analysis，TPA)测定 参照黄丽燕等7文献方法并修改：利用物性分析仪探头二次下压测试对试验所得风味韧皮蛋蛋皮进行检测，得到风味韧皮蛋蛋皮的质地特征曲线。测定硬度、弹性、咀嚼性蛋皮质构特征参数。质构仪的测定参数为：探头类型为圆柱形探头，直径为 38mm，测试速度为60 mm/min，下压变形为35，触发力为2N。样品切成1.5 mm高半球形，球面向上置于压缩盘盘，在室温条件25℃下进行测定，重复3次。 1.2.2.3 感官评定 风味韧皮蛋感官评定包括颜色、光泽、香气、滋味以及质地15. 1.2.2.4 理化指标 水分测定方法参照国标 GB 5009.3-2016《食品安全国家标准食品中水分的测定》18。 灰分测定方法参照国标 GB 5009.4-2016《食品安全国家标准食品中灰分的测定》19。 蛋白质测定方法参照国标 GB 5009.5-2016《食品安全国家标准食品中蛋白质的测定》201。 脂肪测定方法参照国标 GB 5009.6-2016《食品安全国家标准食品中脂肪的测定》2。 1.2.2.5 响应面优化试验设计 以单因素试验结果为基础，选取杜松子添加量、白砂糖添加量、预煮时间、煮制时间为自变量，以风味韧皮蛋的感官评分为响应值，利用中心组合试验 Box-Behnken 设计对风味韧皮蛋的加工工艺进行优化，建立回归模拟方程，确定风味韧皮蛋的最佳条件，并加以验证221。 1.3 数据分析 各组数据重复3次求平均值，以平均值±标准差表示；采用统计软件 IBM SPSS Statistics 22 数据系统中的 Duncan's 法对数据进行显著性分析。 2 结果与分析 2.1 单因素试验结果 2.1.1不同预煮温度对风味韧皮蛋品质的影响 不同预煮温度对风味韧皮蛋凝固状态的影响见表1。 表11不同预煮温度对风味韧皮蛋凝固状态的影响 Table 1 The effect of the different precook temperature onsolidification state of flavor preserved eggs 温度/℃ 性状 65 蛋白表面凝固而附于蛋壳上，内部无明显变化 75 蛋白表面凝固、内部半流动，蛋黄稍凝固 85 蛋白完全凝固，蛋黄表面凝固、中心呈半流动状态 95 蛋白完全凝固，蛋黄完全凝固 由表1可知，鸡蛋在较低的温度下(小于75℃)预煮，蛋黄稍凝固而蛋白呈流动状态，不利于鸡蛋去壳，影响蛋的完整性；短时间高温(大于95℃)预煮，蛋白、蛋黄全部凝固，不利于料液渗入蛋内。禽蛋凝固状态与加热温度、加热时间有关，而85℃时预煮，蛋白完全凝固，蛋黄呈半流动状态，符合加工的需要。故选择85℃对鸡蛋进行预煮。 2.1.2不同预煮时间对风味韧皮蛋品质的影响 预煮时间对风味韧皮蛋质构参数的影响如表2所示。 表2不同预煮时间对风味韧皮蛋质构特性的影响 Table 2The effect of the different precook time on the textureproperties of flavor preserved eggs 预煮时间/min 硬度/N 弹性/N 咀嚼性/N 10 13.9±0.37° 4.45±0.32 5.90±0.30° 15 14.1±0.27° 4.47±0.21 6.27±0.38° 20 12.3±0.24 4.35±0.17 5.50±0.33 25 10.4±0.33a 4.37±0.15° 4.18±0.31 注：同一参数的均值后标注不同的字母存在显著性差异(P<0.05)。 由表2可知，弹性影响不显著，硬度和咀嚼性对风味韧皮蛋的影响显著(P<0.05)。当预煮时间从15 min增加到20 min 时，风味韧皮蛋的硬度及咀嚼性逐渐降低。说明风味韧皮蛋加工过程中预煮时间对风味韧皮蛋硬度及咀嚼性有较明显的影响。预煮煮得太嫩，煮制后蛋白质不易消化吸收；预煮煮得太老，煮制后蛋白质结构变得紧密，同样不易被消化吸收23。 预煮时间对风味韧皮蛋色差及感官特性的影响如表3所示。 表3不同预煮时间对风味韧皮蛋色差及感官特性的影响 Table 3 The effect of the different precook time on chromaticaberration and sensory characteristic of flavor preserved eggs 预煮时间/min L* a* b* 感官评分 10 59.2±1.22 10.8±0.71” 43.2±0.52° 85.4±2.04 15 59.5±0.86* 9.03±1.34 43.7±1.13 86.7±2.78 20 59.4±0.87 8.87±0.50° 43.8±0.66 86.2±2.65 25 59.4±0.78 8.90±0.51 43.8±0.54 85.3±2.57 注：同一参数的均值后标注不同的字母存在显著性差异(P<0.05)。 由表3可知，随预煮时间持续延长，风味韧皮蛋亮度L*、黄度 b*变化不显著。 经感官评价，预煮时间15 min 时感官评分最高。当预煮时间少于 15 min，蛋黄成熟度不够I7，根据加工需要选择预煮时间 15 min。 2.1.3不同杜松子添加量对风味韧皮蛋品质的影响 杜松子添加量对风味韧皮蛋质构参数的影响如表4所示。 表4不同杜松子添加量对风味韧皮蛋质构特性的影响 Table 4The effect of the different juniper addition on the textureproperties of flavor preserved eggs 杜松子添加量/号 硬度/N 弹性/N 咀嚼性/N 3 12.6±0.37 4.59±0.21 5.70±0.24° 4 12.3±0.65 4.70±0.22° 5.48±0.39 5 12.0±0.40 4.71±0.16 5.42±0.29 6 11.9±0.44 4.74±0.02 5.17±0.37 注：同一参数的均值后标注不同的字母存在显著性差异(P<0.05)。 由表4可知，弹性影响不显著，硬度和咀嚼性对风味韧皮蛋的影响显著(P<0.05)。当杜松子添加量逐渐增加时，风味韧皮蛋的硬度及咀嚼性降低。 杜松子添加量对风味韧皮蛋色差及感官特性的影响如表5所. 表5 不同杜松子添加量对风味韧皮蛋色差及感官特性的影响 Table 5 The effect of the different juniper added on chromaticaberration and sensory characteristic of flavor preserved eggs 杜松子添加量/吕 L* a* b* 感官评分 3 50.3±1.16° 18.8±2.21 39.8±1.20° 85.3±2.15 4 43.1±1.01° 18.3±1.51 34.1±1.58° 85.7±2.68 5 39.9±2.75° 18.4±1.58 30.8±2.78° 85.4±2.47 6 37.2±1.45 17.3±2.00 27.3±2.24 84.7±2.34 注：同一参数的均值后标注不同的字母存在显著性差异(P<0.05)。 由表5可知，随着杜松子添加量的逐渐增加，风味韧皮蛋的红度 a* 变化不显著，亮度L*和黄度b*逐渐降低(P<0.05)。杜松子果实呈紫褐色，煮制过程中，由于高温作用，颜色不断向内扩散，完成着色过程241。 经感官评价，杜松子添加量4%时评分最高。因此杜松子添加量确定为4。 2.1.4不同食盐添加量对风味韧皮蛋品质的影响 食盐添加量对风味韧皮蛋质构参数的影响如表6所示。 表6不同食盐添加量对风味韧皮蛋质构特性的影响 Table 6 The effect of the different salt added on the textureproperties of flavor preserved eggs 食盐添加量/ 硬度/N 弹性/N 咀嚼性/N 0.5 11.9±0.20 4.61±0.22 5.28±0.26* 0.7 11.8±0.17 4.65±0.15 5.07±0.33 0.9 11.7±0.31 4.73±0.16 5.05±0.36 1.1 11.7±0.31 4.73±0.15 5.25±0.31 注：同一参数的均值后标注不同的字母存在显著性差异(P<0.05)。 由表6可知，硬度、弹性、咀嚼性的影响变化均不显著。说明食盐添加量不影响风味韧皮蛋的质构特性。 食盐添加量对风味韧皮蛋色差及感官特性的影响如表7所示。 表7不同食盐添加量对风味韧皮蛋色差及感官特性的影响 Table 7The effect of the different salt added on chromaticaberration and sensory characteristic of flavor preserved eggs 食盐添加量/号 L* a* b* 感官评分 0.5 53.8±1.19° 15.4±0.63° 39.8±0.85 85.6±2.49 0.7 52.9±0.49 15.4±0.60 39.9±0.60 85.6±2.58 0.9 53.8±0.44 15.7±0.50° 40.3±0.53 85.7±2.71 1.1 53.7±0.64 15.8±0.74 40.4±0.70 85.4±2.69 注：同一参数的均值后标注不同的字母存在显著性差异(P<0.05)。 由表7可知，随着盐渍时间的增加，熟咸蛋清和蛋黄的含水量增加，含盐量降低1251，风味韧皮蛋亮度L*、红度a*、黄度b*变化不显著。 经感官评价，食盐添加量0.9时评分最高。煮制过程中，食盐不断向内渗透完成呈味过程，形成具有特色风味的韧皮蛋。因此食盐添加量确定为0.9。 2.1.57不同白砂糖添加量对风味韧皮蛋品质的影响 白砂糖添加量对风味韧皮蛋质构参数的影响如表8所示。 表：不同白砂糖添加量对风味韧皮蛋质构特性的影响 Table 8 The effect of the different sugar added on the textureproperties of flavor preserved eggs 白砂糖添加量/吕 硬度/N 弹性/N 咀嚼性/N 1 11.6±0.30° 4.64±0.18 5.25±0.45 2 11.3±0.28° 4.69±0.06 5.00±0.46° 3 11.7±0.74 4.74±0.09 5.03±0.68 4 11.8±0.63° 4.54±0.26 4.91±0.34° 注：同一参数的均值后标注不同的字母存在显著性差异(P<0.05)。 由表8可知，硬度、弹性、咀嚼性的影响变化均不显著。说明白砂糖添加量不影响风味韧皮蛋的质构特性。 白砂糖添加量对风味韧皮蛋色差及感官特性的影响如表9所示。 表97不同白砂糖添加量对风味韧皮蛋色差及感官特性的影响 Table 9The effect of the different sugar added on chromaticaberration and sensory characteristic of flavor preserved eggs 白砂糖添加/吕 L* a* b* 感官评分 1 44.7±0.47° 18.7±0.77 37.1±0.42° 84.4±2.42 2 43.6±1.57bc 19.0±1.33b 36.2±1.83 84.3±2.63 3 42.6±0.28° 19.9±0.42° 34.2±0.42 84.8±2.71 4 40.6±0.91 19.5±0.57* 33.3±1.86° 83.7±2.45 注：同一参数的均值后标注不同的字母存在显著性差异(P<0.05)。 由表9可知，随着白砂糖添加量的增加，风味韧皮蛋亮度L*、红度a*、黄度 b*变化均显著(P<0.05)。亮度L*、黄度b*逐渐降低，红度 a* 先升高后降低。经过高温作用，糖类与蛋白会发生黑褐色的美拉德反应以及其他复杂的化学反应。在反应过程中会产生众多的呈味物质和呈色物质，如：2，5-二甲基吡嗪、2-甲基吡嗪、2，3，5-三甲基吡嗪以及众多的醛类、醇类物质，这些物质均会导致色泽、气味、质地、口感产生变化I26-27 经感官评价，白砂糖添加量3时评分最高，因此白砂糖添加量确定为3。 2.1.6 不同煮制时间对风味韧皮蛋品质的影响 煮制时间对风味韧皮蛋质构参数的影响如表10所示。 表10 不同煮制时间对风味韧皮蛋质构特性的影响 Table 10 The effect of the different cooking time on the textureproperties of flavor preserved eggs 煮制时间/min 硬度/N 弹性/N 咀嚼性/N 30 12.3±0.34 3.73±0.09° 5.63±0.34 60 12.3±0.41 4.66±0.78° 5.43±0.33 90 12.3±0.25 2.70±0.08 5.57±0.45 120 12.2±0.37 2.73±0.14 5.47±0.39 注：同一参数的均值后标注不同的字母存在显著性差异(P<0.05)。 由表10可知，风味韧皮蛋的弹性影响显著(P<0.05)，硬度和咀嚼性对风味韧皮蛋的影响不显著。当煮制时间从 30 min 增加到90 min时，风味韧皮蛋的弹性先增加后减小。当煮制时间持续延长到120 min 时，弹性变化不显著。说明风味韧皮蛋加工过程中煮制时间对风味韧皮蛋的弹性有较明显的影响，根据加工需要选择煮制时间 60 min"7。 不同煮制时间对风味韧皮蛋色差及感官特性的影响见表11。 表117不同煮制时间对风味韧皮蛋色差及感官特性的影响 Table11The effect of the different cooking time on chromaticaberration and sensory characteristic of flavor preserved eggs 煮制时间/min L* a* b* 感官评分 30 57.8±0.85° 10.7±0.40° 41.4±0.30° 85.6±2.11 60 49.5±0.63° 15.0±1.14° 40.0±0.89° 86.1±2.67 90 40.7±0.72° 20.0±1.32° 32.9±0.92° 85.9±2.92 120 36.1±1.40* 19.0±1.27° 26.1±1.98 85.8±2.33 注：同一参数的均值后标注不同的字母存在显著性差异(P<0.05)。 由表11可知，随着煮制时间的持续延长，风味韧皮蛋亮度L*、红度a*、黄度 b*变化均显著(P<0.05)。亮度L*、黄度 b*逐渐降低，红度 a*逐渐增大。随着煮制时间的持续延长，食盐和卤汁的不断向内扩散完成卤蛋呈味、着色的过程，形成风味蛋28。 经感官评价，煮制时间 60 min 时评分最高，因此煮制时间确定为 60 min。 2.2 响应面优化试验结果 2.2.1 试验模型的建立 在单因素基础上，选择影响风味韧皮蛋感官评分的4个关键因素。通过 Design Expert 8.0.6软件设计四因三水平的 Box-Behnken 中心组合试验，各因素与水 平设计如表12所示。设计29个试验点的响应面分析试验，其中1~24是析因点，自变量取值在各因素之间构成的三维顶点；25~29是零点，中心试验重复5次，如表13所示，用以估计试验误差129。 表122因素试验水平 Table 12Factor and levels of test 水平 A预煮 B煮制 c杜松子 D白砂糖 时间/min 时间/min 添加量/号 添加量/ -1 10 30 3 2 0 15 60 20 90 5 4 表135响应面法设计试验及试验结果 Table 13Program and result of RSA test 序号 A B C D Y感官评分 1 -1 -1 0 0 83.5 2 1 -1 0 0 83.3 3 -1 1 0 0 82.8 4 1 1 0 0 83.5 5 0 0 -1 -1 83.3 6 0 0 1 -1 83.4 7 0 0 -1 1 83.1 8 0 0 1 1 83.2 9 -1 0 0 -1 83.3 10 1 0 0 -1 83.5 11 -1 0 0 83.0 12 1 0 0 1 83.2 13 0 -1 -1 0 83.3 14 0 1 -1 0 83.4 15 0 -1 1 0 83.4 16 0 1 1 0 83.1 17 -1 0 -1 0 83.2 18 1 0 -1 0 83.4 19 1 0 1 0 83.1 20 1 0 1 0 83.6 21 0 -1 0 -1 83.3 22 0 1 0 -1 83.4 23 0 -1 0 1 83.3 24 0 1 0 1 82.9 25 0 0 0 0 83.7 26 0 0 0 0 83.7 27 0 0 0 0 83.6 28 0 0 0 0 83.8 29 0 0 0 0 83.5 零点试验的响应值明显高于分析组，表明此试验条件为最优的试验组合。利用 Design Expert 8.0.6软件对表二所得的试验数据进行二次多项式拟合，获得各因素对响应值影响的响次回归方程为：Y=83.66+0.13A-0.083B-0.13D+0.23AB+0.075AC+0.000AD-0.10BC-0.13BD+0.000CD-0.18A2-0.20B2-0.16C²-0.24D 2.2.2 多元回归模型分析 回归模型系数方差分析见表14。 表14 回归模型系数方差分析 Table 14 ANOVE for the regression coefficients of model 变异来源 平方和自由度均方MS 比值F： 显著水平P显著性 模型 1.47 14 0.10 14.25 <0.0001 ** A 0.21 1 0.21 29.04 <0.0001 ** B 0.083 1 0.083 11.35 0.0046 * C 0.000 8 1 0.0008 0.11 0.7412 不显著 D 0.19 1 0.19 25.53 0.0002 * AB 0.20 1 0.20 27.57 0.0001 AC 0.022 1 0.022 3.06 0.1020 不显著 AD 0.000 0 1 0.0000 0.000 0 1.0000 不显著 BC 0.040 1 0.040 5.45 0.0350 * BD 0.062 1 0.062 8.51 0.0113 * CD 0.0000 1 0.0000 0.0000 1.0000 不显著 A2 0.20 1 0.20 27.30 0.0001 B² 0.26 1 0.26 35.62 <0.0001 ** c² 0.17 1 0.17 23.56 0.0003 * D’ 0.37 1 0.37 50.19 <0.0001 ** 残差 0.10 14 0.007 失拟项 0.051 10 0.005 0.39 0.895 9 不显著 纯误差 0.052 4 0.013 总和 1.57 28 注：*P<0.05为显著；**p<0.01为极显著。 由表14可知，回归模型 F=14.25，P<0.001，说明显著水平极高。失拟项 F=0.39，P=0.895 9，无显著性，说明该方程的拟合程度较高；因素一次项(A、B、D)对结果影响显著(P<0.05)；交互项(AB、BC、BD)对结果影响显著；二次项(A’B、C、D)对结果影响显著(P<0.05)。变异系数 CV(0.10)较小，说明试验的误差较小，可靠性越高，符合试验设计的要求。决定系数R=0.9344，这说明该模型可以解释93.44吕的响应值Y的变化。各项按照其响应值的显著性大小顺序：AD>CD>C>AC>BC>BD>B>C>D>A>AB>D²>B>A。 响应面图见图1。 图1 预煮时间和煮制时间对感官评分的等高线图和响应面图 Fig.1 Response surface and contour of precooking and cookingtime on the sensory score 由图1可知，随着预煮时间的持续延长，感官评分先上升后下降；随着煮制时间的持续延长，感官评分呈先上升后下降的趋势。等高线图明显呈椭圆形，可知预煮时间和煮制时间交互作用显著(P<0.05)。预煮时间 15 min，煮制时间 60 min 时，感官评分达到最大值。由曲面坡度的陡峭情况得知预煮时间曲面比煮制时间的曲面更陡，说明预煮时间对感官评分的影响更加显著，响应面图形呈钟形。 杜松子添加量和预煮时间对感官评分的等高线图和响应面图见图2。 图2杜松子添加量和预煮时间对感官评分的等高线图和响应面图 Fig.2 Response surface and contour of juniper added andprecooking on the sensory score 由图2可知，随着杜松子添加量的增加，感官评分先上升后下降；随着予煮时间的持续延长，感官评分呈先上升后下降的趋势。等高线图接近圆形，可知预煮时间和杜松子添加量交互作用不显著。在杜松子添加量4，预煮时间 15 min 时，感官评分达到最大值。由曲面坡度的陡峭情况得知，预煮时间曲面比杜松子添加量的曲面相对更陡，说明预煮时间对感官评分的影响相对显著，响应面图形呈钟形。 白砂糖添加量和预煮时间对感官评分的等高线图和响应面图见图3. 图3 白砂糖添加量和预煮时间对感官评分的等高线图和响应面图 Fiq.3 Response surface and contour of sugar added andprecooking on the sensory score 由图3可知，随着白砂糖添加量的增加，感官评分先上升后下降；随着预煮时间的持续延长，感官评分呈先上升后下降的趋势。等高线图接近圆形，可知预煮时间和白砂糖添加量交互作用不显著。在白砂糖添加量3，预煮煮间15 min 时，感官评分达到最大值。由曲面坡度的陡峭情况得知，预煮时间的曲面比白砂糖添加量曲面相对陡峭，说明预煮时间对感官评分的影响相对显著，响应面图形呈鞍形。 杜松子添加量和煮制时间对感官评分的响应面图见图4。 图4 杜松子添加量和煮制时间对感官评分的响应面图 Fig.4 Response surface and contour of juniper added and cookingtime on the sensory score 由图4可知，随着杜松子添加量的增加，感官评分先上升后下降；随着煮制时间的持续延长，感官评分呈先上升后下降的趋势。等高线图呈明显的椭圆形，可知煮制时间和杜松子添加量交互作用显著(P<0.05)。在杜松子添加量4，煮制时间60 min 时，感官评分达到最大值。由曲面坡度的陡峭情况得知，煮制时间曲面陡峭，说明煮制时间对感官评分的影响更加显著，响应面图形呈鞍形。 白砂糖添加量和煮制时间对感官评分的响应面图见图5. 由图5可知，随着白砂糖添加量的增加，感官评分先上升后下降；随着煮制时间的持续延长，感官评分 图5 白砂糖添加量和煮制时间对感官评分的响应面图 Fig.5 Response surface and contour of sugar added and cookingtime on the sensory score 呈先上升后下降。等高线图呈明显的椭圆形，可知煮制时间和白砂糖添加量交互作用显著(P<0.05)。在白砂糖添加量3，煮制时间60 min 时，感官评分达到最大值。由曲面坡度的陡峭情况得知，白砂糖添加量的曲面比煮制时间曲面陡峭，说明白砂糖添加量对感官评分的影响更加显著，响应面图形呈鞍形。 白砂糖添加量和杜松子添加量对感官评分的响应面图见图6. 由图6可知，随着白砂糖添加量的增加，感官评分先上升后下降；随着杜松子添加量的增加，感官评分呈先上升后下降的趋势。等高线图接近圆形，可知杜松子添加量和白砂糖添加量交互作用不显著。在白砂 图6 白砂糖添加量和杜松子添加量对感官评分的响应面图 Fig.6 Response surface and contour of sugar added and juniperadded on the sensory score 糖添加量3号，杜松子添加量4时，感官评分达到最大值。由曲面坡度的陡峭情况得知，白砂糖添加量的曲面比杜松子添加量曲面相对陡峭，说明白砂糖添加量对感官评分的影响相对显著，响应面图形呈钟形。 2.2.4 验证性试验结果 通过软件对试验数据的分析，得到最佳工艺条件：在85℃水中预煮 15 min 后，冷却剥壳，放入食盐添加量0.9，白砂糖添加量3吕，杜松子添加量4的料液中，100℃条件下煮制 60 min，利用最佳条件进行验证，3次试验的感官评分为83.1分，与理论值83.8分接近，说明采用响应面优化的生产工艺参数准确可靠，按照建立的模型进行试验在实践中是可行的。 2.3 理化指标结果 理化指标结果见表15。 表15理化指标结果 Table15 Physical and chemical index results 测定指标 测定结果/号 水分 67.9±0.0005 灰分 1.25±0.0005 脂肪 10.3±0.10 蛋白质 11.9±0.09 成品测定水分含量67.9，灰分含量1.25，脂肪含量10.3吕，蛋白质含量11.9。加工后的风味韧皮蛋水分降至67.9，可能是加工过的风味韧皮蛋煮制1h，导致水分含量减少5.6。灰分含量1.25，说明杜松子风味韧皮蛋含有丰富微量元素。 3 结论 本研究通过单因素和 Box-Behnken Design 试验设计响应曲面法优化，确定了风味韧皮蛋生产工艺的最佳条件为：85℃水中预煮15 min 后，冷却剥壳，食盐添 加量0.9，白砂糖添加量3，杜松子添加量4料液中，100℃条件下煮制 60 min。影响风味韧皮蛋感官评分的4个因素的显著性程度排列顺序为：预煮时间>白砂糖添加量>煮制时间>杜松子添加量。由此条件加工制得的风味韧皮蛋的色差L*值49.5、a*值15.0，b*值40.0，感官评分86.1分，质构特性硬度12.3、弹性4.66、嚼性5.43。理化指标水分67.9，灰分1.25，脂肪10.27，蛋白质11.87。为新型风味韧皮蛋的产业化提供了理论依据。 ( 参考文献： ) ( [ 1 ] 张华智.当前我国禽蛋加工的主 主 方式与未来发展的几点建议[J. 广西 畜 牧兽医，2016， 32( 4 )：213 - 2 1 5 ) ( [ 2 1 暴悦梅，任小青， 辛 世通.烤卤蛋工 艺 研究[J ]. 食品研究与开发， 2 016，37(16) ： 1 19 -1 2 0 ) ( [ 3 ] 王 也， 马 美湖，黄茜.方便风味蛋制品研究进展[J ]. 农产品加工.学 刊 ，2 014(10) ： 70 - 72 ) ( [ 4 ] 刘焱.高钙风味卤鸭蛋的制备方法：中国， C N2013 1 00 07 7 91.6[P]. 2013 - 07-17 ) ( 刘 志伟.特色风味酱卤蛋的研制[J].食品科 学 ，200 0 ， 21(8)：65- 6 6 ) ( 陈果忠.提 高 高温卤蛋出品率和完好率的工艺 研 究[J] . 甘肃农业 科技，20 10(1)： 2 1-2 3 ) ( [ 7 ] 赵节昌，曹浩杰，张涵.加工工艺对卤蛋品质的影响 [ J] . 中 国 调味 品，20 19，44( 1 )： 1 08-111，116 ) ( [ 8] 刘丽莉.高压卤蛋加工工 艺 优化及其品质变化[J] . 食品工业科技， 2014，35(10) ： 3 1 2 - 315， 3 28 ) ( [ 9] 陈吉江， 王 冶，白术群.真 空浸 渍法优化卤蛋加工工艺 的 研究[J] . 农产品加工，201 7(21)：33-36 ) ( [10] 马俊. 一 种酸甜糖醋卤蛋的泡制方法：中国，CN 2 013 1 01 76577.3[P]. 2013 - 07- 3 1 ) ( 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min，酶解温度为40.60℃，在此条件下藜麦淀粉提取率的预测值为89.26。以最佳工艺条件对藜麦淀粉进行提取，验证试验中藜麦淀粉的提取率为(89.09±0.15)吕，蛋白质残留率为(1.02±0.46)。淀麦淀粉提取率的预测值与实测值的相对误差为0.19吕，与所建立的模型预测值接近，表明此模型优化化麦淀粉提取工艺具有可行性与科学性。 关键词：藜麦；淀粉；提取；碱性蛋白酶；响应面法 Optimization of Alkaline Protease Extraction of Chenopodium quinoa Starch byResponse Surface Methodology KONG Lu， KONG Mao-zhu， YU Jia-xi， LU Yuan-ping' (College of Light Industry， Textile and Food Engineering， Sichuan University， Chengdu 610065，Sichuan， China) Abstract： Using Qinghai plateau Chenopodium quinoa as raw material and alkaline protease as enzymatic agentto study the extraction process of Chenopodium quinoa starch. On the basis of single factor experiment， theextraction rate of Chenopodium quinoa starch was used as the evaluation index， and the response surfacemethod was used to optimize the process conditions for extracting Chenopodium quinoa starch. The resultsindicated that the optimal conditions were enzyme dose added at 0.598 ， under the condition of pH 9.09，hydrolysis for 122 min and enzymatic hydrolysis temperature at 40.60 ℃. Under this condition， the predictedextraction rate of Chenopodium quinoa starch was 89.26 号. Extraction of Chenopodium quinoa starch was underoptimal processing conditions. The starch extraction rate was(89.09±0.15)品， and the protein residual rate was ◆ ( 版社， 2016 ) ( [21 ]中华 人 民共和国国 家 卫 生 和计划 生 育委员会.食品安全国 家 标准食品中脂肪的测定：GB 5 009.6-2016[ S ] .北京：中国标 准 出版 社， 2016 ) ( [2 2 ]代昕冉， 刘 焱， 赵 晨.菠菜鸡蛋干加工工艺的优化[J ]. 食品工 业 ， 2018，39(12)：64-69 ) ( [23 ]乔 秀 红.烤蛋加工工艺研究及成分分析[ D] .咸阳：西北农林 科 技 大 学 ，2007 ) ( [2 4 ]余 秀 芳， 马 美湖.卤蛋成熟和风味形成机理初探[] .中 国家 禽 ， 2009，31 ( 21)：62-64 ) ( [25] Y u an L ， Zhang J， W u J， e t al . Th e effect on qu a lity of pickled sa l ted ) ( duck e ggs u sing the novel me thod of pulsed p ressu r e os mo tic dehy-dration[ J ] . 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