木耳中质构分析与营养评价检测方案(质构分析仪)

中国食用菌 2019，38(3)：50~56，60EDIBLE FUNGI OF CHINACN53-1054/0IISSN 1003-8310 彭裕红：段木黑木耳与代料黑木耳产品质构分析与营养评价第38卷 第3期51 DOI： 10.13629/j.cnki.53-1054.2019.03.010 段木黑木耳与代料黑木耳产品质构分析与营养评价 彭裕红 (雅安职业技术学院，四川雅安 625000 摘要：采用段木和代料栽培的方式，对同一黑木耳菌株进行栽培，获得2个段木黑木耳和1个代料黑木耳样品，对其营养成分和质构进行了分析和比较。结果表明，随着样品泡发时间的延长，在感官弹性、硬度和咀嚼性方面均呈现逐渐下降趋势，但段木黑木耳的稳定性显著均优于代料黑木耳。以 FAO/WHO 推荐的全鸡蛋蛋蛋为标准，用模糊识别法的评价方法进行评价，结果表明，样品的蛋白贴近度分别为 0.4554、0.4519和0.4875，3个样品间差异不大；氨基酸比值系数法分析结果证实，3个样品的第一限制氨基酸均为蛋氨酸+胱氨酸，2个段木黑木耳样品的 SRC 值分别为77.42、75.6，较代料黑木耳 SRC 值72.1更接近100，具有较高的营养价值；2个段木黑木耳的多糖含量分别是代料黑木耳的1.58倍和1.29倍；供试样品中脂肪、VB和灰分含量段木黑木耳高于代料黑木耳，VB的含量则代料高于段木。3个样品均含有丰富的微量元素，重金属含量均低于国家标准。研究结果还显示，栽培方式不同对产品品质和营养价值均有显著影响，段木黑木耳和代料黑木耳的营养价值和质构具有较大的差异，段木木耳可能具有更高的营养价值。 关键词：感官弹性；咀嚼性；硬度；模糊识别法；氨基酸比值系数法 中图分类号：S646.6 文献标志码： A 文章编号：1003-8310 (2019)))(03-0050-08 Texture Analysis and Nutrition Evaluation for Products of Auricularia heimuer Producedby Log Cultivation and Substituted Material Cultivation PENG Yu-hong (Ya’an Polytechnic College， Ya’an 625000， China) Abstract： Texture and nutritional evaluation using 2 log cultural Auricularia heimuer and 1 bag cultural A. heimuer sampleswere studied. The results showed that when the samples were soaked in the water， the springiness， hardness and chewiness ofthe products all showed a trend of gradual decline， but the stability of the log cultural A. heimuer was significantly better thanbag cultural samples. Using whole egg protein and FAO/WHO reference model on essential acid， the closeness degree of proteinfor 3 products were 0.4554， 0.4519 and 0.4875， which only have little difference by the measurement of fuzzy discernmentmethod. Nutritional values of amino acids (AA)were studied using the SRC method. The first limiting amino acid were methio-nine and cystine for all 3 tested materials. The SRC values of the two log cultural A. heimuer samples were 77.42 and 75.6， re-spectively， which were closer to 100， compare to 72.1 for bag cultural sample， and had higher nutritional value. The polysaccha-ride content of the two A. heimuer was 1.58 times and 1.29 times respectively than the bag cultural A. heimuer. The content offat， VB and ash in the log cultural are higher than the bag cultural samples， while the content of VB， the bag cultural sampleswas higher than the log samples. The research also showed that the samples were rich in trace elements， the heavy metal contentare lower than the national standard. We found that there was significantly difference in nutritional value and texture propertiesfor 2 kinds of samples， and the log cultural samples maybe had higher nutritional value. Keywords： springiness； chewiness； hardness； the measurement of fuzzy discernment method； SRC method ( 作者简介：彭 裕 红(1966-)，女，本科，副教 授 ，主要从事药物化学及药物分析教学与研究工作。E-mail： s c _ pyh@163.com ) ( 收稿日期：2 0 19-01-28 ) 黑木耳 (Auricularia heimuer F.Wu， B.K.Cui&Y.C.Dai)是传统食药兼用真菌，具有降血脂"、降血糖唐、止咳化痰等保健功效，有“血管清道夫”的美誉。 黑木耳人工栽培模式主要分为段木栽培和代料栽培，段木栽培历史悠久，利用青杠段木为栽培基质，简化了基质灭菌和无菌接种环节，适宜在山区林木资源丰富的地区应用，其产品数量相对较少，价格较高；代料栽培是利用农林副产物资源，利用木屑等原料配方，使用塑料筒袋为容器制作菌袋进行生产，是当前我国黑木耳生产的主要方式，其产品数量多，价格相对较低。 不同方式栽培的黑木耳产品品质，如营养成分含量、口感、滋味等，均具有明显差异，从而影响产品的等级和价格，但长期以来，有关这两类黑木耳的品质差异描述更多的是靠人为经验性的判定，缺乏系统的试验数据支持，相关文献报道不多。本项研究以四川甘孜高海拔地区生产的段木黑木耳和东北代料黑木耳为研究对象，尝试在质构和成分方面对段木和代料的黑木耳产品进行系统的比较，试图明确2种栽培模式生产的黑木耳产品在营养价值、组织结构等方面的差异，为进一步产品质量标准和等级标准的制定提供信息。 材料与方法 1.1 供试材料 选取3种供试黑木耳样品(菌菌均为黑29)，编号和来源见表1。样品1号和2号来自四川甘孜州不同栽培区域。 表1 供试材料和来源 Tab.1 Materials and sources 样品编号 栽培模式 产地 段木栽培 四川甘孜海拔2500m 地区 2 段木栽培 四川甘孜2000m 地区 3 代料栽培 黑龙江 1.2 厚度测定 用游标卡尺测量泡水的黑木耳耳片厚度，分别在浸泡0、30 min、60 min、90 min 时测量耳片的厚度，重复测量5次取平均值。 1.3 吸水量测定 采用重量法测定吸水量。将样品在水中泡发，分别在浸泡0、30 min、60 min、90 min 时，用吸水纸吸干表面水分称重，重复5次，取平均值。 1.4 质构测定 用 TMS-Pro 物性仪(美国F.T.C公司分)析样 品质构特性。TPA感官弹性程序，探头 P/12R，形变量50%，最小感应力0.375N， 速度60 mmmin-，停顿时间2s，测定感官弹性、硬度、咀嚼性，重复测定5次取平均值。 1.5 成分分析 供试黑木耳样品交四川省农业科学院分析测试中心进行蛋白质、氨基酸、维生素B、维生素B2、重金属、微量元素、多糖、灰分等指标的测试。 氨基酸含量测定参照 GB/T 5009.124-2003④；维生素B含量测定参照 GB/T 5009.85-2003；维生素B含量测定参照 GB 5009.84-2016总，总砷含量测定参照 GB 5009.11-2014第一篇第二法；铅含量测定参照 GB 5009.12-2010 第一法；总汞含量测定参照GB 5009.17-2014 第一篇第一法回：铁含量测定参照GB/T 5009.90-200310，镉含量测定参照 GB 5009.15-2014；钙含量测定参照 GB/T 5009.92-2003；镁含量测定参照GB/T 5009.90-200310，磷含量测定参照 GB/T 5009.87-200333；锌含量测定参照 GB/T5009.14-2003[14；多糖含量测定参照 NY/T 1676-2008，脂肪含量测定参照 GB/T 5009.6-200316，灰分含量测定参照 GB 5009.4-2016叼；蛋白质含量测定参照GB 5009.5-2010[8]，钠含量测定参照 GB/T5009.91-200319 1.6 评价方法 1.6.1 模糊识别法 采用兰氏距离法定义黑木耳与标准蛋白(FAO全鸡蛋蛋白)的贴近度U(a，u)，其贴近度越接近1，蛋白质营养价价越高。计算方法参照林忠宁等1201方法。以鸡蛋蛋白质为标准蛋白质(a，其中7种EAA (essential amino acids) 含量参考“食物成分表”。根据兰氏距离法定义评价对象u；(i=1，2) 待分析蛋白与标准蛋白a的贴近度U，计算公式为： 式中：az=(k=1， 2，3，4，….7)为标准蛋白中7种EAA含量； ui为第i个评价对象、第k种蛋白EAA 含量；贴近度值反映评价对象蛋白质质量与标准蛋白的接近度，U越接近1，蛋白质的营养价值越高。 1.6.2 氨基酸比值系数法 氨基酸比值系数法法照朱圣陶等[21]的方法。根据氨基酸平衡理论，利用WHO/FAO 的必需氨基酸参考模式，计算3种黑木耳样品中必需氨基酸比值(ratio of amino acid， RAA)，氨基酸比值系数 (ratio coefficient of amino acid， RC)和比值系数分 (scoreof RC， SRC)。 RC 等于1表明样品蛋白质氨基酸组成比例与氨基酸参考模式一致， RC>1表明该种EAA 相对过剩，RC<1表明该种 EAA 相对不足， RC最小者为第一限制性氨基酸。 CV=标准差/均数 式中： CV 为RC 的变异系数； SRC的意义为，若样品中必需氨基酸的组成比例与 WHO/FAO 必需氨基酸参考模式一致，则RC的变异系数 CV 为 0， SRC=100， SRC 越接近100，其营养价值相对较高。氨基酸比值系数分越小，蛋白质的氨基酸组成在氨基酸平衡中负贡献越大， RC 变大， SRC变小，蛋白质营养价值越低。 2 试验结果 2.1 样品耳片厚度比较. 3种黑木耳泡发后的耳片厚度变化结果见图1。 图1 3 个黑木耳样品耳片厚度在泡发后不同时间变化情况 Fig.1 Changes of thickness for 3 kinds of Auricularia heimuersamples after soaking in water 由图1可以看出，3种黑木耳泡发后的耳片厚度变化存在较为显著的差异，泡发后厚度增加明显，样品均在泡发后1h达到最大厚度，与泡发前相比，厚度分别增加 0.481 mm、0.56mm和0.36mm，增加幅度分别为120.55%、151.76%和70.66%，段木样品1号和2号的耳片厚度增加幅度显著高于代料黑木耳；泡发1h后，样品耳片厚度出现不同程度的下降，3个样品在泡发90 min 时与泡发60 min 相比，其厚度分别下降为 0.007 mm、0.086 mm 和0.058mm .下降幅度分别为0.7%、9.25%和 6.69%，结果表明，1号样品稳定性较好。 2.2 样品泡发后的重量比较 3种黑木耳泡发后的重量变化结果见图2 由图2可以看出，3种样品泡发后的重量变化较 图23个黑木耳样品泡发不同时间重量变化 Fig.22 Change of weight for3 kinds of Auricularia heimuersamples after soaking in water 大，在泡发90 min 后达到最大重量，与泡发前相比，3个样品的重量分别增加至90.11 g、94.19 g和57.24 g，分别增加了17.98 倍、18.72倍和11.44倍，1号和2号样品增幅显著高于3号样品。 1号样品在泡发后30 min~90 min 内重量由68.06g增加至90.11g， 增幅1361.2%~1 798.6%，增速从21.19%下降至7.41%；2号样品30 min~90min 内重量由 71.89g增加至94.19 g，增幅1429.2%~1 872.5%，增速从20.43%下降至7.11%；3号样品30 min~90 min 重量由 43.50g增加至57.24 g，增幅868.2%~1 142.5%，增速从19.54%下降至7.51%。 3个样品在各泡发阶段的重量，由大到小的顺序均为2号>1号>3号，且1号、2号样品之间重量差异较小，，与3号样品之间差异较大。如图2所示，泡发30 min 后2号重量是1号样品的1.05倍，是3号样品的1.59倍；泡发60 min 后2号样品的重量是1号样品的1.05倍，是3号样品的1.6倍；泡发90min 后2号样品的重量是1号的1.04倍，是3号样品的1.6倍。综上所述，段木栽培的黑木耳的吸水率优于代料黑木耳。 2.3 样品的感官弹性比较 3种黑木耳的感官弹性变化结果见图3。 图3 3种样品感官弹性 Fig.3 Changes of springiness for 3 kinds of Auricularia heimuersamples after soaking in water 由图3可以看出，3个样品的感官弹性随泡发时间的延长呈现逐步下降的变化。1号样品的感官弹性从81.74%下降至78.49%，降幅为3.78%，但60min~90 min 无下降。2号样品的感官弹性从 77.90%下降至73.25%，降幅为6%；30 min~60 min 的降幅为1.5%， 60 min~90 min 的降幅为 4.53%，下降速度明显加快。3号样品的感官弹性从 70.56%下降至57.39%，降幅为18.66%； 30 min~60 min 的降幅为14.54%， 60 min~90 min 的降幅为 4.82%，下降速度明显变慢。 将3个样品在各时间点的感官弹性进行对比，均是1号>2号>3号。泡发 30 min时，1号样品的感官弹性是2号样品的1.05倍，是3号样品的1.16倍；泡发60 min 时，1号样品的感官弹性是2号样品的1.02倍，是3号样品的1.3倍；泡发90 min时，1号样品的感官弹性是2号样品的1.07倍，是3号样品的1.37倍。 综上所述，随着时间的推移，各黑木耳样品间的感官弹性差距逐步加大，1号样品相对稳定，2号样品变化较大，3号样品出现显著的下降。段木黑木耳在感官弹性的强度和稳定性方面优于代料黑木耳。 2.4 样品泡发后的硬度变化 3个样品的硬度变化结果见图4。 图4 3个黑木耳样品泡发后的硬度变化 Fig.4 Changes of hardness for 3 kinds of Auricularia heimuersamples after soaking in water 由图4可以看出，3个黑木耳样品的硬度随泡发时间的延长呈现逐步下降的趋势。1号样品硬度由30.36N下降至24.94N，降幅为17.85%；2号样品从32.27N下降至23.59N， 降幅为 26.89%；3号样品从17.81N下降至24.42N，降幅为18.66%。从图4可知，1号和2号样品的硬度高于3号样品，1号样品的硬度下降速度较缓，相对稳定，2号、3号样品下降速度较快，稳定性相对较差。综上所述，1号和2号样品硬度优于3号，1号样品在保持硬度稳定性方面为最佳。 2.5 咀嚼性 3种黑木耳的咀嚼性变化结果见图5。 图5 3个黑木耳样品咀嚼性随泡发时间的变化 Fig.5 Changes of chewiness for 3 kinds of Auricularia heimuersamples after soaking in water 由图5可以看出，3个黑木耳样品的咀嚼性随泡发时间的延长呈现逐步下降的趋势。泡发 30 min~60min， 1号样品的咀嚼性从11.41 mJ下降至10.77mJ，降幅为5.61%；2号样品的咀嚼性从11.96 mJ下降至10.86mJ， 降幅为9.20%；3号样品的咀嚼性从9.27 mJ下降至6.26 mJ， 降幅为 32.47%。由此可知，1号和2号样品的咀嚼性高于3号样品，1号样品咀嚼性下降速度较缓，相对稳定，2号样品次之，3号样品最快。综上所述，段木黑木耳泡发后在保持咀嚼性的稳定性为最佳。 2.6 3个样品蛋白质、氨基酸含量的差异比较 2.6.1 蛋白质、氨基酸含量差异 3个黑木耳样品子实体蛋白质含量和氨基酸含量结果见图6和表2。 14.00 图6黑木耳样品蛋白质含量 Fig.6 Content of protein for different Auricularia heimuersamples 由图6可以看出，3个样品子实体蛋白质含量差异显著。3号样品显著高于1号和2号样品，1号和2号样品间蛋白质含量差异不明显。3号样品蛋白质含量分别是1号和2号样品的1.39倍和1.46倍。代料木耳蛋白质含量显著高于段木木耳。 由表2可以看出，3个黑木耳样品间子实体氨基酸含量差异显著。3号样品氨基酸总量在供试样品中含量最高，达到97.04 mg'g ， 各氨基酸含量均高于 表22不同黑木耳样品中氨基酸含量 Tab.2 Contents of amino acids of different Auricularia heimuersamples 项目 氨基酸 含量/(mg'g) 种类 1号 2号 3号 异亮氨酸 Ile 2.60 2.60 3.60 亮氨酸 Leu 5.20 5.00 7.40 必需氨 基酸EAA 赖氨酸 Lys 4.10 3.90 5.20 蛋氨酸 Met 0.89 0.79 1.10 苯丙氨酸 Phe 3.10 2.90 4.40 苏氨酸 Thr 3.90 3.80 6.20 缬氨酸 Val 3.70 3.60 5.30 天冬氨酸 Asp 7.50 7.00 10.30 丝氨酸 Ser 4.30 4.10 5.90 甘氨酸 Gly 3.50 3.40 4.80 非必需 丙氨酸 Ala 5.20 4.80 8.00 谷氨酸 Glu 9.20 8.80 11.90 氨基酸 半胱氨酸 Cys 0.53 0.41 0.74 NEAA 酪氨酸 Tyr 2.00 1.90 2.90 组氨酸 His 7.10 6.90 10.00 精氨酸 Arg 3.20 3.20 4.70 脯氨酸 Pro 3.40 3.20 4.60 氨基酸总量 69.42 66.30 97.04 段木黑木耳样品2号和3号；所测样品的人体必需氨基酸含量分别为 23.49 mg'g(1号样品)、22.59mg'g(2号样品)、33.2 mg'g(3号样品)，从含量数值分析，代料黑木耳样品的氨基酸含量均高于段木样品。3个样品 EAA/NEAA 分别为 0.5114、0.5168和0.5200， EAA/TAA 分别为 0.338 4、0.3407 和0.3421，均十分接近。 2.6.2 模糊识别法的评价结果 由模糊识别法公式计算得出的3个黑木耳样品蛋白与标准蛋白(全鸡蛋蛋白)的贴近度见表3。 表3 黑木耳样品相对于标准蛋白的贴近度 Tab.3 Closeness degree relative to egg protein of Auriculariaheimuer samples 待评价样品蛋白 待评价蛋白代码 贴近度 1号样品 0.455 4 2号样品 U2 0.4519 3号样品 u3 0.4875 由表3可以看出，样品贴近度越接近1，表明其蛋白质营养价值越高。以全鸡蛋蛋白为标准，样品的蛋白贴近度分别为0.455 4、0.4519和0.487 5，可以看出3个样品差异不大。 2.6.3 氨基酸比值系数法的评价结果 3个样品必需氨基酸 RAA、RC 和 SRC 的结果见表4。现代营养学观点认为，必需氨基酸不足会影响蛋白质的营养价值，必需氨基酸过剩也会限制食品的营养价值，因此提出氨基酸平衡理论。 由表4的测试结果显示，样品1号和2号的赖氨酸的 RC 十分接近1，与模式蛋白的必需氨基酸组成基本一致；3个样品的异亮氨酸、蛋氨酸+胱氨酸以及3号样品的赖氨酸的 RC<1，苯丙氨酸+酪氨酸、苏氨酸RC>1， 3个样品的第一限制氨基酸均为蛋氨酸+胱氨酸。SRC 最接近100的为样品1号和2号。 2.7样品多糖含量的比较 3个黑木耳样品的多糖含量结果见图7。 Tab.4Comparison of RAA， RC and SRC value of different materials 样 项目 WHO/FAO 必需氨基酸参考模式 品 亮氨酸 异亮氨酸 赖氨酸 蛋氨酸+胱氨酸 苯丙氨酸+酪氨酸 苏氨酸 缬氨酸 SRC 1 含量/(mg'g) 5.20 2.60 4.10 1.42 5.10 3.90 3.70 RAA 0.074 3 0.0650 0.075 0 0.040 5 0.0850 0.097 5 0.0740 号 RC 1.010 0 0.890 0 1.0300 0.550 0* 1.1600 1.3400 1.0100 77.4200 2 含量/(mgg-) 5.00 2.60 3.90 1.20 4.80 3.80 3.60 - RAA 0.071 4 0.0650 0.0709 0.034 3 0.0800 0.0950 0.0720 号 RC 1.0229 0.9312 1.0158 0.4914 1.1461 1.361 0 1.031 5 75.600 0 3 含量/(mg'g) 7.40 3.60 5.20 1.84 7.30 6.20 5.30 RAA 0.1057 0.090 0 0.094 5 0.0526 0.121 7 0.1550 0.106 0 一 号 RC 1.0202 0.8687 0.912 2 0.5077 1.1747 1.4961 1.0232 72.1000 图7 3个样品子实体多糖含量比较 Fig.7 Content of polysaccharide for 3 tested samples 由图7可以看出，样品1号和2号的多糖含量显著高于样品3号，1号多糖含量最高，达到9.74g100.g，样品多糖含量分别是样品3号的1.58倍和1.29倍。 2.8 3个样品维生素含量的比较 维生素 B 和B 的含量见图8、图9. 图8 3个样品子实体维生素B 的含量比较 Fig.8Content of VB of 3 samples 图9 3个样品子实体维生素B含量比较 Fig.9 Content of VB2 of 3 samples 图8和图9的结果显示，样品1号、2号的VB含量显著高于样品3号，其中样品1号VB含量最高，分别是样品2号和3号的1.13倍和1.62倍。样品3号VBz含量高于样品1号和2号，分别是样品1号和2号的1.21倍和1.33倍。 2.9 样品重金属含量比较 3个黑木耳样品的重金属砷、铅、汞、镉含量的测定结果见图10。 由图10可以看出，3号样品的汞和镉含量高于 图103个样品重金属含量 Fig.10Content of heavy metal of 3 samples 1号和2号样品，而砷和铅的含量样品3号高于样品1号、2号。 2.10 样品微量元素含量的比较 3 个黑木耳样品的微量元素含量见表5。 表53个样品中钙，镁、磷、锌、钠含量 Tab.5 Contents of Ca， Mg， P， Zn and Na of 3 samples 元素 样品1号 样品2号 样品3号 钙 Ca/% 0.26 0.26 0.24 镁Mg/% 0.14 0.15 0.16 磷P/(g100.g) 0.22 0.21 0.28 锌Zn/(mg*kg) 21.80 12.00 12.50 钠Na/(mg*100.g) 8.20 13.50 13.80 由表5可以看出，3个黑木耳样品间的钙，镁、磷、锌、钠等5种元素含量差异较大，钙和镁间含量差异不明显。锌和钠含量在段木和代料之间无明显的规律性，1号样品锌的含量最高，分别是2号和3号样品的1.82倍和1.74倍；磷的含量以代料样品3号为最高；钠的含量1号为最低。 2.11 样品脂肪含量的比较 样品的脂肪含量测试结果显示，见图11。 从图11可以看出，1号和2号样品的脂肪含量高于3号，样品1号和2号含量相当，为3号样品的1.22倍。 图11 样品脂肪含量比较 Fig.11 Comparison of fat content of different samples 2.12 样品灰分含量的比较 灰分含量测量结果如图12所示。 图122样品灰分含量比较 Fig.122Comparison of ash content of different samples 结果表明，样品1号和2号灰分的含量高于3号样品，分别超过3号样品21.2%和30.3%。各样品的灰分含量均低于 GB/T6192-2008 对灰分≤6.0%的要求。 3 结论与讨论 质构在食品物性学中已被广泛用来表示食品的组织状态、口感及滋味感觉。消费者不仅关注营养，食材烹饪后的口感和滋味也是消费的主要参考内容对于食用菌作为食材的质构分析目前还十分少见，本项研究首次利用质构的方法分析段木木耳和代料黑木耳的质构特点，结果显示泡发30 min~60 min，段木黑木耳感官弹性降幅为1.5%~3.78%，硬度降幅3.26%~22.8%，咀嚼性降幅5.6%~9.2%；代料黑木耳的感官弹性降幅为 18.66%，硬度降幅35.71%，咀嚼性降幅 32.47%。段木黑木耳在感官弹性、强度和硬度以及泡发后保持这些属性的稳定性上均高于代料黑木耳，表明段木黑木耳的组织结构可能有别于代料黑木耳，作为烹饪材料二者有一定的区别。这可能也是段木黑木耳烹饪后口感脆、咀嚼性强的原因。必需氨基酸的含量是评价食品营养价值的重要方面，氨基酸比值系数法和模糊识别法在食用菌营养评价方面已有一些应用122-24)。本项研究结果显示，代料黑木耳的蛋白质含量和氨基酸含量均高于段木黑木耳，但3个样品 SRC 分别为77.42、75.6和72.1，段木黑木耳较代料黑木耳更接近100。两类黑木耳产品与标准蛋白的贴近度分别为 0.436 3、0.433 8和0.4223，根据现代营养学的观点，氨基酸不足和氨基酸过剩均会影响营养价值，3个样品中段木黑木耳的营养价值高于代料黑木耳；3个样品的第-限制氨基酸均为蛋氨酸+胱氨酸，与姜萍萍等结果不完全一致。 多糖是大型真菌的重要功效成分，在抗肿瘤、 提高机体免疫力等方面均发挥重要作用。测定结果表明，段木黑木耳多糖含量显著高于代料黑木耳，2个段木黑木耳的多糖含量分别是代料黑木耳的1.58倍和1.29倍，这可能与段木黑木耳生长环境及生长快慢等因素相关。同时VB、脂肪和灰分含量方面段木黑木耳也占有一定的优势。对重金属和微量元素的测定结果表明，3个样品均含有丰富的钙、镁、磷、锌等微量元素。按照国标《黑木耳》(GB/T6192-2008)的规定，砷(≤1.0mg'kg-)，铅(≤2.0mg*kg)，汞(≤0.2 mgkg-)、镉(≤1.0 mg*kg)， 供试产品均符合产品质量安全要求。 本项研究结果显示，段木黑木耳和代料黑木耳在质构上差异显著，在多糖、脂肪和VB的含量上段木黑木耳有明显的优势，氨基酸的分析结果表明，与标准蛋白的贴近度方面段木与代料黑木耳相当，在营养价值方面，供试段木黑木耳似乎比代料黑木耳具有更高的营养价值，与宫志远等I26研究结果有一定的差异，有待分析更多的样品进一步确认。 ( 参考文献： ) ( [1]于美汇，赵鑫，尹红力，等.黑木耳酸性多糖对高血脂症 小鼠的降血脂作用[J.食品科学，2016，37(15)：232-236. ) ( [2]尹红力，赵鑫，佟丽丽 ， 等.黑木耳多糖体外和体内降血 糖功能[J].食品科学，20 1 5，36 ( 21)：221-226. ) ( 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NK 细胞活性都显著降低 (P<0.05)，但实验组显著高于对照组(P<0.05)，说明黄伞多糖能够提高 NK 细胞活性。IL-2由辅助性淋巴细胞分泌的重要细胞因子，在大部分免疫反应中起到了调节的作用，能够增强免疫应答反应，提升 NK 细胞活性。本研究表明，训练前后IL-2水平无显著差异(P>0.05)，训练后对照组与实验组 IL-2水平也无显著差异。 综上可知，35d高强度训练能令竞技运动员抵抗能力降低，黄伞多糖可有效提高竞技运动员抵抗能力，调节免疫力，其作用机理为提高 CD4+百分和CD4+/CD8+值、T淋巴细胞亚群水平以及 NK 细胞活性。 ( 参考文献： ) ( [1]李志涛，赵娟娟，王敏 ， 等.复合食用菌多糖的免疫活性 研究[.食品研究与开发，2017，38(5)：48-51. ) ( [2]1 1 徐艳，王东华，纪明山.5种常见食用菌液体发酵产物对黄瓜褐斑菌的抑制作用[].江苏农业科学，2014，42(8)： 114-115. ) ( [3]程宙明，陈彩珍，卢健，等.形体训练对女大学生身体形 ) (上接第56页) ( 定[S]. ) ( [19 ] GB/T 5009.91-2 0 03，食品中钾、钠的测定[S]. ) ( [20]林忠宁，陈敏健，刘明香，等.双孢蘑菇菇脚氨基酸含量的测定及营养评价[J].氨基酸和生物资源，2011，33 (4)：20-23. ) ( [21]朱圣陶，吴坤.蛋白质营养价值评价--氨基酸比值系数法 [J].营养学报，1988，10(2 ) ：187-190. ) ( [2 2 ] 姜华，黄清荣，臧丽丽，等.黄伞菌丝蛋白质营养价值评 价[J].菌物学报，2005，24(3 ) ：44 1 -445. ) ( [23]朱燕华 ， 王倩，陈明杰，等.不同采摘期的双孢蘑菇子实 体蛋白营 养 评价[.上海农业学报，2016，32(4)：29- ) ( 态、成分、素质和免疫力影响的实验研究[J].中国体育科 技，2014，50(3)：7 8 -88. ) ( [4 李亮，尚晓冬，谭琦.猴头菌子实体小分子提取物的分离与体外抑制幽门螺旋杆菌的分析[J].菌物学报，2015，3 4 (6)： 1 176-1186. ) ( [51 王晓中，李成洪，王建华.左旋咪唑阿魏酸盐对小白鼠免疫功能的影响[J].中国畜牧杂志，201 4 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All rights reserved http：//www.cnki.net    本项研究以四川甘孜高海拔地区生产的段木黑木耳和东北代料黑木耳为研究对象，尝试在质构和成分方面对段木和代料的黑木耳产品进行系统的比较，试图明确2种栽培模式生产的黑木耳产品在营养价值、组织结构等方面的差异，为进一步产品质量标准和等级标准的制定提供信息。实验样品：选取3种供试黑木耳样品（菌株均为黑 29），编号和来源见表 1。样品1号和2号来自四川甘孜州不同栽培区域。实验仪器：TMS-Pro 物性仪 （美国 F.T.C 公司）等检测指标：质构分析与营养评价实验结果：随着样品泡发时间的延长，在感官弹性、硬度和咀嚼性方面均呈现逐渐下降趋势，但段木黑木耳的稳定性显著均优于代料黑木耳。以 FAO/WHO 推荐的全鸡蛋蛋白为标 准，用模糊识别法的评价方法进行评价。样品的蛋白贴近度分别为 0.4554、0.4519 和 0.4875，3 个样品间差异不大；氨基酸比值系数法分析结果证实，3个样品的di一限制氨基酸均为蛋氨酸+胱氨酸，2 个段木黑木耳样品的 SRC 值分别为 77.42、75.6，较代料黑木耳 SRC 值 72.1 更接近100，具有较高的营养价值；2 个段木 黑木耳的多糖含量分别是代料黑木耳的 1.58 倍和 1.29 倍；供试样品中脂肪、VB1 和灰分含量段木黑木耳高于代 料黑木耳，VB2 的含量则代料高于段木。结论：质构在食品物性学中已被广泛用来表示食品的组织状态、口感及滋味感觉。消费者不仅关注营养， 食材烹饪后的口感和滋味也是消费的主要参考内容。对于食用菌作为食材的质构分析目前还十分少见， 本项研究首次利用质构的方法分析段木木耳和代料黑木耳的质构特点。   本文献来源于“雅安职业技术学院”。