多浪羊肉中糜凝胶特性的影响检测方案(质构分析仪)

肉卖工业MEAT INDUSTRY2015年第4期总第408期肉品实验研究必 热处理条件和盐对多浪羊肉糜凝胶特性的影响 陆健康 熊素英 何田田 艾明艳 塔里木大学生命科学学院 新疆阿拉尔 843300 摘 要 为探寻多浪羊肉热诱导凝胶质构特性的影响因素和变化规律，以新疆多浪羊为供试材料，以内聚性、弹性、胶粘性和咀嚼性为指标，结合单因素试验方法，研究了盐、加热温度和加热时间对多良羊肉热诱导凝胶质构特性的影响。结果表明：添加NaP，0，的热诱导凝胶在内聚性、弹性、胶粘性和咀嚼性方面都要显著高于添加 CaCl，和添加 NaCl 的凝胶(p<0.05)。70℃时热诱导凝胶劣化。随着加热时间的延长，多浪羊肉热诱导凝胶的内聚性、弹性逐渐下降(p<0.05)，胶粘性逐渐增加(p<0.05)，咀嚼性变化不显著(p>0.05)。 关键词 多浪羊 肌原纤维蛋白 质构特性 Effect of heat treatment conditions and salt on gel properties of Duolang sheep mince Abstract The influencing factor and change law of the texture properties of heat - induced gelfrom Duolang sheep were explored. Xinjiang Duolang sheep was taken as material. The cohesiveness， e-lasticity， glueyness and chewiness were taken as indexes. Combined with single factor experiment， theeffects of salt， heating temperature and heating time on the texture properties of heat - induced gel fromDuolang sheep were studied. The results showed that adding Na PO，， the cohesiveness， elasticity， glu-eyness and chewiness of heat - induced gel was significantly higher than adding CaCl， and NaCl (p<0.05). Heat - induced gel had been deteriorated at 70 ℃. With the heating time extended， cohesive-ness and elasticity of heat - induced gel decreased gradually (p<0.05)， glueyness increased gradually(p<0.05)， chewiness had no significantly change(p>0.05). Key words Duolang sheep； myofibrillar protein； texture properties 新疆南部幅原辽阔，位于亚欧大陆中心，生态条件复杂而严酷。当地人民培育了一些对本地区生态条件有极强适应能力的优良地方羊品种。其中多浪羊(又称麦盖提大尾羊)以其肉质鲜嫩，脂肪沉积均匀，抗逆好，抗病性强，生长发育快等优良性状深受维吾尔族人民的喜爱，是组织肥羔生产的理想品种，属于肉脂兼用半粗毛羊.2. 多浪羊肉在加热的过程中会发生一系列的变化。一方面可以改善食品的色、香、味，使其易于消化吸收；另一方面可以抑制或杀灭食品中的微生物，提高食品货架期，此外加热对于肉制品的品质影响也非常大。一般来说，加热会引发一系列的物理、化学反应，如质构变化、风味形成等，加热能使肌肉 ( 基金项目：塔 里 木 大学 校长基金(TDZK SS201205) 。 ) ( 作者简介：陆健康(1 983 - ) ，男，讲师，研究方向 为 食品加工与安全。 E mail： l ujiank a ng301@ 1 63. c om ) ( 通讯作者：艾明艳(1 98 4- ) ， 女 ，讲 师 ，研究方向为畜产品加工。 E m ail ： 1019698554@ qq.com ) (主要是肌原纤维蛋白)在合适的条件下形成凝胶。肌肉凝胶性能决定着产品的质量、口感、乳化性及保水性等。肌肉凝胶的形成是肌原纤维蛋白变性和肌原纤维蛋白相互凝集形成三维网状结构的一个过程5.6，并容易受到温度、pH值和离子浓度等因素的影响”。本试验主要研究不同盐溶液、pH值、加热温度、加热时间对多浪羊肉热诱导凝胶质构特性的影响，为多浪羊肉的实际生产提供理论依据。 1 材料与方法 1.1 材料与仪器 羊肉，由农一师十团牧民提供，体重25kg，屠宰后去除多余的脂肪和结缔组织，绞碎，-18℃下贮藏；牛血清蛋白，购自 Sigma 公司；EGTA，购自金才生物科技公司；氯化钙，购自天津致远化学试剂有限公司；氯化钠，购自天津致远化学试剂有限公司；焦 磷酸钠，购自天津市光复精细化工研究所。 FA2104N电子天平，上海菁海仪器有限公司；HHS 数显式电热恒温水浴锅，上海博讯实业有限公司医疗设备厂； JYL-D022绞肉机，九阳股份有限公司；TMS-Pro 食品物性分析仪-质构仪，美国 FTC公司。 1.2 试验方法 1.2.1 热诱导凝胶的制备 多浪羊肉→清洗→绞碎一加盐溃擂→灌肠→水浴加热→4℃冷法→成品。 1.2.2 热诱导凝胶质构特性的测定 用质构仪测定凝胶质构。测定模式 TPA，测定速度30mm/min，触发力0.2N，样品高度20mm，形变百分比30%。所有样品做三组平行，结果取平均值。 1.3 数据处理 所有数据均为重复3次的平均值。数据采用Microsoft Excel 与 SPSS 11.5软件进行处理和分析，其中采用 ANOVA 进行方差分析，采用 Duncan 检验进行显著性分析，p<0.05判定为影响显著。 2 结果与分析 2.1 盐对多浪羊肉热诱导凝胶质构特性的影响 选取盐、加热温度、加热时间3个因素，进行单因素实验图。加热温度70℃，加热时间 20min 时，选取0.75%NaCl、0.75% CaCl，、0.75% Na P0，研究不同盐对多浪羊肉热诱导凝胶质构特性的影响，结果见图1. 由图1可知，添加 Na，P，0， 的凝胶在内聚性、弹性、胶粘性和咀嚼性方面都要显著高于添加 CaCl， 和添加 NaCl 的凝胶(p<0.05)，添加 NaCl 的凝胶除了胶粘性显著高于添加 CaCl， 的凝胶(p<0.05)，在其他方面没有显著性差异(p>0.05)。 NaP，0，是多价阴离子化合物，可显著提高溶液的离子强度和 pH值，从而提高蛋白质的溶解性，而多浪羊肉热诱导凝胶的质构特性都与肌原纤维蛋白质的溶解性呈正相关，因此添加 NayP0，的凝胶比添加 CaCl， 和添加NaCl的凝胶具有更好的质构特性。 热诱导凝胶的胶粘性影响凝胶结构的紧密程度，从图1中可以看出添加NaP，0，的凝胶胶粘性最强；添加 CaCl，的凝胶胶粘性最弱，添加 NaCl 的凝胶胶粘性介于两者之间，因此可以推知添加 NaP，0，的凝胶微观结构较致密，添加 CaCl，的凝胶微观结构较松散，这与孔保华等人的研究结果一致。 图1 盐对多浪羊肉热诱导凝胶质构特性的影响 2.2 加热温度对多浪羊肉热诱导凝胶质构特性的影响 实验选取加热温度为50、60、70、80、90℃，盐种类为 NaPO，，加热时间为 20min，研究不同加热温度对多浪羊肉热诱导凝胶质构特性的影响，结果见图2. 由图2可知，随着温度的升高，多浪羊肉热诱导凝胶的内聚性和弹性先增加，70℃时骤然降低(p<0.05)，随后继续增加；胶粘性和咀嚼性先呈增加的趋势，60~70℃时保持平稳，随后不断增加。这是因为加热可以促使肌原纤维蛋白内部的巯基氧化成二硫键，使蛋白产生交联作用形成空间结构复杂的凝胶L10.11，但是70℃时肌原纤维蛋白溶解性下降，凝胶劣化，质构特性受到影响。 2.3 加热时间对多浪羊肉热诱导凝胶质构特性的影响 盐为 Na，P，O，，加热温度为60℃，选取加热时间为10、20、30min，研究不同加热时间对多浪羊肉热诱导凝胶质构特性的影响，结果见图3。 由图3可知，随着加热时间的延长，多浪羊肉热诱导凝胶的内聚性、弹性逐渐下降(p<0.05)，胶粘性逐渐增加(p<0.05)，咀嚼性变化不显著(p>0.05)。这可能是因为随着加热时间的增加，水和蛋 图2 加热温度对多浪羊肉热诱导凝胶质构特性的影响 0.62r 图3 加热时间对多浪羊肉热诱导凝胶质构特性的影响 白质分子间的作用力被破坏，蛋白质分子构象发生 变化，蛋白分子可能开链，使得其有效体积减小，从而导致内聚性和弹性降低2。加热作用还会引起多浪羊肉肌原纤维蛋白变性程度增加，促进蛋白质的聚集，从而导致胶粘性增大。 3 结论 本试验研究了盐、加热温度和加热时间对热诱导凝胶质构特性的影响，得出以下结论。 (1)添加 NaP0，的热诱导凝胶在内聚性、弹性、胶粘性和咀嚼性方面都要显著高于添加 CaCl，和添加 NaCl 的凝胶(p<0.05)。 (2)70℃时热诱导凝胶劣化。除此之外，随着加热温度的升高热诱导凝胶的质构特性整体呈现上升的趋势。 (3)随着加热时间的延长，多浪羊肉热诱导凝胶的内聚性、弹性逐逐下降(p<0.05)，胶粘性逐渐增加(p<0.05)，咀嚼性变化不显著(p>0.05)。 ( 参考 文 献 ) ( 1 陈晓军， 钟 发 刚，罗 淑 萍 等. 多 浪 羊 BMPR-IB 基 因多态 性 的 初 步研 究 []. 新 疆农业 科 学， 20 04 ，41 ( 1 ) ：6~9 ) ( 2 李述刚 ，许 宗运，侯 旭杰 等.新疆多浪羊 肉 营养成分 分析 [ .肉类 工业，2 005，(4 ) ：27~29 ) ( 3 向聪. 肉类 保藏 技术( 二 ) 肉 制 品 的加热 处 理[ ].肉 类研 究 ， 2008，22 ( 10 ) ：77~80 ) ( 4 孔 保华.畜产品加工储藏新技术[ M]. 北 京 ： 科 学出 版 社， 2007：73~78 ) ( 5 L A NIER T. 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