香肠中发酵成熟及其感官品质的研究检测方案(质构分析仪)

工艺技术 食品工工艺技术 外源酶促进香肠发酵成熟及其感官品质的研究 刘恩岐，巫永华，张建萍 徐州工程学院江苏省食品资源开发与质量安全重点建设实验室(徐州221008) 摘 要 以传统自然发酵香肠作对照，采用正交试验优化确定香肠发酵过程中添加外源蛋白酶和脂肪酶的最佳配比及发酵条件，通过色差分析CDA)、质构剖面分析TPA)测定和综合感官评价研究外源酶对发酵香肠感官品质的影响。结果表明，添加外源酶的最佳配比及发酵条件为：酯酶0.15%，酸性蛋白酶0.03%，风味蛋白酶0.01%，发酵时间32 h； 添加外源酶发酵成熟香肠的非蛋白氮和游离脂肪酸含量分别是自然发酵成熟香肠的2.1倍和1.4倍，对营养风味物质的积累有一定促进作用；添加外源酶对发酵香肠的形态、色泽和质构特性没有明显影响，且硬度降低，质地柔韧，弹性和黏聚性有所改善，口感风味和总的感官评价优于自然发酵干燥成熟香肠。 关键词 发酵香肠；外源酶；非蛋白氮；色差分析；质构剖面分析 R esearch on AcceleratngR ipening ofFem ented Sausage by Addng ExogenousEnzym es and Its S ensory Evaluation Liu En-qi Wu Yong-hua，Zhang Jian-ping Jiangsu Key Laboratory of Food Resource Development and Quality Safety， Xuzhou Institute ofTechnology (Xuzhou 221008) AbstracttTThe effects of addition of exogenous proteases and lipase on the texture and sensory characteristics of fermented sausagewere investigated by color difference analysis (CDA)， texture profile analysis (TPA) and sensory evaluation. The optimal combinationand ferment condition of enzymes was determined by orthogonal array design. The results showed that the optimal combination andcondition of enzymes for accelerating maturation were that added 0.15% lipase， 0.03% acidic protease， 0.01% flavor protease andfermented for 32 h. And the non-protein nitrogen (NPN) and free fatty acids (FFAs) contents of enzymes-added groups (EA) were 2.1and 1.4 times than that of the control group， which indicated that adding exogenous enzymes were beneficial to accumulate the flavorcompounds. What’s more， EA did not affect the shape， color and texture properties， but increased the hardness， resulting in bettertexture， the flavor， taste and the overall sensory evaluation was superior to the control group. Keywords fermented sausage； exogenous enzymes； non-protein nitrogen (NPN)； color difference analysis (CDA)； textureprofile analysis (TPA) 发酵香肠是以畜禽肉为主要原料，绞碎后同食盐、白糖和香辛料等辅料混合后灌入肠衣，在自然或人工控制条件下，利用微生物发酵作用产生具有特殊风味、色泽和质地的肉制品"。传统的发酵香肠一般不添加微生物发酵剂，是通过自然发酵过程完成的，由于其风味独特、营养丰富、耐贮性好，深受广大消费者的喜爱；但自然发酵周期较长，加工成本高，产品质量不稳定，制约了发酵香肠的工业化生产2-4]。 近年来，国内外研究人员通过添加外源酶的方式促进香肠制品的发酵成熟、改善产品的品质，取得了一定的效果，如0lga Diaz等5-6研究表明，添加外源蛋白酶香肠发生了较强的蛋白质降解，其水溶性氮、非蛋白氮的含量均高于对照组； Zppelena等报道，在发酵香肠中加入蛋白酶能促进蛋白水解从而提高香肠中非蛋白氮的含量而不会造成产品软化； H elga Naes等报道，通过添加来源于乳杆菌的蛋白酶，可以缩短发 酵香肠的成熟时间，且没有造成香肠风味的改变和质地的软化；杨华等将脂酶、酸性蛋白酶及风味蛋白酶添加到羊肉发酵香肠中，可以使香肠的发酵成熟期缩短40%；贺稚非等探索了蛋白酶对发酵香肠感官品质的影响，研究得出酸性蛋白酶添加量为0.5 g/kg时香肠的感官品质最优。 相关研究表明，在发酵香肠中加入外源酶对促进其发酵成熟以及风味和感官质量的形成有一定的作用，但外源蛋白酶的添加如果不合适或者过量，会引起蛋白质过分水解使香肠软化，从而影响香肠的组织和外观1-13]，如何采用酶促发酵技术促进香肠发酵成熟、改善产品营养与感官品质尚需进一步的研究探讨。试验以酸性蛋白酶、风味蛋白酶和脂肪酶等外源酶加速香肠发酵成熟和营养风味物质的积累，研究酶促发酵对产品色泽、质构等感官品质的影响，对推动传统发酵肉制品加工业的提档升级具有一定的现实指导意义。 材料与方法 1.1 材料、仪器与设备 猪肉、猪肠衣、食盐、味精、白糖、香辛料，均为市售优质品； Flavourzym e风味蛋白酶：丹麦诺维信(中国)生物技术有限公司；酸性蛋白酶：和氏璧生物技术有限公司；脂酶：深圳绿微康生物工程有限公司；亚硝酸钠、抗坏血酸钠、三氯乙酸、三氯甲烷、甲醇、氢氧化钾等：国药集团化学试剂有限公司。 电热恒温培养箱、SHZ-A水浴恒温振荡器： 上海跃进医疗器械有限公司； SENCO R201L 旋转蒸发器：上海申生科技有限公司； TDZ4台式低速离心机：湖南赫西仪器设备有限公司；测色色差计：上海精密科学仪器有限公司； TMS-PRO食品物性分析仪：美国FTC公司；TJS12绞肉-灌肠双用机：广州市番蜀恒联食品机械厂。 1.2 试验方法 1.2.1 1基本配方 猪瘦肉8 kg， 猪肥肉2 kg；辅料主要为食盐0.25kg，白糖0.1kg，香辛料0.08kg， 味精0.03kg， 亚硝酸钠0.8g， 抗坏血酸钠4 g. 1.2.2 工艺流程 原料肉→预处理→瘦肉绞碎、肥肉切丁→腌制→添加香辛料、酶制剂→混合拌料→灌肠→发酵→干燥成熟→真空包装→成品 将新鲜猪肉瘦肉去皮、皮碎，肥肉切成0.5 cm 左右的条块，加入食盐、白糖、亚硝酸钠和抗坏血酸钠等腌制剂，于0℃~4℃腌制24h。在腌制好的肉中，加入香辛料等辅料和酶制剂，搅拌均匀，采用真空灌肠机充填于猪肠衣中。将灌制好的香肠吊挂在30℃、相对湿度80%~90%的恒温培养箱中发酵24~32h，在12℃~15℃、相对湿度70%~75%条件下干燥成熟21~28d，真空包装。 1.2.3 外源酶促进香肠发酵成熟试验与测定评价方法 以未加酶自然发酵成熟香肠为对照组，以香肠发酵成熟过程中非蛋白氮、游离脂肪酸等营养风味物质的积累为试验评价指标，采用L，)正交试验优化确定复合酶制剂(风味蛋白酶、酸性蛋白酶和脂肪酶)应用于香肠发酵的合理配比和发酵条件，进一步研究探讨添加外源酶促进香肠成熟的效果及其对产品色泽、质构等感官品质的影响。 1.2.3.1 非蛋白氮(NPN)含量测定 精确称取5g发酵香肠样品于组织破碎机中，加入95mL蒸馏水匀浆，4000 rm in离心10min过滤，取滤液25mL，加入体积分数为15%的三氯乙酸25mL，静置30 m in，双层滤纸抽滤，得到的滤液即为非蛋白氮提取溶液，取5mL采用微量凯氏定氮法测定氮含量9.14。 1.2.3.2 游离脂肪酸(FFA)含量测定 精确称取5g绞碎发酵香肠样品，置于三角瓶中，加入40mL三氯甲烷溶液和20mL甲醇溶液，振荡2h，过滤。滤液中加入30mL质量浓度为1 g/100 mL的NaC1溶液，置于分液漏斗分层，取下层脂肪液旋转蒸发回收溶剂后得到脂肪，采用0.1molL KOH滴定法测得游离脂肪酸的含量9.15]。 1.2.3.3 色差测定 在对照组和试验组发酵香肠的切面取三点，采用色差计测定L*(亮度)、a*(红色度)、b*(黄色度)值，计算色差值的三点平均值、 1.2.3.4 质构测定 香肠样品直径20.0mm， 长20.0mm。利用质构仪进行质构剖面分析(TPA)测定，测定参数为：平底柱形探头P5，测前速度5mm/s， 测试速度1.0 mm /s，测后速度5mm/s， 测试距离10mm， 两次下压间隔时间5s161。 试验测定的质构特性参数为：硬度(H)，第一个压缩循环的压力峰值，g；弹性(S)，第二次压缩测量的高度值与第一次压缩测量的高度值之商，即样品恢复到初始高度的能力；黏聚性(C)，第二次压缩功面积与第一次压缩功面积之商(A，/A)；咀嚼性，把固体样品咀嚼至可以吞咽的状态所需的能量，即硬度、弹性和黏聚性的乘积 (HXSXC)。 1.2.3.5 感官评定 由10人组成感官评分小组，!以形态、色泽、组织和口感作为评价指标，总分100，评分标准见表1。 表1 香肠感官评分标准 评分标准形态25分) 色泽25分) 组织25分) 口感(25分) 20~25分外形完整，瘦肉呈玫瑰红组织致密，质滋味鲜美，咀嚼 粗细一致，色，脂肪呈乳白地柔韧，有弹性好，具有发酵 表面整洁 色，色彩分明，性，切片性好香肠固有风味， 光泽好 无酸味等异味 15~20分外形较好，瘦肉呈暗红色，组织致密，质滋味良好，咀嚼 粗细一致，脂肪呈乳白色，地较柔韧，弹性较好，具有发 表面干燥色泽较分明，光性较好，切片酵香肠固有风 泽较好 性较好 味，略有酸味 10~15分外形不整，瘦肉呈褐色，脂组织松软，弹滋味一般，咀嚼 粗细不一，肪黄褐色，色泽性一般，切片性一般，酸味 表面有黏液 灰暗无光泽 性一般 较重 2 结果与分析 2.1 添加外源酶促进香肠发酵成熟的效果 2.1.1 添加外源酶最佳配比及发酵条件的正交试验结果 在香肠发酵阶段添加酯酶、酸性蛋白酶和风味蛋白酶，采用L，3)正交设计对复合酶制剂配比与发酵时间进行优化试验，试验因素水平见表2，试验结果见表3. 由表3可知，在香肠发酵过程中添加外源酶，影响蛋白质水解增加非蛋白氮含量的因素大小顺序为：B(酸性蛋白酶)>D(发酵时间)>C(风味蛋白酶)>A(脂肪酶)，以非蛋白氮含量为评价指标的各因素最佳组合为ABCD3，即添加酯酶0.15%，酸性蛋白酶0.05%，风味蛋白酶0.01%，发酵时间32h。影响脂肪水解产生游离脂肪酸的因素大小顺序为：D(发酵时间)>A(脂肪酶)>B(酸性蛋白酶)>C风味蛋白酶，!以游离脂肪酸含量为评价指标的各因素最佳组合为A，B，CDs，即添加酯酶0.15%，酸性蛋白酶0.03%，风味蛋白酶0.01%，发酵时间32h。 表2 正交试验因素与水平设计 水平 因素 A酯酶/% B酸性蛋白酶/% C风味蛋白酶/% D 发酵时间/h 1 0.05 0.01 0.01 24 2 0.10 0.03 0.02 28 3 0.15 0.05 0.03 32 表3添加复合酶制剂发酵正交试验结果 试验号A酯酶/% B酸性蛋C风味蛋D发酵 非蛋白 游离脂 白酶/% 白酶/% 时间/h 氮/% 肪酸/% 1 1 1 1 1 1.14 1.12 2 1 2 2 2 1.39 1.21 3 1 3 3 3 2.17 1.38 4 2 1 2 3 1.35 1.75 5 2 2 3 1 1.44 1.17 6 2 3 1 2 1.75 1.19 7 3 1 3 2 1.16 1.65 8 3 2 3 2.01 2.02 3 3 2 1.76 1.34 k. 1.57 1.22 1.64 1.45 k 1.51 1.61 1.50 1.43 k 1.64 1.89 1.59 1.84 R 0.13 0.67 0.14 0.41 1.24 1.31 1.44 1.21 1.37 1.47 1.43 1.35 1.67 1.30 1.40 1.72 R' 0.43 0.17 0.04 0.51 注：R和R’分别为以非蛋白氮和游离脂肪酸为试验评价指标的极差 以不添加外源酶自然发酵32h为对照组，进一步对两组正交试验最佳组合进行验证选优试验，即以A，B，CD为试验组1， 以A，B，CD为试验组2，试验结果如表4。 据相关研究报道，非蛋白氮和游离脂肪酸是发酵香肠风味的主要组成成分，对于优质香肠，脂肪酶水解脂肪但不发生强烈的过氧化反应，因而不会发生脂 肪哈败产生令人不快的感官气味，蛋白质和脂肪降解生成的物质对形成发酵香肠特有风味和质构具有关键作用181。由表4可以看出，，自然发酵对照组仅依靠肌肉内源酶的作用产生的非蛋白氮和游离脂肪酸含量较低，添加外源酶对增加香肠发酵过程中蛋白质与脂肪降解产生的营养风味物质的积累有较好的效果；正交试验最佳组合A，BCD的非蛋白氮含量明显高于ABCD组合，而游离脂肪酸含量则两组基本相当，且A，B，CD组合的非蛋白氮和游离脂肪酸含量均高于正交试验结果(表3)中的最大值，试验确定添加外源酶的最佳配比及发酵条件为A，B，CD，即以非蛋白氮为评价指标的各因素最佳组合：酯酶0.15%，酸性蛋白酶0.05%，风味蛋白酶0.01%，发酵时间32h。 表4正交试验最佳组合验证试验结果 试验组 非蛋白氮/% 游离脂肪酸/% 对照组(自然发酵) 1.06 1.01 试验组1ABCD) 2.26 2.03 试验组2ABCD) 1.96 2.07 2.1.2外源酶促进发酵香肠干燥成熟的效果 在试验确定外源酶最佳配比及发酵条件的基础上，进一步研究外源酶对发酵香肠干燥成熟过程的影响，添加外源酶试验组与自然发酵对照组香肠于12℃~15℃低温条件下干燥成熟过程中的非蛋白氮和游离脂肪酸含量变化化图1和图2。 随着成熟时间的延长，试验组和对照组的非蛋白氮和游离脂肪酸含量均呈增长趋势，前2周增长幅度较大，之后增加速率逐渐变缓，成熟21d时非蛋白氮和游离脂肪酸含量均基本不再上升，这可能是成熟过程中产生的部分短肽、氨基酸和游离脂肪酸参与挥发性风味物质的生成所致，试验确定添加外源酶和自然发酵香肠的干燥成熟时间均为21d，添加外源酶和自然发酵香肠的非蛋白氮含量分别为3.1%和1.5%，游离脂肪酸含量分别为3.5%和2.5%，即添加外源酶发酵成熟香肠的非蛋白氮和游离脂肪酸含量分别是自然发酵香肠的2.1倍和1.4倍，表明添加外源酶可以增加香肠发酵成熟过程中营养风味物质的积累，对促进香肠发酵成熟具有一定的效果。 图1 发酒香肠成熟过程中NPN含量的变化 《食品工业》2015年第36卷第6期朗 图2发酵香肠成熟过程中FFAs含量的变化 2.2 添加外源酶对香肠色泽、质构和感官品质的影响 2.2.1 添加外源酶与自然发酵成熟香肠色差的比较 由表5可知，添加外源酶组与自然发酵组香肠干燥成熟后的L*(亮度)值和a*(红色度)值较发酵结束进入成熟期时都有所降低，b*(黄色度)值则都有所增高，这可能是由于干燥成熟过程中香肠水分降低和蛋白质及脂肪降解产物的轻度氧化褐变引起的；发酵结束时和干燥成熟后，添加外源酶发酵香肠的L*值都略低于自然发酵香肠，a*值和b*值都略高于自然发酵香肠，a*值略高，表明添加外源酶发酵香肠的红色度略有改善；L*略低、b*值略高，表明添加外源酶发酵香肠的亮度和脂肪乳白色略有降低，但两组L*值、a*值和b*值的差异都很微小，表明添加外源酶对发酵香肠产品的色差值没有明显影响。 表5添加外源酶与自然发酵成熟香肠色差的比较 处理组 L*值 a*值 b*值 发酵后 成熟后 发酵后 成熟后 发酵后成熟后 自然发酵组 45.2 39.6 13.8 10.9 6.2 7.5 添加外源酶组 44.9 38.8 14.2 11.3 6.4 7.6 2.2.2 添加外源酶与自然发酵成熟香肠质构的比较 由表6可知，添加外源酶组与自然发酵组香肠干燥成熟后的硬度和咀嚼性较发酵结束时都明显增大，弹性和黏聚性都有所增高，这主要是由于干燥成熟过程中香肠水分降低造成的。发酵结束时和干燥成熟后，添加外源酶发酵香肠的硬度都明显低于自然发酵香肠，弹性和黏聚性都略高于自然发酵香肠，表明自然发酵香肠质地较硬且弹性和黏聚性较差，而适当添加外源酶后发酵香肠质地柔韧、弹性和黏聚性有所改善，咀嚼性是综合反映硬度、弹性和黏聚性的质构特性指标，添加外源酶与自然发酵香肠的咀嚼性基本一致，表明添加外源酶对发酵香肠的质构特性没有明显影响。 2.2.3 添加外源酶与自然发酵成熟香肠感官评分的比较 由表7可知，添加外源酶组与自然发酵组香肠干燥成熟后的形态、色泽和组织状态感官评分基本一致，且口感和总感官评分优于自然发酵香肠，结合色差和质构量化测定指标分析表明：添加外源酶不影响 ( 《食品工业 》 2 015 年第 36 卷第 6 期 ) 发酵香肠产品的形态、色泽和质构特性，且对香肠的口感风味有一定改善作用。 表6 添加外源酶与自然发酵成熟香肠质构的比较 项目 处理组 自然发酵组 添加外源酶组 硬度 (H)/g 发酵后 540.1 491.7 成熟后 967.3 893.2 弹性(S) 发酵后 0.84 0.87 成熟后 0.91 0.93 黏聚性(C) 发酵后 0.41 0.43 成熟后 0.48 0.51 咀嚼性 HXSXC) 发酵后 186 183.9 表7 添加外源酶与自然发酵成熟香肠感官评分的比较 处理组 形态 色泽 组织 口感 总分 自然发酵组 23.0 22.5 22.5 20.5 88.5 添加外源酶组 23.0 22.0 23.0 23.5 91.5 3 结论 以非蛋白氮和游离脂肪酸含量为测定评价指标，通过正交试验优化确定了在香肠发酵过程中添加外源酶的最佳配比及发酵条件：酯酶0.15%，酸性蛋白酶0.05%，风味蛋白酶0.01%，发酵时间32h。添加外源酶发酵香肠干燥成熟后的非蛋白氮和游离脂肪酸含量分别是自然发酵香肠的2.1倍和1.4倍，试验结果表明添加外源酶对香肠发酵成熟过程中营养风味物质的积累有一定的促进作用。 通过添加外源酶与自然发酵香肠干燥成熟后色差、质构量化测定指标和综合感官评分的比较，分析探讨了添加外源酶对发酵香肠产品色泽、质构和感官品质的影响。结果显示，添加外源酶对发酵香肠产品的形态、色泽和质构特性没有明显影响，且添加外源酶发酵香肠硬度降低，质地柔韧，弹性和黏聚性有所改善，口感风味和总的感官评价优于自然发酵干燥成熟香肠。 ( 参考文 献： ) ( [1 ] 夏 文水. 肉制 品 加工原理 和技术 M] .北京：化 学工业出版 社 ， 2 0 03. ) ( [2 ]江洪波 ，薛文斌 . 发酵 香肠 的工 艺 研究[. 食 品研究与开发 ，2009，3 0 ( 10 ) ： 7 5 - 7 8. ) ( [] 罗欣 ， 朱燕 .发酵香 肠加 工 技术及 品质 控 制研 究 [.食 品 与发酵 工 业，2 00 7 ，27 ( 1) ：3- 6 . ) ( [4]史 崇 颖 ，田洋 ，黄艾祥， 等. 发酵 香 肠工艺 及 理 化 性质变 化 研 究 [.食 品工业科 技 ， 2 008，29(1) ：7 7- 8 0. ) ( 5 ]0 LGA D I AZ，M A N U EL A FERN A N D EZ， G ONZAL O D， et al E ff ect of t h e addit io n of pa p a i n o n t h e d r y f er m e n t ed s a u s a g e pro teo l 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Department of Food Science and Engineering， Agricultural College of Yanbian University (Yanji 133002) AbstracttTTaking fresh blueberry as raw materials to make blueberry wine and living blueberry as raw materials to make blueberryice-wine. The pH， soluble solid， alcoholic content， sensory evaluation of end products and DPPH scavenging effect were measured andanalyzed in process of wine ferment. The results show that the pH and alcoholic content of blueberry ice-wine was 2.95 and 10%vol，which below than that of blueberry wine. But the soluble solid and DPPH scavenging effect of blueberry ice-wine was 10% and68.81%， which higher than that of blueberry wine， and the sensory evaluation scores were also higher than that of blueberry wine.From above results， the qualities of blueberry ice-wine and DPPH scavenging effect are superior to that of blueberry wine. Keywordsblueberry； ice-wine； wine； quality； DPPH eliminating rate 蓝莓(Semen trigonellae) 为多年生灌木，小浆果属，，呈球形或椭圆形，成熟后为蓝紫色"。蓝莓栽培起源于美国，在中国主要分布在大小兴安岭山区，生长在高山苔地及水湿地带，属于纯天然无污染绿色食 ( s el ec t ed e xo g eno us pro t e as e s . M eat S c ienc e ， 1 9 9 7， 4 6 (1 ) ： 11 5- 1 28. ) ( [ 7 ] J 0 S E Z A P EL E N A M ， IZ A S K U N ZA LA CA I N， M PA Z DE P E N A ， e t a l A dd i tion of a n e u tr a l pro tei na s e f i o m B acillus subtilis h e utr a s e ) t ogether w it h a s ta r t e r t o a d ry f erm ent ed s au s a ge e l abo r at ion a n d i t s eff e ct on t h e a m in o ac i d p rofi l e s an d f la v o r d e v el o p m en t . J A g r i c F o od C h em ， 1 9 9 7 ( 4 5 )： 4 7 2-4 7 5 . ) ( [8] HELG A N A E S ， ASK ILD L H O LCK， LA R S AX E L S S O N ， e t a l. A c celerated r i p en in g o f d r y f e r m e n ted s a u sa g e by a dd it i on o fa l act obacill u s p ro t e in a se. In t e m a t io nal j io u nal ofF o o d S c ie nce an d T ech n o b l y， 1995 2 9 )： 6 5 1- 6 5 9. ) ( [9 ] 杨华 ， 张琳，马俪珍，等.外源酶缩短羊肉干 发 酵香 肠成 熟 期的 效果 研 究 [l .食品 科 学 ，20 1 0， 3 1 ( 1 5 ) ：81 -8 6 . ) ( [10 ] 贺 稚 非， 李 洪军， 买 那. 应 用微生物发酵 剂 和酶制剂加工 中 式 香 肠 的 研 究 [].农产 品 加工 · 学刊， 2 006( 10 ) ：30 - ) 品，被誉为第三代森林水果。蓝莓中的糖、酸、花色苷等含量都适于酿酒。蓝莓不仅外表美观，而且营养价值丰富，含有人体所必需的氨基酸、维生素、矿物质等，经常食用可以降低胆固醇、延缓衰老3。 ( 3 3. ) ( [ 1 1]段艳 ， 袁倩，贾 雪 晖，等.外源 蛋 白酶 对 羊 肉 干 发 酵香 肠 理化 特 性的 影 响 [ .食品 研究开发 ，20 12， 338)：5 4 - 5 7 . ) ( [12]段艳， 刘 夏炜，靳 志 敏，等. 植 物 乳 杆菌 及木 瓜蛋白酶对 羊 肉 干 发酵香肠保 藏性 的影响[ . 食品工业 ， 2014 ，3 5 (7 )： 10 6- 1 10. ) ( [13]张 红 梅.蛋白酶在发酵香肠 成 熟 中 的作 用 [] 肉类工 业 ， 2009 1 0) ： 52- 5 3. ) ( [14] 何 凡 ， 王振宇，张 德权 ，等 .猪肉 发酵 香 肠 品 质 相 关关键 性 理化特 性 [. 肉 类研究 ， 2 01 3，2 7(11 )：6 - 9 . ) ( [15] 马菊 ，孙宝忠， 郝 永清，等.发酵香肠理 化 特性 和 感官质量相 关 性 研 究[.肉类工 业 ，20 076)： 1 7- 21 . ) ( [16] 董庆 利. 不 同 贮藏时间 对熏煮香肠质 构的 影响[. 肉 类工 业 ， 20 054 )： 17- 2 0. ) ( [17]雷昌 贵 ，伍宝 华 ， 蔡 花真， 等. 发酵香 肠 加工过程 中 营养 成分的 变化 规律 [.肉类工 业 ，20 1 06) ： 7 - 1 0. ) ( 《食品工业 》 2 015 年第 3 6卷第 6 期 ) 《食品工业》第第期· - 外源酶促进香肠发酵成熟及其感官品质的研究作者：刘恩岐，巫永华，张建萍徐州工程学院江苏省食品资源开发与质量安全重点建设实验室摘   要：以传统自然发酵香肠作对照，采用正交试验优化确定香肠发酵过程中添加外源蛋白酶和脂肪酶的最佳配比及发酵条件，通过色差分析(CDA)，质构剖面分析(TPA)测定和综合感官评价研究外源酶对发酵香肠感官品质的影响.结果表明，添加外源酶的最佳配比及发酵条件为：酯酶0.15%，酸性蛋白酶0.03%，风味蛋白酶0.01%，发酵时间32 h；添加外源酶发酵成熟香肠的非蛋白氮和游离脂肪酸含量分别是自然发酵成熟香肠的2.1倍和1.4倍，对营养风味物质的积累有一定促进作用；添加外源酶对发酵香肠的形态，色泽和质构特性没有明显影响，且硬度降低，质地柔韧，弹性和黏聚性有所改善，口感风味和总的感官评价优于自然发酵干燥成熟香肠.关键词：发酵香肠 外源酶 非蛋白氮 色差分析 质构剖面分析