果冻中硬度、回复性、咀嚼性检测方案(质构分析仪)

BosinTech保圣科技最畅销的质构仪 不同品牌果冻质构测试报告 1研究背景 果冻具有爽滑可口、食用方便等特点，是很受欢迎的食品之一。果冻是将胶凝剂、糖和酸按照一定的比例混合后制备而成的食品，其中，胶凝剂是形成凝胶的关键物质。目前，用于制备果冻的常见胶凝剂主要有海藻酸钠、琼脂、卡拉胶及魔芋胶等。因不同种类的胶凝剂的胶凝特性不同，其所制备的果冻物性品质存在差异。 质构仪是目前世界上各个国家客观评价食品品质的主要仪器，它主要反映的是与力学特性有关的食品质地特性。质构仪有较高的灵敏度和客观性，并可对结果进行准确的数量化处理，从而避免人为因素对食品品质评价结果的主观影响。 本次实验将采用上海保圣 TA. XTC-18型质构仪(保圣其他型号 TA. TOUCH 或TA. XTC 都可以开展该实验)，通过对不同品牌果冻进行 TPA 全质构测试，分析不同品牌果冻其硬度、回复性、咀嚼性等物性指标差异。 2实验方法 2.1仪器和设备 物性测试仪：上海保圣 TA.XTC-18型质构仪(保圣其他型号TA. TOUCH 或TA. XTC 都可以开展该实验) 探头准备： TA/0.5凝胶探头 2.2样品准备 购买两个品牌，大小形状相近的果冻。样品准备如下表所示： 表2.1样品准备示意图 样品编号 样品原料 样品高度mm 1 水果果冻 34±1 2 布丁果冻 34±1 2.3实验设计 采用物性测试仪： 上海保圣 TA-XTC-18型质构仪(保圣其他型号 TA. TOUCH或 TA. XTC 都可以开展该实验)，探头为TA/0.5凝胶探头。 实验参数如下图所示： 图2.1实验参数设置示意图 样品及仪器示意图： 图2.2样品及探头示意图 将准备好的果冻样品放在凝胶探头的正下方。样品准备结束后立即进行实验。每组样品进行三次平行测试，并采用 TA. XTC-18 质构仪自带软件计算所得物性值的平均值和标准差。 3实验结果 3.1实验数据 表3.1果冻质构数值 样品 样品高度/mm 硬度/gf 弹性 咀嚼性/gf 胶着性/gf 黏聚性 回复性 样 1 35.62 218.11 0.96 136.26 131.72 0.64 0.36 质构测试 品 1 2 35.55 212.56 0.97 127.70 131.76 0.65 0.37 3 35.71 216.36 0.94 131.62 139.68 0.65 0.36 Avg 35.63 215.68 0.96 131.86 134.39 0.64 0.37 Std 0.08 2.84 0.01 4.29 4.59 0.00 0.01 CV/% 0.00 0.01 0.01 0.03 0.03 0.01 0.02 样品 2 1 34.00 140.84 0.96 112.34 117.63 0.84 0.53 2 33.64 139.35 0.96 113.53 118.57 0.85 0.56 3 33.27 138.22 0.98 115.58 118.05 0.85 0.57 Avg 33.64 139.47 0.96 113.81 118.08 0.85 0.55 Std 0.36 1.31 0.01 1.64 0.47 0.01 0.02 CV/% 0.01 0.01 0.01 0.01 0.00 0.01 0.03 两个品牌果冻质构曲线如图所示 图3.1果冻质构曲线图 3.2数据分析 (1)经过本次实验方案，可以得到如表3.1所示果冻质构数据及图3.1所示质构曲线，对曲线图进行解析可以得到果冻的硬度、弹性、咀嚼性、胶着性、黏聚性、回复性具体物性数据。 (2)根据表3.1实验数据所示，样品1的硬度、咀嚼性、胶着着均高于样品2；样品1的弹性与样品2的弹性相当；样品1的黏聚性、回复性均低于样品2。质构数据可以表现出，在人口品尝时，即表现为样品1的硬度更大，咀嚼至吞咽状态所需要的能量更多；样品2黏聚性及回复性较高，所示在人口咀嚼时，样品2表现为柔韧性更好。 (3)表3.1中显示每组样品平行数据变异系数(CV)均较小，这说明本次实验数据稳定、重复性较高；根据图3.1所示，两种样品的质构曲线区分明显且一致 性较高。这说明本次实验所采用的质构仪稳定性高，实验探头选择合理，实验方案设置得当。 3.2实验结论 本次实验使用质构仪对不同种类的果冻进行质构分析，通过适宜的实验方案设计，得到本次实验所购买的布丁果冻的硬度、咀嚼性、胶着性表现更大；水果果冻黏聚性、回复性物性数据相对更大。根据物性特征数据，，可以针对性的根据客户对于果冻的口感需求，进行配方调整。 4应用拓展 随着生活水平的提高和人们保健意识的增强，消费者对休闲食品的要求越来越高，就果冻类产品而言，也随之产生多类型产品，如水果类果冻、布丁类果冻等等。不同配方的果冻其物性特征相差较大，因此可以通过对样品进行质构测试，分析不同样品的物性特征从而研发出品质优良的果冻产品。 ( 备注：此应用研究是通过上海保圣质构仪技术应用部专门设计和测试，需要注意实验结果可能会因为样品的形状、尺寸等因素干扰。也建议采取不同的实验方法设计进行测试。您如果对上海保圣质构仪的实验感兴趣或者想进行产品测试请联系我们： ) ( 上海保圣实业发展有限公司，官网： www. shbosin. com.cn 联系电话：181 1 7403825 021-37656257 ) 果冻具有爽滑可口、食用方便等特点，是很受欢迎的食品之一。果冻是将胶凝剂、糖和酸按照一定的比例混合后制备而成的食品，其中，胶凝剂是形成凝胶的关键物质。目前，用于制备果冻的常见胶凝剂主要有海藻酸钠、琼脂、卡拉胶及魔芋胶等。因不同种类的胶凝剂的胶凝特性不同，其所制备的果冻物性品质存在差异。质构仪是目前世界上各个国家客观评价食品品质的主要仪器，它主要反映的是与力学特性有关的食品质地特性。质构仪有较高的灵敏度和客观性，并可对结果进行准确的数量化处理，从而避免人为因素对食品品质评价结果的主观影响。    本次实验将采用上海保圣TA.XTC-18型质构仪（保圣其他型号TA.TOUCH或TA.XTC都可以开展该实验），通过对不同品牌果冻进行TPA全质构测试，分析不同品牌果冻其硬度、回复性、咀嚼性等物性指标差异。