充气糖中硬度、表皮脆性检测方案(质构分析仪)

质构测试想你所想 质构测试 上海保圣实业发展有限公司，官网： www.shbosin.com.cn 联系电话：18117403825021-37656257 充气糖的物性测试报告 1研究背景 充气糖果是由一定数量的气泡或其所形成的泡沫体与液体包括砂糖、淀粉糖浆或转化糖浆溶液相结合而成的气泡糖体。气泡形成的泡沫体是一种胶体系统，它包含连续相和分散相，液体或分子状态的固体为连续相，细小的气泡为分散相。泡沫中的气泡大小不同，从几微米至数百微米之间变化，而气泡的多少所产生的体积浓度直接关系到泡沫的性质与效能，影响充气糖果的基本性质。 本次实验将使用 TA. XTC-18型质构仪(保圣其他型号 TA. TOUCH 或 TA. XTC 都可以开展该实验)，对脆皮软心充气糖的质构特性进行测定，对脆皮软心充气糖的硬度，表皮脆性等质地特性进行研究。 2实验准备 2.1仪器和材料 VAX 物性测试仪：上海保圣 TA. XTC-18型质构仪(保圣其他型号 TA. TOUCH或TA. XTC 都可以开展该实验)2 探头选择：TA/36R(直径为36mm的圆柱形探头) 2.2样品准备 某品牌脆皮软心充气糖果，将样品准备好： 表2.1样品准备 密封保存 充气糖果 2.3实验设计 采用上海保圣 TA. XTC-18 质构仪进行测试，探头 TA/36R 进行下压实验，力量感应元为 5kg。每种样品进行三次平行实验。采用 TA. XTC-18质构仪自带软件计算所得物性值的平均值和标准差。 实验参数如下图所示： 图2.1实验参数设置图 原样品放置于测试平台中间。采用全质构模式对充气糖果进行下压，从感应到10g力开始，探头通过设置好的速度将样品下压50%的形变的深度，达到实验目的后以测后速度返回，停留5s后继续向下压缩同样的距离，而后以测后速率返回到探头测前的位置。 3实验结果： 3.1实验数据 表3.1样品质构数值 样品高度 硬度 表皮脆度 弹性 咀嚼性 黏聚性 回复性 样品 mm gf gf gf 样 品 1 1 7.94 4501.82 3735.27 0.40 396.57 0.24 0.15 2 7.91 4678.44 4145.06 0.41 450.19 0.25 0.16 3 7.89 4287.87 3552.11 0.38 399.17 0.24 0.16 Avg 7.92 4489.38 3810.81 0.40 415.31 0.25 0.16 Std 0.03 195.59 303.61 0.02 30.23 0.01 0.01 样品构测试曲线如图所示： 图3.1充气糖质构曲线图谱 3.2实验结论 (1)根据本次实验设计可以得到如图3.1所示质构曲线及表3.1所示质构数据。根据图3.1所示，探头在压向样品过程中，第一次下压动作出现两个明显的峰。首个峰出现表示充气糖表皮出现破裂，此峰值可代表充气糖的脆性；探头持续下压，会继续受到糖果内部结构对探头的抵抗作用，最大峰值可代表探头下压到目标位移时，样品所反映的硬度。根据探头两次下压动作，感受到样品产生的作用力，可以得到充气糖果的咀嚼性、弹性、黏聚性、回复性。 (2)通过实验数据，可以看出充气糖果有明显的脆性。根据本次实验设计可以得到充气糖果的硬度、表皮脆性、弹性、咀嚼性、黏聚性、回复性物性数据。 (3)根据实验曲线图所示，可看出三次平行实验的重复性比较好，数据一致性很高。这代表本次实验所使用的仪器及探头装置，在实验过程中保持非常高的稳定性。同时，实验方法设计合理，从而保证了本次实验可真实的测试出充气糖的物性品质。 4实验应用 根据 TPA实验，可以得到充气糖果的物性数据。根据实验所得数据可以指导充气糖果配方研究，建立配方与质构数据数学模型，从而得到口感更好的产品。另一方面，充气糖果其脆性口感受储存环境影响较大，因此也可以用质构仪研究充气糖果的贮藏条件及货架期，以保证充气糖果在货架期内保持良好的物性品质。 ( 备注：此应用研究是通过上海保圣质构仪技术应用部专门设计和测试，需要注意实验结果可能会因为样品的形状、尺寸等因素干扰。也建议采取不同的实验方法设计进行测试。您如果对上海保圣质构仪的实验感兴趣或者想进行产品测试请联系我们： ) 充气糖果是由一定数量的气泡或其所形成的泡沫体与液体包括砂糖、淀粉糖浆或转化糖浆溶液相结合而成的气泡糖体。气泡形成的泡沫体是一种胶体系统，它包含连续相和分散相，液体或分子状态的固体为连续相，细小的气泡为分散相。泡沫中的气泡大小不同，从几微米至数百微米之间变化，而气泡的多少所产生的体积浓度直接关系到泡沫的性质与效能，影响充气糖果的基本性质。充气糖果样品种类繁多，高度充气糖果，充气程度高、质地轻、组织松软，典型代表为棉花糖；中度充气糖果典型代表为牛轧糖，其充气程度低，糖体较为坚硬；低度充气糖果充气程度低，糖体结实，疏松程度差，结构坚定。不同充气糖其口感品质有明显差异，其质地品质均可以用上海保圣质构仪测量。本次实验将使用TA.XTC-18型质构仪（保圣其他型号TA.TOUCH或TA.XTC都可以开展该实验），对脆皮软心充气糖的质构特性进行测定，对脆皮软心充气糖的硬度，表皮脆性等质地特性进行研究。