薏苡仁油中加速氧化过程挥发性成分变化检测方案(感官智能分析)

食品科学※成分分析2019， Vol.40， No.16220 基于SPME-GC-MS和电子鼻分析薏苡仁油加速氧化过程挥发性成分变化 赵泽伟，丁筑红*，顾苑婷，丁小娟 (贵州大学酿酒与食品工程学院，贵州贵阳 550025) 摘 要：采用固相微萃取-气相色谱-质谱联用和电子鼻技术分析薏苡仁油氧化期间风味化合物动态变化。结果表明：薏苡仁油加速氧化期间特征挥发性风味物质主要为醛类、酮类、醇类化合物。新鲜油中相对气味活度值大于1的关键挥发性成分贡献度从大到小依次为(E)-2-壬稀醛、(E，E)-2，4-癸二烯醛、(E)-2-癸烯醛、(E，Z)-2，6-壬二烯醛、1-辛烯-3-酮、癸醛，赋予青草气味、油脂味、西瓜样品味；随着氧化时间的延长油脂品质劣变，60℃加速氧化30 d时醛类化合物相对含量为73.815%，与新鲜油相比，小分子醛、酸及醇类化合物相对含量增加；薏苡仁油加速氧化后关键风味化合物新增壬醛、辛醛、己醛、(E)-2-辛烯醛，赋予其酸败气味；电子鼻线性判别分析明显区分新鲜油与氧化油以及氧化初期及后期风味物质差异。结果表明(E)-2-壬稀醛、(E，E)-2，4-癸二烯醛等为新鲜薏苡仁油的特征化合物，壬醛、辛醛、己醛等小分子化合物为薏苡仁油加速氧化后的特征化合物。 关键词：薏苡仁油；固相微萃取-气相色谱-质谱联用；电子鼻；线性判别分析 Changes in Volatile Components of Coix Seed Oil during Accelerated Oxidation Analyzed by Solid PhaseMicroextraction-Gas Chromatography-Mass Spectrometry and Electronic Nose ZHAO Zewei， DING Zhuhong*， GU Yuanting， DING Xiaojuan (School of Liquor and Food Engineering， Guizhou University， Guiyang 550025.China) Abstract： The dynamic changes of flavor compounds during the oxidation of coix seed oil were analyzed by solid phasemicroextraction-gas chromatography-mass spectrometry (SPME-GC-MS) and an electronic nose. The results showedthat the characteristic volatile flavor compounds detected during the accelerated oxidation of coix seed oil were mainlyaldehydes， ketones and alcohols. (E)-2-Nonenal， (E，E)-2，4-decadienal，(E)-2-decenal， (E，Z)-2，6-nonadienal， 1-octen-3-one，and decanal were the key flavor compounds of fresh coix seed oil， responsible for the grassy， oily， and watermelon-like smellof the oil. The deterioration of oil quality became more serious with the increase in oxidation time. The relative content ofaldehydes was 73.815% after accelerated oxidation at 60℃ for 30 days， and the relative contents of small aldehydes， acidsand alcohols were increased as compared with fresh oil. The key flavor compounds that were newly found in the acceleratedoil included the newly added nonanal， octanal， hexanal， and (E)-2-octenal， which had a rancid odor due to the present ofthese compounds. Linear discriminant analysis (LDA) of the electronic nose data clearly distinguished the fresh oil from theoxidized oil， as well as between flavors in the early and late stages of oxidation. The characteristic compounds of fresh coixseed oil included (E)-2-nonenal， and (E，E)-2，4-decadienal. Small molecules， including nonanal， octanal， and hexanal， werethe characteristic volatile compounds after accelerated oxidation of coix seed oil. Keywords： coix seed oil； solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry； electronic nose； lineardiscriminant analysis DOI：10.7506/spkx1002-6630-20180917-176 中图分类号： TS225.1 文献标志码：A 文章编号：1002-6630(2019)16-0220-07 引文格式： 赵泽伟，丁筑红，顾苑婷，等.基于SPME-GC-MS和电子鼻分析薏苡仁油加速氧化过程挥发性成分变化[J].食品科学，2019，40(16)：220-226. DOI：10.7506/spkx1002-6630-20180917-176. http：//www.spkx.net.cn ( 收稿日期：20 1 8-09-17 ) ( 基金项目：贵州省重大科技专项(黔科合重大专项字[2014]6023) ) ( 第 一 作者简介：赵泽伟(1993一) )(ORCID： 0000-0003-179 3 -0960)，男 ， 硕士研究生，研究方向为食品科学与工程。 ) E-mail： 2509405466@qq.com *通信作者简介：丁筑红(1966一)((ORCID： 0000-0002-5407-4983)，女，教授，硕士，研究方向为农产品加工与质量安全。E-mail： gzdxdzh@163.com ZHAO Zewei， DING Zhuhong， GU Yuanting， et al. Changes in volatile components of coix seed oil during accelerated oxidationanalyzed by solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry and electronic nose[J]. Food Science， 2019，40(16)：220-226. (in Chinese with English abstract) DOI：10.7506/spkx1002-6630-20180917-176. http：//www.spkx.net.cn 薏苡仁是1a生或多年生的禾本科植物薏苡(Coixlacryma-jobi L. var. mayuen (Roman.) Stapf) 的干燥成熟种仁，我国大部分省份均有种植。薏苡仁油是薏苡仁中重要活性物质，主要为甘油三酯类、薏苡仁酯、脂肪酸类等化合物I2-31，其中不饱和脂肪酸油酸和亚油酸质量分数分别达到31.42%和47.38%，并具有抗癌作用4。然而，薏苡仁油中高不饱和脂肪酸容易水解或氧化产生氢过氧化物和自由基，再进一步形成短链脂肪酸和具有挥发性的醛类、酮类、醇类、酸类、碳氢类、呋喃酮、内酯等化合物5-6]，导致油脂品质及风味劣变，并带来安全隐患，成为薏苡仁资源开发利用面临的关键共性问题。目前，国内外薏苡仁油的研究主要关注油脂提取技术与药理作用等，而油脂氧化方面鲜见报道。 气味是评价油脂质量的重要指标I8]，而固相微萃取-气相色谱-质谱(solid phase microextraction-gaschromatography-mass spectrometry， SPME-GC-MS) 联用技术已经广泛用于氧化与未氧化植物油和水包油乳液的挥发性物质检测19-111。SPME-GC-MS结合电子鼻风味分析能更好地区分油脂的风味化合物的特征差异12。本实验通过SPME-GC-MS与电子鼻分析手段，结合线性判别分析(linear discriminant analysis， LDA) 探讨薏苡仁油加速氧化期间挥发性氧化产物变化规律及薏苡仁油挥发性风味成分，为科学合理控制薏苡仁油氧化提高其品质稳定性提供理论依据与技术参考。 材料与方法 1.1 材料与试剂 薏苡仁油购自广州合诚三先生物有限公司，采用超临界CO，萃取，100%纯天然，无农残，无溶剂残留，呈淡黄色液体， 气、味微甜。 酚酞、95%乙醇溶液、氢氧化钾、乙醚、异丙醇、冰乙酸、三氯甲烷、碘化钾、硫代硫酸钠均为国产分析纯。 1.2 仪器与设备 HP6890/5975C GC-MS联用仪、FB-5MS弹性石英毛细管柱(30m×0.25 mm， 0.25 um) 美国安捷伦公司；手动SPME进样器、2 cm-50/30 um二乙基苯/碳分子筛/聚二甲基硅氧烷(divinylbenzene/carboxen/polydimethylsiloxane， DVB/CAR/PDMS)萃取纤维美国Supelco公司； PEN3便携式电子鼻 德国Airsense公司；BGZ-246电热鼓风干燥箱 上海博迅实业有限公司。 1.3 方法 1.3.1 材料处理 采用烘箱加热加速氧化实验3，分别将70 mL薏苡仁油置于玻璃皿中，放入(60±1)℃的烘箱中连续加热氧化30d， 每隔12h对其进行搅拌，并更换其在烘箱中的位置，每隔5d取样分析。 1.3.2 理化指标测定 过氧化值的测定：参考GB 5009.227—2016《食品中过氧化值的测定》14]中的滴定法；酸价的测定：参考GB 5009.229—2016《食品中酸价的测定》15]中的冷溶剂指示剂滴定法。 1.3.3 薏苡仁油挥发性化合物SPME-GC-MS检测 SPME条件：称取1g薏苡仁油置于10 mL采样瓶中，60℃加热处理随后插入2 cm-50/30 um DVB/CAR/PDMS纤维头的手动进样器，顶空萃取40 min后，移出萃取头并立即插入GC进样口(温度250℃)中，热解吸5min进样。 GC条件： FB-5MS弹性石英毛细管柱(30m×0.25 mm， 0.25um)；程序升温：柱温40℃，保持4 min，以2℃/min升温至110℃，再以10℃/min升温至280℃；运行时间56 min； 汽化室温度250℃；载气为高纯He(99.999%)；柱前压7.62 psi；载气流量1.0 mL/min；不分流进样；溶剂延迟时间1 min。 MS条件：：电子电离源；离子源温度230℃；电子能量70 eV；发射电流34.6 uA； 质量扫描范围29~500u. 定性定量分析：对总离子流图中各峰经质谱计算机数据系统检索、人工解析图谱及与NIST 2005和Wiley 275质谱库匹配，并参考有关文献定性确定化合物，用峰面积归一化法确定各化学成分的相对含量。 1.3.4 电子鼻检测 准确称取2g薏苡仁油，放入10mL样品瓶，静置1h后进行电子鼻分析，采用顶空吸气法，手动单样品进样，直接将进样针头插入样品瓶，完成一次检测后系统进行清零和标准化。 检测参数：样品准备时间5s、检测时间80s、测量计数1s、自动调零时间5s、清洗时间300 s、内部流量400 mL/min， 进样流量400 mL/min 16. 1.3.5 相对气味活度值 (relative odor activity value，ROAV)测定 参照文献[17]ROAV法评价各挥发性风味化合物对薏苡仁油总体风味的贡献程度，确定关键风味物质。 1.4 数据处理 采用Origin 2017和Excel 2016软件对实验数据处理制 图，用SPSS22软件中Duncan检验法进行差异显著性分析， P<0.05，差异显著。利用电子鼻自带的Win Muster软件进行LDA。 2 结果与分析 2.1 薏苡仁油氧化期间过氧化值及酸价变化分析 同一指标不同字母表示差异显著(P<0.05)。 图1 加速氧化期间薏苡仁油过氧化值和酸价变化情况 Fig. 1 Changes in peroxide value and acid value of coix seed oil duringaccelerated oxidation 从图1可以看出，薏苡仁油在60℃烘箱中氧化30d时，过氧化值逐渐增加。在氧化初期，过氧化值增长趋势较平缓，属低度氧化阶段，15d后开始加速增长进入中度氧化阶段。25 d时油脂过氧化值达到最大，为319.193 mmol/kg， 之后则略有降低，可能因油脂此时过氧化物自身不稳定，在产生过氧化物的同时伴随二级氧化反应形成醛、酮、酸及环氧化物等二级氧化产物，当过氧化物的分解速率大于形成速率时，过氧化值可能出现降低趋势。在氧化初始阶段，薏苡仁油酸价为5.334 mg/g， 随着氧化时间的延长，薏苡仁油中不饱和脂肪酸在较高温度下发生氧化分解产生醛、酮等成分外，还形成短链挥发性脂肪酸甲酸、乙酸、丙酸等，使其酸价不断升高18]，在20d后呈现出显著升高的趋势(P<0.05)，30d时趋于平缓，此时油脂品质劣变最严重。可见，加热加速氧化实验能较好地反映油脂品质劣变过程，这与曹君19研究结果相一致。但与肖小年等120]对薏苡仁油氧化的研究有较大差别，这可能与油脂氧化方式不同有关。 2.2 薏苡仁油氧化期间挥发性化合物SPME-GC-MS分析 A.新鲜油； B.氧化5 d； C.氧化10 d； D.氧化15 d； E.氧化20 d； F.氧化25 d； G.氧化30 d. 图2 薏苡仁油氧化期间挥发性成分总离子流图 Fig.2 Total ion current chromatograms of volatile components duringoxidation of coix seed oil 表1 薏苡仁油氧化期间挥发性物质SPME-GC-MS结果 Table 1 Major volatile compounds identified from coix seed oil bySPME-GC-MS 续表1 序号类类别 保留 时间/min 物质名称 相对含量/% 新鲜油化 氧化 化 靴 1-辛烯 0.140 0.074 0.02880.04110.105 0.161 (Z)-4-辛烯 0.205 2-辛烯 0.1100.084 0.051 56 10.99 苯乙烯 0.014 57 13.16 (E)-1，3-二二烯 0.872 58 25.31 十一烷 0.289 59 31.81 1-十二烯 2.644 60 32.40 正十二烷 0.234 61 39.19 十三烷 0.132 62 烃类 42.73 1-十四碳烯 0.591 63 42.94 十四烷 0.185 0.460 0.2970.2440.0790.042 0.044 64 45.07 十五烷 — 0.489 0.3050.4000.1500.1300.143 65 46.56 1-十六碳烯 0.069 0.153 0.052 46.67 十六烷 0.1040.327 0.151( 0.1670.0770.075 0.073 48.01 十七烷 .0.04100.162 0.068( 0.1020.0860.3530.322 68 50.29 十九烷 0.0190.0660.0450.0560.0230.0200.016 69 51.31 二十烷 0.0290.0210.022 70 52.27 二十一烷 0.0600.2780.176 0.2480.119 0.1190.067 71 54.06 二十三烷 一 0.033 - 2-乙基呋喃 0.0610.3990.3910.3110.1490.072 0.086 733 杂环类 2-丁基呋喃 0.3200.560 0.766 17.55 2-正戊基呋喃 2.5184.40253.889 891 2.8682.4493.397 4.015 注：一.未检出。 如图2、表1所示，剔除萃取头过度受热产生的少量硅氧烷类杂质峰，采用SPME-GC-MS分析鉴别出样品挥发性物质共74种，主要包括醛类(23种)、酮类(8种)、酸类(4种)、醇类(7种)、酯类(5种)、烷烃类(24种)、杂环类(3种)。 在新鲜油中，，醛类物质相对含量达到84.848%，包括13种不饱和醛(64.064%)和7种饱和醛(20.784%)。其中，(E)-2-壬稀醛(30.760%)>己醛(17.103%)>(E)-2-癸烯醛(8.405%)>(E，E)-2，4-癸二烯醛(6.766%)>(E，Z)-2，4，-癸二烯醛(4.383%)>(E)-2-辛烯醛(3.946%)>(E)-2-庚烯醛(3.924%)， 这与Tura等221采用SPME-GC-MS分析得出醛类为橄榄油主要的挥发性结果相似。酸类、醇类、酮类物质相对含量分别为2.394%、1.140%、1.137%。 新鲜油在60℃烘箱中加速氧化30d后，醛类物质相对含量减少，为73.815%，其中(E)-2-壬稀醛相对含量减少了30.145%，饱和醛相对含量为35.56%，较新鲜油增加了14.776%，这可能是由于薏苡仁油加速氧化期间饱和醛积累，不饱和醛类进一步氧化成小分子醛和二醛22，同时导致酸类化合物的相对含量增加8.865%，其中乙酸和己酸相对含量与氧化时间呈正相关，己酸相对含量增加了9.116%，可能是由己醛和2，4-癸二烯醛进一步氧化分 解产生23，占酸类化合物总量的84.6%，这与油脂过氧化值、酸价在加速氧化后期逐渐增大结果相吻合1181，并与油脂氧化后期酸败味严重相一致；加速氧化后油脂醇类物质相对含量增加5.286%，醇类衍生自脂肪酸的次级氢过氧化物的降解或羰基化合物的还原1241。饱和醇1-戊醇是薏苡仁油氧化过程中含量最高的醇类，衍生自亚油酸基团，阈值较高，对氧化薏苡仁油风味贡献较小。不饱和醇1-辛烯-3-醇相对含量达到1.427%，其阈值较低，对风味影响较大。2-正戊基呋喃是样品氧化期间检测的主要烷基呋喃，对薏苡仁油的风味有重要贡献。 2.3 薏苡仁油关键风味化化物的ROAV分析 表2 薏苡仁油中呈味物质及其ROAV Table2 Taste-active substances and their ROAV in coix seed oil 序号 物质名称 感觉阈值/ 新鲜油 30d氧化油 (ug/kg) 126-27] 相对含量/% ROAV 相对含量/% ROAV 8.7 0.302 ≤0.1 9 0.015 <0.1 0.331 <0.1 3 正戊醛 12 0.441 <0.1 3.746 0.13 4 (E)-2-戊烯醛 1500 0.174 ≤0.1 5 己醛 17.103 0.99 19.06 1.83 6 (E)-2-己烯醛 0.235 ≤0.1 0.222 <0.1 7 庚醛 3 0.31 <0.1 1.522 0.22 8 (E)-2-庚烯醛 3.924 <0.1 3.853 0.13 9 辛醛 0.273 0.10 3.274 2.02 10 (E)-2-辛烯醛 3.946 0.34 7.18 1.03 11 壬醛 2.211 0.58 6.305 2.72 12 (E，Z)-2，6-壬二烯醛 0.01 0.231 13 (E)-2-壬稀醛 0.08 30.76 0.615 3.31 14 癸醛 0.431 1.02 4.40 15 (E)-2-癸烯醛 8.405 7.29 7.953 11.43 16 (E，E)-2，4-癸二烯醛 0.07 6.766 25.14 5.248 32.32 17 2-戊酮 2800 0.059 <0.1 18 1-辛烯-3-酮 0.005 0.066 3.43 1.16 100 19 乙酸 22000 1.633 <0.1 1.492 <0.1 己酸 3000 0.367 ≤0.1 9.483 <0.1 乙醇 100000 0.218 <0.1 0.056 <0.1 22 1-戊醇 4000 0.495 <0.1 2.456 <0.1 23 1-庚醇 330 0.072 ≤01 1.116 <0.1 24 1-辛烯-3-醇 0.521 0.14 1.427 0.62 25 2-正戊基呋喃 6 2.518 0.11 4.015 0.29 注：有部分挥发性化合物因无法查询到相应的感觉阈值未作具体分析。 采用ROAV筛选样品总体风味贡献组分结果，见表2.通常情况下， ROAV≥1，组分为所分斤样品的关键风味化合物，ROAV越大的组分对样品总体风味的贡献越大，0.1≤ROAV<1，组分对样品的总体风味具有重要的修饰作用1251。 新鲜油中(E)-2-壬稀醛相对含量最高，且阈值0.08 ug/kg较小，综合呈味分析其对新鲜薏苡仁油的总体风味贡献最大，定义其ROAVstan为100；30d氧化油中定义1-辛烯-3-酮的ROAVstan为100。由表2可知，新鲜油中，有6种挥发性物质ROAV不小于1，其贡献度大小为： (E)-2-壬稀醛(100)>(E，E)-2，4-癸二烯醛 (25.14)>(E)-2-癸烯醛(7.29)>(E，Z)-2，6-壬二烯醛(6.01)>1-辛烯-3-酮(3.43)>癸醛(1.12)；己醛、2-正戊基呋喃、辛醛、(E)-2-辛烯醛、壬醛、1-辛烯-3-醇等对样品总体风味具有重要修饰作用(0.1≤ROAV<1)。醛类一般产生较好的风味，呈现油脂味、坚果味和青草味，多数醛类对油脂风味起积极贡献作用128-291。(E)-2-壬稀醛具有青香、脂香、西瓜样品味，己醛呈现出青草香味，是亚油酸一级氧化产物， (E，E)-2，4-癸二烯醛具有脂香、青香、土豆样气味，赋予新鲜油青草气味、油脂味、西瓜样品味。呋喃类化合物大多是亚油酸氧化产生，氧化期间均检测出2-正戊基呋喃，因其阈值较低，对薏苡仁油贡献了一定的蔬菜香、泥土味。 30d氧化油中，有9种挥发性物质ROAV不小于1，其贡献度大小为：1-辛烯-3-酮>(E，E)-2，4-癸二烯醛>(E)-2-癸烯醛>癸醛>(E)-2-壬稀醛>壬醛>辛醛>己醛>(E)-2-辛烯醛；庚醛、(E)-2-庚烯醛、2-正戊基呋喃、1-辛烯-3-醇、正戊醛等物质对30d氧化油具有重要的修饰作用。与新鲜薏苡仁油相比，氧化薏苡仁油中检测出的辛醛、己醛、壬醛、庚醛、1-辛烯-3-酮、1-辛烯-3-醇、己酸、2-正戊基呋喃等化合物相对含量均增加， ROAV均增大，对氧化薏苡仁油酸败味的贡献产生较强的影响。新鲜油和氧化油共有的关键风味化合物有1-辛烯-3-酮、(E，E)-2，4-癸二烯醛、(E)-2-癸烯醛、(E)-2-壬稀醛、癸醛。 研究表明，壬醛、己醛、戊醛等化合物与油脂酸败味高度相关[30]。饱和直链醛通常呈现出令人不愉快的、辛辣的、刺激性气味3。庚醛具有强烈和不愉快的油脂刺鼻气味1321。己醛高浓度时有酸败、令人作呕的气味，1-辛烯-3-醇是亚油酸氢过氧化物的次级产物，呈现出土腥味、蘑菇味331，其氧化产物1-辛烯-3-酮具有虽烈的蘑菇香和金属味； 己酸等中短链脂肪酸具有较为强烈的酸腐味341。这些小分子化合物可能是薏苡仁油氧化劣变的重要物质，产生酸酒味的来源351。 2.4 薏苡仁油电子鼻检测及挥发性成分分析 图3 不同氧化时间薏苡仁油挥发性气味雷达图 Fig.3 Radar map of volatile odors of coix seed oil with differentoxidation times 研究表明，电子鼻技术对油脂的分类具有较高的可信度和准确性[36-371，可以对氧化油进行区分。图3可直观比较电子鼻对不同氧化时间薏苡仁油响应值的差异，可以看出， R1、R3、R4、R5、R6、R8、R10传感器对样品的响应值较小，而R2、R7、R9传感器对不同氧化时间薏苡仁油的响应值最大，对氮氧化物、氢氧化合物、甲烷、硫化物和芳香成分灵敏38， PEN3电子鼻系统较好地区分油脂样品间挥发性物质的差异。 图4 不同氧化时间薏苡仁油LDA图 Fig.4 LDA score plot of coix seed oil with different oxidation times 由图4可见，第1主成分和第2主成分的贡献率分别为66.70%和25.54%，总贡献率为92.24%。7种样品数据点互不重叠，区别明显，说明LDA能够很好地区分不同氧化时间薏苡仁油的挥发性风味。从样品的距离看，新鲜油与氧化油之间的距离较远，从两两之间的距离对比可知，20、25d和30d氧化油的距离更为接近，说明三者间风味接近，可以归为一类，这与过氧化值和酸价的变化趋势相一致，与GC-MS分析挥发性成分结果基本一致。LDA考虑了种间差异及组内点集中程度，并将其最大化39，故判别效果较好，这一结果与Xu Lirong等161对氧化与未氧化植物油的研究结果相一致。 3 结 论 利用SPME-GC-MS、电子鼻及LDA得出，薏苡仁油在60℃加速氧化期间的特征挥发性风味物质主要为醛类、酮类、醇类化合物。新鲜油与氧化油的各类挥发性化合物的相对含量均有差异，新鲜薏苡仁油中醛类物质相对含量达到84.848%，以不饱和醛类化合物居多，酸类、醇类、酮类物质相对含量分别为2.394%、1.140%、1.137%。随着氧化时间的延长，醛类物质相对含量逐渐减少，第30天时醛类物质相对含量减少11.033%，醇类、酸类物质逐渐增多，油脂品质劣变严重。新鲜薏苡仁油的关键风味化合物及按贡献度从大到小依次为(E)-2-壬稀醛、(E，E)-2，4-癸二烯醛、(E)-2-癸烯醛、(E，Z)-2，6-壬二烯醛、1-辛烯-3-酮、癸醛，共同赋予新鲜薏苡仁油青草气味、油脂味、西瓜样品味；30d氧化薏苡仁油关键风味化 合物依次为1-辛烯-3-酮、(E，E)-2，4-癸二烯醛、(E)-2-癸烯醛、癸醛、(E)-2-壬稀醛、壬醛、辛醛、己醛、(E)-2-辛烯醛，与新鲜油相比，新增壬醛、辛醛、己醛等小分子醛类关键风味化合物，初步判断为致薏苡仁油氧化后期出现酸败气味的主要来源。电子鼻线性判别分析明显区分新鲜油与氧化油以及氧化前期及后期风味物质差异，为油脂氧化鉴别提供理论依据。 ( 参考文献： ) ( [1] L IM T K . 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DOI：10.3969/ i .issn.1003-5788.2012.01.024. ) 数据 本实验通过SPME-GC-MS与电子鼻分析手段，结合线性判别分析（linear discriminant analysis，LDA）探讨薏苡仁油加速氧化期间挥发性氧化产物变化规律及薏苡仁油挥发性风味成分，为科学合理控制薏苡仁油氧化提高其品质稳定性提供理论依据与技术参考。实验样品：薏苡仁油购自广州合诚三先生物有限公司检测指标：薏苡仁油加速氧化期间挥发性氧化产物变化规律及薏苡仁油挥发性风味成分实验仪器：PEN3便携式电子鼻 德国Airsense公司等电子鼻检测结果讨论：研究表明，电子鼻技术对油脂的分类具有较高的可信度和准确性[36-37]，可以对氧化油进行区分。图3可直观比较电子鼻对不同氧化时间薏苡仁油响应值的差异，可以看出，R1、R3、R4、R5、R6、R8、R10传感器对样品的响应值较小，而R2、R7、R9传感器对不同氧化时间薏苡仁油的响应值最大，对氮氧化物、氢氧化合物、甲烷、硫化物和芳香成分灵敏[38]，PEN3电子鼻系统较好地区分油脂样品间挥发性物质的差异。 由图4可见，第1主成分和第2主成分的贡献率分别为66.70%和25.54%，总贡献率为92.24%。7 种样品数据点互不重叠，区别明显，说明LDA能够很好地区分不同氧化时间薏苡仁油的挥发性风味。从样品的距离看，新鲜油与氧化油之间的距离较远，从两两之间的距离对比可知，20、25 d和30 d氧化油的距离更为接近，说明三者间风味接近，可以归为一类，这与过氧化值和酸价的变化趋势相一致，与GC-MS分析挥发性成分结果基本一致。LDA考虑了种间差异及组内点集中程度，并将其Z大化[39]，故判别效果较好，这一结果与Xu Lirong等[16]对氧化与未氧化植物油的研究结果相一致。结论：电子鼻线性判别分析明显区分新鲜油与氧化油以及氧化前期及后期风味物质差异，为油脂氧化鉴别提供理论依据。     文章来源于“贵州大学酿酒与食品工程学院”。