西藏青稞中蛋白质氨基酸含量的分析检测方案(氮磷钙测定仪)

食品科技FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY粮食与油脂2019年第44卷第07期 沙 挤压膨化对西藏青裸中氨基酸组分含量的影响分析 张晓梅，姜铁民，刘 妍，韩茹，艾舫，陈历俊* (北京三元食品股份有限公司母乳研究技术创新中心，北京乳品工程技术研究中心，北京100163) 摘要：选择西藏地区常见的3种青裸样品藏青320、藏青2000和黑青果，在优化条件下，对其进行挤压膨化处理。并对挤压膨化处理前后的青裸样品进行蛋白含量与氨基酸组成对比分析及其必需氨基酸评分分析。结果表明，3种青青样品经过挤压膨化处理后：(1)蛋白含量比例均增加；(2)从完全氨基酸含量来看，藏青320和藏青2000氨基酸总含量及其必需氨基酸含量增加，黑青裸二者含量均减少；(3)从游离氨基酸含量来看，3种青裸样品氨基酸总含量及其必需氨基酸含量均减少；(4)从必需氨基酸评分来看，3种青样样品在挤压膨化处理前后的必需氨基酸可提供量均不能达到各年龄段人群营养需求，尤其是0~3岁的婴幼儿人群。 关键词：西藏青裸；挤压膨化处理；蛋白含量；氨基酸组成；必需氨基酸评分 中图分类号：TS 210.1 文献标志码：A 文章编号：1005-9989(2019)07-0218-06 DOI：10.13684/j.cnki.spkj.2019.07.034 Effect of extrusion on the amino acid composition of Tibetan hullessbarley ZHANG Xiaomei，JIANG Tiemin， LIU Yan， HAN Ru， AI Fang， CHEN Lijun (Beijing Innovation Center for Human Milk， Beijing Engineering Research Center of Dairy，Beijing Sanyuan Foods Co.， Ltd.， Beijing 100163) Abstract： Three kinds of common Tibetan hulless barley， Zangqing320， Zangqing2000 and black hullessbarley， were through extrusion process under modified extrusion parameters. The protein contents， aminoacid composition and essential amino acid scores of the three kinds of Tibetan hulless barley sampleswere analyzed comparatively before or after extrusion process. The experimental results of the threekinds of hulless barley samples after extrusion process indicated that： (1) The ratios of protein contents ofthree kinds of samples were all increased； (2) According to the results of whole amino acid contents， thecontents of total amino acid and essential amino acid of Zangqing320 and Zangqing2000 were increased，while the both corresponding contents of black hulless barley were decreased； (3) According to the resultsof free amino acid contents， the contents of total amino acid and essential amino acid of the three kinds ( 收稿日期：2019-02-25 *通信作者 ) ( 基金项目：北京市博士后工作经费项目(2018-ZZ-044)；北京市奶牛产业创新团队项目(BAIC06-2018)；创新方法工作专项 (2016IM030400)。 ) ( 作者简介：张晓梅(1987一)，女，博士，研究方向为乳品科学。 ) of hulless barley samples were all decreased； (4) According to the scores of essential amino acid， all thethree kinds of Tibetan hulless barley were uncapable to offer sufficient essential amino acids for people ofany age section，especially the 0~3 years infants. Key words： Tibetan hulless barley； extrusion process； protein content； amino acid composition； essentialamino acid score 青又称裸大麦、元麦，主要种植地区在我国的西藏地区、青海省以及四川省的甘孜州、云南省的迪庆、甘肃省的甘南自治州等地，是海拔4km以上高寒地区唯一可以正常生长的农作物1-2]。青裸是西藏等高原地区特有的口粮作物，是长期以来当地居民适应气候变化的重要食物种类③。在西藏地区的婴幼儿喂养中，青裸制品(主要为糌粑)始终是最为普遍的辅食选择，平均在出生后1.98月龄开始添加，并贯穿于婴幼儿喂养的全过程4。辅食添加早、种类单调是西藏地区婴幼儿喂养方面存在的一个突出特点，改善辅食添加情况是提升该地区婴幼儿营养水平的一个重要环节。 粑传统加工工艺的特点之一是先炒后炒5。但是，该加工工序存在工艺参数可控程度与产品加工程度均一性不足的问题，可能无法达到婴幼儿配方食品的产品要求。挤压膨化工艺是目前食品工业比较成熟的熟化加工方式之一，可替代粑传统熟化工艺进行大规模工业化加工16-71，有望获得具有较好理化营养品质和加工性能的青制品，使其能更好地应用于新型婴幼儿配方食品的现代加工生产中。本研究选择西藏地区3种主要的青裸品种藏青320、藏青2000和黑青裸进行优化挤压膨化工艺处理，通过蛋白与氨基酸含量分析及其营养评价，评价挤压膨化工艺的可行性，以期为研发适用于西藏等高原地区的新型青裸婴幼儿配方食品提供理论依据。 材料与方法 1.1 材料与仪器 青裸(藏青320、藏青2000、黑青裸)：西藏自治区拉萨市堆龙德庆区；实验室各种常规化学试剂：分析纯。 SLG30-IV型双螺杆挤压实验机：济南赛百诺科技开发有限公司；WF-20B型高效粉碎机：南京科益机械设备有限公司；：LNDA702杜马斯燃烧定氮仪：意大利VELP公司。 AccQ·Tag Ultra试剂套件：：包括WatersAccQ·Tag Ultra硼酸盐缓冲溶液， Waters AccQ·TagUltra试剂粉， Waters AccQ·Tag Ultra试剂稀释剂；AccQ·Tag Ultra洗脱液A(含醋酸盐-磷酸盐萃取剂)、AccQ·Tag Ultra洗脱液B(乙腈)、水解氨基酸标准样、AccQ·Tag Ultra Ci8色谱柱(2.1 mm×100mm.，1.7 um)、ACQUITY UPLC H-Class系充：配有PDA检测器，美国WATERS公司。 1.2 试验方法 1.2.1 样品挤压处理 根据文献报道与前期预试验，采用优化方案对青裸粉进行样品挤压膨化处理，具体条件为：腔体温度的I区、Ⅱ区、Ⅲ区、Ⅳ区温度分别为60、90、130℃和165℃；水分含量设置为16.5%；螺杆转速为290 r/min。挤压产品室温放置5 min后，放置于40℃烘箱干燥24h，经粉碎过100目筛后装入自封袋中，待测试用。 1.2.2 样品蛋白含量测定E采用杜马斯燃烧定氮仪，调节高纯氦和高纯氧的压力至0.4MPa，将燃烧炉预热至1000℃，还原炉预热至650℃，待稳定后进行检测。 1.2.3 样品氨基酸测定 全部氨基酸(除色氨酸外)测定：取0.025g样品于水解管中，加入200uL水溶解，混匀，向水解管中加入6 mol/L盐酸溶液1.8mL，混匀，接到真空泵抽气管上，抽真空，在真空条件下用酒精喷灯将水解管封口，在140℃恒温干燥箱内，水解3h后，冷却至室温。将水解管内的样液转移至离心管中，在8000 r/min条件下离心10 min， 取200 uL上清液于离心管中，用6 mol/L氢氧化钠溶液调pH至8.2~10，定容至2mL， 混匀后通过0.22 um滤膜过滤，待衍生用。 全部色氨酸测定：取0.025 g样品于水解管中，加入200 uL水溶解，混匀，向水解管中加入6mol/L氢氧化钠溶液2mL，混匀，接到真空泵抽气管上，抽真空，在真空条件下用酒精喷灯将水解管封口，在110℃恒温干燥箱内，水解24h后，冷却至室温。将水解管内的样液转移至离心管中，在8000 r/min条件下离心10 min，取200uL上清液 于离心管中，用6 mol/L盐酸溶液调pH至8.2~10，用水定容至2 mL， 混匀后通过0.22 um滤膜过滤，待衍生用。 游离氨基酸测定：取50 mg样品于1.5mL离心管中，加入400uL水溶解，混匀，向离心管内加入80 uL 10%磺基水杨酸，定容到500 uL混匀，4℃、10000 r/min条件下离心15 min， 上清液通过0.22 um滤膜过滤，待衍生用。 衍生：向微量进样瓶中加入70 uL硼酸盐缓冲液、、10 uL样品滤液、20 uL AccQflour试剂，混匀，于55℃恒温干燥箱中衍生10 min， 冷却至室温，待色谱仪测定。 应用UPLC系统，色谱柱为AccQ·Tag Ultra C18色谱柱(2.1mm×100 mm， 1.7 um)， 柱温49℃，进样量1uL，流速0.7 mL/min， 在260nm下测定。流动相A为含醋酸盐-磷酸盐萃取剂，流动相B为乙腈：水=1：9溶液，流动相C为超纯水，流动相D为乙腈。采用梯度洗脱。 1.2.4 必需氨基酸评分(AAS) 采用FAO/WHO建议的氨基酸评分模式：1g待测样品中某种必需氨基酸(EAA)占1g标准蛋白质中该种必需氨基酸毫克数的比值。氨基酸的评分大于100，则表明被测样品中该氨基酸的含量符合标准，蛋白质的价值也就越高；反之，若氨基酸评分小于100，则表明低于标准。AAS计算公式为： 式中： AAS为必需氨基酸评分；aa为被测样品中某种EAA含量， mg/g蛋白；AA为FAO/WHO标准模式蛋白质中相应 EAA含量， mg/g蛋白。 1.2.5 数据处理 试验结果均重复3次，数据采用Excel 2016进行记录收集，并用SPSS 22.0软件进行统计分析。 2 结果与分析 2.1 青裸样品蛋白质含量 由表1可知，在挤压膨化处理前后，3种青裸样品的蛋白含量均具有显著差异(P<0.05)，且蛋白含量比例排序均为藏青2000>黑青裸>藏青320。在3种青裸样品中，藏青320和藏青2000为西藏地区的常见作物品种，而黑青裸则为西藏地区的特色青品种。有资料显示，黑青裸的多种微量营养 成分指标均较高，但其基本营养成分则与其他品种差异不大，这与表1所得蛋白含量结果一致。3种青裸样品经挤压膨化处理后，其蛋白含量比例均呈现显著增加趋势(P<0.05)，这可能是因为青果在挤压膨化的热能和机械能的连续共同作用下，其内部多种组分的分子结构可能发生改变，出现伸展、重组或者分解、化学键断裂等变化，而且在高温高压作用下会使水分快速蒸发，进而使获得的挤压膨化青裸产品的不同组分出现不同程度的含量变化[10-12]。 表1 不同西藏青裸蛋白含量 g/100gDW 蛋白含量 藏青320 藏青2000 黑青裸 挤压前 7.652±0.236° 11.350±0.108 挤压后 7.856±0.060 12.249±0.053 1 11.784±0.153 注：上标字母不同表示具有显著差异性(P<0.05，同一行上标字母不同表示不同品种间差异显著，同一列上标字母不同表示挤压处理前后差异显著)。 2.2 青裸样品氨基酸含量 由表2和表3可知，从完全氨基酸结果来看，在3种青裸品种中，黑青稞的总氨基酸和必需氨基酸含量最高，其次为藏青2000，藏青320含量最低；经过挤压膨化处理后，藏青2000的总氨基酸和必需氨基酸含量最高，其次为藏青320和黑青裸，其中黑青裸的必需氨基酸的含量最低。在挤压膨化处理过程中，较高的温度、压力以及剪切力会使谷物中的蛋白结构发生改变，使其三、四级结构结合力变弱，司可能使部分封闭的疏水性氨基酸残基暴露在外，并且与碳水化合物类、脂类等物质结合，使氨基酸出现含量损失现象3。而由于谷物品类的不同，这种因结构发生改变而产生的氨基酸损失的程度也会不同[141。同时，在挤压膨化过程中的混合、水合、剪切、均化、压缩、脱气、灭菌、成型等作用下，也会使青裸样品中的其他成分，如脂肪、还原糖和可溶性固形物等成分发生不同程度的含量变化，进而使青稞样品中的氨基酸含量出现程度不同的比例变化151。从游离氨基酸结果来看，黑青裸中的总氨基酸和必需氨基酸含量最高，藏青2000次之，藏青320含量最低；并且，在挤压膨化作用下，3种青裸样品的游离氨基酸的总氨基酸和必需氨基酸含量均显著降低(P<0.05)。这可能是由于在挤压膨化过程中，部分游离氨基酸与青裸中的一些还原性糖等羰基化 表2不同西藏青裸完全氨基酸含量 完全氨基酸 挤压前含量/(mg/g) 挤压后含量/(mg/g) 藏青320 藏青2000 黑青裸 藏青320 藏青2000 黑青裸 组氨酸His 0.5012 0.9122 1.4371 0.8682 1.3214 1.0092 丝氨酸Ser 2.3415 2.7472 3.4813 2.9984 3.2549 3.0833 精氨酸Arg 1.3030 1.6881ab 2.2557 1.3069 1.9852ab 1.8605ab 甘氨酸Gly 2.4611 2.9981ab 4.1389* 3.1725ab 3.8208ab 3.7801ab 天冬氨酸Asp 1.9313 2.0732 2.5313 2.4018 2.3316 1.9765 谷氨酸Glu 18.6844 20.4679 21.6091 22.4179 23.6366 18.7636 苏氨酸Thr 1.7463 2.0186 2.6195 2.3358 2.5177 2.2855 丙氨酸Ala 1.1899 1.3750 1.8139 1.5146 1.6988 1.5769 脯氨酸Pro 8.3217 9.2572 10.6573 10.0663 11.4371 9.8280 胱氨酸Cys 0.2786 0.2937 0.4024 0.2383b 0.2663 0.2976 赖氨酸Lys 2.4464 2.6847 3.5905 2.2647 2.5771 2.3085 酪氨酸Tyr 0.4225 0.8136ab 1.1000 0.4875ab 1.0560ab 0.9322ab 蛋氨酸Met 0.2205 0.4141 0.4425 0.2289 0.5571 0.6419 缬氨酸Val 3.4436 3.7902 5.2089 4.3440 4.9359 4.7037 异亮氨酸Ile 2.1007 2.3535 3.2007 2.7258 3.1073 2.8634 亮氨酸Leu 4.8144 5.1977 6.7149 6.0953 6.5162 6.0774 苯丙氨酸Phe 3.3286 4.1561 4.9952 4.1804 5.3997 4.6037 色氨酸Trp 0.2150° 0.2784bc 0.3130 0.3674 0.5438 0.4794 TEAA 18.8166 21.8056 28.5223 23.4105 27.4764 24.9727 TNEAA 36.9341 41.7141 47.9899 44.6042 49.4873 42.0986 TAA 55.7506 63.5197 76.5122 68.0147 76.9637 67.0713 注：同一行上标字母不同表示具有显著差异性(P<0.05)。下表同。 表3不同西藏青裸游离氨基酸含量 游离氨基酸 挤压前含量/(mg/g) 挤压后含量/(mg/g) 藏青320 藏青2000 黑青裸 藏青320 藏青2000 黑青稞 组氨酸His 0.0044 0.0080 0.0427 0.0031 0.0050 0.0114 丝氨酸Ser 0.0361ed 0.0524 0.0838 0.0111 0.0260 0.0444bc 精氨酸Arg 0.0078 0.0895* 0.0680 0.0073 0.0329 0.0257° 甘氨酸Gly 0.0139 0.0259 0.0452 0.0053 0.0174 0.0282 天冬氨酸Asp 0.1428 0.1365 0.1392 0.0525 0.0760 0.0804 谷氨酸Glu 0.1751 0.3315 0.4183 0.0352 0.1179 0.1258 苏氨酸Thr 0.0109bc 0.0147 0.0363 0.0067d 0.0024 0.0136 丙氨酸Ala 0.0419 0.0499 0.0756 0.0158 0.0272 0.0437 脯氨酸Pro 0.0463cd 0.1687 0.3928 0.0099 0.0844 0.2049 胱氨酸Cys 0.0103 0.0080a 0.0080 0.0000 0.0014 0.0000 赖氨酸Lys 0.0163 0.0381 0.0498 0.0004 0.0131 0.0199° 酪氨酸Tyr 0.0141ed 0.0546 0.0765 0.0057cd 0.0233 0.0019 蛋氨酸Met 0.0168 0.0150 0.0186 0.0101 0.0144 0.0192 缬氨酸Val 0.0362 0.0451 0.0823 0.0028 0.0153 0.0424 异亮氨酸Ile 0.0079 0.0033 0.0174 0.0030 0.0030 0.0024 亮氨酸Leu 0.0047 0.0078 0.0262 0.0036 0.0052 0.0071 苯丙氨酸Phe 0.0040 0.0086 0.0250 0.0045 0.0063 0.0080 色氨酸Trp 0.0337 0.0506 0.0394ab 0.0360 0.0366 0.0300 TEAA 0.1349bc 0.1914 0.3377 0.0702 0.1014d 0.1541bc TNEAA 0.4883° 0.9169 1.3073 0.1428 0.4064 0.5550 TAA 0.6232° 1.1083 1.6450 0.2130 0.5078 0.7091° 合物发生反应而出现含量损失[16-17]。 从青裸品种来看，3种青裸样品所含有的氨基酸种类齐全，并且包括一定比例的必需氨基酸。从含量来看，谷氨酸、脯氨酸、亮氨酸、缬氨酸、苯丙氨酸、甘氨酸、赖氨酸和丝氨酸是3种青稞样品的主要氨基酸种类，这与其他相关文献结果基本一致[18]。其中，黑青的的完全氨基酸与游离氨基酸的总含量及其中必需氨基酸含量较高，但经过挤压膨化处理后相关氨基酸含量均降低；藏青320和藏青2000的完全氨基酸与游离氨基酸的总含量及其中必需氨基酸含量次之，而经过挤压作用后，其完全氨基酸及其中必需氨基酸含量均有所增加。这可能是因为：(1)不同青裸品种由于其自身各营养组分的不同，对于挤压膨化作用下的分子间键断裂、大分子裂解或者分子间键交联、分子聚集等类型反应程度也会随之不同；(2)不同挤压膨化条件对于某种青裸品种的作用效果不同，针对不同的青裸品种需要不同的条件参数来实现更加优化的挤压膨化效果。 2.3 青样品必需氨基酸评分 由表4~表6可知，针对0~0.5岁婴儿人群来说，3种西藏青裸样品在挤压膨化前后的各必需氨基酸评分均低于100，即均未达到婴儿对于必需氨基酸的营养含量需求，其中赖氨酸和含硫氨基酸(蛋氨酸和胱氨酸)差距较大。从资料报道和跟踪调研结果来看，在我国西藏等高原地区，青裸制品(主要为糌粑)是当地婴幼儿的主要辅食种类，而且由于母乳喂养知识知晓率不足、食品可选择种类单一、母亲自身体质等原因，存在婴幼儿摄入辅食开始时间较早、母乳摄入不足等现状[4，19-20]。同样，针对0.5~3岁婴幼儿人群来说，膏裸制品的必需氨基酸含量也基本无法满足其营养需求，而此阶段婴幼儿的母乳断奶情况更加普遍，进而选择青裸制品作为其主要的辅食选择则可能带来更大的氨基酸摄取不足的营养缺失风险，影响婴幼儿的正常生长水平。而针对大于3岁的儿童和成人人群来说，除苯丙氨酸和酪氨酸能达到稳定满足营养需求的含量要求外，其他必需氨基酸均存在含量不足的情况，并且色氨酸和蛋氨酸、胱氨酸的评分 表44藏青320必需氨基酸评分 氨基酸 挤压前 挤压后 0~0.5岁 0.5~3岁 >3岁 0~0.5岁 0.5~3岁 >3岁 组氨酸His 31.1901 32.7496 40.9370 31.4615 33.0345 41.2932 异亮氨酸Ile 49.9145 85.7905 91.5098 50.3487 86.5369 92.3060 亮氨酸Leu 65.5384 95.3286 103.1424 66.1086 96.1580 104.0398 赖氨酸Lys 46.3344 56.0890 66.6057 46.7375 56.5770 67.1852 蛋氨酸+胱氨酸Met+Cys 19.7651 24.1573 28.3586 19.9371 24.3675 28.6053 苯丙氨酸+酪氨酸Phe+Tyr 52.1502 94.2715 119.5638 52.6039 95.0917 120.6041 苏氨酸Thr 51.8670 73.6177 91.2859 52.3183 74.2582 92.0802 缬氨酸Val 81.8229 104.6572 112.5065 82.5348 105.5678 113.4854 色氨酸Trp 16.5278 30.0556 42.5716 16.6716 33.3432 42.9419 表5藏青2000必需氨基酸评分 氨基酸 挤压前 挤压后 0~0.5岁 0.5~3岁 >3岁 0~0.5岁 0.5~3岁 >3岁 组氨酸His 36.9026 38.7478 48.4347 51.3706 53.9391 67.4239 异亮氨酸Ile 36.3528 62.4814 66.6468 46.1233 79.2743 84.5593 亮氨酸Leu 45.9967 66.9043 72.3882 55.4144 80.6028 87.2095 赖氨酸Lys 33.0547 40.0136 47.5161 30.4917 36.9110 43.8318 蛋氨酸+胱氨酸Met+Cys 18.2215 22.2707 26.1438 20.3703 24.8970 29.2269 苯丙氨酸+酪氨酸Phe+Tyr 44.9148 81.1920 102.9753 56.0680 101.3536 128.5461 苏氨酸Thr 38.9748 55.3191 68.5957 46.7144 66.3043 82.2173 缬氨酸Val 58.5445 74.8825 80.4987 73.2661 93.7124 100.7409 色氨酸Trp 13.9126 27.8251 35.8354 26.1150 52.2300 67.2659 表6黑青裸必需氨基酸评分 氨基酸 挤压前 挤压后 0~0.5岁 0.5~3岁 >3岁 0~0.5岁 0.5~3岁 >3岁 组氨酸His 60.2937 63.3084 79.1355 40.7817 42.8208 53.5260 异亮氨酸Ile 51.2727 88.1250 94.0000 44.1801 75.9345 80.9968 亮氨酸Leu 61.6272 89.6396 96.9871 53.7222 78.1414 84.5464 赖氨酸Lys 45.8469 55.4989 65.9049 28.3915 34.3687 40.8128 蛋氨酸+胱氨酸Met+Cys 22.5577 27.5706 32.3655 24.1596 29.5284 34.6638 苯丙氨酸+酪氨酸Phe+Tyr 57.1300 103.2735 130.9810 49.9767 90.3425 114.5807 苏氨酸Thr 52.4529 74.4493 92.3172 44.0794 62.5643 77.5798 缬氨酸Val 83.4425 106.7288 114.7335 72.5745 92.8279 99.7900 色氨酸Trp 16.2218 32.4436 41.7835 23.9308 47.8615 61.6398 相对较低，所以也存在选择青裸制品无法满足氨基酸营养需求的可能。 因此，进行青裸相关婴幼儿配方食品与成人食品的营养强化研究对于满足我国西藏等高原地区不同年龄段人群的营养需求具有重要科研价值与现实意义，而相关食品的开发也会具有积极可观的推广价值和市场空间。 3 结论 本文以西藏高原地区主要的3种青裸种类藏青320、藏青2000和黑青裸作为研究对象，探讨其在目前谷物加工中常见的挤压膨化方式作用下的蛋白质和氨基酸含量变化情况，并进行了必需氨基酸评分的评价分析。在3种青青样品中，藏青2000和黑青裸蛋白含量较高。挤压膨化作用可以使青裸样品的蛋白含量比例显著增加(P<0.05)。黑青秋的完全氨基酸与游离氨基酸的总含量及其中必需氨基酸含量较高，但是在挤压膨化处理后完全氨基酸和游离氨基酸含量均降低；；而藏青320和藏青2000两种青裸在挤压膨化处理后，二者变化趋势则为完全氨基酸总含量及其中必需氨基酸含量增加、游离氨基酸总含量及其中必需氨基酸含量降低。这可能是缘于青裸品种的差异性或者挤压膨化条件参数的适用性。 从必需氨基酸评分来看，针对各年龄段人群，，33种青裸样品在经过挤压膨化处理前后，各必需氨基酸均存在可供摄入量不足的情况，尤其是针对0~3岁的婴幼儿人群。从必需氨基酸提供量来看，作为西藏等高原地区主要辅食选择的传统青裸制品并不能完全满足当地婴幼儿的营养需求，因此相关新型婴幼儿配方食品的研究开发具 有科学价值与现实意义。 ( 参考文献： ) ( 1] 李玉斌，吴华昌，肖猛，等.一种青裸格瓦斯的制备及挥发性风味成分分析[J].食品与发酵工业，2017，43(01)：96- 103. ) ( 12 2] 杨希娟.青青楷粑加工工艺研究[J].食品工业，2016，37 (08)：78-81. ) ( [3] 王倩倩，李明泽，陆红佳，等.不同加工方式对青裸降脂益 肠功效的影响[J].食品科学，2014，35(13)：276-280. ) ( [4] 党少农，颜虹，王学良，等.西藏地区3岁以下儿童辅食添加 状况调查[J].中华流行病学杂志，2003，(08)：30-33. ) ( [5] 赵雯玮，刘吉爱，李姣，等.昝粑及其研究进展[].粮食与饲 料工业，2017，( 0 3)：29-32，44. ) ( 孙志坚，张敏，刘明，等.青裸挤压糊化粉的研制[J].食品科 学技术学报，2014，32(01)：27-33. ) ( [7] 刘磊，邱婷婷，赵志浩，等.预酶解-挤压膨化工艺改善玉 米全粉冲调分散性[J].现代 食 品科技，2018，34(10)：141- 146，170. ) ( [8 梁寒峭，李金霞，陈建国，等.黑青营养成分的检测与分 析[J] . 食品与发酵工业，2016，42(01)：180-182，188. ) ( [91 宋洁，张三粉，冯小慧，等.内蒙古生鲜乳中氨基酸含量及其地区差异比较研究[J].中国畜牧兽医，2018，45(10)： 2969-2975. ) ( 1101 张敏，刘明，谭斌，等.青裸挤压改性处理及青裸面条的试 验研究[J].食品科学技术学报，2016，34(02)：62-67. ) ( 1111 ] 张波，张金闯，张玮，等.原料理化特性对挤压组织化植物蛋白质量的影响[J].中国食品学报，2017，17(12)：155- 163. ) ( [121 彭伟，朱科学，钱海峰，等.挤压膨化对脱脂和全脂小麦 胚芽营养品质的影响[J].食品工业科技，2008，(03)：267-270. ) ( [131 张旭娜，么杨，崔波，等.挤压对蛋白功能活性影响研究进 展[J].粮食与油脂，2017，30(12)：11-13. ) ( [141 李杰，陶海腾，崔波.挤压加工对粮油蛋白营养价值的影 响[J].齐鲁工业大学学报，2018，32(04)：49-52. ) 不同粉碎粒度对大麦苗粉体品质和加工特性的影响 张 明，马超，王崇队，张博华，孟晓峰，吴茂玉* (中华全国供销合作总社济南果品研究院，济南250014) 摘要：以100目、200目、300目、500目和800目大麦苗粉为原料，考察了不同粉碎粒度对大麦苗粉体品质和加工特性的影响。结果表明：：300目和500目粉碎对粉体色泽保持效果最好；100目、200目粉体流动性较好，更有利于压片成型；；100目粉体持水力、膨胀力最强；200目粉体持油力最强，为1.42 g/g； 800目粉体水溶性指数(WSI)最高，为20.2%；100目粉体最难吸湿，吸湿率为12.68%：1100目粉体对DPPH自由基的清除率最高，为84.71%。300目和500目粉体适宜制备固体饮料或作为食品配料添加到其他食品中，100目、200目粉体适宜进行片剂、胶囊等剂型产品开发，800目粉体适宜进行可溶性功效成分提取。研究为不同大麦苗产品生产中粉碎粒度的选择提供一定的指导和借鉴。 关键词：粉碎粒度；大麦苗粉；品质；加工特性 中图分类号：：1TS210.1 文献标志码：A 文章编号：1005-9989(2019)07-0224-05 DOI：10.13684/j.cnki.spkj.2019.07.035 Effects of different crushing granularity on powder quality andprocessing characteristics of barley seedlings powder ZHANG Ming， MA Chao， WANG Chongdui，ZHANG Bohua， MENG Xiaofeng， WU Maoyu (Jinan Fruit Research Institute， China Supply and Marketing Cooperatives， Jinan 250014) 收稿日期：2019-01-14 *通信作者 ( 基金项目：泰 山 产业领军人才项目(LJNY2015004)。 ) ( [15]] K IRJORANTA Satu， TENKANEN Maija， JOUPPILAKirsi. Effects of process parameters on the properties ofbarley containing snacks enriched with brewer’ s spentgrain[J]. Journal of food science a nd technology，2016，53(1)：775-783. ) ( [16]SINGH Shivendra， GAMLATH S h irani， WAKELINGLara. N utritional aspects of food extrusion： a review[J]. International Journal of Food Science & Technology， 2007，42(8)：916-929. ) ( 171 舒恒，蒋旭，王新康，等.白燕2号燕麦的双螺杆挤出物的 理化特性分析[].食品科学，2016，37(15)：83-87. ) ( [181 林津，洛桑仁青，周陶鸿，等.西藏山南隆子县黑青与白青裸的营养成分及生理活性物质的比较分析[J].食品 科技，2016，41(10)：88-92. ) ( 1191 普布穷达.西藏萨迦县0~2岁婴幼儿母乳喂养现状调 查[J].西藏医药，2017，38(03)：52-53，49. ) ( 1201 邢远，颜虹，党少农.拉萨农村藏族婴幼儿母亲喂养知识 和行为调查[J].中国公共卫生，2010，26(08)：945-946. ) · 样品：青稞(藏青320、藏青2000、黑青稞)：西藏自治区拉萨市堆龙德庆区主要仪器：NDA702杜马斯燃烧定氮仪，意大利VELP公司检测指标：蛋白与氨基酸含量分析及其营养评价样品蛋白含量测定： 采用杜马斯燃烧定氮仪，调节高纯氦和高纯氧的压力至0.4 MPa，将燃烧炉预热至1000 ℃，还原炉预热至650 ℃，待稳定后进行检测。实验结果：选择西藏地区常见的3种青稞样品藏青320、藏青2000和黑青稞，在优化条件下，对其进行挤压膨化处理。并对挤压膨化处理前后的青稞样品进行蛋白含量与氨基酸组成对比分析及其必需氨基酸评分分析。结果表明，3种青稞样品经过挤压膨化处理后：(1)蛋白含量比例均增加；(2)从完全氨基酸含量来看，藏青320和藏青2000氨基酸总含量及其必需氨基酸含量增加，黑青稞二者含量均减少；(3)从游离氨基酸含量来看，3种青稞样品氨基酸总含量及其必需氨基酸含量均减少；(4)从必需氨基酸评分来看，3种青稞样品在挤压膨化处理前后的必需氨基酸可提供量均不能达到各年龄段人群营养需求，尤其是0～3岁的婴幼儿人群。研究意义：本研究选择西藏地区3种主要的青稞品种藏青320、藏青2000和黑青稞进行优化挤压膨化工艺处理，通过蛋白与氨基酸含量分析及其营养评价，评价挤压膨化工艺的可行性，以期为研发适用于西藏等高原地区的新型青稞婴幼儿配方食品提供理论依据。