巧克力中粒径（Particle Size）检测方案(激光粒度仪)

...：Application Report 应报告 巧克力粉末的粒径大小 关键词：巧克力粉，奶粉，糖，粒径，激光衍射，粒度分析仪 1 简介 与大众的直观印象相反，巧克力并不是棒状物质，而是粉末状，经过液化，硬化最后成型的一系列过程而形成。由于原料成本很高，这个复杂的过程更需要优化。这个过程的第一步是可可粉的研磨，研磨而成的半固态物质我们成为巧克力酒，接下来的过程是把可可脂从固体粉末中分离出来，为了提高巧克力的口感，需要将可可脂加入到可可酒中，这也是可可脂价值高的原因。将糖，牛奶等其他粉末加入到可可酒中，经过工艺处理最终得到巧克力。 Fig. 1可可豆的加工图，巧克力是由可可酒加可可脂在混入牛奶，糖等添加剂混合而成 颗粒大小在很多方面都会影响巧克力的生产过程和质量，其中影响巧克力生产过程的经济因素就是：随着粒径变小，巧克力的粘度会越变越大。。-一方面，可可豆需要被研磨到尽可能精细，好让更多的可可脂释放出来；另一方面，越多微小颗粒产生，越多昂贵的可可脂被需要覆盖在颗粒上使其具有一定的流动性。通过优化粒度分布，可以减少巧克力生产过程中黏度的调整，并间接影响巧克力的质量。 更加直接的影响巧克力质量的方面是控制可可粉，牛奶，糖等的颗粒大小，使其小于30微米，这是因为较大的颗粒口感比较粗糙。人类舌头是非常敏感的，3微米的细小差别都能被感知[1][2]。综上所述，窄化粒度分布可以令巧克力的口感变得更丝滑，但是也要控制小颗粒的数量以维持较好的流动性[3]。 既然控制粒度分布既能优化巧克力的口感又能减少生产成本，那么可靠的分析粒径和粒度分布的仪器的选择就显得尤为重要。在这篇应用报告中，使用安东帕 PSA 1190系列微米激光粒度仪对牛奶粉末和巧克力粉末进行了测量，为了突出一起的测量范围，我们还对流动的热巧克力粉进行了大量的测量。 理论上讲，任何巧克力都可能溶解在植物油中并通过湿法测量得到其粒度情况。然而，巧克力粉末也可以使用干法测量。由于粉末的脆性易碎性，在分散过程中需要使用较低的空气压力。仪器：安东帕 PSA 1190；模式：干法分散；样品：牛奶，巧克力粉，糖。 3 结果与讨论 图2：巧克力粉粒度分布。红色曲线为加糖巧克力，蓝色曲线为牛奶巧克力，绿色曲线为凝聚巧克力。 图3：巧克力添加剂的粒度分布。红色曲线代表糖，蓝色曲线代表牛奶。 如图2所示，不同巧克力粒度分布曲线也是不同的，糖皮和牛奶巧克力显示为粒度范围在10-30微米之间的双峰分布，而凝固巧克力的平均粒径为300微米。我们同时也对巧克力的常用添加剂牛奶和糖做了粒度分布测量。图3为两个样品的粒度分布图，显示糖和牛奶粉末的平均粒径分别为40微米，70微米。很明显，添加牛奶粉末到巧克力相比不添加奶粉的巧克力平均粒径要大。 4 结论 在巧克力的生产过程中，控制其粒度分布既有利于降低成本，也有助于改善巧克力产品的口感。实验证明，安东帕1190D 能够用于巧克力生产过程中的粒度测量工作，无论是巧克力添加剂如牛奶，糖，甚至是最终产物---各种各样的巧克力。仪器坚固的设计即便是在恶劣的工业环境中也能平稳运行，并不受震动和灰尘影响。专利的 DJD 干射流技术保证即便是在较低的空气压力下，易碎的巧克力粉末也能得到很好的分散。 ( 5 参考文献 ) ( [1] Beckett S. T. (2001). Milling， mixing and tempering - anengineering view of chocolate. Journal o f ProcessMechanical Engineering 215：1-8. ) ( [2] Liang B. & R. W. H artel ( 2004). E ffect of milk powdersin milk chocolate.Journal of Dairy Science 87：20-31. ) [3] Afoakwa E. O.， A. Paterson & M. Fowler (2008). Rela-tionship between rheological， textural and melting proper-ties of dark chocolate as influenced by particle sizedistribution and composition. European Food Researchand Technology227：1215-1223. 改编自CILAS应用报告 n°10 编辑安东帕 Aleksandra Mitrovic Contact Anton Paar 安东帕中国 上海市闵行区区川路2570号 科技绿洲三期2号楼11层 邮编：201103 销售热线：400-820-2259 服务热线：400-820-3230 中国官网： www.anton-paar.cn AN-Awww.anton-paar.com 与大众的直观印象相反，巧克力并不是棒状物质，而是粉末状，经过液化，硬化最后成型的一系列过程而形成。由于原料成本很高，这个复杂的过程更需要优化。这个过程的第一步是可可粉的研磨，研磨而成的半固态物质我们成为巧克力酒，接下来的过程是把可可脂从固体粉末中分离出来，为了提高巧克力的口感，需要将可可脂加入到可可酒中，这也是可可脂价值高的原因。将糖，牛奶等其他粉末加入到可可酒中，经过工艺处理最终得到巧克力。  颗粒大小在很多方面都会影响巧克力的生产过程和质量，其中影响巧克力生产过程的经济因素就是：随着粒径变小，巧克力的粘度会越变越大。一方面，可可豆需要被研磨到尽可能精细，好让更多的可可脂释放出来；另一方面，越多微小颗粒产生，越多昂贵的可可脂被需要覆盖在颗粒上使其具有一定的流动性。通过优化粒度分布，可以减少巧克力生产过程中黏度的调整，并间接影响巧克力的质量。 更加直接的影响巧克力质量的方面是控制可可粉，牛奶，糖等的颗粒大小，使其小于30微米，这是因为较大的颗粒口感比较粗糙。人类舌头是非常敏感的，3微米的细小差别都能被感知。综上所述，窄化粒度分布可以令巧克力的口感变得更丝滑，但是也要控制小颗粒的数量以维持较好的流动性。 既然控制粒度分布既能优化巧克力的口感又能减少生产成本，那么可靠的分析粒径和粒度分布的仪器的选择就显得尤为重要。在这篇应用报告中，使用安东帕PSA 1190系列微米激光粒度仪对牛奶粉末和巧克力粉末进行了测量，为了突出一起的测量范围，我们还对流动的热巧克力粉进行了大量的测量。