大豆多肽中不良风味检测方案(紫外分光光度)

科捷仪器KEJIEINSTRUMENT电话：139-5161-2855网址： www.kj17.com 大豆多肽不良风味的紫外分光光度法检测 大豆多肽是由大豆蛋白质经化学或生物的作用降解而成的一种复合物，具有比大豆蛋白更高的营养价值、生理活性及特殊的物理化学性质，具有广阔的应用领域。但是，目前大豆多肽在风味上还存在很多问题，很难达到无臭无味，尤其是在大规模的生产中。有研究指出，在大豆及其制品的储藏及加工过程中，脂质的氧化、脂肪氧合酶的作用及蛋白质的聚集都可能参与风味物质的变化。 食品中的不良风味物质组成比较复杂，目前，食品风味物质的提取和分离技术主要包括超临界 CO高压萃取法、固相微萃取 GC-MS 及 GC-Millimass 分析技术、GC-0Lfactometry检测技术、HPLC-MS 联析、电子鼻检测技术等。国内外在牛肉、酒类、酱油、茶叶等风味物质方面的研究比较多，通常是用色谱及质谱等方法来定性分析其风味物质成分，但对大豆多多风味物质的研究比较少。根据不良风味成分低沸点，，一般含有不饱和键的结构特点，在紫外区域有特定的吸收作用，采用气相取样，用合适的试剂吸收，将气态样品转为液体样品，用分光光度法测定，以吸光度(A)的高低来客观评判不良风味的轻重，并用此方法来指导不良风味的去除工艺。 本实验以豆粕固态发酵酶解的方式制取的大豆多肽为样品，选择合适的吸收液，确定气相取样的最适条件，可为大豆多肽不良风味的脱除工艺的研究提供一定的参考依据。 UV1700系列紫外可见分光光度计 UV1700PC UV Visible Spectrophotometer 简介：本产品采用全新设计的比例监测双光束学系统，具有优良的光学性能，使用方便，是实验室分析必备的基本仪器之一。 应用领域： 各种涉及水和废水分析领域的通用仪器，应用范围包括市政和工业废水、饮用水、加工过程用水、地表水、冷却水和锅炉补给水等。 传真：025-837 3 89 5 5 南京科捷分析仪器有限公司Q Q ： 2 3 2 6515893 样品处理： 关榨豆粕(蛋白质含量46.03%，含水率9.6%)市售。 谱图分析： 图10.1mol/L HCI 溶液为吸收液的紫外扫描图 Fig.1UV spectrum of 0.1 mol/L HCl as the absorption solution 图20.1mol/L NaOH 溶液为吸收液的紫外扫描图 Fig.2UV spectrum of 0.1 mol/L NaOH as the absorption solution 测定结果： 表1不同处理时间下多肽液的测定结果 Table 1 Effect of vacuum time on the removal of undesirable flavor insoybean peptide 抽真空时间A 0 05 1.0 15 2.0 3.0 A2 0.3859 0.1371 0.0836 0.0804 0.0728 0.0411 感t品评结果 严重 较重 较轻 较轮 很轮 很轻 ( 传真：0 2 5-83738955 5 南京科捷分析仪器有限公司 司( QQ：2326515893 ) 大豆多肽是由大豆蛋白质经化学或生物的作用降解而成的一种复合物，具有比大豆蛋白更高的营养价值、生理活性及特殊的物理化学性质，具有广阔的应用领域。但是，目前大豆多肽在风味上还存在很多问题，很难达到无臭无味，尤其是在大规模的生产中。有研究指出，在大豆及其制品的储藏及加工过程中，脂质的氧化、脂肪氧合酶的作用及蛋白质的聚集都可能参与风味物质的变化。食品中的不良风味物质组成比较复杂，目前，食品风味物质的提取和分离技术主要包括超临界CO2高压萃取法、固相微萃取GC-MS及GC-Millimass分析技术、GC-OLfactometry检测技术、HPLC-MS联析、电子鼻检测技术等。国内外在牛肉、酒类、酱油、茶叶等风味物质方面的研究比较多，通常是用色谱及质谱等方法来定性分析其风味物质成分，但对大豆多肽风味物质的研究比较少。根据不良风味成分低沸点，一般含有不饱和键的结构特点，在紫外区域有特定的吸收作用，采用气相取样，用合适的试剂吸收，将气态样品转为液体样品，用分光光度法测定，以吸光度（A）的高低来客观评判不良风味的轻重，并用此方法来指导不良风味的去除工艺。