小麦粉中湿面筋检测方案(其它食品专用)

'山东盛泰仪器有限公司S& Shandong Shentai Instruments Co.， Ltd. 小麦粉湿面筋的介绍及湿面筋的测定解决方案 小麦面粉湿面筋是多少，这个问题很宽泛，要根据地域，品种类别以及等级高低等才能解答得更准确些。低筋小麦粉的湿面筋含量一般为18--24%，中筋小麦粉湿面筋含量为25-29%，高筋小麦粉湿面筋含量为30-36%，甚至有的高达40%多。在通用小麦粉国家标准 GB1355-1986里面，规定特一粉湿面筋≥26.0%，特二粉≥25.0%，标准粉≥24.0%，普通粉≥22.0%，共四个等级。 在高筋小麦粉国家标准 GB8607-1988里面，规定湿面筋≥30.0%。在低筋小麦粉国家标准 GB8608—1988里面，规定湿面筋≤24.0%。 中筋面粉--all purpose flour 一般包子、馒头、饺子、烙饼都是它。 高筋面粉--bread flour 用来做面包 低筋面粉·\-cake flour 用来做各种蛋糕、饼干、酥皮类点心。 通过选取部分高筋粉采用 ST007B 双头面筋洗涤仪配套 ST008 面筋指数仪测量，这一测量方法严格按照 GBT 5506.2-2008小麦和小麦粉[面筋含量第2部分：仪器法测定湿面筋法测量。。 试验所用仪器如下： ST007B 双面面筋洗涤仪 ST008 面筋指数仪(面筋离心机) ST007B双头面筋洗涤仪和 ST008面筋指数仪，，面筋测定仪用来测定面粉中面筋含量及面筋质量(面筋指数)的专用仪器，面筋指数用来评价面筋筋力的强弱。此仪器适用于小麦粉和全麦粉的测定，广泛应用食品和面粉加工，粮油科研机构、粮食贮藏等部门。此仪器适用于小麦粉和全麦粉的测定，广泛应用于食品和面筋加工、粮油科研机构、粮食贮藏等部门。操作方便，测量准确。技术指标执行国标 GB/T5506.2-2008 操作步骤 1、试剂配制 (1)氯化钠缓冲溶液 浓度为 20g/L 的氯化钠缓冲溶液的配置：200g氯化钠溶于水中，加7.54g磷酸二氢钾和 2.46g磷酸氢二钠用水稀释至10升 (2)碘液 0.1g碘和1.0g碘经钾，用水溶解后再加水至250mL。 2、 样品制备及水分测定 2.1 商品小麦粉：从平均样品分取约100g，备用。 2.2 全麦粉：分取小麦试样100g，用粉碎机粉碎使通过 CQ16 筛的样品占95%以上。 2.3 水分测定：按GB5497测定。 3、取样和称取 10.00g±0.01g的面粉 4、商品小麦粉样品的测定 (1)将洗涤筛网装入洗涤杯中，用少量氯化钠缓冲液润湿筛网，形成毛细管水桥，接着将称取的样品倒入洗涤杯中，轻轻摇动使粉层平整，将氯化钠缓冲液4.6-5.2ml 均匀注入样粉表面使面粉不流失。 (2)将软管一头接入进液口，另一头放入自制的氯化钠溶液水桶内。 (3)将洗涤被安装到托架上，放好接液杯。打开电源，数码管显示“0：20”，此为系统默认状态。表示默认和面时间位20秒。按“和面”键进行和面操作。 注：室温在15℃以下或弱面筋面样“和面”，时间设定可适当延长。(但必须将洗涤液温度达到20℃) (4)完成和面后仪器自动转换成洗涤准备状态，默认时间为5分钟，按“洗涤”键进行洗涤。5分钟后，仪器整个洗涤完成。 (5)仪器停止工作后，取下洗涤杯。用镊子取下面筋。 注：：1、不允许杯内有残留面筋，以免影响本次测量精度。 2、一次测定完成后，可用软毛刷清理筛网，以免影响下次测量的精度。多次使用后需拆下筛网彻底清洗，否则容易发生阻塞现象。 3、如在洗面时产生糊面、不下水，请洗清筛网后，再重新操作。 4、筛网的拆装、更换以及洗涤被的组装可参见七、仪器保养中的第5步 (6)上述洗涤出的面筋，再在自来水水流下洗涤两分钟以上，洗涤后用碘液检查湿面筋的挤出水，成微蓝色时，洗涤样品达到要求。 (7)将洗出的样品分成等量的两份，分别置于离心机两筛板中，合上离心盖板，打开电源，按“离心”键，转盘开始转动。1min后，离心电机自动停止，等完全停止后打开离心盖板。取下筛板，用不锈钢刮板小心刮取通过筛板下的面筋，在0.01g 感量天平上称重，再将没有通筛筛板的面筋用镊子取出，也放入天平上与通过筛板的面筋提起称重，得到的是面筋总重量。(测定指数将筛板换成指数盒)。 注：离心机工作过程中严禁打开离心机盖板，防止发生意外 (8)计算后可得到湿面筋的含量和面筋质数 (9)接通烘干仪电源，预热约10min 后，打开盖子，把湿面筋放在烘干板上，合上盖子，工作6min后，取出立即称重，可计算出干面筋含量及面筋持水率。 (10)测定结束后，用自来水代替氯化钠溶液对仪器中的供水系统清洗 5min (11)关闭仪器电源。 5、全麦粉样品测定 (1)将10g全麦粉加入4.6-5.2ml氯化钠缓冲液，用人工方法合成面团 (2)将成团的样品放入洗涤被中，直接洗涤2分钟 (3)换上粗筛网(26目/寸)，再洗涤3-5分钟即可。 六、测定结果 1、以含水量为14%的小麦粉含有湿面筋的百分数表示，%(m/m)。 计算公式如下： 注： W—湿面筋质量(g) M——每百克小麦粉粉水分克数(g) 86—换算为14%基准水分试样的系数 10——试样质量(g) 通过上述操作实验，这一样品的高筋粉的湿面筋含量是 34.5%。 注：水产饲料用面粉-一般采用湿面筋含量30%以上的高筋粉，水产饲料要考虑耐水性，添加面粉目的主要是利用其面筋的，同时对于一些大规格的成鱼比如草鱼，利用面粉的目的是要考虑养殖对象对能量蛋白比，通过添加能量原料——面粉，来调整碳水化合物的比例，主要是利用其淀粉。 小麦面粉湿面筋是多少，这个问题很宽泛，要根据地域，品种类别以及等级高低等才能解答得更准确些。低筋小麦粉的湿面筋含量一般为18—24%，中筋小麦粉湿面筋含量为25—29%，高筋小麦粉湿面筋含量为30—36%，甚至有的高达40%多。在通用小麦粉国家标准GB1355—1986里面，规定特一粉湿面筋≥26.0%，特二粉≥25.0%，标准粉≥24.0%，普通粉≥22.0%，共四个等级。在高筋小麦粉国家标准GB8607—1988里面，规定湿面筋≥30.0%。在低筋小麦粉国家标准GB8608—1988里面，规定湿面筋≤24.0%。中筋面粉－－all purpose flour 一般包子、馒头、饺子、烙饼都是它。 高筋面粉－－bread flour 用来做面包 低筋面粉－－cake flour 用来做各种蛋糕、饼干、酥皮类点心。