用盐度计、电导率仪和硝酸银滴定三种盐度测定方法,监测传统禽肉卤制工艺下,不用批次卤料中盐度变化规律。分析三种盐度测定方法间相关性,探讨在工业生产中实施卤料盐度快速检测的可行性。结果表明,盐度计,电导率仪法均具有简便、快速、准备等优势,可作为生产中卤料盐度监测方法应用。
如何使卤料盐度控制管理批次的检测方法 摘要: 用盐度计、电导率仪和硝酸银滴定三种盐度测定方法,监测传统禽肉卤制工艺下,不用批次卤料中盐度变化规律。分析三种盐度测定方法间相关性,探讨在工业生产中实施卤料盐度快速检测的可行性。结果表明,盐度计,电导率仪法均具有简便、快速、准备等优势,可作为生产中卤料盐度监测方法应用。 关键词: 卤料,盐度, 在线控制,盐度计读数,盐度质量指标,;卤料盐度数值 卤制品是我国的传统制品,酱卤制品一直沿用传统工艺生产,不但配方复杂,工艺过程全凭师傅的经验控制,致使传统酱卤制品存在产品稳定性差,且难以批量化生产,限制了产品的生产规模。酱卤制品的盐度是产品质量的重要指标,实施卤料盐度快速检测和控制,是传统卤制工艺,实现生产自动化的工艺关键。 材料与方法: 鸡腿,鸡翅,色拉油,黄酒,白砂糖,陈皮,草果,肉桂,豆蔻,食盐,大料,葱 卤制工艺过程:鸡腿→清洗→沥水→上色和油炸→卤制。 卤料按配方配制,每批次卤制完成后,补水至卤前容积,不再添加食盐以及辅料。 盐度测定: 一、 滴定法 每批次卤制完毕,取三组平行卤料样,采用GB-T11896 标准银量法测定。 二、 电导率仪测定 每批次卤制完毕,将卤料混匀,直接将电导率仪测定探头棱镜直接将卤料三个不同部位测定,读取数值。 三、盐度计测定 每批次卤制完毕,将卤料混匀,取三个不同部位卤液置于盐度计棱镜进行测量。 结果: 一、对于传统的测定方法,过程复杂,需要经过干燥,滴定几个步骤,尤其是测定卤料当中的盐度时,由于卤料中存在大量油脂,因此若控制不好干燥条件,容易造成油脂溅出,引起盐度误差。另外,此法测定周期长,对操作人员,操作技术也有较高要求。对于电导率仪测定盐度时,电导率仪采用的是探头测定,具有快捷灵敏的优点,便于在生产线中使用,但同样由于卤料中会存在大量油脂,因此测定时最好控制好温度。探针的特点是使用方便,淹没在液体中测量,3秒时间即可通过探头中数字显示样品的盐含量。数显探头式盐度计可为半固态食品进行盐度测量,如肉类和奶酪。PAL-SALT PROBE数显探头式盐度计适用于需要快速测定的食品盐度行业,如高汤,卤水,酱汁,调味汁,黄油,奶酪,肉类(香肠,火腿),鱼(罐头鱼),泡菜等等生产线品控线上。 关键词 卤料,盐度, 在线控制,盐度计读数,盐度质量指标,;卤料盐度数值 卤制品是我国的传统制品,酱卤制品一直沿用传统工艺生产,不但配方复杂,工艺过程全凭师傅的经验控制,致使传统酱卤制品存在产品稳定性差,且难以批量化生产,限制了产品的生产规模。酱卤制品的盐度是产品质量的重要指标,实施卤料盐度快速检测和控制,是传统卤制工艺,实现生产自动化的工艺关键。 材料与方法 1、 鸡腿,鸡翅,色拉油,黄酒,白砂糖,陈皮,草果,肉桂,豆蔻,食盐,大料,葱2、 卤制工艺过程:鸡腿→清洗→沥水→上色和油炸→卤制。 卤料按配方配制,每批次卤制完成后,补水至卤前容积,不再添加食盐以及辅料。3、 盐度测定:一、 滴定法 每批次卤制完毕,取三组平行卤料样,采用GB-T11896 标准银量法测定。二、 电导率仪测定 每批次卤制完毕,将卤料混匀,直接将电导率仪测定探头棱镜直接将卤料三个不同部位测定,读取数值。三、盐度计测定 每批次卤制完毕,将卤料混匀,取三个不同部位卤液置于盐度计棱镜进行测量。 结果 一、对于传统的测定方法,过程复杂,需要经过干燥,滴定几个步骤,尤其是测定卤料当中的盐度时,由于卤料中存在大量油脂,因此若控制不好干燥条件,容易造成油脂溅出,引起盐度误差。另外,此法测定周期长,对操作人员,操作技术也有较高要求。对于电导率仪测定盐度时,电导率仪采用的是探头测定,具有快捷灵敏的优点,便于在生产线中使用,但同样由于卤料中会存在大量油脂,因此测定时最好控制好温度。探针的特点是使用方便,淹没在液体中测量,3秒时间即可通过探头中数字显示样品的盐含量。数显探头式盐度计可为半固态食品进行盐度测量,如肉类和奶酪。PAL-SALT PROBE数显探头式盐度计适用于需要快速测定的食品盐度行业,如高汤,卤水,酱汁,调味汁,黄油,奶酪,肉类(香肠,火腿),鱼(罐头鱼),泡菜等等生产线品控线上。
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ATAGO(爱拓)中国分公司为您提供《酱卤制品中盐度检测方案(折光仪)》,该方案主要用于半固态复合调味料中理化分析检测,参考标准--,《酱卤制品中盐度检测方案(折光仪)》用到的仪器有ATAGO(爱拓)电导法盐度计 PAL-SALT、ATAGO(爱拓)数显盐度计(电导法) ES-421