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摘 要: 利用固相微萃取/气相色谱 － 质谱(SPME/GC － MS)联用与电子鼻(E － Nose)嗅探技术对鸡骨素美拉德反应产物(MRPs1)及鸡骨素酶解液美拉德反应产物(MRPs2)中的挥发性风味成分进行比较分析。
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分析测试学报FENXI CESHI XUEBAO( Journal of Instrumental Analysis)Vol. 32 No.6661~667第32卷第6期2013年6月 分析测试学报第32卷662 鸡骨素及其酶解液的美拉德反应产物挥发性风味成分比较分析 孙红梅，李 侠，张春晖*，董宪兵，李 银，：贾 伟 (中国农业科学院 农产品加工研究所，农业部农产品加工重点实验室，北京 100193) 摘 要：利用固相微萃取/气相色谱-质谱( SPME/GC -MS) 联用与电子鼻(E-Nose) 嗅探技术对鸡骨素美拉德反应产物(MRPs1)及鸡骨素酶解液美拉德反应产物(MRPs2)中的挥发性风味成分进行比较分析。在两种产物中共鉴定出77种挥发性化学成分，其中醇类18种、醛酮类23种、酸类3种、酯类10种、杂环类7种及其他类16种，两种产物中共有成分26种。与MRPs1相比， MRPs2中醛酮、杂环类化合物的相对含量较高，但前者的酯类物质含量更为丰富。(E)-2-辛烯-1-醇、(6Z，9Z)-十五碳二烯-1-醇、苯甲醛、辛醛、6-甲基-5-庚烯-2-酮、2-乙基-3-羟基-4(4H)-吡喃酮、2，3，5-三甲基-6-乙基吡嗪、2-【甲基二硫基)甲基]呋喃构成了MRPs2 的特有成分，y-丁位十二内酯为 MRPs1的特有成分。在两种反应产物中，除4-甲基-5-羟乙基噻唑的相对含量均较高外(MRP1
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