其他肉制品中理化分析检测

“辽宁农业职业技术学院食品药品学院”尝试在低脂鸡肉肠中添加糖基脂肪替代物， 分别为蓝莓渣膳食纤维粉、 糯米粉、 魔芋胶， 研制出一种低脂肪、 低热量、 高膳食纤维的新型肉糜类制品。 本试验以感官评分、 质构特性和蒸煮损失率作为评价指标 ， 采用单因素、 正交和验证试验， 确定鸡肉肠的最佳配方， 该研究将为低脂肉制品的研发和生产提供一定的理论基础和实践指导。

摘要:【目的】建立基于气相离子迁移谱( gas chromatography － ion mobility spectroscopy，GC － IMS) 的羊肉掺 伪快速鉴别的新方法，为羊肉及其制品的品质评价和质量安全监管提供一种新方法。【方法】以市售新鲜羊 肉、猪肉及鸡肉为试材，以空气作为空白样，以纯羊肉、猪肉及鸡肉作为样本对照，分别将猪肉、鸡肉按照5%、 10%、15%、20%、25%、30%及40%的质量百分比模拟羊肉掺伪，采用GC － IMS 直接对其特征成分进行检测， 通过设备自带的LAV( Laboratory Analytical Viewer) 分析软件中Ｒeporter 和Gallery 插件程序构建挥发性有机 物的差异图谱，并运用dynamic PCA plug － ins 插件程序进行PCA 处理。【结果】当羊肉中掺入猪肉比例大于 5%时，芝麻酚、2 － 乙基－ 1 － 己醇、2 － 戊酮等5 种特征风味含量的减少和正己醇、2，3 － 丁二酮、羟基丙酮等 39 种特征风味含量的增加均可用于羊肉中掺入猪肉的鉴别; 当羊肉中鸡肉掺入比例达到10% 时，3 － 甲硫基 丙醛、正己醇、反－ 2 － 辛烯醛等46 种特征风味物质含量的减少和丙醛等16 种特征风味的增加均可用于羊肉 中掺入鸡肉的鉴别。PCA 主成分分析可明显区分羊肉中掺入不同比例的猪肉和鸡肉样本，且不同掺入比例 组有其明显的归属区域。【结论】气相离子迁移谱检测方法可以对不同掺伪羊肉特征成分进行检测分析，该 方法无需复杂前处理，操作简单，分析速度快，适用于羊肉掺伪的快速鉴别。

山东天研仪器有限公司生产的病害肉检测仪为集成化食品安全快速检测分析设备，采用台式一体化设计，可对猪肉、牛肉、羊肉、鱼类等存在的病害肉组胺、挥发性盐基氮进行快速定量检测，仪器预留其他项目检测程序和端口，根据日后需求可进行升级。