红烧牛肚加工过程中理化指标变化及炖煮方式对其风味影响研究

红烧牛肚是一道传统的家常菜,20世纪90年代即被制成罐头而在市场上流通。红烧牛肚是将干净牛肚经过预煮、炒、炖煮等多个工艺烹制而成,成菜以鲜香可口、软嫩入味的特点而备受欢迎。然而各个工艺对牛肚品质的影响并不清楚,红烧牛肚的风味目前也未见报道,这在一定程度上制约了红烧牛肚的工业化发展。“四川旅游学院”通过对红烧牛肚加工过程中(生牛肚、焯水、嫩化、炒制、常压蒸煮、高压蒸煮)产品的含水量、pH值、质构特性、游离氨基酸含量及脂质氧化程度进行检测,并分析常压和高压炖煮红烧牛肚的风味,明确红烧牛肚加工过程中品质变化规律以及影响品质的关键工艺,以期为红烧牛肚工业化过程中的品质控制提供理论依据。食品物性分析仪：专业研究级质构仪TMS-Pro，美国FTC公司红烧牛肚加工过程中质构特性的变化嫩度是影响肉类及其制品感官的重要品质,主要与肉中蛋白质的结构和结缔组织相关。牛肚中结缔组织含量丰富,同时胶原蛋白间的交联作用导致牛肚较难咀嚼。剪切力是衡量嫩度常用的参数,在红烧牛肚加工过程中,前两个加工工艺均使牛肚的剪切力减小(P<0.05),主要原因是焯水能显著减少总胶原蛋白的含量,而嫩化使用的酶能够破坏结缔组织,促使胶原蛋白水解;炖煮过程进一步促使牛肚中蛋白间的相互作用力减弱,结缔组织的软化程度增加,从而导致剪切力降低(P<0.05),且高压炖煮的牛肚剪切力下降更显著(P<0.05)。肉类的质构特性是包含硬度、弹性、胶黏性、咀嚼性等在内的多维属性,是评价肉制品品质的重要依据,见表1。在加工过程中牛肚的硬度和胶黏性整体呈下降趋势,与剪切力的变化趋势一致。有研究表明,肉类的硬度与剪切力和胶黏性均有较高的相关性,也受胶原蛋白含量和结缔组织的影响。肉类的弹性与含水量、胶原蛋白、弹性蛋白和肌纤维本身的属性及相互作用密切相关,焯水后的牛肚含水量增加,导致弹性显著升高(P<0.05);嫩化破坏了牛肚中蛋白质的结构,导致弹性降低(P<0.05);在炖煮20min时,牛肚中胶原蛋白形成凝胶状态,弹性略有升高,但随着炖煮时间的延长,弹性逐渐降低,且相同炖煮时间下,高压样品的弹性低于常压样品,可能是高压对胶原蛋白的破坏更严重。咀嚼性与弹性呈正相关,其也呈现先升高后降低的趋势。