解僵成熟对羊肉品质的影响

“河北农业大学”选取小尾寒羊和湖羊2个品种及其背最长肌和半膜肌2个部位,探究解成熟对不同品种和部位羊肉品质的影响,以期为解僵成熟前后羊肉品质研究从不同角度提供参考,为羊肉贮藏提供新的理念和方式。结果表明,羊肉在解僵期间pH值一直处于鲜肉标准,解僵成熟后红度值(a*值)增加;滴水损失率随贮藏时间的延长而增加,但半膜肌部位保水性更好;羊肉的硬度、黏附性显著增加(P＜0.05),弹性和剪切力显著下降(P＜0.05),且嫩度变化受部位影响较大;总游离氨基酸含量显著下降(P＜0.05).羊肉经贮藏 5d解僵成熟后,颜色更为鲜亮,嫩度得到明显提高,该时的羊肉更适合烹饪加工,但氨基酸含量降低较多,营养价值有所流失.综合质构检测仪器：美国FTC质构仪嫩度的变化：嫩度是影响羊肉感官品质的重要因素,嫩度主要由肌原纤维、结缔组织及肌内脂肪等因素决定,同时解僵成熟中肌原纤维蛋白的化学结构状态、结缔组织的变化程度及胶原蛋白的溶解性和交联度都是影响嫩度变化的主要因素。解僵成熟对羊肉嫩度的影响如表8所示，各因素对羊肉嫩度影响的显著性结果如表9所示。由表8、表9可知,贮藏时间对硬度、弹性、黏附性、胶黏性和剪切力均起到了显著影响(P<0.05),经过5d的贮藏期后，小尾寒羊和湖羊均出现了硬度提高、弹性下降、黏附性提高、胶黏性提高、剪切力下降的现象,而背最长肌部位的咀嚼性下降、半膜肌部位咀嚼性增加。