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采用吹扫捕集技术(Punge and Trap lechnique)对不同十字花科蔬菜中的挥发性成分进行了富集，以气质联用仪(GC/MS)进行鉴定。结果在白菜、羽衣甘蓝、芥蓝、青花菜、芥菜和大白菜中共鉴定出86 种挥发性物质,化合物的种类包括醇类、醛类、酮类、酯类、硫醚类等,同时还发现了硫苷降解产物异硫氰酸盐和腈类等化合物。
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十字花科蔬菜中主要的生物活性物质为硫代葡萄糖苷,在内源芥子酶的作用下可水解产生异硫氰酸脂、硫氰酸脂和腈类等化合物。某些化合物如吲哚-3-甲醇、吲哚-3-乙酰腈和萝卜硫素可增加机体Ⅱ相酶的活性,具有防癌作用。硫甙的降解产物是构成十字花科蔬菜特殊辛香风味的主要来源,不同的异硫氰酸酯构成了十字花科蔬菜特殊的风味,如白菜类的清鲜味、甘蓝类的苦味及萝卜的辛辣味主是要由不同硫甙的降解产物形成的。常见挥发性成分的前处理技术包括吹扫捕集、静态顶空、固相微萃取、微波辅助萃取、液液萃取等技术。吹扫捕集技术(Purse and Trap technique)具有灵敏度高、操作简便、无溶剂污染等优势,并且可实现在线测定。本试验采用吹扫捕集技术对6种十字花科蔬菜的挥发性成分进行了研究。
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