香菇鲜味低钠盐的配方研究及其智能感官分析

“雪天盐业集团股份有限公司”在普通低钠盐的基础上,通过优化香菇提取物和风味改良剂添加量得到减盐不减咸、咸鲜合一、营养美味相结合的香菇鲜味低钠盐产品,以期为助力国家“三减三健”和解决食盐产品附加值低的问题提供一定的理论依据。检测设备：PEN3电子鼻(德国Airsense公司);SA402B电子舌(日本INSENT公司)电子鼻对比分析采用电子鼻将实验中最佳配比的香菇鲜味低钠盐与普通低钠盐、普通精制盐进行电子鼻风味对比分析,风味雷达图和主成分分析见图1和图2。结果表明,香菇鲜味低钠盐在传感器S7、S9处均有非常明显的响应值差异,根据表3判断,香菇鲜味低钠盐中含有较为丰富的以硫化氢为代表的含硫有机化合物及芳香族化合物等。主成分分析(PCA)第一和第二主成分贡献率之和接近99.02%,说明包含了很大的信息量,基本上涵盖了样本的大部分原始信息,香菇鲜味低钠盐的香气成分与普通精制盐和普通低钠盐差距较大,而普通精制盐和普通低钠盐香气成分类似这可能因为添加的香菇提取物具有特殊风味导致的。电子舌对比分析通过电子舌对香菇鲜味低钠盐、普通低钠盐与普通精制盐进行滋味分析,从图3和表5可以看出,普通低钠盐略有苦味、涩味、苦味回味和涩味回味,而香菇鲜味低钠盐苦味、涩味、苦味回味和涩味回味均在无味点以下,说明经过风味干预可以有效控制普通低钠盐可能带来的口感不适;香菇鲜味低钠盐鲜味值1.06和丰富性值0.22显著高于普通精制盐的‒0.10和‒0.11及普通低钠盐的‒0.14和‒0.05,咸味值6.08略高于普通低钠盐,与精制盐无显著差异,这说明产品在增加鲜味的同时,可以在一定程度上增强咸味的感知;酸味值与其余两款盐产品强度值之差小于1,通过感官鉴评的方法无法区分开来,并且感官评价员未品尝出酸味。结论与讨论香菇鲜味低钠盐最佳配方为:香菇提取物添加量为0.8‰、白砂糖添加量为1.0‰、L-苹果酸添加量为0.5‰、L-呈味核苷酸二钠添加量为0.4‰;感官评分值可达96.2分;含有较为丰富的含硫有机化合物及芳香族化合物。电子舌测定的苦味、涩味、苦味回味和涩味回味均在无味点以下且均低于普通低钠盐,鲜味和丰富性显著高于其他两款食盐,咸味高于普通低钠盐,与精制盐无显著差异。优化后的产品保留了食盐的咸味且鲜味突出,风味及口感俱佳,明显优于普通精制盐和低钠盐。香菇鲜味低钠盐的研究,在一定程度上缓解了由于普通低钠盐带有金属苦涩味导致消费者购买意愿降低的问题,同时有减钠增咸的效果,产品符合国家“三减三健”的号召,为进一步完成全民减盐计划提供了理论依据和实践经验。食品安全质量检测学报Journal of Food Safety and Quality第13卷 第4期2022年2月Vol. 13 No.4Feb.，2022 第4期汪姣玲，等：香菇鲜味低钠盐的配方研究及其智能感官分析1265 香菇鲜味低钠盐的配方研究及其智能感官分析 汪姣玲，樊振南2，唐 雄，徐欢欢，岳元媛 (1.雪天盐业集团股份有限公司，长沙 410015；2.湖南省轻工盐业集团技术中心有限公司，长沙 410015：3.湖南省井矿盐工程技术研究中心，长沙 4100151 摘 要：目的 优化香菇鲜味低钠盐产品配方，并对其进行智能感官分析。方法 以感官评分为评价指标，通 过单因素试验和正交试验对香菇鲜味低钠盐的产品配方进行研究，并应用电子鼻与电子舌对最佳配方的气味 和滋味特点与普通精制盐、普通低钠盐进行对比分析。结果 香菇鲜味低钠盐最佳配方为：香菇提取物添加 量为0.8%、白砂糖添加量为1.0%、L-苹果酸添加量为0.5%、5'-呈味核苷酸二钠添加量为0.4%；感官评分 值可达 96.2分；含有较为丰富的含硫有机化合物及芳香族化合物。电子舌测定的苦味、涩味、苦味回味和涩 味回味均在无味点以下且均低于普通低钠盐，鲜味和丰富性显著高于其他两款食盐，咸味高于普通低钠盐，与精制盐无显著差异。结论 优化后的产品保留了食盐的咸味且鲜味突出，风味及口感俱佳，明显优于普通精 制盐和低钠盐。 关键词：低钠盐；香菇提取物；风味改良；智能感官 Study on the formula of Lentinus edodes flavor low sodium salt and its intelligent sensory analysis WANG Jiao-Ling， FAN Zhen-Nan， TANG Xiong， XU Huan-Huan， YUE Yuan-Yuan (1. Snowsky Salt Industry Group Co.， Ltd.， Changsha 410015， China； 2. Hunan Light Industry and Salt Industry Group Technology Centre Co.， Lid.， Changsha 410015， China；3. Hunan Provincial Research Centre of Well and Rock Salt Engineering Technology， Changsha 410015， China) ABSTRACT： Objective To optimize the formula of Lentinus edodes flavor low sodium salt product and analyse its quality by intelligent sensory method. Methods Taking the sensory score as the evaluation index， the produc formula of Lentinus edodes flavor low sodium salt was studied by single factor test and orthogonal test， and the odor and taste characteristics of the best formula were compared with ordinary refined salt and low sodium salt by using electronic nose and electronic tongue. Results The optimum formula of Lentinus edodes flavor low sodium salt was as follows： The amount of Lentinus edodes extract was 0.8%o， the amount of white granulated sugar was 1.0%， the amount of L-malic acid was 0.5%o， and the amount of disodium 5'-flavoring nucleotide was 0.4%o； the sensory score was 96.2； it was rich in sulfur-containing organic compounds and aromatic compounds. The bitterness， astringency bitter aftertaste and astringent aftertaste measured by electronic tongue were below the tasteless point and lower than ordinary low sodium salt， and the freshness and richness were significantly higher than the other 2 kinds of table salt， and the saltiness was higher than ordinary low sodium salt， which had no significant difference with refined salt. 基金项目：长沙市科技计划项目(kh1902249) *Corresponding author： YUE Yuan-Yuan， Master， Associate Professor. Snowsky Salt Industry Group Co.， Ltd.， No.388， Shidaiyangguang Road， Yuhua District， Changsha 410015， China.E-mail： 13554829@qq.com Conclusion The optimized product retains the salty taste of salt and possess outstanding freshness， good flavor and taste， which is obviously better than ordinary refined salt and low sodium salt. KEY WORDS： low sodium salt； Lentinus edodes extract； flavor improvement； intelligent sensory 0 引 言 食盐在人们的日常生活中必不可少，其郁离子对维 持血液的渗透压、酸碱平衡、神经肌肉的兴奋性及人体新 陈代谢等生理功能起着极为重要的作用11-21。同时，食盐在 生活中除调味作用外，它对食品的风味、质构、货架期及 加工特性也起着重要作用，但钠盐摄入过多易导致高血压 和肾脏等疾病-5]。低钠盐系列产品有效地解决了盐中钠离 子过多的问题，低钠盐是一种以氯化钠为载体，添加一定 量镁盐、钾盐的食用盐图。以氯化钾代替部分氯化钠，能 显著减少钠的摄人，并且钾离子具有扩张血管的作用，能 够促使钠离子排泄、减少钠离子和水分潴留，对钠离子摄 人过量引发的高血压具有拮抗作用；此外，钾离子有助于 保证心肌的自律性、传导性和兴奋性，维持心肌的正常功 能，故食用低钠盐有利于身体健康7明。但氯化钾的咸度不 及氯化钠，且有苦味，代替部分氯化钠后，在咸度上可能 会有所降低，因此这类非钠化合物常需要与风味改良剂或 掩蔽剂共同使用才能获得较好的效果。 风味改良剂或风味掩蔽剂是指本身不具有咸味，但 用于咸味剂中能提高咸味剂的减度、减弱或遮掩其苦涩 味和不良味感的口感改良剂。常用于非钠代用盐的风味 改良剂及掩蔽剂有氨基酸、核苷酸、乳酸盐、酵母提取 物、天然甜味剂及有机酸味剂等问。香菇是一种重要的食 药兼用的栽培真菌，它不仅含有多种营养成分110-11，而 且常用来改善产品风味。香菇蛋白中至少含有16种氨基 酸，氨基酸总量达 5.557%，是构成香菇鲜味的主要来源 之一12)，其呈味氨基酸谷氨酸能与食盐结合形成L-谷氨 酸钠，具有强鲜味；丙氨酸具有一定甜味，，上与鸟苷酸、谷 氨酸等鲜味物质搭配能使鲜味倍增，提升食物口感和味 道，这为以香菇为原料进行混合调味盐的生产提供了思 路(13-15]。樊振南等[16]利用香菇提取液制备的香菇风味调 味盐具有良好的感官风味。张婷婷等17研究发现通过复 合酶解工艺生产的香菇调味基料含有丰富的呈鲜物质及 营养成分，具有优良的感官品质。李延年18以鲜香菇、草 菇为主要原料开发的复合食用菌酱产品风味佳、色泽光 亮、咀嚼性好。但目前研究中有关于利用香菇鲜味物质 辅助减钠的研究相对较少。本研究在普通低钠盐的基础 上，通过优化香菇提取物和风味改良剂添加量得到减盐 不减咸、咸鲜合一、营养美味相结合的香菇鲜味低钠盐 产品，以期为助力国家“三减三健”和解决食盐产品附加 值低的问题提供一定的理论依据。 材料与方法 1.1 材料与试剂 低钠盐(氯化钾含量30%，湖南省湘衡盐化有限责任 公司)；香菇提取物(氨基酸态氮含量≥20 g/kg， 实验室自 制)；白砂糖、L-苹果酸、5'-呈味核苷酸二钠(食品级，东莞 市百维食品化工原料实业有限公司)。 1.2 仪器与设备 ES-E 210B 电子天平(精度 0.0001 g， 天津市德安特传 感技术有限公司)； CH-100 槽形混合机(常州品正干燥设备 有限公司)； PEN3电子鼻(德国Airsense 公司)； SA402B电子 舌(日本INSENT公司)。 1.3 试验方法 1.3.1 单因素试验 (1)香菇提取物添加量选择 根据前期试验结果，选用非碘晶纯低钠盐为原料，分 别添加白砂糖1.0%o、L-苹果酸 0.5%o、5'-呈味核苷酸二钠 0.4%及香菇提取物 0.2%、0.4%0、0.6%、0.8%、1.0%o、1.2%，制备不同配比的香菇鲜味低钠盐样品，依据感官评 分标准对样品进行感官评分。 (2)白砂糖添加量选择 选用非碘品纯低钠盐为原料，分别添加L-苹果酸 0.5%o、香菇提取物 0.8%、5'-呈味核苷酸二钠 0.4%及白砂 糖0.6%、0.8%、1.0%0、1.2%o、1.4%o、1.6%o，制备不同配 比的香菇鲜味低钠盐样品，依据感官评分标准对样品进行 感官评分。 (3)L-苹果酸添加量选择 选用非碘晶纯低钠盐为原料，分别添加白砂糖1.0%0、5'-呈味核苷酸二钠0.4%、香菇提取物 0.8%及L-苹果酸 0.1%、0.3%、0.5%、0.7%、0.9%、1.1%，制备不同配比 的香菇鲜味低钠盐样品，依据感官评分标准对样品进行感 官评分。 (4)5'-呈味核苷酸二钠添加量选择 选用非碘晶纯低钠盐为原料，分别添加白砂糖1.0%、L-苹果酸 0.5%o、香菇提取物0.8%及 5'-呈味核苷酸二钠 0.1%、0.2%、0.3%、0.4%、0.5%、0.6%，制备不同配比 的香菇鲜味低钠盐样品，依据感官评分标准对样品进行感 官评分。 1.3.2 正交优化试验 根据单因素试验结果，选用香菇提取物(A)、白砂糖 (B)、L-苹果酸(C)和5'-呈味核苷酸二钠添加量(D)为试验因 素，进行L(3*)正交试验，试验因素和水平见表1， 采用感 官评分进行评价，使得到的产品的外观、口感、鲜味、咸 味为最佳，确定最佳配方。 1.3.3 感官评价 感官评价人员：感官分析人员的筛选参照相关标准拟 进行，筛选出男女各6名身体健康、嗅觉与味觉敏感性好 的感官评价员组成品尝小组。 感官评价条件：感官评定的场所应为固定且隔离开 来的实验室，室内干净整洁、不受外界干扰、无异味，环 境温度25℃、湿度 65%左右。评价员在评定期间身体应 处于健康状态，避免吃浓香食物及使用强气味的化妆品，评价时评价员之间不能进行沟通，避免影响他人201。 感官评价方式：采用定量描述检验中的量值法2，每 个评价员单独对样品进行打分，评价标准见表2。记录所 有评价员对样品的外观、口感、咸味、鲜味评分结果。 感官评价步骤：称取一定量样品，蒸馏水溶解后，配 成0.8%的溶液，并以相同质量分数的非碘晶纯低钠盐溶液 作为标准参比液。每次品尝前应用35℃温水漱口，两次品 尝间隔 20 min， 然后由品尝小组依据评分标准表 2，分别 对样品的外观、口感、咸味、鲜味进行评价，评分结果取 12人评分的平均值，最后依据评分结果筛选出最佳配方的 香菇鲜味低钠盐221。 1.3.4 电子鼻测定 电子鼻技术是一种新型仿生嗅觉检测技术，具备快 速、无损等优点123-24]。采用电子鼻测定产品风味，参考樊 振南等(23)的方法并略作修改：取样品2g置于50 mL顶空 进样瓶，4℃密封1h，25℃平衡30 min后置于电子鼻测试。参数设置为：样品准备5s， 采样间隔1s，传感器自动清洗 120 s，传感器归零5 s， 进样流量 400 mL/min， 测试 80 s，重复5次(各传感器的名称及性能描述见表3)。 表1 正交试验因素和水平表 Table 1 Factors and levers of orthogonal test 水平 因素 A香菇提取物/% B自砂糖/% CL-苹果酸/% D5'-呈味核苷酸二钠/% 1 0.6 0.8 0.3 0.3 2 0.8 1.0 0.5 0.4 3 1.0 1.2 0.7 0.5 表2香菇鲜味低钠盐感官评分标准 Table 2 Sensory evaluation standards of Lentinus edodes flavor low sodium salt 分值 性状描述 外观 口感 咸味 鲜味 0-20分 颗粒状，深土黄色并有褐色颗粒 苦涩味、异味极强，完全无法接受 基本无咸味 基本无鲜味 21-40分 颗粒状，深土黄色 苦涩味、异味很强，勉强能够接受 咸味较淡，咸度低于标准参照品 鲜味较淡 41-60分 颗粒状，土黄色 苦涩味、异味明显，但能够接受 咸味适中，咸度与标准参照品相当 鲜味适中 61~80分 颗粒状，微黄 可品尝出一定的苦涩味、异味 咸味较强，咸度稍高于标准参照品 鲜味较强 81~100分 颗粒状，白色 基本品尝不出苦涩味、异味 咸味强烈，咸度明显高于标准参照 鲜味强烈 表3 PEN3电子鼻传感器阵列及其性能特点 Table 3 Sensor array and its performance characteristies of PEN3 electronie nose 序号 传感器名称 敏感物质 参考物质及检出限 S1 WIC 芳香成分 甲苯，10 mg/kg S2 W5S 氮氧化物 二氧化氮，1 mg/kg S3 W3C 氨水、芳香类化合物 苯，10 mg/kg S4 W6S 对氢气有选择性 氢气，100 pg/kg S5 W5C 烷烃、芳香类化合物及极性小的化合物 丙烷，1 mg/kg S6 WIS 甲烷 甲烷，100 mg/kg S7 WIW 硫化物、含硫有机化合物 硫化氢，1 mg/kg S8 W2S 乙醇及部分芳香族化合物 一氧化碳，100 mg/kg S9 W2W 芳香族化合物、有机硫化物 硫化氢，1 mg/kg S10 W3S 烷烃 甲烷， 100 mg/kg 1.3.5 电子舌测定 采用电子舌测定产品滋味，利用与味蕾细胞工作原 理相类似的人工脂膜传感技术，认知并表征味强度及味特 征26-27。样品测试方法为：准确称取 0.4 g (±0.0003 g)样品，完全溶解于100 mL基准液中，取样35mL上机测试，重复 测定4次。 1.3.6 数据处理 采用 Statistical Product and Service Solutions 22.0软件 进行数据分析；采用电子鼻自带的 Winmuster 软件对数据 进行采集分析；采用电子舌自带的 Taste Analysis System Application 软件对数据进行采集分析。 2 结果与分析 2.1 香菇提取物添加量对感官评分的影响 香菇提取物中含有氨基酸、核苷酸等成分，这些成分对 苦味具有掩蔽作用，能够改善食盐替代物的不良味感28-301。香菇提取物添加量在0.2%~0.8%范围内，香菇鲜味低钠盐 的感官评分值随着香菇提取物添加量的增加而升高，当香 菇提取物添加量大于0.4%m后，感官评分增幅变大，这可能 是因为香菇提取物中的鲜味物质达到口腔感知的阈值后，产品风味开始得到改善，当香菇提取物添加量增大到 0.8%时，产品感官评分达最大值，但当香菇提取物添加量 超过0.8%时，感官评分开始下降，这主要因为香菇提取物 影响了低钠盐原有的色泽。故选用香菇提取物添加量 0.6%o、0.8%、1.0%作为正交试验的3个水平。 2.2 白砂糖添加量对感官评分的影响 白砂糖能抑制非钠代用盐的苦涩味、掩蔽其异味，但 用量过大时会留有余甜。白砂糖添加量在0.6%~1.0%范围 内，随着白砂糖添加量的增加，香菇鲜味低钠盐的感官评 分值不断升高，当白砂糖添加量增大到1.0%时，产品感官 评分达最大值，说明在一定范围内甜味可以改善感官质量， 但白砂糖添加量超过1.0%时，产品感官评分下降，这是因 为糖含量过高，产品出现甜腻感。故选用白砂糖添加量 0.8%、1.0%、1.2%作为正交试验的3个水平。 2.3 L-苹果酸添加量对感官评分的影响 L-苹果酸是一种天然的功能性有机酸味剂，口感柔 和，自身带有约1/3的食盐咸味，可用作肾脏病人的代盐 剂B1-32]。L-苹果酸添加量在0.1%~0.5%范围内，随着L-苹果酸添加量的增加，香菇鲜味低钠盐的苦涩味明显降 低，感官评分值同步不断升高，当L-苹果酸添加量增大 到0.5%时，产品感官评分达最大值，已基本品尝不出苦 味，但L-苹果酸添加量超过 0.5%时，感官评分呈现下降 趋势，这是由于酸涩味的凸显，导致舌头对咸味感知的 敏感度降低，影响产品咸度。故选用L-苹果酸添加量 0.3%、0.5%、0.7%作为正交试验的3个水平。 2.4 5'-呈味核苷酸二钠添加量对感官评分的影响 5'-呈味核苷酸二钠不仅增加鲜味，还通过阻止人体 的味觉感受器在遇到苦味物质时释放味觉特异性蛋白的方 式发挥苦味抑制作用8。5'-呈味核苷酸二钠添加量在 0.1%0.4%范围内，随着5'-呈味核苷酸二钠添加量的增 加，香菇鲜味低钠盐的感官评分值不断升高，这是由于随 着鲜度的增加，产品适口性逐渐增强，当5'-呈味核苷酸二 钠添加量增大到 0.4%时，产品感官评分达最大值，但 5'-呈味核苷酸二钠添加量超过 0.4%时，产品感官评分呈现 下降趋势，这可能因为鲜味过重使口腔产生干涩感，降低 了产品综合感官。故选用5'-呈味核苷酸二钠添加量 0.3%、0.4%o、0.5%o作为正交试验的3个水平。 2.5 香菇鲜味低钠盐配方优化正交试验结果与分析 根据单因素试验结果，选用香菇提取物、白砂糖、L-苹果酸和5'-呈味核苷酸二钠添加量为试验因素，以感官 评分值为考核指标，正交试验结果如表4所示。 表4 正交试验设计及结果 Table 4 Design and results of orthogonal test 试验号 A香菇提取物/% B白砂糖/% CL-苹果酸/% D5'-呈味核苷酸二钠/% 感官评价 1 1 1 1 1 72.4 2 1 2 2 2 94.3 3 1 3 3 3 82.2 4 2 1 2 3 90.5 5 2 2 3 1 89.8 6 2 3 1 2 87.3 7 3 1 3 2 89.3 8 3 2 1 3 84.7 9 3 3 2 1 85.1 试验号 A香菇提取物/% B自砂糖/% CL-苹果酸/% D5'-呈味核苷酸二钠/% 感官评价 K 82.967 84.067 81.467 82.433 K2 89.200 89.600 89.967 90.300 K 86.367 84.867 87.100 85.800 R 6.233 5.533 8.500 7.867 最佳组合 A2 B2 C2 D2 从表4的极差分析可知， R>Rp>R>Rg， 各因素对香 菇鲜味低钠盐感官评分高低影响顺序为：L-苹果酸>5'-呈 味核苷酸二钠>香菇提取物>白砂糖，根据各水平平均值 K 得出香菇鲜味低钠盐最佳配比为A2B2CD， 即香菇提取物 添加量为0.8%、白砂糖添加量为 1.0%、L-苹果酸添加量 为0.5%、5'-呈味核苷酸二钠添加量为0.4%m。经过验证性 试验，最佳配比的香菇鲜味低钠盐感官评分达 96.2分，产 品呈颗粒状，颜色微黄，基本品尝不出苦涩味、异味，咸味 强烈，鲜味明显高于标准参照。 2.6 电子鼻对比分析 采用电子鼻将2.5最佳配比的香菇鲜味低钠盐与普通 低钠盐、普通精制盐进行电子鼻风味对比分析，风味雷达 图和主成分分析见图1和图2。结果表明，香菇鲜味低钠 盐在传感器 S7、S9处均有非常明显的响应值差异，根据表 3判断，香菇鲜味低钠盐中含有较为丰富的以硫化氢为代 表的含硫有机化合物及芳香族化合物等。主成分分析 (principal component analysis， PCA)第一和第二主成分贡献 率之和接近 99.02%，说明包含了很大的信息量，基本上涵 盖了样本的大部分原始信息，香菇鲜味低钠盐的香气成分 与普通精制盐和普通低钠盐差距较大，而普通精制盐和普 通低钠盐香气成分类似，这可能因为添加的香菇提取物具 有特殊风味导致的。 —普通精制盐 图1 电子鼻雷达图 Fig.1 Radar map of electronic nose 图22不同盐产品的主成分分析图 Fig.2 Principal component analysis of different salt products 2.7 电子舌对比分析 通过电子舌对香菇鲜味低钠盐、普通低钠盐与普通精 制盐进行滋味分析，从图3和表5可以看出，普通低钠盐略 有苦味、涩味、苦味回味和涩味回味，而香菇鲜味低钠盐苦 味、涩味、苦味回味和涩味回味均在无味点以下，说明经过 风味干预可以有效控制普通低钠盐可能带来的口感不适；香菇鲜味低钠盐鲜味值1.06和丰富性值 0.22显著高于普通 精制盐的-0.10和-0.11及普通低钠盐的-0.14和-0.05，咸味 值6.08略高于普通低钠盐，与精制盐无显著差异，这说明产 品在增加鲜味的同时，可以在一定程度上增强咸味的感知；酸味值与其余两款盐产品强度值之差小于1，通过感官鉴评 的方法无法区分开来3，并且感官评价员未品尝出酸味。 ---普通精制盐 图3 电子舌雷达图 Fig.3 Radar map of electronic tongue 表5电子舌试验数据 Table 5 Test data of electronic tongue 样品 酸味 苦味 涩味 苦味回味 涩味回味 鲜味 丰富性 咸味 普通精制盐 -0.26 -0.57 -0.23 -0.26 -0.05 -0.10 -0.11 6.11 普通低钠盐 -0.32 0.46 0.19 0.42 0.35 -0.14 -0.05 5.56 香菇鲜味低钠盐 0.22 -0.12 -0.22 -0.24 -0.05 1.06 0.22 6.08 注：所有数据均是基准溶液(人工唾液)为标准的绝对输出值，电子舌测试人工唾液的状态模拟人口腔中只有唾液时的状态；人工唾液的 8个味觉测定值均接近0；酸味值低于-13为无味值，咸味值低于-6为无味值。 3 结论与讨论 香菇鲜味低钠盐最佳配比为香菇提取物添加量为 0.8%、白砂糖添加量为1.0%、L-苹果酸添加量为0.5%。5'-呈味核苷酸二钠添加量为 0.4%， 在此条件下，香菇鲜 味低钠盐感官评分达 96.2分，产品呈颗粒状、颜色微黄，基本品尝不出苦涩味、异味，咸味强烈，鲜味明显高于标 准参照。与普通精制盐和普通低钠盐相比，产品含有较为 丰富的含硫有机化合物及芳香族化合物；电子舌测定的苦 味、涩味、苦味回味和涩味回味均在无味点以下且均低于 普通低钠盐，鲜味和丰富性显著高于其他两款食盐，咸味 略高于普通低钠盐，与精制盐无显著差异，酸味与其余两 款盐产品之差小于1，通过感官品评无法区分。香菇鲜味 低钠盐的研究，在一定程度上缓解了由于普通低钠盐带有 金属苦涩味导致消费者购买意愿降低的问题，同时有减钠 增咸的效果，产品符合国家“三减三健”的号召，为进一步 完成全民减盐计划提供了理论依据和实践经验。 参考文献 [i]赵芩，猪肉低钠替代盐的研究[D].广州：华南理工大学，2015. 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