鲊广椒中乳酸菌检测方案(感官智能分析)

当阳地区鲊广椒中乳酸菌的分离鉴定及其应用《中国酿造》 李娜1王玉荣1葛东颖1代凯文2张振东1郭壮11. 湖北文理学院食品科学技术学院鄂西北传统发酵食品研究所2. 当阳市食品药品监督管理局摘  要：采用传统培养分离方法和分子生物学技术对湖北省当阳地区鲊广椒中的乳酸菌进行分离鉴定，通过电子舌和电子鼻技术评价植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)强化发酵对鲊广椒品质的影响，并通过主成分分析(PCA)获得具有优良鲊广椒发酵特性的菌株。结果表明，从5份鲊广椒样品中分离获得18株产生溶钙圈的菌株，经16S rDNA序列分析鉴定发现，其中11株为L. plantarum。通过电子鼻分析发现，L. plantarum强化发酵时，多数鲊广椒样品挥发性风味物质中的芳香类物质含量明显提升；通过电子舌分析发现，L. plantarum强化发酵时，多数鲊广椒样品酸味明显提升，而鲜味和丰度(鲜味的回味)明显下降；PCA结果表明，L. plantarum HBUAS52019和L. plantarum HBUAS52006可作为鲊广椒发酵优良的菌株。 关键词：当阳； 鲊广椒； 乳酸菌； 分离鉴定； 应用；