细点圆趾蟹蟹肉制品品质特性研究

“浙江省海洋水产研究所”采用智能感官分析技术结合传统感官评价，研究了细点圆趾蟹蟹肉、细点圆趾蟹重组蟹肉、仿蟹肉块和仿蟹肉棒的感官品质。4类均为低脂类、可放心食用的食品。用电子舌技术与主成分分析法对4类蟹肉样品进行了区分和识别，用质构仪检测了4类样品的适口性（包括硬度、弹性、黏结性、胶性、咀嚼性和回复性）。结果表明，仿蟹肉制品与纯蟹肉在味道上存在明显差异，纯蟹肉较仿蟹肉制品具有更强的鲜味回味，但苦味、涩味和苦味回味相对较高；蛋白质类添加剂（TG酶）有利于提高纯蟹肉的感官品质，尤其可大幅度改良口感和质地，全质构分析测定结果与人的感官评价结果一致性较高。味觉检测仪器：TS-5000Z电子舌，购自日本INSENT公司结论：结合智能感官分析技术与传统感官评价，研究了细点圆趾蟹蟹肉、细点圆趾蟹重组蟹肉、仿蟹肉块和仿蟹肉棒的感官品质。4类均为低脂类、可放心食用的食品。结合电子舌技术与主成分分析法，对4类蟹肉样品进行了区分和识别，结果表明，仿蟹肉制品与纯蟹肉在味道上存在明显差异，纯蟹肉较仿蟹肉制品具有更强的丰富性，但苦味、涩味和苦味回味相对较高。此外，利用质构仪测试了4类蟹肉样品的适口性（包括硬度、弹性、黏结性、胶性、咀嚼性和回复性），结果表明，添加TG酶有利于提高蟹肉的感官品质，尤其可显著改良口感和质地，全质构测试结果与人的感官评价结果较为一致。传统感官评价结合电子舌技术和全质构测试，可获得大量描述蟹肉样品不同品质特征的信息。浙江大大学学报(理学版)Journal of Zhejiang University(Science Edition)http：//www.zjujournals.com/sciVol.49 No.3May 2022第49卷第3期2022年5月 第3期许丹，等：智能感官分析技术结合传统感官评价对细点圆趾蟹蟹肉制品品质特性研究337 DO I ：10.3785/j.i ssn.1008-9497.2022.03.011 智能感官分析技术结合传统感官评价对 细点圆趾蟹蟹肉制品品质特性研究 许 丹 一，朱剑 ，陈 瑜，顾捷，马 剑锋，张小军3 (1.浙 江省海洋 水 产研究所，浙 江舟 山316021；2.浙 江海洋大 学 食 品 与药学学院 ，浙江舟山316021；3.浙江 省 海 洋 渔 业 资 源 可 持 续利 用 技 术 研究重点 实 验室，浙江 舟 山316021) 摘 要：采用智能感官分析技术结合传统感官 评 价 ，研究了细点圆趾蟹蟹肉、细点圆趾蟹重组蟹肉、仿蟹 肉块 和 仿蟹肉 棒 的感官 品 质 。4类 均为 低脂 类、可放心食 用 的食品 。用电子舌技术与主成 分分 析 法 对 4类蟹肉样品进行 了 区分 和 识 别，用质构仪检测 了 4类样品的适口性(包 括硬度 、弹性、黏结性、胶性、咀嚼性和回复性)。结果 表明 ，仿蟹 肉制品与纯蟹 肉 在味道上存在明显差 异，纯蟹 肉 较 仿 蟹 肉 制品具有 更 强的鲜味回味，但苦味 、涩味 和 苦 味 回味相 对 较高；蛋 白 质类添加剂(TG酶)有利于提高纯蟹肉 的 感官 品 质 ，尤其 可 大幅度改良口感和质地，全 质构分析测定结果与人的 感官评价 结果一致性较高 。 关 键 词 ：智能感官分析技 术：传统感官评价；细点圆趾蟹；蟹 肉 制品 ；品质 中图分类号： S 986.1 文献标 志 码：A 文 章 编号：1008-9497(2022)03-336-08 XU Dan， Z HU J i a n ， C HE N Yu ， G U J i e， M A Jia n fe n g， ZHAN G X ia o j un (1. Z he j ia ng M ari n e F ishe r ies R esea r c h In s t itu te ， Zh ou sh an 316021， Zh ejia ng Pr ovin c e ， C hin a ； 2. Co l lege o f F oo d a nd Phar m a cy， Z he jian g Oc ea n U n i ve r s ity ， Zh ousha n 316021， Zh e j i a ng Pro ui n ce ， China； 3. Ke y L uborato r y o f Su st ai n a bl e Utiliz at ion o f Te chn olo g y R e s ea r ch fo r Fish ery Re s our ce o f Z hej ia ng Pro uince ， Zhous h u n 316021， Z h ejian g P rovince， C h ina)Study on quality character i sties of crab meat products of Ovalipes punctatus by intelligent sensory analysis combined with tr a ditional se n sory evaluation. J ou rn al o f Z hejiang U niv e rsity (Sc i e n ce Ed itio n )，2022，49(3)：336-343 Abstract ： T he sen sor y q ual it y of O ua l ipes pu n c ta l us ， Ou al i pes pu nc ta t u s r e c onst i t uted c r a b m eat pro du cts， cr ab m ea t pie c e s an d c r a b s t i cks w er e s tu d i ed by using i nte lli gent s ens o r y a n a l ysis tec h no logy co m b ine d wi t h t r a d i t i onal sen s o r y eval ua t i o n. Th e f o u r typ e s o f products w e r e al l low -fa t f oods t ha t c a n b e e a t e n with conf id ence. T h e e l ec tr o ni c t ong ue c omb i n ed w i t h the p rinc ipa l c omp o nen t a nal ysis m et hod was u se d to d i s t ing uish a n d i dent if y th e four t y pe s of cr ab me at pr odu c t s ， a nd the pa la t a b il ity o f va ri ou s typ e s of c rab meat (i nc l ud i n g h a rdn e ss ， el a st ic i t y ， c o h e si ven ess ， g umm i n ess，chew i ne ss， r e sil ence). T he r e s u lts s ho we d th a t t he r e wa s a s ig n ifi c a n t d i f f ere n ce i n tas te b e tw e e n i mit a t ion c r a b mea t and r eal cr ab m eat ， C om p ar e d w ith imitat i o n cr a bm ea t ， r ea l cra bm eat had a s tron g er um am i a f t e r t as te ， but t he b i t terness and as t r in ge ncy and misc e llaneous t aste w e r e r e lative ly high er； T G ase had a posi t ive effec t on the sen s ory qua lity of c rab meat， esp e ci al l y o n it s ta ste a nd text u r e ， t he wh ole t e xtur e mea s ur e ment re s ul ts a nd h uman sens ory e v a l ua t i o n r esults show e d good con s i s teney. Key Words： i nte ll i g ent s e n s ory a na lys i s； tr ad iti o n al se n sory e valu ati o n： O va l i p e s p u n c t at u s； cra b ment prod uc ts ； q u a l it y 收 稿 日 期 ：2020-12-04. 基金 项 目：2019年 省 属科研 院 所条 件 建设项 目 (2019F307)；浙江 省 重点研发 计 划项 目(2018C 02026). 作者简介 ：许丹(1991-)，O RC I D：ht t ps ：//o r cid org /0000-0001-8250-5739，女，硕 士 ，工 程师，主要从事水产品加工与质 量 安全研究，E-mai l ： xdp l mm@126.com. *通 信 作者 ，OR CI D：ht t ps：//o rc i d.or g/0000-0001-8807-5450.E-mai l：xi ao ju n3627@163.c om. 细点圆 趾 蟹隶 属 于梭 子 蟹科，俗称“沙蟹”，盛产于 我 国黄海 、东海，是 浙江 沿海 地区 常 见 的经济蟹，属广 温、广盐 性 种类。细点圆 趾 蟹常 被加工制成冷冻 切蟹、冷冻 蟹肉 和 蟹 肉 罐头等产品，从 而产生大量的 含 蟹肉 下脚料 或碎蟹肉 。若 不 加以 回 收 利 用 ，不仅严重 浪 费蛋 白资 源，而且污 染 环 境。如何 回收利 用 这些 下脚 料，是当前 加工 企业亟待解决 的 问 题 。目 前蟹肉 制 品 主要 以 冷 冻鲜 熟蟹肉 、蟹 米 、蟹肉罐 头、蟹肉 排为 主 ，种类较 少 且风味单一，且 由 于 加 工过程中 因漂洗 等步 骤降 低了蟹 肉 固 有 风味。重 组 蟹肉是一种新 型的 水产 调理 食品 ，具有调 理 简 便 、细 嫩味美、耐储藏等 优 点 ，颇 受市场欢 迎，这 类制 品 既能大 规模 工厂化 生 产，又能家 庭 式手 工 生产。重组蟹肉 既 可作为 成 品 ，也可作为生 产其 他 复合蟹糜制 品的 原料 。 传统 的感 官评价是 评 估颜 色 、香气、味道和 品 质 的 主要 手 段。该方法虽 较 为常用 ，但 存 在主 观 性强 、一致 性 差、难 以量 化 等缺 点 ，这导致实验 结 果难以标 准 化 ，可靠 性 和可比性差。智能感官 分 析技 术 通 过 现代 精 密仪 器模 拟人 体的 感觉 器官 ，以分析食物的 感官质 量，例如颜色 、香气 、味道和形状 。常用 的 智能感官分析 技术 主要包括计算 机视 觉、电 子鼻、电 子舌和质构分 析 技 术 。与传统的感官评 价相比，智 能感 官分 析 具有检 测 时 间 短、重复 性 好 、无 须复杂 的 样 品 前 处理、无 感 官 疲 劳 、检测结果客观 可 靠、易于 在线 快 速 分析 等优 点 3-4)。付娜等通过电子 舌 与 感官评 价相 结合的 方 法，分析 了游离氨基酸对 中华 绒 鳌蟹肉滋味的贡献度 ，确定 了影响蟹 肉 滋 味 的 重 要氨基酸 种 类 ；赵樑等 通 过电子舌 较 好 地 区 分了 不 同 月份 下中华 绒螯蟹3个 可食部位 的 滋味轮 廓 差 异 ；范思华运 用 感官 评 价与电子舌 相 结 合 的 方 法 对分 级分 离 后的细 点 圆趾蟹 汁进 行了滋 味 分析，确 定 了 鲜味最强的 组分；刘兴 余 等比 较 了感官 评价 与2种仪 器测定(剪切法和 质 构剖面分 析 法 )之 间 的 差异，并通 过 建立 仪 器分 析 与 感 官 评价 间 的 数 学 模 型，得到质 构 剖面分析法更能全面预 测猪肉的感官 品 质 ；陈 磊等 的研 究结果表 明，大部 分仪 器 测 定指 标 与感官 评价相 关 性 显著或极 显 著 。 水 产制 品品质涉及气味 、色 泽、口 感 、质地 等方 面 ，单 靠 一种 仪 器无法进 行 全 面 综 合 分析。因 此 需 结合 计 算机 视觉 、电子鼻、电子 舌 和 质构分析技 术 ，方可获得 大 量 描 述 水 产 制 品不 同 品质特征的 信息 。利用 信息 融 合技 术 对这些 信息进 行 分析 、综合和平 衡 ，最终对水产制品 做综 合 评 价 。与 单 一检测方法 相比，多 种 智能感官分 析仪 器 的 联 用 具 有信 息 量 大 、容错 性 高、与人 类认 知过程 相似 等 优点 .101。 1 材料与方法 1.1 材料与设备 细点圆趾蟹碎蟹 肉 ，生产商 为 舟 山 市惠业天 诚 水 产 有 限公司，真空 包装 后于 冷冻 状 态 下运 送 至实 验室；仿 蟹 肉 棒，生产商为 丸 玉(日 本 )；仿 蟹 肉 块 ，生 产商 为威 海 威 东日综合食品 有限公司 。 GB 204 电子天平 ，购自瑞 士 梅 特 勒 ；T A .X T P l u s 质 构仪 ，购 自 英国 T e xtu re A na ly s e r 公司；7900I CP-MS 等离子体电感耦合质谱仪 ，购 自美国安捷 伦公 司 ；TS-5000Z 电 子 舌，购自 日本 INSEN T 公 司 ；DHG-9123A 电热 恒温鼓 风 干燥箱，购自 上 海精 宏实验设备有限 公 司 。 1.2 实验方法 1.2.1 重组蟹肉的制 备 在纯蟹 肉中 添 加2%蛋白质 类添加 剂 (TG 酶 )，50℃下 反应1.5h，得到 重 组 蟹肉 。 1.2.2 感 官 评 价 首先，由 12名感官 评 价专业人员 组成评 定小 组，对 4类蟹 肉 样品 的色 泽、气味、口 感 和质地 进 行 评 分 ，具 体评价 标 准如表 1所 示 。然后，计 算 总 分 ：Y =A ，X 15%+B .X25%+CX35%+D ，X25%，其中，Y 表示蟹肉 样品 感官评 价 总分 ；A .，B .，C .，D ，分别 表 示色 泽 、气味 、口感、质 地的 得 分。 表 蟹肉样 品 感 官 评 价标准 Tabl e 1 Sens ory e valuat i o n o f c rab mea t s a m pl e s 评价指标 分值 评价标准 色泽(A) 0-7 色泽局部变黑，蟹肉褐变 8-13 色泽稍暗，蟹肉微微褐变 14~19 色泽稍暗，蟹肉呈白色 20-25 色泽鲜亮，蟹肉呈白色 气味(B) 0~7 无香味，略有异味 8-13 无香味，无异味 14~19 蟹肉固有气味较淡，无异味 20-25 具有蟹肉固有气味，无异味 口感(C) 0一7 弹性较差 8-13 弹性一般 14~19 有弹性 20-25 弹性十足 0一7 肌肉组织不紧密，松散 质地(D) 8--13 肌肉组织不紧密，局部松散 14-19 肌肉组织完整，纹理清晰 20-25 肌肉组织致密完整，纹理清晰 1.2.3 基 本营养成 分的 测定 水分 的 测 定参 照 《食品安 全 国家标准食 品 中 水 分的测 定(GB5009.3—2016)》；蛋 白质的测 定 参 照《食品安全 国 家 标 准食品 中 蛋 白 质 的测 定 (GB 5009.5—2016)》；脂肪的 测 定 参 照 《食品安全国家 标准食品 中 脂 肪的 测 定 (G B 5009.6-2016)》13；灰 分的 测 定 参 照 《食 品 安全国家标准食 品 中灰 分 的测 定(GB 5009.4-2016)》14。 1.2.4 镉 的 测 定 镉的 测 定 参照《食品 安全国家 标准 食 品 中多 元 素的 测 定(GB 5009.268-2016)》1151。 1.2.5 蛋 白 质体 外 消 化 率的测定 采用微量凯 氏 定氮法测 定样品中的 粗蛋白质 体 外 消 化率 。参 照 MONSOOR 等116的方 法 稍加 修 改 ，具体步骤 如 下： (1)胃 蛋 白酶 的消 化处理 取1.5g 蟹肉 样 品于三 角 瓶 或 锥形瓶 ，加人 113 m L 0.1 mo l ·L -的 H C I (含15mg胃 蛋 白酶)，调 节p H 至 2.0，将 蟹肉 样 品置于37℃振荡水 浴 锅3h，以 达 到模拟食 物 蠕动的 效果 。 (2)胰 蛋 白 酶的消 化处 理 将 瓶子 从水 浴 锅 中取出 ，用 2.0 mol·L NaO H 溶液 调节 消化 液的 p H 至7.5~8.0，再加 人30m g胰 蛋 白酶 、56mL 磷酸盐缓 冲 液 (0.2 m o l·L N aHP O -N a HPO.，pH为 4)、7.5m m o l·L Ca C l，继 续 放 人37℃振荡水浴锅24h 。 (3)蛋 白质质 量分 数 测 定 消 化 结束 后 取出瓶 子 ，向 消 化 液 中加人 20mL 30%的三氯乙酸溶液 ，以 沉淀消化 液中 剩 余的 蛋白 质，过滤，测 定 滤纸 及沉淀 中蛋 白质的质 量 分数。同 时设置蒸馏 水 空 白对照 组。每组 样 品 重 复 测 定3次 ，取 平均 值 。 (4)蛋 白质 体 外消 化 率的 计 算 蛋白 质体 外消 化率=[(样品粗 蛋 白质量分数一滤 渣粗蛋 白质量 分 数 )/样 品粗蛋 白质 量 分 数]×100%。 1.2.6 全 质 构 测 试 将 蟹肉样 品 切成1c m×1c m ×2cm 的 长块状 体，在室温下 用质 构 仪 进行 全 质 构测 试(T P A )。探头为 P 50，参数设 定：测 前速度1.0mm*s，测中 速度 5.0 m m*s，测后 速 度5.0mm+s ，穿刺距离10mm ，测 试间隔 5s，触 发 力 5.0g 。测 定 参 数：硬度 、弹性 、黏 结性、胶 性、咀嚼 性 和回 复性。 1.2.7 电 子舌技 术 250m L 烧 杯 ，添 加100 m L 纯净 水，搅拌 均匀，3000rm in离心5 min，过 滤，取上清液 测 试 。 电 子舌配置 ：用 具 有 广 域 选择特异性的 人工 脂 膜 传 感 器 模 拟 生 物活 体 的 味觉感受 机理，通过 检测 各样品与人工脂 膜传感器之间的 静 电 作 用 或 疏水性 相互 作用 产 生 的膜电 势 变 化 ，实 现 对5种 基 本 味 (酸、甜 、苦、咸 、鲜)和 涩 味 的 评价 。 电 子 舌 测 试 用 液：R efer enc e溶 液 (人工唾液 )为 KCl 和 酒 石 酸 的混 合液 ；负 极 清 洗液 为 水 、乙 醇和H CI的 混 合液 ；正极 清 洗 液为 KC I、水 、乙 醇和K OH的 混合 液 。 2 结果与分析 2.1 感官评价 图1为4类蟹 肉 样品 的感 官品质 对 比 分析，可 知 ，重组蟹 肉 在口感、色泽 、质地、气味 和总 分 方 面 均 明 显优于 纯 蟹肉，表明 添加T G酶有 利于 提高纯 蟹 肉的感官品质，尤 其可显著改 良 口感和 质 地 ，这 是 因为 T G 酶 的 黏结性 可 以改善重组蟹 肉的 质构，使 其 具 有良好的 弹性 、硬度 和 咀嚼性 17。由 于 仿 蟹 肉块 和仿蟹 肉 棒均属 于仿 蟹 肉 制品，且以 低值 的 海 水 鱼或 淡 水鱼为 主 要原 料，佐 以 辅料加 工 而 成 181，因 此 缺少 蟹肉的固 有风 味，又 因其 含较 多 添 加 剂 ，例 如 蛋 白 、食 盐、糖、食 用 色素 、多聚 磷 酸盐 等，所以 ，仿 蟹 肉制品 的 色 泽、口 感、质 地得 分及 总 分 较 高。 图11蟹肉 样 品 的 感 官 品 质 对 比 F i g.1 C o mp ara t iv e of sensor y qua l ity of cra b m eat samples 2.2 基 本营养成分分析 4类蟹 肉 样品 的 基本营养成 分如表2所示 。可 知，重组蟹肉 中 水 分 和 蛋 白 质的质 量 分 数最高 ，分别 为 77.75%和32.42%。 表2 基 本 营养 成分 对比 T ab l e 2Compa rat i ve o f b as i c n ut r ients 样品 水分/% 灰分/% 蛋白质/% 脂肪/% 仿蟹肉块 74.06±0.31 1.67±0.42 10.14±0.05° 0 仿蟹肉棒 72.36±0.40° 2.03±0.01" 12.17±0.12 0 纯蟹肉 76.49±0.56 1.76±0.31 25.71±0.02 0.020±0.00" 重组蟹肉 77.75±0.01 1.48±0.05 32.42±0.11" 0.001±0.00 注 a ，b.c.d表示差异 显 著(p≤0.05)。 由 于 重组蟹肉 在 加工过程中添 加了TG 酶 ，因此 其蛋白质含量较纯蟹肉高 ；仿蟹肉 块 和 仿 蟹 肉 棒的 原 料 实质 为 鱼肉 ，因此 其蛋白 质含量均 低于纯 蟹肉。4类蟹肉样品 的 脂肪 含 量均在3%以下，属 于低 脂类 食品。 表2数 据 表明 ，重组蟹肉具 有 高蛋 白 、低脂肪，且水分 含量 接 近纯蟹 肉的 特点。重 组 蟹 肉比 蟹肉较 少(几 乎没 有 )的 仿蟹肉制 品 更具竞争力。近 年 来，消 费者 对 高蛋 白 低脂类 食品的 关 注 度增加 ，重组蟹 肉满 足了 市 场的 需求 。随着社会 的 发 展 和 人 们 生 活 水 平 的 不 断提 高，对食品的 营养 与品质 的 要 求 越 来 越 高 ，相 信以蟹 肉 为 原 料的重组蟹肉 将 受消费者 青睐 。 2.3 镉质量分数和蛋白质体外消化率分析 镉是 一种广泛存在于自然界的 重 金属 ，是 人体 非必 需元素。近年来，由于工业 化和 城 市 化的 不断 推 进，工业造 成的 “三 废 ”污染及农业 造 成的 农 药、化 肥 污染 导致 大 量 镉 进人 水 体 ，引起水生生物的 重 金 属污染。水 产品 中重 金属多 为 镉 ，超标 种类 从 高 到 低依次 为蟹类>贝类>虾 类>海水鱼 ，其 中 蟹类是 镉 污 染最为 严重的 水产品 之 一1101。由图 2可 知，纯 蟹肉 中 镉质量 分数在 0.15 m gk g 左右 ，明 显 高 于 仿 蟹肉 制品的 0.001~0.004 m g*k g镉 质量 分数 ，但 均 在限值 范围 内。 蛋白质体 外 消 化 率是动 物从 食物中所消 化 吸 收 的 部分与 总 摄人的比 ，是 评 价 营 养价值 的 重要指 标 之一，用于表征蛋 白质 氨基酸 的利 用度 。通 过 胃 蛋白 酶 -胰蛋白酶复合处 理 法以粗 蛋白为标 准测 定 各 蟹 肉 样 品的 蛋白质体外消化率 ，实 验结果 见 图2。可 知，重组蟹肉的蛋白质体外 消 化率达 70%以 上 ，高于纯 蟹 肉 和 仿 蟹肉制 品 ，说明 重组蟹 肉 易于消 化 吸 收 。研 究结果表 明，T G 酶可 催化蛋 白 质 形成e-(y -谷氨酰)赖氨酸共价 键 ，使得 蛋白 质 聚 合或 交 叉 链 接 后 ，不但不会影 响 其消 化，反而能 促 进消 化 。 2.4 全质构分析 利用质构 仪 研究食品 的 质构 特 性 ，可客 观 地对 图2 镉质量分数 和 蛋白质体 外 消化率对比 Fi g.2 Comparat iv e o f cad mi um con t ent a n d pro t ei n dig es t i bi li ty i n v it r o 不 同 字母 代 表有 显著 性 差 异 (p ≤0.05)。 食 品品质 做出 评价。在水 产 制 品加工 中，全质 构分 析 是品质评 价 的 重 要依据之 一 ，是对食 物口 感的 语 言表达 ，与食品的 形 态、化 学组成、外 在 作用力 等性 质 有 关，可 降 低人 工 品尝 的 主观 误 差 2 由图3可 知，重组蟹肉和纯蟹肉 的 硬度 、弹 性 、胶性及 咀嚼性的 值均明 显 低于仿 蟹 肉制 品 ，但 是 相 较 于纯蟹 肉，添 加 T G 酶 的重 组蟹 肉的各 质构参 数 值显著 提 高，说明 T G 酶 的 添 加可 明 显 改善 纯 蟹肉 的 各质 构特 性。 2.5 电子舌分析 电子舌 主 要 针 对 样 品 的 滋 味 特性进 行 分 析，操 作 便捷，可 作 为感官评价 的 替 代 或 补 充，目前 广 泛 用 于 食 品的 快 速 检 测 21。由图 4可 知，4类蟹肉样品 在 味 道 上存在明显差异 ，尤 其 在苦 味 、鲜味 、丰富性和 咸味方面差 异 较大 。由表4可 知，仿 蟹肉 块和仿 蟹 肉棒 的味道 较为 相似，因其唅食盐 、味 精 等食 品添 加 剂，鲜 味和咸 味 较强，而 由于 仿 蟹肉制 品由 淡 水鱼 肉 和淀粉 制 作而 成，故 其 丰 富性 较 弱。 2.5.1 鲜味、咸味和 丰 富性分析 丰富 性 是鲜味 的回味，用于反映鲜 味 的 持 久度，又称 为鲜味 持久 度 。蟹肉样 品的 鲜 味 、咸 味 和 丰 富 性 分 析 见 图 5，鲜味 和咸味 是蟹 肉 样 品重 要 的 味觉 图 3 蟹肉样品全 质 构 对比 分析 Fig.3(C omp a r at i ve ana l ysis o f tota l texture o f c r ab m e a t s am ple s 图4 蟹肉样 品有效味觉 指标雷达图 Fig.4 R ad a r c h a r t of ef f e c tive ta ste i ndex of cr ab meat sa mples 指 标 。由 图 5可知，在4类蟹肉样品中 ，纯蟹 肉 的鲜 味 和咸 味 最低、丰富 性 最强 ，可见 纯 蟹肉 在 人口 时 鲜 味 和咸 味 并 不 强，但 鲜味的持久度十足 。重组蟹 肉 的咸 味同 纯 蟹肉 ，鲜 味有 所增加，但丰 富性 明 显不 及 纯 蟹 肉 。仿蟹 肉 制 品 具有较强 的 鲜 味 和 咸味，但 丰 富性 较 弱 ，其 中仿 蟹肉棒 的 鲜 味和咸 味最 强 。 2.5.2 苦味 、涩味 和 苦味 回味分 析 由于蟹肉 样 品 的 涩 味 值 接近 于0，所 以 样 品 并 图5蟹 肉 样品鲜味、咸味和 丰 富性气 泡 图 F i g .5 B u b b le di ag r am o f tas te ， s a lt i ness an d r ic h n es s o f cr ab mea t sa m ple s 注 气 泡越大 ，表示丰 富 性越强。 没有明显的 涩味回 味。通 过 测 试，蟹肉样品 可引起 苦 、涩 味传 感器应答，这 里的苦 、涩味反映 的 是味道 的 多样 性 。由 图6可知，纯蟹肉和 重 组蟹 肉 的 苦味、涩 味 和苦 味回味 均 明 显 强于仿 蟹 肉制 品 ，仿 蟹 肉制 品 的 苦味低 于4，苦味 回味较小 。可 见 纯蟹肉的味 道更复 杂 多样。 图6 蟹肉样品苦味、涩味和苦味 回 味气泡图 F i g.6 Bu b ble d i ag r am of bi t te rness， as t ring ency an d bit ter a fter ta s te of cr ab me a t sa mple s 注 气泡越 大 ，表 示苦味回味越强。 2.5.3 主成分分 析 主成分 分析 (P C A )是一 种 常用 的 统计分析方 法 ，主要 用 于样 本 间 的 聚类分 析，PC A评分 图以 分 散点 的形 式反 映 样本之间 的距离，各 点间 的 距离 代 表 不同样本之间的差异 。距离越近，味 道 越相 似231。试 验中 分别 以主 成 分 1和 主 成分 2为横、纵 坐标，基于有效 的味觉指标(去 除 酸 味)对4类样品 进 行分 析，结 果 如图7所示。由 图 7可知，仿 蟹 肉制 品在 坐标轴 左 侧 ，存 在明显的聚类 ，而 纯蟹肉和重 组 蟹肉分 散在不 同 象 限 。因 此 ，仿蟹肉 制 品 和 纯蟹肉 在味道上存在显著差异 ，仿 蟹肉 块和仿 蟹 肉 棒在味 道上 较 为 相 似 ，纯蟹 肉 与 重 组蟹肉 的味 道存 在 明显 不同 。 图77蟹肉 样品 的 PC A 评分图 F ig.7PC A scori n g chart o f c r a b m eat sam p les 对 主 成分的贡 献率 取 决于对 应数 值 的 绝 对 值 ，绝 对 值越 大 贡献率越 大。由 表3可 知，主 成 分 1和 主 成 分 2的方 差贡献率分 别为 87.61%和 10.98%，丰 富 性 、苦 味、咸味和 鲜味对主成分 1和 2的 贡献 率均 较 大 。因 此 ，4类蟹 肉 样品的 味 道差异主要表 现在 丰富 性 、苦 味、咸味 和 鲜 味 4个 味 觉 指 标 上。 表3 蟹肉样 品的味 觉指 标 对主成 分的 贡 献 率 Ta ble 3 Pri nci p al c om p o n ent c ontr i but i o n tabl e o f cr ab meat s a mples 味觉指标 主成分1 主成分2 苦味(bitterness) 0.596 556 -0.543 638 涩味(astringency) 0.135 913 -0.130 092 苦味回味(aftertaste-B) 0.098 034 -0.042 371 涩味回味(aftertaste-A) 0.014 232 0.005 180 鲜味(umami) -0.142 593 -0.368 915 丰富性(richness) 0.604 716 0.693 352 咸味(saltiness) -0.479 396 0.262 442 特征值 69.597 165 8.721 985 方差贡献率/% 87.614105 10.979 886 3 结 论 结 合 智 能 感官 分析 技 术 与传统 感 官 评 价，研究 了 细 点圆 趾 蟹蟹 肉 、细 点圆 趾 蟹重组蟹 肉、仿 蟹肉 块 和仿 蟹 肉棒的 感官品质。4类 均 为 低脂 类 、可放 心 食 用 的食品。结合 电子 舌 技 术与主成分分析法，对 4类蟹 肉样 品 进 行了 区分和识别 ，结 果表 明，仿 蟹肉 制品 与 纯 蟹 肉在 味道上 存 在 明显 差异，纯 蟹 肉 较仿 蟹 肉 制品具有更强 的 丰富性，但苦 味 、涩味 和苦 味 回 味相对 较高。此外 ，利 用质构仪 测试了4类蟹肉 样 品的 适口性(包括 硬度 、弹 性 、黏结 性、胶 性、咀嚼性 和 回复性)，结 果 表明，添加 TG 酶 有 利于提高蟹 肉 的 感官品质，尤其可显著改良 口 感和质地 ，全 质 构 测 试 结果与 人 的 感 官 评价 结果较为一致。传统 感 官评 价结合电子 舌 技 术和 全质构 测 试 ，可获得大 量 描 述 蟹 肉 样 品不同 品 质 特 征 的 信息。 参考文献： [1] 刘 佳 梦 ，白 苗 ，张 邵 鸿，等 .细 点圆趾蟹蟹 肉 酶解液 制 备美拉德 型 蟹 风 味料工 艺 优化[J ].食 品 工业科技 ，2019，40(10)：：2206-213 D O I ： 10.13386/j. i ss n1002-0306.2019.10.034LIU J M. 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