金枪鱼鱼肉中鱼肉茶水脱腥检测方案(感官智能分析)

粮油食品粮油食品科技第20卷2012年第6期 金枪鱼鱼肉茶水脱腥条件的比较研究 陈漪，庄晶晶，尚艳丽，杨金生，夏松养 (浙江海洋学院食品与药学学院，浙江舟山 316000) 摘 要：以绿茶为脱腥剂，通过对不同脱腥条件下金枪鱼鱼肉腥味值的比较研究，以电子鼻技术为主要参考，结合感官评价指标分析得出了不同脱腥条件对金枪鱼鱼肉的脱腥效果，确定了最佳脱腥工艺条件。当料液比1 g：5 mL，茶水浓度2.5%，脱腥时间3h和料液比1g：10 mL，茶水浓度1.5%，脱时时间3h时脱腥效果最好。 关键词：金枪鱼；绿茶；脱腥；电子鼻；感官评价 中图分类号：TS201.1 文献标识码：A 文章编号：1007-7561(2012)06-0076-04 Comparation of deodorization conditions of tuna tea CHEN Yi， ZHUANG Jing-jing， SHANG Yan -li， YANG Jin -sheng， XIA Song -yang (College of Food and Pharmacy， Zhejiang Ocean University， Zhoushan Zhejiang316000) Abstract：The green tea was taken as the deodorization agent and different deodorization conditions wereresearched. The optimum deodorization condition was ascertained by electronic nose technology combinedwith sensory evaluation. The results were the proportion of fish and tea was 1 g：5 mL， tea concentrationwas 2.5%， deodorization for 3 h and the proportion of fish and tea was 1 g： 10 mL， tea concentration was1.5%， deodorization for 3 h. Key words：tuna； green tea； deodorization； electronic nose； sensory evaluation 金枪鱼营养价值极高，具有高蛋白、低脂肪的特点，肉质柔嫩鲜美、营养丰富，是现代人不可多得的健康美食。但因为鱼类含水量大，易发生腐败变质，且鱼腥味较重，不易被消费者接受，给鱼制品的加工带来很大困难。因此，合理有效的脱腥技术对金枪鱼制品的市场推广起着非常重要的作用。鱼腥味的主要成分是8-2氨基戊酸、8-2氨基戊醛和六氢吡啶类化合物等3。此外，在微生物和酶的作用下，鱼体内的氧化三甲胺被降解生成三甲胺和二甲胺。纯净的三甲胺只有氨味，在新鲜鱼中并不存在，但当它与不新鲜鱼的8-2氨基戊酸、六氢吡啶等成分共同存在时就会增强鱼的腥味甚至产生臭感。目前，鱼肉脱腥的主要方法有物理法(包埋法、吸附法、盐溶法、掩盖法、有机溶剂萃取法和微胶囊法)、化学法(酸碱法、抗氧化剂法、酶法和类蛋白法)和微生物法三大类，有的在加工过程中几种方法并用{4]。而茶水脱腥不仅可以获得较好脱腥效果，且原料与料液易于分离、无污染，脱腥后鱼肉带有淡淡的茶香味，能够满足消费者对鱼肉的感官要求。本文通过对茶水脱腥的不同条件进行比较研 ( 收稿日期：2012-05-16 ) ( 基金项目：浙江省科技厅优先主题重大农业项目(2010C12025-1) ) ( 作者简介：陈漪，女，1989年出生，浙江海宁人，本科生， ) ( 通讯作者：夏松养，女，1959年出生，教授，研究生导师. ) 究，得出最佳脱腥方法。 1 材料与方法 1.1 材料与仪器 1.1.1 材料 工厂生产加工金枪鱼罐头所用黄鳍金枪鱼鱼肉；氯化钠；绿茶。 1.1.2 仪器设备 PEN3 型便捷式电子鼻。 1.2 脱腥方法 根据预实验对各种不同脱腥条件的结果比较，确定以下配比作为茶水脱腥的进一步研究条件。不同料液比，茶水浓度以及脱腥温度设定如表1所示。 表1 金枪鱼鱼肉的脱腥条件 编号 脱腥条件 脱料液比1 g：5mL，茶水浓度1.5%，室温条件10℃ ( 2 脱腥料液比1g：5 mL，茶水浓度1.5%，室温条件15℃ 3 脱腥料液比1 g：5 mL，茶水浓度1.5%，室温条件30℃ 4 脱腥料液比1 g：5 mL，茶水浓度1.5%，室温条件50℃ 5 脱腥料液比1g：5mL，茶水浓度1.0%，室温条件15℃ 6 脱腥料液比1g：5mL，茶水浓度2.0%，室温条件15℃脱腥料液比1 g：5 mL，茶水浓度2.5%，室温条件15℃ 8 脱腥料液比1g：1 mL，茶水浓度1.5%，室温条件15℃ 9 脱腥料液比1 g：10 mL，茶水浓度1.5%，室温条件15℃ ) ( 10 脱腥料液比1 g：20 mL，茶水浓度1.5%，室温条件15℃ ) ( 脱腥料液比1 g：5 mL，茶水浓度1.5%，室温条件15℃， ) 11 添加 NaCl 浓度为0.75% 1.3 测定方法 1.3.1 感官评定 在水产品的脱腥过程中，首先必须确定腥味评价的方法。按照感官评定的方法对用脱腥剂处理过的鱼肉进行评分[51。分值越大，则腥气越重。试验采用感官评定综合评分法来判断脱腥效果，感官评定的标准为：7分，腥味很重；6分，腥味较重；5分，腥味偏重；4分，腥味一般；3分，有腥味；2分，腥味较弱；1分，略有腥味；0分，无腥味。 1.3.2 电子鼻 取每个解冻方式下的平行样。打开电源，将设备预热 30 min 左右，设定采样时间为100s，清洗时间100 s，采间间隔1s，零点调节时间10 s，连接采样时间10s，样品流量300 mL/min。每次采样前系统会自动进行清洗，保证每次测量前10个传感器的初始值都为1。实验采用设备自带软件进行分析。PEN3型便捷式电子鼻性能描述见表2。 表2 PEN3 型便捷电电子鼻传感器性能描述 序传感器 号 名称 颜色 性能描述 备注 1 W1C 黑色 芳香成分 甲苯10 mL/m’ 2 W5S 红色灵敏度大，对氮氧化合物很灵敏 NO， 1mL/m' 3 W3C 橙色 氨水，对芳香成分很灵敏 苯10mL/m’ 4 W6S 湖蓝色 主要对氢气有选择性 H， 100 mL/m' 5 W5C墨绿色 烷烃芳香分成 丙烷1mL/m 6 W1S 青色 对甲烷灵敏 CH 100 mL/m’ 7 W1W 宝蓝色 对硫化物灵敏 H，S1 mL/m’ 8 W2S 紫色 对乙醇灵敏 CO 100 mL/m 9 W2W 棕色 芳香成分，对有机硫化物灵敏 H，S1mL/m’ 10 W3S 灰绿色 对烷烃灵敏 CH 10 mL/m 2结果与分析 2.1j脱腥效果感官评价 采用不同脱腥条件对金枪鱼鱼肉进行脱腥试验，茶水浸泡3h后感官评定其腥味值，综合评定脱腥效果见表3。 表3 金枪鱼鱼肉脱腥效果感官评价表 编号 感官评分 腥味变化描述 有无其他异味 3 较原料肉较弱 2 5 较原料肉略弱 3 4 较原料肉弱 4 较原料肉腥味减轻 5 4 较原料肉略淡 有清淡茶香 6 4 较原料肉略弱 腥味很轻 8 5 较原料肉稍弱 9 3 较原料肉较弱 10 4 较原料肉稍弱 11 4 较原料肉略弱 2.2 电子鼻测定结果 利用电子鼻技术测定茶水脱腥后金枪鱼鱼肉的腥味值，测得结果如图1所示。 图1 原料鱼肉电子鼻腥味测定 由图1可以看出，原料鱼肉的腥味测定中，2号感应器灵敏度大，对氮氧化合物很灵敏，在10种不同成分物质中其含量最高，主要是因为鱼肉中的蛋白质、氨基酸和一些含氮物质被分解造成的。作为产腥味的主要指标物质，氮氧化合物含量在原料鱼肉中占据很大比例，电子鼻测定其含量超过9.0，较其他物质优势明显，所以在脱腥过程中主要要降低氨氧化合物含量。 将测得的不同脱腥条件下的电子鼻结果比较，得到较好脱腥效果如图2~图6： 由图2~图6可以看出，7号和9号的脱腥效果最好。在电子鼻检测的起始阶段，腥味物质初始量较其他方法较低，氮氧化合物含量更降至2.0以下，且其他物质含量也有很大程度的降低，10类物质的含量平均效果较好，在整个检测过程中，氮氧化合物变化趋势平缓，没有较大起伏变化，且分离度高。 图2 脱腥条件5电子鼻测定结果 图3 脱条件6电子鼻测定结果 图5 脱腥条件9电子鼻测定结果 图6 脱腥条件11电子鼻测定结果 试验选取7号和9号做进一步研究，获得最佳脱腥条件。改变脱腥过程中茶叶和鱼肉的接触情况，分为茶叶和鱼肉混合与分离两种情况分别对金枪鱼鱼肉选先7号、9号条件脱腥，感官评价见表4，电子鼻测定结果如图7~图10所示。 表4 金枪鱼鱼肉脱腥效果感官评价表 编号 感官评分颜色变化描述 有无其他异味 7(茶叶鱼肉混合脱腥) 2 较原料颜色稍淡无，有清淡茶香 7(茶叶鱼肉分离脱腥) 3 较原料颜色稍淡 无 9(茶叶鱼肉混合脱腥) 2 较原料颜色稍淡无，有清淡茶香 9(茶叶鱼肉分离脱腥) 3 较原料颜色稍淡 无 5传感器编号 3 图7 脱腥条件7茶叶和鱼肉混合时电子鼻测定结果 传感器编号 3 图8 脱腥条件7茶叶和鱼肉分离时电子鼻测定结果 传感器编号 3 图9 脱腥条件9茶叶和鱼肉混合时电子鼻测定结果 9. 81 3 传感器编号 图10 脱腥条件9茶叶和鱼肉分离时电子鼻测定结果 于金枪鱼肉是有效的脱腥方法。 ( 参考文献： ) 通过以上检测分析可以看出，7号和9号的脱腥效果最好，可将腥味物质有效降低到较低水平，将腥味特性物质氮氧化合物降至1.5左右。且茶叶和鱼肉混合脱腥效果更优于其分离脱腥。 3 结论 通过实验研究分析可以看出，茶水脱腥能够有效降低金枪鱼肉腥味值，且在脱腥过程中不会由于添加脱腥剂而引起鱼肉污染，是较为绿色的脱腥方式[6]。茶水脱腥可有效降低鱼肉中氮氧化合物含量，使脱腥后的金枪鱼肉中各气味物质含量维持在较低平均水平，当脱腥料液比1 g：5 mL，茶水浓度2.5%，脱腥时间3h和料液比1 g：10 mL，茶水浓度1.5%，脱腥时间3h时脱效效果最好。茶水脱腥对 ( [1]刘燕，王锡昌，刘源.金枪鱼解冻方法及其品质评价的研究进 展[J].食品科学：2009，30(21)：476-480. ) ( [2]陈奇，黄寿恩.鱼制品脱腥工艺的研究[J].食品科学，2007，28 (6)： 1 63-167. ) ( [3]郑元平，廖飞宝.罗非鱼片脱腥技术比较研究[J].食品工业科 技，2011，32(2)：217-222. ) ( [4]金晶，周坚.淡水鱼鱼糜脱腥技术的研究[J]. 食 品科学，2008， 29(7)：141-145. ) ( [5]汪月俊，岑周，杨华.美国红鱼脱脱技术研究[J].食品科技， 2010，35(9)：160-163. ) ( [6]李应彪，尹保卫.绿茶对海带脱腥效果的研究[J].中国食物与 营养，2007，(9)：37-39.完 ) 数据       金枪鱼营养价值极高，具有高蛋 白、低脂肪的特点，肉质柔嫩鲜美 、营养丰富，是现代人不可多得的健康美食。但因为鱼类含水量大，易发生fu败变质，且鱼腥味较重 ，不易被消费者接受 ，给鱼制品的加工带来很大困难。因此，合理有效的脱腥技术对金枪鱼制品的市场推广起着非常重要的作用。本文通过对茶水脱腥 的不 同条件进行比较研究，得出zui佳脱腥方法。 样品：工厂生产加工金枪鱼罐头所用黄鳍金枪鱼鱼肉；氯化钠 ；绿茶仪器：PEN3型便捷式 电子鼻 检测指标：金枪鱼鱼肉的脱腥效实验结果：以绿茶为脱腥剂，通过对不同脱腥条件下金枪鱼鱼肉腥味值的比较研究，以电子鼻技术为主要参考，结合感官评价指标分析得 出了不同脱腥条件对金枪鱼鱼肉的脱腥效果，确定了zui佳脱腥工艺条 件 。当料液 比 1g：5mL，茶 水 浓 度 2．5％，脱腥时间3h和料 液 比 1g：10mL，茶水浓度1．5％，脱腥时间3h时脱腥效果zui好 。结论：通过实验研究分析可以看出，茶水脱腥能够有效降低金枪鱼肉腥味值，且在脱腥过程中不会由于添加脱腥剂而引起鱼肉污染，是较为绿色的脱腥方式。